Белковая композиция и ее применение в реструктурированных мясных, овощных и фруктовых продуктах
Изобретение относится к белковой композиции, в которой, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм. Также изобретение относится к способу получения белковой композиции. Дополнительно изобретение относится к реструктурированному мясному или овощному, или фруктовому продукту, содержащему композицию растительного белка, измельченное мясо или измельченные овощи, или измельченные фрукты и воду, в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм. Также изобретение относится к способу получения реструктурированного мясного продукта, или овощного продукта, или фруктового продукта. Изобретение позволяет получить качественные продукты заданной структуры. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл.
Настоящее изобретение относится к гидратированной и измельченной белковой композиции и применению гидратированной и измельченной белковой композиции в овощных продуктах, фруктовых продуктах и реструктурированных мясных продуктах. Также настоящее изобретение относится к получению гидратированной и измельченной белковой композиции. Дополнительно настоящее изобретение относится к реструктурированному мясному продукту, содержащему гидратированную и измельченную белковую композицию, и способу его получения объединением гидратированной и измельченной белковой композиции, измельченного мяса и воды таким образом, что получаемый мясной продукт имеет структуру, аналогичную структуре цельной мышечной ткани. Также настоящее изобретение относится к овощному продукту, содержащему гидратированную и измельченную белковую композицию, и способу его получения объединением гидратированной и измельченной белковой композиции, измельченных овощей и воды таким образом, что получают овощной продукт. Дополнительно настоящее изобретение относится к фруктовому продукту, содержащему гидратированную и измельченную белковую композицию, и способу его получения объединением гидратированной и измельченной белковой композиции, измельченных фруктов и воды таким образом, что получают фруктовый продукт. Гидратированная и измельченная белковая композиция может дополнительно содержать крахмал, муку и волокна.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ, ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ ИЗОБРЕТЕНИЮ
Важным аспектом настоящего изобретения является конвертирование неструктурированного белкового продукта в структурированный белковый продукт. В частности, в одном варианте настоящее изобретение относится к продукту и способу получения неструктурированного белкового продукта с неразличимой невооруженным глазом зернистостью или структурой и конвертируемого в структурированный белковый продукта с определенной формой, обладающего консистенцией мяса, прошедшего тепловую обработку.
Термин «структура» описывает широкий ряд физических свойств пищевого продукта. Продукт с подходящей структурой обычно является синонимом качественного продукта. Структура определена как «признак субстанции, обусловленный комбинацией физических свойств и восприятия через чувства прикосновения, включая кинестетические и разжевывание, зрительные и слуховые. Термин «структура» был определен Международной Организацией Стандартизации, как «все реологические и структурные (геометрические и поверхностные) параметры пищевого продукта, ощущаемые через механические, тактильные и, где возможно, визуальные и слуховые рецепторы». Были использованы следующие термины для описания характеристик продукта, подпадающих под понятие термина «структура»:
| Таблица 1 Сокращенный список структурных характеристик |
|||
| Адгезивная | Мясистая | Кашеобразная | Мягкая |
| Пружинистая | Взбитая | Маслянистая | Водянистая |
| Хрупкая | Пенная | Пастообразная | Искристая |
| Содержащая пузырьки | Ломкая | Пластичная | Слоистая |
| Вязкая | Густая | Пористая | Губчатая |
| Липкая | Липкая | Порошкообразная | Гибкая |
| Обволакивающая | Зернистая | Пышная | Клейкая |
| Когезивная | Песчанистая | Мясистая | Вязкая |
| Кремообразная | Резинистая | Сочная | Сиропообразная |
| Хрустящая | Твердая | Грубая | Нежная |
| Крошливая | Плотная | Резинистая | Густая |
| Покрытая корочкой |
Неоднородная | Жидкая | Водянистая |
| Плотная | Сочная | Песчанистая | Хрусткая |
| Тестообразная | Тощая | Грубая | Плотная |
| Сухая | Легкая | Хрупкая | Единообразная |
| Эластичная | Дряблая | Шелковистая | Вязкая |
| Жирная | Комковатая | Гладкая | Водянистая |
| Прочная | Влажная | Волокнистая | Воскообразная |
| Хлопьеобразная | Обволакивающая | Гладкая | Волнистая |
Более пристальное внимание следует обратить на структуру, которой обладают новые пищевые субстанции, включая готовые продукты и имитации продуктов, принимающих форму мясных и рыбных продуктов, где очень большие усилия были затрачены на воспроизведение оригинальных свойств или других природных пищевых субстанций. Использование нетрадиционного сырья, синтетических ароматизаторов, наполнителей и стретчеров ведет к изменению определенных характеристик структуры конечного продукта. Часто наибольшее затруднение представляет имитация характеристик структуры в повторении вкуса, запаха и цветов. Для имитации натуральных характеристик структуры были разработаны многочисленные процессы обработки, включая структурирование с применением экструзии. Как правило, обработку, повторяющую свойства оригинального продукта, считают целесообразной для того, чтобы посильно технически и экономически содействовать продвижению товара на рынке. Структура обладает как характерными признаками, относящимися к зрительному восприятию, так и характерными признаками, относящимися к осязанию и также к ощущению во рту. Часто это сенсорное восприятие связано с жеванием и может иметь как желательное, так и не желательное ощущение.
Таким образом, термины, определяющие структуру, включают термины, относящиеся к поведению материала при стрессе или деформации, и включают, например, следующие: прочный, твердый, мягкий, плотный, нежный, вязкий, резинистый, эластичный, пластичный, клейкий, адгезивный, липкий, рассыпчатый, хрустящий. Во-вторых, термины, обозначающие структуру, могут относиться к структуре материала: гладкая, тонкая, порошкообразная, мучнистая, комковатая, рыхлая, грубая, песчанистая и тому подобное. В-третьих, термины, определяющие структуру, могут относиться к форме и расположению структурных элементов, таких как: хлопьеобразная, волокнистая, вязкая, мясистая, пористая, закристаллизованная, стекловидная, губчатая и тому подобное. И, наконец, термины, определяющие структуру, могут относиться к характеристикам ощущения во рту, включая: ощущение во рту, консистенцию, сухой, влажный, мокрый, водянистый, восковой, слизистый, кашеобразный и тому подобное.
Использованные здесь термины «неструктурированный» и «структурированный» описывают характеристики пищевого продукта, приведенные в Таблице 2.
| Таблица 2 | ||
| Неструктурированные характеристики |
Структурированные характеристики |
|
| Поведение материала при стрессе или деформации | Клейкий Липкий Пластичный |
Прочный Вязкий |
| Структура материала | Гладкая | Грубая |
| Форма и расположение элементов структуры |
Гелеобразная Мягкая Пастообразная |
Волокнистая Покрытая коркой |
| Ощущение во рту при мягкой консистенции | Кремообразное Сухое |
Влажное |
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к гидратированной и измельченной белковой композиции, в которой, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и, кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм.
Также настоящее изобретение относится к способу получения гидратированной и измельченной белковой композиции.
Дополнительно настоящее изобретение относится к мясному или пищевому продукту, содержащему:
гидратированную и измельченную белковую композицию,
измельченное мясо, или измельченные овощи, или измельченные фрукты соответственно и воду, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, причем, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм.
В другом варианте настоящего изобретения описывается способ получения мясного или пищевого продукта.
Мясо механической обвалки (ММО) представляет собой пастообразную массу, полученную из говядины, свинины и куриного мяса, освобожденных от костей с использованием коммерчески доступного устройства. ММО представляет собой измельченный продукт, свободный от натуральной волокнистой структуры исходной мышечной ткани. Недостаток волокнистости ограничивает полезность ММО и очень часто сдерживает его использование при производстве рубленных франкфуртских и болонских колбасок.
Измельченные овощи представляют собой пюре только из одного вида овощей или смеси пюре из более чем одного вида овощей.
Измельченные фрукты представляют собой пюре только из одного вида фруктов или смеси пюре из более чем одного вида фруктов.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Использованный здесь термин «белок» относится к белку, выбранному из группы, состоящей из растительного белка, молочного белка и их смесей. Растительный белок выбран из группы, состоящей из белка, полученного из бобовых, сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса, пшеницы, пшеницы без глютена и их смесей при условии, что растительный белок не является только пшеничным глютеном. Следовательно, при использовании пшеницы или пшеничного глютена в качестве источника белка он должен быть смешан с белком, выбранным из группы, состоящей из бобовых, сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса, казеина, казеинатов, сывороточного молочного белка и их смесей. Предпочтительным растительным белком является соевый белок. Молочный белок выбран из группы, состоящей из казеина, казеинатов, сывороточного молочного белка и их смесей.
Используемое в настоящем изобретении кукурузное белковое сырье включает кукурузную глютеновую муку и наиболее предпочтительно зеин. Кукурузную глютеновую муку получают с использованием традиционных способов измельчения кукурузы, и она коммерчески доступна. Кукурузная глютеновая мука содержит от около 50% до около 60% кукурузного белка и от около 40% до около 50% крахмала. Зеин представляет собой коммерчески доступный очищенный кукурузный белок, полученный экстракцией кукурузной глютеновой муки разведенным спиртом, предпочтительно разведенным изопропиловым спиртом.
Использованный здесь термин «соевый белок» определен как сырье, полученное из цельных соевых бобов, которое содержит несоевые добавки. Конечно, такие добавки могут быть введены в соевый белок для обеспечения дополнительной функциональности или питательности в экструдированном аналоге мяса, содержащем соевое сырье. Термин «соевые бобы» относится к виду Glycine max, Glycine soja или любому виду, перекрестно опыленному с Glycine max.
Использованный здесь термин «содержание белка» относится к относительному содержанию белка в сырье, как определено A.O.C.S. (Американское Общество Химиков-нефтяников) Официальными методами Вс 4-91 (1997), Аа 5-91 (1997) или Ва 4d-90 (1997), каждый из которых введен здесь ссылкой в полном объеме, с помощью которых определяют общее содержание азота в образце сырья через аммоний, и содержание белка составляет 6,25 раза от общего содержания азота в образце.
