Способ определения массовой доли белка в сахарном печенье

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества сахарного печенья. 2-5 г образца сахарного печенья взвешивают с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, помещают в центрифужную пробирку и заливают петролейным эфиром в количестве 30-35 см³, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин. Надосадочную жидкость сливают. Операцию повторяют 3 раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость. Образовавшийся осадок высушивают на водяной бане, затем продолжают сушку в сушильном шкафу при температуре 100-105°С, полученный высушенный осадок растирают в порошок стеклянной палочкой. Затем к обезжиренному осадку добавляют 30-50 см³ раствора сульфата аммония с массовой долей 10%, тщательно перемешивают, экстрагируют в течение 20-40 мин и центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин. Прозрачный раствор переносят в чистую центрифужную пробирку для осаждения белка, добавляют 0,9-1,1 см³ ледяной уксусной кислоты и 3,5-4,5 см³ дубильной кислоты с массовой долей 1,0% и перемешивают. Осадок белка отделяют центрифугированием и растворяют в 10 см сульфата аммония с массовой долей 10%. Измеряют поглощение раствора при длинах волны 260 нм и 280 нм с помощью спектрофотометра. Массовую долю белка в растворе определяют, используя методику Варбурга и Кристиана, учитывающую содержание нуклеиновых кислот, по формуле:

где М - массовая доля белка в растворе, %,

1,55 и 0,76 - эмпирические коэффициенты, мг/см³,

А²⁸⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 280 нм,

А²⁶⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 260 нм,

1000 - коэффициент пересчета мг в г,

ρ - плотность раствора белка, г/см³.

Массовую долю белка в сахарном печенье Y(%) рассчитывают по формуле:

где m - масса навески, г;

V - объем раствора белка, см³;

1,48 - коэффициент, учитывающий потери растворимого белка при выпечке и нерастворимые белки. Достигается повышение точности и ускорение анализа.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества сахарного печенья.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ определения массовой доли белка по ГОСТ 26889-86 (СТ СЭВ 5214-85) Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.

По ГОСТ 26889-86 органическое вещество разрушают нагреванием с серной кислотой в присутствии катализатора, добавлении избытка раствора гидроокиси натрия, отгонке и титровании освободившегося аммиака. Содержание азота в образце рассчитывают по формуле:

где X - массовая доля азота в испытуемой пробе в процентах от ее массы при отгонке аммиака в серную кислоту;

A - объем раствора NaOH с концентрацией 0,1 н. израсходованного на титрование раствора серной кислоты с концентрацией 0,1 н. в контрольном опыте;

C - объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование раствора серной кислоты с концентрацией 0,1 н. в испытуемом растворе;

K - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 н.;

0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 см³ раствора серной кислоты с концентрацией 0,1 н.;

m - навеска образца, г.

Массовую долю белка Y, %, вычисляют по формуле:

где 6,25 - коэффициент пересчета азота на белок для комбинированных продуктов.

Недостатком известного способа определения массовой доли белка являются высокие трудоемкость и длительность процесса определения массовой доли белка, использование больших количеств серной кислоты и щелочи. При автоматизации процесса минерализации длительность определения составляет 5-6 часов. Существенным недостатком этого метода является определение суммарного азота в образце, содержащегося в различных группах органических соединений, в том числе в белках.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение точности измерений массовой доли белка в сахарном печенье и сокращение времени, затрачиваемого на проведение исследований.

Для достижения поставленной задачи 2-5 г образца сахарного печенья помещают в центрифужную пробирку, заливают петролейным эфиром в количестве 30-35 см³, перемешивают и центрифугируют в течение 10-15 мин, при скорости 2500-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, операцию повторяют 3 раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость, осадок высушивают на водяной бане, затем продолжают сушку в сушильном шкафу при температуре 100-105°C, после чего осадок растирают в порошок стеклянной палочкой, добавляют 30-50 см³ раствора сульфата аммония с массовой долей 10%, тщательно перемешивают, экстрагируют в течение 20-40 мин, затем центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин, прозрачный раствор переносят в чистую центрифужную пробирку для осаждения белка, добавляют 0,9-1,1 см³ ледяной уксусной кислоты и 3,5-4,5 см³ дубильной кислоты с массовой долей 1,0%, перемешивают и центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, осадок белка растворяют в 10 см³ сульфата аммония с массовой долей 10%, измеряют поглощение раствора при длинах волны 260 нм и 280 нм с помощью спектрофотометра, массовую долю белка в растворе определяют, используя методику Варбурга и Кристиана, учитывающую содержание нуклеиновых кислот, по формуле:

где M - массовая доля белка в растворе, %,

A²⁸⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 280 нм,

A²⁶⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 260 нм,

ρ - плотность раствора белка, г/см³,

массовую долю белка в сахарном печенье Y(%) рассчитывают по формуле:

где m - масса навески, г;

V - объем раствора белка, см³;

1,48 - коэффициент, учитывающий потери растворимого белка при выпечке и нерастворимые белки.

Технический результат заключается в том, что при экстракции водным раствором сульфата аммония в раствор переходит определенная часть белков, устойчивая к температурным воздействиям, количество которой стехиометрически соответствует содержанию общей массовой доле белка в сахарном печенье. Процесс измерения массовой доли белка в сахарном печенье происходит значительно быстрее (за 2,5-3,0 часа), чем по ГОСТ 26889-86 (СТ СЭВ 5214-85). При этом учитывается количество азотсодержащих нуклеиновых кислот, за счет чего повышается точность измерений.

Пример

Навеску подготовленной пробы сахарного печенья массой 3,000 г помещают в центрифужную пробирку и заливают петролейным эфиром в количестве 35 см³, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10 мин при скорости 3000 об/мин. Надосадочную жидкость сливают. Операцию повторяют 3 раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость.

Образовавшийся осадок подсушивают на водяной бане, продолжают сушку в сушильном шкафу при температуре 100°C до постоянного веса.

К полученной массе добавляют 30 см³ раствора сульфата аммония с массовой долей 10%, тщательно перемешивают, экстрагируют в течение 30 мин и центрифугируют в течение 15 мин при скорости 3000 об/мин. Прозрачный раствор переносят в чистую центрифужную пробирку для осаждения белка, добавляют 1,0 см³ концентрированной уксусной кислоты и 4,0 см³ дубильной кислоты с массовой долей 1,0% и перемешивают. Осадок белка отделяют центрифугированием в течение 15 мин при скорости 3000 об/мин и растворяют в 50 см³ водного раствора сульфата аммония с массовой долей 10%.

Измеряют поглощение раствора при длинах волны 260 нм и 280 нм с помощью спектрофотометра A²⁸⁰=0,3681; A²⁶⁰=0,3806.

Массовую долю белка в растворе рассчитывают по формуле (3):

M=0,155×0,3681-0,076×0,3806=0,3102(%)

Массовую долю белка в печенье Y(%) рассчитывают по формуле (4):

Способ определения массовой доли белка в сахарном печенье, для чего 2-5 г образца сахарного печенья помещают в центрифужную пробирку, заливают петролейным эфиром в количестве 30-35 см³, перемешивают и центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, операцию повторяют 3 раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость, осадок высушивают на водяной бане, затем продолжают сушку в сушильном шкафу при температуре 100-105°С, после чего осадок растирают в порошок стеклянной палочкой, добавляют 30-50 см³ раствора сульфата аммония с массовой долей 10%, тщательно перемешивают, экстрагируют в течение 20-40 мин, затем центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин, прозрачный раствор переносят в чистую центрифужную пробирку для осаждения белка, добавляют 0,9-1,1 см³ ледяной уксусной кислоты и 3,5-4,5 см³ дубильной кислоты с массовой долей 1,0%, перемешивают и центрифугируют в течение 10-15 мин при скорости 2500-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, осадок белка растворяют в 10 см³ сульфата аммония с массовой долей 10%, измеряют поглощение раствора при длинах волны 260 нм и 280 нм с помощью спектрофотометра, массовую долю белка в растворе определяют, используя методику Варбурга и Кристиана, учитывающую содержание нуклеиновых кислот, по формуле:

где М - массовая доля белка в растворе, %;
A²⁸⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 280 нм;
А²⁶⁰ - поглощение раствора белка при длине волны 260 нм;
ρ - плотность раствора белка, г/см³,
массовую долю белка в сахарном печенье Y(%) рассчитывают по формуле:

где m - масса навески, г;
V - объем раствора белка, см³;
1,48 - коэффициент, учитывающий потери растворимого белка при выпечке и нерастворимые белки.