Модифицированный метод определения содержания белка по Кьельдалю, методы A.O.C.S. Вс 4-91 (1997), Аа 5-91 (1997) и Ва 4d-90 (1997), используемые для определения содержания белка, могут быть проведены с образцом соевого сырья следующим образом. От 0,0250 до 1,750 граммов соевого сырья отвешивают в стандартную колбу Кьельдаля. В колбу вносят 16,7 грамма коммерчески доступной каталитической смеси сульфата калия, 0,6 грамма диоксида титана, 0,01 грамм сульфата меди и 0,3 грамма пемзы, затем в колбу добавляют 30 миллилитров концентрированной серной кислоты. В смесь добавляют раскаленные камни, и образец выпаривают при помощи нагревания в кипящей водяной бане в течение около 45 минут. Во время выпаривания колбу следует поворачивать, по меньшей мере, 3 раза. К образцу добавляют 300 миллилитров воды и охлаждают до комнатной температуры. В дистилляционную приемную колбу добавляют 0,5N стандартизированную соляную кислоту и дистиллированную воду в количестве, достаточном для покрытия окончания дистилляционной выпускной трубки на дне приемной колбы. Раствор гидроокиси натрия добавляют в колбу для мокрого озоления в количестве, достаточном для того, чтобы озолить раствор сильной щелочью. Затем колбу для мокрого озоления сразу же соединяют с дистилляционной выпускной трубкой, содержимое колбы для мокрого озоления смешивают посредством встряхивания и колбу для мокрого озоления нагревают и подвергают кипячению в течение около 7,5 минут до тех пор, пока не соберется, по меньшей мере, 150 миллилитров дистиллята. Затем содержимое приемной колбы титруют 0,25 N раствором гидроокиси натрия, используя 3 или 4 капли раствора индикатора метилового красного - в 0,1% этиловом спирте. Контрольное определение всех реагентов было проведено одновременно с образцами и аналогично во всех отношениях и была проведена коррекция для контрольного определения по реагентам. Содержание влаги в измельченном образце было определено согласно процедуре, описанной ниже (A.O.C.S. Официальный метод Ва 2а-38). Содержание азота в образце было определено согласно формуле: Азот (%)=1400,67×[[(Нормальность титрованной кислоты)×(Объем титрованной кислоты, использованной для образца (мл))]-[(Объем стандартной основы, необходимой для титрования 1мл титрованной кислоты, минус объем стандартной основы, необходимой для титрования контрольного реагента, проводившегося этим способом и дистиллированного в 1 мл титрованной кислоты (мл))×(Нормальность стандартной основы)]-[(Объем стандартной основы, использованной для образца (мл))×(Нормальность стандартной основы)]]/(Миллиграммы образца). Содержание белка составляет 6,25 раза от содержания азота в образце.
Использованный здесь термин «содержание влаги» относится к количеству влаги в сырье. Содержание влаги в сырье может быть определено посредством официального метода Ва 2а-38 A.O.C.S. (Американское Общество Химиков-нефтяников), который введен здесь ссылкой в полном объеме. Согласно этому методу уровень содержания влаги в сырье может быть измерен прохождением 1000 грамм образца измельченного сырья через канал делителя проб 6×6, доступный от Seedboro Equipment Co., Chicago, Illinois с сокращением размера образца до 100 грамм. Затем 100 граммовый образец помещают в герметичный контейнер и взвешивают. Пять грамм образца («навеска») взвешивают на тарированной чаше для определения влаги (минимальный размер 30, около 50×20 миллиметров с плотно пригнанной сдвигающейся крышкой, доступной от Sargent-Welch Co.). Чашу, содержащую образец, помещают в сушильный шкаф с принудительной вентиляцией и сушат при температуре 130±3°С в течение 2 часов. Затем чашу извлекают из сушильного шкафа, сразу же закрывают и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. Затем чашу взвешивают для определения сухой массы. Уровень содержания влаги высчитывается согласно формуле: Уровень содержания влаги (%)=100×[(Масса образца-Сухая масса)/Масса образца].
Использованный здесь термин «вес по сухому веществу» относится к весу сырья после сушки до полного извлечения всей влаги, например уровень содержания влаги в сырье составляет 0%. В частности, вес соевого сырья по сухому веществу может быть получен взвешиванием соевого сырья после того, как соевое сырье помещено в сушильный шкаф с температурой 45°С до тех пор, пока соевое сырье не достигнет постоянного веса.
Использованный здесь термин «соевый белковый изолят» применен в значении, общепринятом для отрасли, производящей соевый белок. В частности, соевый белковый изолят представляет собой соевое сырье с содержанием белка, по меньшей мере, около 90 вес.% соевого белка по сухому веществу. Термин «изолированный соевый белок», используемый в предшествующем уровне техники, имеет то же самое значение, что и термин «соевый белковый изолят», используемый как здесь, так и в предшествующем уровне техники. Соевый белковый изолят получен из соевых бобов лущением и отделением зародышей соевых бобов от семядолей с проведением вальцевания или дробления семядолей и извлечения масла из вальцованных или дробленых семядолей, отделения соевого белка и углеводов семядолей от волокон семядолей с последующим отделением соевого белка от углеводов.
Использованный здесь термин «концентрат соевого белка» использован в значении, общепринятом для отрасли, производящей соевый белок. В частности, концентрат соевого белка представляет собой соевое сырье с содержанием белка от около 65% до около менее чем 90 вес.% соевого белка по сухому веществу. Концентрат соевого белка также содержит волокна семядолей сои обычно от около 3,5% до около 20 вес.% волокон семядолей сои по сухому веществу. Концентрат соевого белка получен из соевых бобов лущением и отделением зародышей соевых бобов от семядолей с проведением вальцевания или дробления семядолей и извлечения масла из вальцованных или дробленых семядолей, отделения соевого белка и волокон семядолей от углеводов семядолей.
Использованный здесь термин «соевая белковая мука» относится к измельченной форме обезжиренного сырья из соевых бобов, предпочтительно с содержанием масла около менее 1%, с размером частиц, проходящих через сито номер 100 (стандарт США). Соевый жмых, чипсы, хлопья, муку крупного помола или их смесь измельчают в соевую муку с использованием традиционного способа размалывания сои. Соевая мука содержит соевый белок в пределах от около 49% до около 60 вес.% по сухому веществу. Предпочтительно мука имеет очень тонкий помол, более предпочтительно, что менее чем 1% муки остается на сите номер 300 (стандарт США).
Рис является крахмалистым пищевым продуктом с содержанием белка от около 6% до около 10%. Использованный здесь термин «рисовая мука» относится к недорогим отходам производства при переработке риса в крупу, полученную размалыванием дробленого риса. Рисовая мука, полученная традиционными способами помола, состоит из углеводов на более чем около 80%. Из-за низкой концентрации белка в рисе в полученной в результате массе количество белка, необходимое для достаточного потребления грудными детьми и детьми, недостаточно для удовлетворения потребностей в белке.
Использованный здесь термин «крахмал» включает в объем все крахмалы, полученные из природных источников, любой из которых может быть здесь использован. Природный крахмал, такой как использованный здесь, представляет собой любой имеющийся в природе. Также могут быть использованы крахмалы, полученные из растений, полученных с использованием стандартных технологий скрещивания, включая скрещивание, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой метод генной или хромосомной инженерии, включая их вариации. Кроме того, также может быть использован крахмал, полученный из растений, выращенных с искусственными мутациями и вариациями вышеприведенной базовой группы, которые могут быть получены известными стандартными методами мутационной селекции.
Традиционными источниками крахмала являются: зерновые, клубнеплоды, корнеплоды, бобовые и фрукты. Природным источником крахмала может быть восковая разновидность кукурузы (маис), горох, картофель, сладкий картофель, бананы, ячмень, пшеница, рис, овес, саго, амарант, тапиока (кассава), аррорут, канна и сорго, в частности маис, картофель, кассава и рис. Использованный здесь термин «восковой» или «низкоамилозный» включает содержание амилозы, равное не более чем около 10% от веса крахмала. А именно, для настоящего изобретения подходят такие крахмалы, которые содержат не более 5% амилозы от общего веса.
Использованный здесь термин «крахмал, свободный от глютена» относится к модифицированному крахмалу тапиоки, главному ингредиенту многих хлебобулочных полуфабрикатов. Свободные от глютена или в значительной степени свободные от глютена крахмалы, полученные на основе крахмалов пшеницы, кукурузы и тапиоки, являются «свободными от глютена», потому что они не содержат глютен из пшеницы, овса, ржи или ячменя, - фактор, являющийся особенно важным для людей с глютеновой болезнью и/или с аллергией на пшеницу.
Использованный здесь термин «пшеничная мука» относится к муке, полученной размалыванием пшеницы. Как правило, размер частиц пшеничной муки составляет около 14-120 μм. Как правило, пшеничная мука содержит от около 11,7% до около 14% белка и от около 3,7% до 10,9% волокон.
Использованный здесь термин «глютен» относится к белковой фракции пшеничной муки, которая имеет наряду с высоким содержанием белка уникальную структуру и обладает адгезивными свойствами. В свежем экстрагированном влажном состоянии известен как растительный клей и после сушки переходит в легкосыпучий порошок с высоким содержанием белка и со слабовыраженным вкусом. В такой форме он обычно используется в пищевой промышленности.
Использованный здесь термин «волокна» относится к любым волокнам овощей или фруктов, известным из предшествующего уровня техники, таким как волокна семядолей сои, волокна пустых стручков сои, волокна овса и другие целлюлозные волокна. Предпочтительными волокнами являются волокна семядолей сои. Волокнистая часть семядолей сои содержит, по меньшей мере, около 70% нерастворимых волокон (полисахариды). Как правило, волокна семядолей сои содержат некоторое небольшое количество соевого белка, но также могут состоять из волокон на 100%. Во избежание путаницы использованный здесь термин «волокна» (исключая этот абзац), относится к волокнам, полученным в процессе экструдирования соевого белкового сырья обычно взаимодействием белок-белок, а не к волокнам семядолей сои. Во избежание дальнейшей путаницы волокна семядолей сои будут относиться только к термину «волокна семядолей сои», а не к термину «волокна». Волокна семядолей сои получены из соевых бобов лущением и извлечением зародышей соевых бобов из их семядолей, вальцеванием или размалыванием семядолей и извлечением масла из вальцованных или размолотых семядолей и отделением волокон семядолей сои от соевого сырья и углеводов семядолей.
Использованный здесь термин «волокна» относится к белковым волокнам, в частности к соевым белковым волокнам, полученным в процессе экструдирования белкового сырья обычно взаимодействием белок-белок. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое взаимодействие, при котором происходит главным образом взаимодействие или присоединение их друг к другу, главным образом голова к хвосту, или голова к голове, или хвост к хвосту. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое, при котором белки минимально взаимодействуют или присоединяются друг к другу поперечно. Физический размер белковых волокон обычно составляет более чем около 4 сантиметров в длину. Ширина соевых белковых волокон обычно составляет от около 0,5 сантиметров до около 1 сантиметра. Толщина белковых волокон обычно составляет менее чем около 1 сантиметра.
Использованный здесь термин «пряди» относится к прядям белка, в частности таким, как пряди соевого белка, обычно получаемые в процессе экструдирования соевого белкового сырья, обычно вследствие взаимодействия белков между собой. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое взаимодействие, при котором происходит главным образом взаимодействие или присоединение их друг к другу, главным образом голова к хвосту, или голова к голове, или хвост к хвосту, но в меньшей степени, чем в белковых волокнах. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое, при котором белки взаимодействуют или присоединяются друг к другу поперечно, но в гораздо большей степени, чем белковые волокна. Физический размер прядей белка обычно составляет более чем около 3 сантиметра в длину. Ширина прядей белка обычно составляет от около 0,5 сантиметров до около 1 сантиметра. Толщина прядей белка обычно составляет менее чем около 1 сантиметра.
Использованный здесь термин «кусочки» относится к кусочкам белка, в частности к кусочкам соевого белка, получаемым в процессе экструдирования белкового сырья, также обычно при взаимодействии белков между собой. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое взаимодействие, при котором происходит главным образом взаимодействие или присоединение их друг к другу, главным образом голова к хвосту, или голова к голове, или хвост к хвосту, но в меньшей степени, чем в белковых прядях. Взаимодействие белок-белок представляет собой такое, при котором белки взаимодействуют или присоединяются друг к другу поперечно, но в гораздо большей степени, чем в белковых прядях. Физический размер кусочков белка обычно составляет более чем около 2 сантиметров в длину. Ширина кусочков белка обычно составляет более чем около 2 сантиметров. Толщина кусочков белка обычно составляет менее чем около 2 сантиметр.
Использованный здесь термин «большие кусочки» относится к физическим размерам белковой композиции, в частности соевой белковой композиции. Большие кусочки включают волокна белка, пряди белка и кусочки белка. В белковой композиции 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес% больших кусочков. Большие кусочки определяют при использовании теста на срез. Процедура теста на срез представляет собой следующее: отвешивают около 150 г каждой белковой композиции, используя только цельные кусочки, в термостойкие герметичные пластиковые пакеты и добавляют около 450 г воды с температурой 25°C. Герметично укупоривают пакет при давлении около 150 мм рт. ст. и оставляют содержимое для гидратирования в течение 60 минут. Гидратированные образцы помещают в чашу миксера KM 14G0, снабженного однолопастной мешалкой, и смешивают содержимое при скорости 130 оборотов в минуту в течение 2 минут. Лопасти и стенки чаши очищают и возвращают очищенный материал на дно чаши. Смешивание и очищение повторяют 2 раза. Удаляют смесь из чаши и взвешивают ее. Смесь разделяют на группы с 1 по 4. Группа 1 представляет собой группу волокон, где волокна составляют, по меньшей мере, 4 см длиной и по меньшей мере 0,5 см шириной. Группа 2 представляет собой группу прядей, где пряди составляют, по меньшей мере, 3 см длиной и по меньшей мере 1 см шириной. Группа 3 представляет собой группу, в которой кусочки составляют более чем 2 см длиной и более чем 2 см шириной. Оставшаяся смесь представляет собой Группу 4. Процент больших кусочков определяют сложением общего веса Группы 1+Группы 2+Группы 3, умножая на 100 и поделив на общий вес Группы 1+Группы 2+Группы 3+Группы 4.
Использованный здесь термин «прочность на сдвиг» относится к способности структурированного белка образовывать волокнистую сеть с прочностью, достаточно высокой для того, чтобы придавать структуру, подобную мясу, и внешний вид формованного продукта. Прочность на сдвиг измеряют в граммах. Прочность на сдвиг определяют с использованием следующей процедуры: отвешивают образец белковой композиции и помещают его в герметичный термостойкий мешок и гидратируют его 3-кратным объемом водопроводной воды комнатной температуры. Выкачивают воздух, укупоривают пакет и оставляют образцы для гидратирования в течение от около 12 часов до около 24 часов. Помещают гидратированный образец на основную пластину анализатора структуры, ориентируя его таким образом, чтобы нож анализатора проходил через диаметр образца. Кроме того, образец должен быть ориентирован под ножом структурного анализатора таким образом, чтобы нож резал перпендикулярно оси по длине структурированного кусочка. Анализатор структуры, использованный при проведении этого теста, представляет собой модель TA. TXT2, доступную от Stable Micro Systems Ltd. (England), снабженную датчиками 25, 50 или 100 кг. Прочность на сдвиг представляет собой максимальную силу в граммах, необходимую для пробивания отверстия в образце. Каждую белковую композицию анализируют в 10 повторах и фиксируют среднее время.
Использованный здесь термин «тест на гидратирование» относится к измерениям времени в минутах, необходимого для гидратирования известного количества белковой композиции. Тест на гидратирование определяют по следующей процедуре: из каждой белковой композиции выбирают 80 отдельных кусочков и взвешивают все выбранные кусочки. Помещают кусочки в 5000 мл лабораторный стакан и устанавливают более мелкий нагруженный лабораторный стакан в 5000 мл лабораторный стакан таким образом, чтобы все 80 кусочков образцов были погружены на 30 минут. 10 кусочков образца удаляют из воды и делают поперечный надрез на каждом кусочке близко к центру. Если при поперечном надрезании кусочки сухие, ждут в течение 10 минут перед удалением 10 дополнительных кусочков. На дополнительных кусочках делают поперечные надрезы и исследуют на гидратацию. Если кусочки полностью гидратированы, то время гидратации составляет 40 минут. Если удаленные кусочки сухие, то поперечные разрезы для определения гидратации делают каждые 10 минут до достижения полной гидратации и фиксируют время гидратации.
Использованный здесь термин «плотность» относится к плотности, определенной замещением солью. Плотность замещением солью определяют следующей процедурой: все длины измеряют в миллиметрах (мм), все объемы измеряют в миллилитрах (мл) и весь вес измеряют в граммах (г). Соль представляет собой обычную гранулированную поваренную соль со следующим распределением размера частиц:
Сито США, %, обычно остающийся на сите
30 2 (10) макс
40 37
50 52
60 3
70 1
Чаша (10 макс)
Используя емкость с известным объемом и известной массой (тара), добавляют поваренную соль (плотность от около 1,29 г/см3 до около 1,40 г/см3) на глубину около 5 мм. Добавляют количество белковой композиции с известным весом поверх соли, но не касаясь стенок емкости. Добавляют поваренную соль до точки переполнения, постукивают наполненным сосудом по столу, уплотняя соль вокруг белковой композиции, используя шпатель, выравнивают соль, создавая плоскую поверхность вровень с ободком емкости. Фиксируют вес заполненной емкости и вычитают вес растительной белковой композиции и вес тары, получая вес соли в заполненном сосуде. Делят вес соли на ее плотность и получают объем соли в заполненном сосуде. Из известного объема емкости вычитают объем соли, получая объем белковой композиции в емкости. Делят вес белковой композиции на объем белковой композиции, получая плотность в г/см3.
Распределение размера частиц определяют с использованием встряхивателя сита RoTap, доступного от Tyler RoTap, of Mentor Ohio. Встряхиватель сита RoTap включает встряхивающий механизм и набор сит с указанным выше размером.
Использованный здесь термин «измельченное мясо» относится к мясной пасте, которая получена из туш животных. Мясо с костями или без костей пропускают через устройство для отделения филе мяса от костей таким образом, что мясо отделяется от костей и становится меньше в объеме. Мясо, отделенное от смеси мясо/кости, пропускают через цилиндр с отверстиями малого диаметра. Мясо ведет себя, как жидкость, и проходит через отверстия, в то время как оставшееся костное сырье задерживается. Содержание жира в измельченном мясе может быть скорректировано в сторону увеличения посредством введения животного жира.
Использованный здесь термин «измельченные овощи» относится к овощному пюре.
Использованный здесь термин «измельченные фрукты» относится к фруктовому пюре.
БЕЛКОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ
Белок для гидратированной и измельченной белковой композиции выбирают их группы, состоящей из растительного белка, молочного белка и их смесей. Растительный белок выбирают из группы, состоящей из белка, полученного из сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса, пшеницы, пшеницы без глютена и их смесей при условии, что растительный белок не является только пшеничным глютеном. Следовательно, при использовании пшеницы или пшеничного глютена в качестве источника белка он должен быть смешан с белком, выбранным из группы, состоящей из бобовых, сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса, казеина, казеинатов, сывороточного молочного белка и их смесей.
Предпочтительным растительным белком является соевый белок, полученный из соевых бобов. Молочный белок выбран из группы, состоящей из казеина, казеинатов, сывороточного молочного белка и их смесей.
Гидратированная и измельченная белковая композиция может представлять собой белковую композицию, свободную от пшеничного глютена. Гидратированная и измельченная белковая композиция может дополнительно включать компонент, выбранный из группы, состоящей из крахмала, крахмала, свободного от глютена, рисовой муки, пшеничной муки, пшеничного глютена, волокон семидолей сои и их смесей. Предпочтительно белок получают из соевых бобов, при этом соевый белок выбирают из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
Кроме того, предполагается, что цельные соевые бобы, используемые в способе по настоящему изобретению, могут представлять собой стандартные, общедоступные соевые бобы, соевые бобы могут представлять собой генномодифицированные (ГМО) соевые бобы или не-ГМО соевые бобы.
В случае, когда соевый белок выбирают из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей, соевый белок может включать волокно семядолей сои, присутствующее в соевом белке в пределах от около 1% до около 20 вес.% по сухому веществу, с остальным, выбранным из группы, состоящей из: соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
В случае, когда используемые волокна семядолей сои составляют от около 1% до около 20 вес.% по сухому веществу, соевый белок также может включать пшеничный глютен от около 10% до около 40 вес.% по сухому веществу с остальным, выбранным из группы, состоящей из: соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
В случае, когда используемые волокна семядолей сои составляют от около 1% до около 20 вес.% по сухому веществу и пшеничный глютен составляет от около 10% до около 40 вес.% по сухому веществу, соевый белок также может включать крахмал от около 5% до около15 вес.% по сухому веществу с остальным, выбранным из группы, состоящей из: соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что экструзия одного (или более) соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата и соевой белковой муки с указанными выше дополнительными компонентами или без них позволяет получить продукт с большими кусочками соевых волокон, соевых прядей и соевых кусочков. Также авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что полученные соевые белковые композиции обладают такой прочностью при сдвиге, которой нет у исходного сырья из предшествующего уровня техники. Кроме того, отличается время гидратации и плотность соевой белковой композиции, полученной экструзией, по сравнению с любым другим исходным сырьем.
Добавление гидратированного соевого изолята или гидратированного соевого концентрата в ММО, измельченные овощи или измельченные фрукты увеличивает общее содержание белка в продукте. Однако структурная целостность такого формованного продукта минимальна. Кроме того, формованный продукт не может быть получен в форме, аналогичной, например, мясным продуктам. При объединении гидратированной и измельченной соевой белковой композиции, например, с ММО формуемый белковый продукт имеет внешний вид, структуру и волокнистость мяса. Кроме того, этот белковый продукт содержит в два раза больше белка при половинной калорийности и менее чем одну треть жира по сравнению с исходным ММО.
Как указано выше, по меньшей мере, около 75 вес.% соевой белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков после гидратирования и измельчения. Предпочтительно, по меньшей мере, около 75 вес.% соевой белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 20 вес.% больших кусочков. Наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 75 вес.% соевой белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 22 вес.% больших кусочков. Существует 3 категории больших кусочков: волокна, пряди и кусочки. Волокна, добавляемые в гидратированное и измельченное соевое белковое сырье, должны быть более чем около 4 сантиметров в длину. Ширина соевых белковых волокон обычно составляет в пределах от около 0,5 сантиметров до около 1 сантиметра. Толщина соевых белковых волокон обычно составляет в пределах от около 2 миллиметров до около 5 миллиметров. Пряди, добавляемые в гидратированное и измельченное соевое белковое сырье, должны быть более чем около 3 сантиметров в длину. Ширина соевых белковых прядей обычно составляет в пределах от около 0,5 сантиметров до около 1 сантиметра. Толщина соевых белковых прядей обычно составляет в пределах от около 2 миллиметров до около 5 миллиметров. Кусочки, добавляемые в гидратированное и измельченное соевое белковое сырье, должны быть более чем около 2 сантиметров в длину. Ширина соевых белковых кусочков обычно составляет более чем около 2 сантиметров. Толщина соевых белковых кусочков обычно составляет в пределах от около 2 миллиметров до около 5 миллиметров.
Как указано выше, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной соевой белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм. Предпочтительно, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной соевой белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1800 грамм. Наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной соевой белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 2000 грамм.
Гидратированную и измельченную белковую композицию, такую как соевая белковая композиция, получают экструдированием одного (или более) соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата и соевой белковой муки, как каждого из по отдельности, так и с одним или более из указанных выше компонентов, таким как крахмал, крахмал, свободный от глютена, рисовая мука, пшеничная мука, пшеничный глютен, волокна семидолей сои. Гидратированная и измельченная белковая композиция, такая как соевая белковая композиция, имеет содержание влаги от около 5% до около 80%. Влажностный режим при получении соевой белковой композиции: низкая влажность соевой белковой композиции (от около 5% до около 35%) и высокая влажность соевой белковой композиции (от около 50% до около 80%). При получении гидратированной и измельченной соевой белковой композиции указанные ингредиенты нагревают в воде с повышением температуры, давления и сдвигового усилия в экструдере с пропариванием, экструдируют смесь ингредиентов через фильеру. При экструзии экструдат обычно увеличивается в объеме с образованием волокнистой пористой структуры, поскольку это происходит при среднем или пониженном давлении (как правило, атмосферном). Способы экструзии для образования волокнистой пористой структуры хорошо известны и описаны, например, в патенте США 4,099,455.
Содержание соевого белка в гидратированной и измельченной белковой композиции не зависит от низкого уровня содержания влаги в белковой композиции или высокого уровня содержания влаги в белковой композиции и составляет от около 30% до около 90 вес.% по сухому веществу. Для гидратированной и измельченной белковой композиции с низким содержанием влаги содержание белка, включая влагу, составляет, по меньшей мере, от около 50% до около 90 вес.% по сухому веществу. Для гидратированной и измельченной белковой композиции с высоким содержанием влаги содержание белка, включая влагу, составляет от около 30% до около 50 вес.%.
Кроме того, при использовании соевого белкового изолята соевый белковый изолят не следует подвергать сильному гидролизу, поскольку гидролизованные соевые белковые изоляты имеют низкий молекулярный вес и не могут образовать достаточную длину белковой цепи в процессе образования белковых волокон. Однако сильно гидролизованные соевые белковые изоляты могут быть использованы в комбинации с другими соевыми белковыми изолятами с получением такого объединенного соевого белкового изолята, в котором сильно гидролизованный соевый белковый изолят содержится в количестве менее чем около 40 вес.% объединенного соевого белкового изолята.
Используемый соевый белковый изолят должен обладать влагоудерживающей способностью, достаточной для того, чтобы позволить белку в изоляте образовать при экструзии волокна. Примерами соевых белковых изолятов, используемых в настоящем изобретении, являются коммерчески доступные, например, от Solae, LLC (St. Louis, Missouri) и включают SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630 и SUPRO® 545.
Соевые белковые изоляты, используемые в соевой белковой композиции, могут быть получены из соевых бобов согласно традиционным способам производства соевого белка. Как правило, такой способ представляет собой следующее, сначала из цельных соевых бобов удаляют сор, дробят, лущат, отделяют зародыши и обезжиривают согласно традиционным способам получения соевых хлопьев, соевой муки, соевой крупы или соевой муки крупного помола. Удаление сора из соевых бобов может быть проведено посредством прохождения соевых бобов через магнитный сепаратор для удаления железных, металлических и других обладающих магнитными свойствами предметов с последующим встряхиванием соевых бобов на ситах с размерами ячеек от большего к меньшему для удаления остатков почвы, стручков, стеблей, семян сорняков, неполномерных бобов и другого мусора. Очищенные от сора бобы могут быть подвергнуты дроблению посредством прохождения соевых бобов через вальцовую дробилку. Вальцовые дробилки представляют собой цилиндры со спиралевидным рифлением, которые разбивают стручок, в то время как соевые бобы проходят через вальцы и дробят соевое сырье на несколько частей. Затем дробленые соевые бобы могут быть подвергнуты лущению посредством аспирации. Лущеные соевые бобы отделяют от зародышей, встряхивая лущеные соевые бобы на сите, ячейки которого достаточно малы для того, чтобы пропустить зародыш малого размера и не пропустить семядоли бобов, имеющие больший размер. Затем семядоли вальцуют, пропуская их через плющильные вальцы. Подвергшиеся плющению семядоли обезжиривают, экстрагируя масло из хлопьев, посредством механического удаления масла или посредством контактирования хлопьев с гексаном или другим подходящим липофильным/гидрофобным растворителем. Затем пищевые обезжиренные хлопья размалывают обычно в открытой системе размалывания при помощи молотковой дробилки, мельничного сепаратора, вальцовой дробилки или штифтовой дробилки ударного действия для проведения первого грубого помола и с дополнительным помолом для получения соевой муки крупного помола или соевой муки с требуемым размером частиц. Ситование обычно используют для сортировки по величине продукта для придания единообразия размерному ряду частиц, оно может быть проведено с использованием вибрационного сита или цилиндрического центробежного сита.
Затем обезжиренные соевые хлопья, соевую муку, соевую крупу или соевую муку крупного помола экстрагируют водным раствором щелочи, обычно разбавляют водный раствор гидрохлорида натрия с pH от 7,5 до 11,0 для того, чтобы экстрагировать растворимый белок в водном растворе щелочи от нерастворимых примесей. Нерастворимыми примесями являются волокна семядолей сои, которые главным образом, составляют нерастворимые углеводы. Водный щелочной экстракт содержит растворимый белок, впоследствии отделяемый от нерастворимых примесей, и затем экстракт обрабатывают кислотой для понижения уровня pH экстракта до около изоэлектрической точки соевого белка, предпочтительно уровень pH составляет от 4,0 до 5,0 и наиболее предпочтительно уровень pH составляет от 4,4 до 4,6. Соевый белок осаждают из подкисленного экстракта благодаря недостаточной растворимости белка в водном растворе в его изоэлектрической точке или в близи нее. Затем осажденный соевый белок отделяют от оставшегося экстракта (сыворотки). Отделенный белок может быть промыт водой для удаления остаточных растворимых углеводов и золы белкового сырья. К осажденному белку добавляют воду, и уровень pH осажденного белка устанавливают между от около 6,5 до 7,5. Затем отделенный белок сушат с использованием традиционных способов сушки, таких как распылительная сушка или туннельная сушка для получения соевого белкового изолята.
Соевый белковый концентрат может быть смешан с соевым белковым изолятом для замены части соевого белкового изолята в качестве источника белка. Предпочтительно, если соевый белковый концентрат заменяет часть соевого белкового изолята, соевый белковый концентрат заменяет до максимально 40% по весу соевого белкового изолята и более предпочтительно до около 30% по весу соевого белкового изолята.
Соевые белковые концентраты, используемые в соевой белковой композиции, являются коммерчески доступными, например соевые белковые концентраты Promine DSPC, Procon, Alpha 12 и Alpha 5800, доступные от Solae®, LLC (St. Louis, Missouri). Соевые белковые концентраты, используемые в настоящем изобретении, также могут быть получены из соевых бобов согласно традиционным способам производства соевого белка. Например, обезжиренные соевые хлопья, соевая мука, соевая крупка или соевая мука крупного помола, полученные, как описано выше, могут быть промыты водно-спиртовым раствором (предпочтительно от около 60% до около 80% водно-спиртового раствора) для удаления растворимых углеводов из соевого белка и волокон сои. Соевый белок и соевые волокна представляют сырье, которое впоследствии сушат для получения соевого белкового концентрата. В качестве альтернативы, обезжиренные соевые хлопья, соевая мука, соевая крупка или соевая мука крупного помола могут быть промыты водным раствором кислоты с уровнем pH от около 4,3 до около 4,8 для удаления растворимых углеводов из соевого белка и волокон сои. После удаления растворимых углеводов добавляют воду и уровень pH регулируют от около 6,5 до около 7,5. Соевый белок и соевые волокна представляют сырье, которое впоследствии сушат для получения соевого белкового концентрата.
Волокна семядолей сои, используемые в гидратированной и измельченной белковой композиции, должны быть эффективно связаны водой при совместном экструдирудировании смеси соевого белка и волокон семядолей сои. При связывании с водой волокна семядолей сои воздействуют на градиент вязкости через экструдат, поскольку экструдат экструдирован через охлаждаемую фильеру, что способствует формированию волокон. Для эффективного связывания с водой в способе по настоящему изобретению волокна семядолей сои должны иметь влагоудерживающую способность, по меньшей мере, 5,50 грамм воды на грамм волокон семядолей сои, и предпочтительно волокна семядолей сои должны иметь влагоудерживающую способность, по меньшей мере, около 6,0 грамм воды на грамм волокон семядолей сои. Также предпочтительно, чтобы волокна семядолей сои имели максимально влагоудерживающую способность около 8,0 грамм воды на грамм волокон семядолей сои.
Волокна семядолей сои представляют собой комплекс углеводов и являются коммерчески доступными. Например, FIBRIM® 1260 и FIBRIM® 2000 представляют собой сырье - волокна семядолей сои, которые являются коммерчески доступными от Solae, LLC (St. Louis, Missouri), которые были применены в способе по настоящему изобретению. Волокна семядолей сои, используемые в способе по настоящему изобретению, также могут быть получены согласно традиционным способам производства сои. Например, обезжиренные соевые хлопья, соевая мука, соевая крупка или соевая мука крупного помола, полученные, как описано выше, могут быть экстрагированы водным раствором щелочи, как описано выше в отношении получения соевого белкового изолята, для отделения нерастворимых волокон семядолей сои от водного щелочного раствора растворимого соевого белка и углеводов. Затем отделенные волокна семядолей сои сушат предпочтительно распылительной сушкой с получением продукта - волокон семядолей сои. Волокна семядолей сои обычно присутствуют в соевой белковой композиции в количестве от около 1% до около 20%, предпочтительно от около 1,5% до около 20% и наиболее предпочтительно от около 2% до около 5 вес.% по сухому веществу.
Небольшая концентрация волокон сои считается эффективной для препятствования перекрестному сшиванию молекул белков, предотвращая таким образом развитие избыточной прочности геля при прохождении экструдированной массы через фильеру. В противоположность белку, который также абсорбирует влагу, волокна сои легко выделяют влагу при сбрасывании давления при температуре выхода из фильеры.
В качестве ингредиента может быть использован пшеничный глютен, смешан и экструдирован с соевым белком и волокнами семядолей сои. Пшеничный глютен представляет экономически выгодный источник белка и может быть объединен с частью белка в гидратированной и измельченной белковой композиции. Белок пшеничного глютена имеет очень низкую влагоудерживающую способность и не эффективен для формирования им самим значительных белковых волокон при экструзии. Пшеничный глютен является коммерчески доступным ингредиентом. Предпочтительным является коммерчески доступный пшеничный глютен, используемый в настоящем изобретении Gem of the Star, доступный от Manildra Milling.
Сырье - крахмал также может быть использован в качестве ингредиента, смешан и экструдирован с гидратированной и измельченной белковой композицией. Крахмал может быть использован для обеспечения получения структуры гидратированной и измельченной белковой композицией, которую получают экструзией. Используемое сырье - крахмал предпочтительно является натуральным. Сырье - крахмал может быть выделено из различных растений, таких как: кукуруза, пшеница, картофель, рис, аррорут и кассава, хорошо известными традиционными способами. Крахмалы, используемые в способе по настоящему изобретению, включают следующие коммерчески доступные крахмалы: кукурузный, пшеничный, картофельный, рисовый, кукурузный высокоамилозный, восковидной кукурузы, аррорута и тапиоки. Предпочтительно используемым крахмалом является кукурузный крахмал или пшеничный крахмал и наиболее предпочтительным является коммерчески доступный крахмал зубовидной кукурузы или натуральный пшеничный крахмал. Крахмал зубовидной кукурузы является коммерчески доступным от A.E. Staley Mfg., Co., реализуемым как Dent Corn Strach, Type IV, Pearl.
Дополнительно ароматизирующие ингредиенты могут быть смешаны и экструдированы с гидратированной и измельченной белковой композицией. Предпочтительными ароматизирующими ингредиентами являются те, которые придают гидратированному и измельченному белковому сырью, полученному экструзией, вкус и аромат, аналогичный мясу. Предпочтительные ароматизирующие ингредиенты включают: ароматизатор, придающий вкус и аромат говядины, ароматизатор, придающий вкус и аромат курицы, ароматизатор, придающий вкус и аромат мяса, приготовленного на гриле, и экстракт солода, все ароматизаторы являются коммерчески доступными от производителей ароматизирующих ингредиентов. Также могут быть использованы смеси этих ингредиентов.
Гидратированная и измельченная белковая композиция также может включать один или более из необязательных компонентов, таких как антиоксидант или антимикробный агент. Антиоксидантные добавки включают: BHA, BHT, TBHQ, витамины А, С и Е и их производные и экстракты различных растений, которые содержат каротеноиды, токоферолы или флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами, и могут быть введены для увеличения срока хранения пищевого продукта и мясного продукта. Гидратированная и измельченная белковая композиция также дополнительно может включать краситель, выбранный из группы, состоящей из диоксида титана, карамельного красителя и их смесей.
Антимикробные агенты выбирают из группы, состоящей из лактата натрия, лактата калия, диацетата натрия, диацетата калия, сорбиновой кислоты и ее калиевых солей и их смесей.
Антиоксиданты и антимикробные агенты могут присутствовать вместе в количестве от около 0,01% до около 10%, предпочтительно от около 0,05% до около 5% и более предпочтительно от около 0,1% до около 2% по весу реструктурированного мясного продукта.
Подходящий способ экструзии для получения гидратированной и измельченной белковой композиции с низким содержанием влаги, такой как гидратированная и измельченная соевая белковая композиция с низким содержанием влаги, включает введение отдельных ингредиентов, входящих в гидратированную и измельченную соевую белковую композицию в танк для смешивания (например, смеситель ингредиентов) для смешивания ингредиентов и получения сухого смешанного соевого белкового сырья - премикса. Затем сухое смешанное белковое сырье - премикс поступает в бункер, из которого сухие смешанные ингредиенты добавляют вместе с влагой в аппарат для предварительного кондиционирования с получением смеси соевого белкового сырья. Затем кондиционированный соевый белковый материал подают в аппарат для экструзии (например, экструдер), в котором смеси соевого белкового сырья нагревают, оказывая механическое давление шнеками экструдера с получением расплавленной экструзионной массы. Расплавленная экструзионная масса выходит из экструдера через экструзионную фильеру.
В аппарате для предварительного кондиционирования смесь из частиц твердых ингредиентов подвергают предварительному нагреванию, смешивают с водой для проникновения влаги и смягчения отдельных частиц. Стадия предварительного кондиционирования повышает объемную плотность частиц волокнистого материала смеси. Аппарат для предварительного кондиционирования имеет одну или более лопастных мешалок для обеспечения однородного смешивания белка и прохода белковой смеси через аппарат для предварительного кондиционирования.
Как правило, смесь соевого белкового сырья подвергают предварительному кондиционированию перед введением в аппарат для экструзии посредством контактирования премикса с влагой (например, пар и/или вода) при температуре, по меньшей мере, около 45°С (110°F). Однако было установлено, что более высокие температуры (например, выше около 85°С (185°F)) в аппарате для предварительного кондиционирования могут провоцировать желатинизацию крахмала, которая в свою очередь может явиться причиной образования комков, которые могут препятствовать течению белковой смеси из аппарата для предварительного кондиционирования в цилиндр экструдера.
Как правило, соевое белковое сырье - премикс кондиционируют в течение периода времени от около 30 до около 60 секунд в зависимости от скорости и размера аппарата для кондиционирования. Соевая белковая композиция - премикс контактирует с паром и/или водой и нагревается в аппарате для предварительного кондиционирования обычно при постоянном паровом потоке для достижения требуемой температуры. Увлажнение водой и/или паром (например, гидратация) смеси соевого белкового сырья повышает его плотность и способствует текучести сухой смеси и беспрепятственному введению в цилиндр экструдера, где белки структурируют.
Кондиционированный премикс может содержать от около 5% до около 30% (от общего веса) воды. Кондиционированный премикс обычно имеет объемную плотность от около 0,25 г/см3 до около 0,6 г/см3. Как правило, объемная плотность предварительно кондиционированной белковой смеси превышает эти показатели, белковая смесь становится более легкой для обработки.
Кондиционированный премикс обычно добавляют в аппарат для экструзии при скорости не более чем около 30 килограмм, кг/мин (не более чем около 65 фунтов/мин). Было установлено, что обычно плотность экструдата уменьшается, в то время как показатель белка премикса в экструдере повышается.
Экструдеры имеют широкое применение при производстве очень большого количества различных пищевых продуктов. Одним из таких подходящих экструдеров является двухцилиндровый двухшнековый экструдер, как описано, например, в Патенте США № 4,600,311. Примеры коммерчески доступных двухцилиндровых двухшнековых экструзионных аппаратов включают экструдер CLEXTRAL Model BC-72, произведенный Clextral, Inc. (Tampa, FL); экструдер WENGER Model TX-57, произведенный Wenger (Sabetha, KS); и экструдер WENGER Model TX-52, произведенный Wenger (Sabetha, KS). Другие традиционные, подходящие для использования в настоящем изобретении экструдеры описаны, например, в Патенте США № 4,763,569, 4,118,164 и 3,117,006, которые введены здесь ссылкой.
Шнеки двухшнекового экструдера могут вращаться в одном и том же или в противоположном направлении с цилиндром. Вращение шнеков в одном и том же направлении относится к однопоточному, в то время как вращение шнеков в противоположном направлении относится к двухпоточному. Скорость шнеков или шнека экструдера может варьировать в зависимости от особенностей аппарата. Однако обычно скорость шнека составляет от около 250 до около 350 оборотов в минуту (об/мин). Как правило, в то время как скорость шнека возрастает, плотность экструдата понижается.
Как правило, аппарат для экструзии включает множество зон с контролируемой температурой, через которые перемещается белковая смесь под механическим давлением перед выходом из аппарата для экструзии через экструзионную фильеру. Температура в каждой последующей зоне с контролируемой температурой обычно превышает температуру предшествующей зоны с контролируемой температурой на от около 10°С до около 70°С (от около 15°F до 125°F). В одном варианте изобретения кондиционированный премикс проходит через четыре зоны с контролируемой температурой аппарата для экструзии, белковая смесь нагревается до температуры от около 100°С до около 150°С (от около 212°F до около 302°F) таким образом, что расплавленная экструзионная масса входит в экструзионную фильеру при температуре от около 100°С до около 150°С (от около 212°F до около 302°F).
Давление внутри цилиндра экструдера не является критическим. Как правило, экструзионную массу подвергают воздействию давления, по меньшей мере, около 400 фунтов на кв. дюйм (около 28 бар), и обычно давление внутри двух последних зон нагревания составляет от около 1000 до около 3000 фунтов на кв. дюйм (от около 70 бар до около 210 бар). Давление в цилиндре зависит от многочисленных факторов, включая, например, скорость шнека экструдера, скорость происхождения смеси через цилиндр, скорость прохождения воды через цилиндр и вязкость расплавленной массы внутри цилиндра.
Воду впрыскивают в цилиндр экструдера для гидратации смеси соевого белкового сырья и способствования структурированию белка. Вода может выступать как пластифицирующий агент в качестве вспомогательного средства при формовании расплавленной экструзионной массы. Вода может быть введена в цилиндр экструдера через одно (или более) нагнетательное сопло или форсуночное отверстие. Как правило, содержание влаги в смеси, находящейся в цилиндре, составляет от около 15% до около 35% от общего веса воды. Скорость подачи воды в цилиндр обычно контролируется для получения экструдата с требуемыми характеристиками.
Расплавленная экструзионная масса в аппарате для экструзии проталкивается через фильеру для получения экструдата, который затем сушат в сушильном устройстве.
Условия экструзии обычно таковы, что выходящий из экструдера продукт обычно имеет содержание влаги от около 20% до около 45% (от общего веса) по влажному веществу. Содержание влаги зависит от содержания воды, находящейся в смеси, введенной в экструдер, влагу добавляют в процессе предварительного кондиционирования и/или воду впрыскивают в цилиндр экструдера в процессе обработки.
При сбросе давления расплавленная экструзионная масса выходит из цилиндра экструдера через фильеру, в массе присутствует перегретая вода, которая испаряется в виде пара, что является причиной одновременно происходящего увеличения в объеме (например, взрывание) материала. Степень увеличения в объеме экструдата при выходе смеси из экструдера, выраженная как соотношение площади поперечного сечения экструдата к площади поперечного сечения отверстий фильеры, обычно составляет менее чем около 15:1. Как правило, соотношение площади поперечного сечения экструдата к площади поперечного сечения отверстий фильеры составляет от около 3:1 до около 11:1.
После выхода из фильеры экструдат нарезают. Аппараты, подходящие для нарезки экструдата, включают вращающиеся ножи, производимые Wenger (Sabetha, KS) и Clextral (Tampa, FL).
Если проводят сушку с получением соевой белковой композиции с низким уровнем содержания влаги, то сушильное устройство включает множество сушильных зон, в которых температура воздуха может варьировать. Как правило, температура воздуха внутри одной или более зон составляет от около 135°С до около 185°С (от около 280°F до около 370°F). Как правило, экструдат находится в сушильном устройстве в течение периода времени, достаточного для получения требуемого содержания влаги. Такой требуемый уровень содержания влаги может широко варьировать в зависимости от назначения экструдата и обычно составляет от около 5% до около 35 вес%, более предпочтительно от около 6% до около 13 вес%. Как правило, экструдат подвергают сушке в течение, по меньшей мере, около 5 минут, чаще в течение, по меньшей мере, около 10 минут. Подходящие сушильные устройства включают те, которые произведены Wolverine Proctor & Schwarz (Merrimac, MA) national Drying Machinery Co. (Philadelphia, PA), Wenger (Sabetha, KS), Clextral (Tampa, FL) и Buehler (Lake Bluff, IL).
Дополнительно высушенный экструдат может быть измельчен для уменьшения среднего размера частиц экструдата. Подходящие устройства для измельчения включают молотковую дробилку, такую как Mikro Hammer Mills, произведенную Hosokawa Micron Ltd. (England).
Перед объединением сухого экструдата с низким уровнем содержания влаги с измельченным мясом, или измельченными овощами, или измельченными фруктами содержание влаги в экструдате составляет от около 6% до около 13 вес%, если высушенный экструдат нуждается в гидратации водой, то ее проводят до тех пор, пока волокна абсорбируют воду и разделяются. Если экструдат не подвергают сушке или проводят ее не полностью, то уровень содержания влаги выше и обычно составляет от около 16% до около 30 вес.% по сухому веществу. Невысушенный или не полностью высушенный экструдат нуждается в гидратации перед объединением с измельченным мясом, или измельченными овощами, или измельченными фруктами. Однако при использовании невысушенного или не полностью высушенного экструдата для его гидратации требуется меньшее количество воды и процесс гидратации проходит гораздо быстрее.
Ингредиенты, используемые для получения гидратированной и измельченной белковой композиции с низким содержанием влаги, имеют содержание влаги от около 5% до около 35 вес%, и также ингредиенты, используемые для получения гидратированной и измельченной белковой композиции с высоким содержанием влаги, имеют содержание влаги от около 50% до около 80 вес%. Соевый белок, волокна семядолей сои и другие ингредиенты, составляющие сухую смесь, были смешаны в танке для смешивания с получением сухой смеси соевого белкового сырья - премикса. В качестве альтернативы соевый белок, волокна семядолей сои и другие ингредиенты могут быть смешаны напрямую с водой с получением теста, предпочтительно смешивание проводят в аппарате для предварительного кондиционирования без предварительного сухого смешивания.
Предпочтительно тесто, включающее сухие ингредиенты и воду, кондиционируют для обеспечения последующей экструзии в аппарате предварительного кондиционирования посредством нагревания теста. Предпочтительно тесто нагревают в аппарате предварительного кондиционирования до температуры от около 50°С (122°F) до около 80°С (176°F), более предпочтительно от около 60°С (140°F) до около 75°С (167°F).
Затем тесто подают в экструдер с пропариванием для нагревания, создания сдвигового усилия и в конечном итоге пластифицирования теста. Экструдер с пропариванием может быть выбран из числа коммерчески доступных экструдеров с пропариванием. Предпочтителен одношнековый экструдер с пропариванием, более предпочтителен двухшнековый экструдер с пропариванием, который механически сдвигает тесто шнековыми элементами. Коммерчески доступный экструдер с пропариванием, используемый при осуществлении настоящего изобретения, включает экструдеры Clextral®, коммерчески доступные от Clextral, Inc., Tampa, Florida, экструдеры Wenger, коммерчески доступные от Wenger, Inc, Sabetha, Kansas, и экструдеры Evolum®, коммерчески доступные от Clextral, Inc. Наиболее предпочтительным для осуществления настоящего изобретения является экструдер с пропариванием Clextral® ВС72, коммерчески доступный от Clextral, Inc. Другим предпочтительным для осуществления настоящего изобретения является двухшнековый экструдер EV32 от Evolum®.
Тесто подвергается воздействию сдвигового усилия и давления в экструдере с пропариванием для его пластифицирования. Шнековые элементы экструдера с пропариванием оказывают сдвиговое усилие на тесто в той же степени, в какой создают давление в экструдере, проталкивая тесто через фильеру экструдера. Скорость мотора шнека определяет сдвиговое усилие и давление, оказываемое шнеком(ами) на тесто. Предпочтительно скорость мотора шнека составляет от около 200 об/мин до около 500 об/мин и более предпочтительно от около 300 об/мин до около 400 об/мин, который продвигает тесто через экструдер при скорости подачи, по меньшей мере, около 20 килограмм в час и более предпочтительно, по меньшей мере, около 40 килограмм в час. Предпочтительно давление на выходе из цилиндра экструдера с пропариванием составляет от около 500 до около 1500 фунтов на кв. дюйм и более предпочтительно давление на выходе из цилиндра экструдера с пропариванием составляет от около 600 до около 1000 фунтов на кв. дюйм.
Тесто нагревается, проходя через экструдер. Нагревание денатурирует белок в тесте, что приводит к его пластифицированию. Экструдер с пропариванием включает устройства для нагревания теста до температуры от около 100°С (212°F) до около 180°С (356°F). Предпочтительно устройства для нагревания теста в экструдере с пропариванием включают цилиндр экструдера с обогревающей рубашкой, в которой циркулирует нагревающая или охлаждающая среда, такая как пар или вода, введенная для контроля температуры теста, проходящего через экструдер. Экструдер с пропариванием также может включать форсунки для впрыскивания пара для прямой инжекции пара в тесто, находящегося в экструдере. Экструдер с пропариванием предпочтительно включает многочисленные зоны нагревания, которые могут контролироваться, иметь независимые температуры, где температуры зон нагревания повышаются с продвижением теста через экструдер. Например, экструдер с пропариванием может иметь четыре температурные зоны, где первая зона (находится рядом с входным каналом экструдера) имеет температуру от около 80°С (176°F) до около 100°С (212°F), вторая зона имеет температуру от около 100°С (212°F) до 135°С (275°F), третья зона имеет температуру от около 135°С (275°F) до около 150°С (302°F) и четвертая зона имеет температуру от около 150°С (302°F) до около 180°С (356°F) (находится рядом с выходным каналом экструдера). Если требуется, в экструдере с пропариванием могут быть установлены другие температурные зоны, расположенные в определенном порядке. Например, экструдер с пропариванием может иметь пять температурных зон, где первая зона имеет температуру около 25°С (77°F), вторая зона имеет температуру около 50°С (122°F), третья зона имеет температуру около 95°С (203°F), четвертая зона имеет температуру около 130°С (266°F) и пятая зона имеет температуру около 150°С (302°F).
Постоянно охлаждаемая фильера, закрепленная на выходном канале экструдера с пропариванием, позволяет пластифицировать тесто при ее прохождении через нее из экструдера. Тесто образует расплавленную, пластифицированную массу в экструдере с пропариванием, которая проходит через экструдер с пропариванием в фильеру. Охлаждаемая фильера охлаждает и формует горячее тесто во время выхода из экструдера с пропариванием. Формирование волокон в пластифицированном тесте вызвано охлаждающим действием охлаждаемой фильеры с образованием волокнистого аналога мяса. Волокнистый материал выходит через охлаждаемую фильеру, по меньшей мере, с одним отверстием на плоскости фильеры, которая может быть закреплена в тубусной матрице фильеры. Волокнистый материал экструдата, выходящий из отверстия(ий) фильеры, нарезается требуемой длины с помощью режущих ножей, установленных рядом с отверстием(ями) фильеры.
Температуру охлаждаемой фильеры поддерживают значительно ниже температуры в последней температурной зоне экструдера с пропариванием, расположенной рядом с фильерой. Охлаждаемая фильера имеет устройства для поддержания более низкой температуры, чем температура на выходе из экструдера с пропариванием. Предпочтительно охлаждаемая фильера имеет входной и выходной каналы для циркуляции среды для поддержания температуры фильеры. Наиболее предпочтительно, чтобы вода, циркулирующая через охлаждаемую фильеру, имела постоянную температуру, поскольку циркулирующая среда должна поддерживать требуемую температуру фильеры. Предпочтительно температура, поддерживаемая в охлаждаемой фильере, составляет от около 80°С (176°F) до около 110°С (230°F), более предпочтительно температура, поддерживаемая в охлаждаемой фильере, составляет от около 85°С (185°F) до около 105°С (221°F) и наиболее предпочтительно температура, поддерживаемая в охлаждаемой фильере, составляет от около 90°С (194°F) до около 100°С (212°F).
Охлаждаемую фильеру предпочтительно охлаждают постоянно, чтобы гарантировать достаточное охлаждение пластифицированному тесту при прохождении через фильеру для формирования правильной волокнистой структуры. В предпочтительном варианте изобретения длина фильеры составляет, по меньшей мере, около 200 миллиметров и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 500 миллиметров. Постоянно охлаждаемые фильеры, используемые при осуществлении способа по настоящему изобретению, являются коммерчески доступными, например, от Clextral®, Inc., E. I. DuPont de Nemours and Company, и Kobe Steel, Ltd.
Ширину и высоту отверстия(ий) охлаждаемой фильеры выбирают и устанавливают перед проведением экструзии теста в зависимости от требуемых размеров волокнистого материала экструдата. Ширина отверстия(ий) охлаждаемой фильеры может быть установлена таким образом, что экструдат будет иметь сходство, начиная от кусочков мяса кубической формы, заканчивая порционными кусками филе, где увеличение ширины отверстия(ий) фильеры уменьшает схожесть экструдата, нарезанного кусочками кубической формы, с натуральными и увеличивает сходство экструдата с натуральными порционными кусками филе. Предпочтительно ширина отверстия(ий) охлаждаемой фильеры составляет от около 10 миллиметров до около 40 миллиметров и наиболее предпочтительно от около 25 миллиметров до около 30 миллиметров.
Высота отверстия(ий) охлаждаемой фильеры может быть установлена в зависимости от требуемой толщины экструдата. Высота отверстия(ий) может быть установлена таким образом, что можно получить экструдат от очень тонкого до толстого. Новым признаком настоящего изобретения является то, что высота отверстия(ий) может быть установлена, по меньшей мере, около 12 миллиметров, и полученный в результате экструдат является волокнистым по всему поперечному сечению. В уровне техники, предшествующем настоящему изобретению, эскструдаты с высоким содержанием влаги имели толщину, по меньшей мере, около 12 миллиметров (как определено высотой отверстия(ий) охлаждаемой фильеры), были желированы в центре экструдата и не были волокнистыми цельными по всему поперечному сечению. Предпочтительно высота отверстия(ий) охлаждаемой фильеры может быть установлена от около 1 миллиметра до около 30 миллиметров и более предпочтительно от около 12 миллиметров до около 25 миллиметров и наиболее предпочтительно от около 15 миллиметров до около 20 миллиметров.
Из-за высокого содержания влаги в тесте происходит небольшая потеря энергии и взрыв в экструдате соевой белковой композиции в то время, как он выходит из отверстия(ий) фильеры. В результате соевая белковая композиция является относительно плотной по сравнению с экструдатом с низким содержанием влаги, так как незначительное количество пузырьков воздуха вошло в экструдат соевой белковой композиции при взрыве экструдата во время экструзии через фильеру.
Одним из примеров экструдата, содержащего соевый белок и волокна семядолей сои, для использования в реструктурированном мясном продукте, описанном здесь, является FXP MO339, доступный от Solae LLC (St. Louis, MO). FXP MO339 является экструдированным сухим структурированным соевым белковым продуктом с подходящей волокнистостью и структурой и подходящим содержанием соевого белка. А именно FXP MO 339 включает около 59 вес% соевого белка, около 2 вес% волокон, около 25 вес% пшеничного глютена, около 10 вес% крахмала, около 0,1 вес.% L-цистеина, около 0,5 вес% дикальция фосфата и около 5,2 вес% влаги. Другим примером экструдата, содержащего соевый белок и волокна семядолей сои, для использования в реструктурированном мясном продукте, описанном здесь, является VETEX® 1000, доступный от Stentorian Industries Company Limited (Taiwan).
В следующих примерах показано получение экструдата с низким содержанием влаги, гидатированием и измельчением которого получают гидратированную и измельченную соевую белковую композиции с низким содержанием влаги.
ПРИМЕР 1
В танк для смешивания добавляют сухую смесь, представляющую собой следующее: 1000 кг Supro 620, 440 кг пшеничного глютена, 171 кг пшеничного крахмала, 34 кг волокон семядолей сои, 9 кг дикальций фосфата и 1 кг L-цистеина. Содержимое смешивали с получением сухой соевой белковой смеси. Затем сухую смесь подают в питающий бункер, из которого сухую смесь подают в устройство для предварительного кондиционирования вместе с 480 кг воды с получением кондиционированного соевого белкового премикса. Затем кондиционированный соевый белковый премикс подают в двухшнековый экструзионный аппарат при скорости подачи не более 25 кг/мин. Экструзионный аппарат имеет шесть зон с контролируемой температурой, где температура белковой смеси контролируется в пределах от около 100°C (212°F) в первой зоне до около 150°C (302°F) в шестой зоне. Экструзионная масса подвергается давлению, по меньшей мере, от около 28 бар в первой зоне до около 210 бар в четвертой зоне. В цилиндр экструдера впрыскивают 60 кг воды через одно (или более) нагнетательное сопло, связанное с нагревательной зоной. Расплавленная экструзионная масса выходит из цилиндра экструдера через экструзионную фильеру, и присутствующая в массе влага испаряется в виде пара, являясь причиной увеличения в объеме материала. После выхода массы из фильеры ее нарезают вращающимися ножами и затем сушат нарезанную массу до содержания влаги около 10 вес.%.
ПРИМЕРЫ 2-92 выполнены по Примеру 1.
Ниже в Таблице 3 приведены анализы указанных выше примеров.
| Таблица 3 | ||||
| Пример | % больших кусочков | Прочность структуры при сдвиге (г) | Гидратация (мин) | Плотность (г/см3) |
| 1 | 30,2 | 2150 | 80 | 0,27 |
| 2 | 24,2 | 2366 | 80 | 0,24 |
| 3 | 29,4 | 2341 | 60 | 0,30 |
| 4 | 26,0 | 2142 | 70 | 0,29 |
| 5 | 27,1 | 2291 | 70 | 0,28 |
| 6 | 32,7 | 2442 | 70 | 0,23 |
| 7 | 17,4 | 2668 | 70 | 0,27 |
| 8 | 26,1 | 2511 | 90 | 0,26 |
| 9 | 21,1 | 2260 | 80 | 0,28 |
| 10 | 22,3 | 2421 | 80 | 0,24 |
| 11 | 21,9 | 2490 | 75 | 0,28 |
| 12 | 22,4 | 2438 | 104 | 0,28 |
| 13 | 17,8 | 2159 | 81 | 0,30 |
| 14 | 27,3 | 2675 | 83 | 0,28 |
| 15 | 29,3 | 2553 | 100 | 0,24 |
| 16 | 27,3 | 2226 | 90 | 0,23 |
| 17 | 23,5 | 2412 | 72 | 0,24 |
| 18 | 40,0 | 2055 | 100 | 0,23 |
| 19 | 32,6 | 2511 | 75 | 0,25 |
| 20 | 22,7 | 2168 | 100 | 0,25 |
| 21 | 22,0 | 2207 | 102 | 0,25 |
| 22 | 27,7 | 2247 | 62 | 0,29 |
| 23 | 31,2 | 2151 | 73 | 0,28 |
| 24 | 32,2 | 2164 | 63 | 0,27 |
| 25 | 26,6 | 1966 | 68 | 0,28 |
| 26 | 24,9 | 2164 | 50 | 0,31 |
| 27 | 25,0 | 1812 | 58 | 0,28 |
| 28 | 19,6 | 2108 | 60 | 0,31 |
| 29 | 15,8 | 1864 | 70 | 0,27 |
| 30 | 26,5 | 2473 | 58 | 0,25 |
| 31 | 20,7 | 1879 | 65 | 0,28 |
| 32 | 25,4 | 1688 | 70 | 0,29 |
| 33 | 20,3 | 2038 | 74 | 0,26 |
| 34 | 39,3 | 2074 | 73 | 0,28 |
| 35 | 11,5 | 1937 | 70 | 0,39 |
| 36 | 32,5 | 1462 | 77 | 0,40 |
| 37 | 30,1 | 2051 | 66 | 0,28 |
| 38 | 27,9 | 2384 | 54 | 0,31 |
| 39 | 28,1 | 2064 | 58 | 0,28 |
| 40 | 29,2 | 2158 | 60 | 0,27 |
| 41 | 20,0 | 1834 | 58 | 0,28 |
| 42 | 26,8 | 2202 | 58 | 0,28 |
| 43 | 32,8 | 2363 | 57 | 0,26 |
| 44 | 33,9 | 2361 | 57 | 0,28 |
| 45 | 36,9 | 2293 | 103 | 0,25 |
| 46 | 26,3 | 2205 | 73 | 0,28 |
| 47 | 19,0 | 2286 | 53 | 0,29 |
| 48 | 22,6 | 2206 | 63 | 0,25 |
| 49 | 30,5 | 2125 | 63 | 0,31 |
| 50 | 25,5 | 2290 | 55 | 0,29 |
| 51 | 38,2 | 2274 | 55 | 0,26 |
| 52 | 31,5 | 2205 | 42 | 0,33 |
| 53 | 31,3 | 2185 | 55 | 0,31 |
| 54 | 31,8 | 1969 | 40 | 0,30 |
| 55 | 19,1 | 2028 | 55 | 0,31 |
| 56 | 17,2 | 1598 | 63 | 0,37 |
| 57 | 28,3 | 1869 | 60 | 0,31 |
| 58 | 29,7 | 2044 | 50 | 0,29 |
| 59 | 27,6 | 2216 | 52 | 0,28 |
| 60 | 25,0 | 2001 | 53 | 0,28 |
| 61 | 28,1 | 2096 | 45 | 0,27 |
| 62 | 19,0 | 1796 | 53 | 0,27 |
| 63 | 20,0 | 1924 | 51 | 0,27 |
| 64 | 23,7 | 2295 | 51 | 0,28 |
| 65 | 17,4 | 2259 | 50 | 0,29 |
| 66 | 29,2 | 2204 | 43 | 0,28 |
| 67 | 25,3 | 2059 | 38 | 0,31 |
| 68 | 26,1 | 2284 | 70 | 0,32 |
| 69 | 23,6 | 2085 | 70 | 0,30 |
| 70 | 25,6 | 2279 | 44 | 0,28 |
| 71 | 23,7 | 2170 | 44 | 0,32 |
| 72 | 31,2 | 2128 | 49 | 0,29 |
| 73 | 32,4 | 2668 | 50 | 0,29 |
| 74 | 40,1 | 1939 | 40 | 0,30 |
| 75 | 28,7 | 1562 | 50 | 0,30 |
| 76 | 29,6 | 1812 | 68 | 0,28 |
| 77 | 25,2 | 1848 | 64 | 0,28 |
| 78 | 23,6 | 1973 | 70 | 0,30 |
| 79 | 23,7 | 2078 | 66 | 0,36 |
| 80 | 35,6 | 1940 | 44 | 0,31 |
| 81 | 18,5 | 2339 | 33 | 0,29 |
| 82 | 30,2 | 2366 | 50 | 0,24 |
| 83 | 28,1 | 2425 | 40 | 0,29 |
| 84 | 29,6 | 2122 | 59 | 0,27 |
| 85 | 27,5 | 2193 | 56 | 0,16 |
| 86 | 21,1 | 2186 | 56 | 0,28 |
| 87 | 22,4 | 2061 | 56 | 0,27 |
| 88 | 31,3 | 2143 | 50 | 0,27 |
| 89 | 24,4 | 2108 | 54 | 0,26 |
| 90 | 39,9 | 2101 | 53 | 0,30 |
| 91 | 32,3 | 2551 | 55 | 0,25 |
| 92 | 24,3 | 2164 | 57 | 0,28 |
| 1ый квартиль | 22,6 | 2045 | 53 | 0,27 |
| Средний | 26,5 | 2164 | 60 | 0,28 |
| 3ий квартиль | 30,2 | 2291 | 70 | 0,30 |
| Среднее | 26,6 | 2156 | 63 | 0,28 |
Измельченное мясо
Хорошо известно из предшествующего уровня техники, что для получения филе мяса, отделенного от костей, или сырого мяса механической обвалки используют оборудование высокого давления, которое отделяет кости от тканей животных посредством первого дробления костей и плотно соединяет ткани животного, затем ткани, но не кости животного, проталкивают через сито или аналогичное устройство для сортировки. Ткани животного по настоящему изобретении включают: мышечные ткани, ткани органов, соединительные ткани и кожу. Способ позволяет формировать неструктурированную, пастообразную смесь из мягких тканей животных с тестообразной консистенцией, которую, как правило, относят к мясу механической обвалки (ММО). Эта пастообразная смесь имеет размер частиц от около 0,25 до около 15 миллиметров, предпочтительно до около 5 миллиметров и наиболее предпочтительно до около 3 миллиметров.
Хотя ткани животных известны в качестве сырого мяса, предпочтительно использование их, по меньшей мере, в значительной части в замороженном виде во избежание порчи микробами перед обработкой, но как только мясо измельчено, нет необходимости замораживать его, поскольку замораживание обуславливает сопротивление резанию на отдельные полосы или куски.
В настоящем изобретении может быть использовано любое сырое мясо, подходящее для употребления в пищу человеком. Мясо может быть с невытопленным жиром, невысушенное, сырое мясо, сырые мясные продукты, сырые мясные субпродукты и их смеси. Как правило, мясо и мясные продукты являются измельченными и поставляются ежедневно полностью или, по меньшей мере, в значительной степени в замороженном виде, что позволяет избежать порчи микробами. Как правило, температура измельченного мяса составляет ниже около 40°С (104°F), предпочтительно ниже около 10°С (50°F), более предпочтительно от около минус 4°С (25°F) до около 6°С (43°F) и наиболее предпочтительно от около минус 2°С (28°F) до около 2°С (36°F). Поскольку может быть использовано замороженное или охлажденное мясо, обычно нецелесообразно хранить большое количество незамороженного мяса в течение длительного периода времени в производственной зоне. Быстрозамороженные продукты обуславливают более длительное время хранения, чем замороженные или охлажденные продукты. Предпочтительными мясными продуктами, предназначенными для потребления людьми, являются: говядина, свинина, куриное мясо и мясо индейки. Отдельные примеры пищевых продуктов животного происхождения, которые могут быть использованы в способе по настоящему изобретению, включают: свиную лопатку, говяжью лопатку, говяжий бок, голень индейки, говяжью печень, бычье сердце, свиное сердце, свиные головы, свиную диафрагму, говядину механической обвалки, свинину механической обвалки и куриное мясо механической обвалки. Предпочтительными являются: говядина механической обвалки, свинина механической обвалки и куриное мясо механической обвалки.
Для получения реструктурированного мясного продукта вместо быстрозамороженного измельченного мяса может быть использовано свежеприготовленное измельченное мясо при условии, что свежеприготовленное измельченное мясо имеет температуру не выше, чем около 40°С (104°F).
Уровень содержания влаги в сыром быстрозамороженном или незамороженном мясе обычно составляет, по меньшей мере, около 50 вес% и чаще всего от около 60 вес% до около 75 вес%, за общий вес принят общий вес сырого мяса. В вариантах настоящего изобретения содержание жира в сыром быстрозамороженном или незамороженном мясе может составлять, по меньшей мере, 2 вес%, обычно от около 15 вес% до около 30 вес%. В других вариантах настоящего изобретения содержание жира в мясных продуктах составляет менее около 10 вес%, могут быть использованы обезжиренные мясные продукты.
Быстрозамороженное или охлажденное мясо может храниться при температуре от около минус 18°С (4°F) до около 0°С (32°F). Как правило, используют 20-ти килограммовые блоки. При использовании разрешено размораживать блоки до около 10°С (50°F), что представляет собой дефростирование в регулируемой среде. Таким образом, верхний слой блоков, например, глубиной до около 1/4´´ может быть дефростирован или разморожен до температуры около 0°С (32°F), в то время как внутри блок все еще остается замороженным, продолжая оттаивать и таким образом поддерживая температуру внешнего слоя ниже около 10°С (50°F).
Под термином «мясо» здесь понимается не только мясная мякоть крупного рогатого скота, свинина, баранина и козье мясо, но также конина, китовое мясо и мясо других млекопитающих, мясо птицы и рыб. Термин «мясные субпродукты» относится к тем частям туши забитых животных с невытопленным жиром, которые включают, без ограничения этим: млекопитающих, птицу и т. п., включая такие компоненты, которые включены в объем термина «мясные субпродукты» пищевым и лекарственным надзором США. Под терминами «мясо» и «мясные субпродукты» понимаются все виды мяса животных, птиц и морепродукты, определенные вышеуказанной организацией.
Примерами мяса, которое может быть использовано, является такое мясо млекопитающих, как говядина, телятина, свинина и конина, мягкие ткани бизона, коров, оленей, лосей и т.п. Мясо птицы, которое может быть использовано, включает мясо кур, индеек, уток или гусей и т.п. В вариантах настоящего изобретения могут быть использованы мягкие ткани рыб и моллюсков. Мясо включает мышечную скелетную ткань с жилами или, например, язык, диафрагму, сердце или пищевод с жиром или без жира и частями кожи, сухожилий, нервов и кровеносных сосудов, которые обычно находятся в мясной мякоти. Примерами мясных субпродуктов являются такие органы и ткани, как легкие, селезенка, почки, мозги, печень, кровь, кости, частично обезжиренные при низкой температуре жировые ткани, желудки и кишки, свободные от содержимого и т.п. Птичьи субпродукты включают не подвергшиеся вытапливанию очищенные части туш забитой птицы, такие как головы, ноги и потроха, свободные от фекального содержимого и инородных включений.
Вода
Использованная здесь вода является водопроводной, дистиллированной или деионизированной водой. Вода необходима для гидратации ингредиентов соевого белка, волокон семядолей сои, пшеничного глютена и крахмала, содержащихся в соевой белковой композиции, поскольку эти ингредиенты абсорбируют воду, а волокна семядолей сои, содержащиеся в соевой белковой композиции, становятся отдельными. Как правило, соотношение соевой белковой композиции к сухому веществу для гидратации водой составляет от около 1:1,75 до около 1:10, предпочтительно от около 1:2 до около 1:7 и наиболее предпочтительно от около 1:2,5 до около 1:5. Большее количество воды используется для гидратации при производстве реструктурированного мясного продукта в том случае, когда используют соевую белковую композицию с низким содержанием влаги. Меньшее количество воды используется для гидратации при производстве реструктурированного мясного продукта в том случае, когда используют соевую белковую композицию с высоким содержанием влаги. Вода может иметь температуру от 0°С (32°F) до около 30°С (86°F). Время гидратации может составлять от около 30 минут до нескольких часов в зависимости от уровня содержания влаги в соевой белковой композиции, количества использованной воды и температуры воды.
Способ приготовления реструктурированного мясного продукта включает стадии:
гидратация и измельчение белковой композиции, предпочтительно гидратация и измельчение соевой белковой композиции; причем, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной;
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм;
введение измельченного мяса, где температура измельченного мяса ниже около 40°С (104°F); и
смешивание предпочтительной гидратированной и измельченной соевой белковой композиции и измельченного мяса с получением гомогенного волокнистого и структурированного мясного продукта с содержанием влаги, по меньшей мере, около 50%.
Перед гидратацией предпочтительная соевая белковая композиция имеет соотношение соевой белковой композиции к измельченному мясу (по сухому веществу) обычно от около 1:0,25 до около 1:50, предпочтительно от около 1:1 до около 1:40 и наиболее предпочтительно от около 1:2 до около 1:20. Гидратированную соевую белковую композицию после измельчения с получением волокнистого материала и измельченное мясо смешивают в устройстве для смешивания с получением гомогенного реструктурированного мясного продукта.
Продукт и способ по настоящему изобретению выполнены смешиванием предпочтительно гидратированной и измельченной соевой белковой композиции, измельченного мяса и воды в вышеописанных соотношениях белковой композиции к измельченному мясу и белковой композиции к воде. Сначала проводят гидратацию соевой белковой композиции водой и измельчают с получением волокон. После гидратации добавляют измельченное мясо и содержимое смешивают до образования гомогенной массы реструктурированного мясного продукта. На данной стадии из гомогенного реструктурированного мясного продукта можно сформовать как вручную, так и машинами ленты, стейки, куски, котлеты, измельченное или обычно нарезанное кубиками мясо для кебабов. Также гомогенный реструктурированный мясной продукт может быть наполнен в негерметичные или герметичные оболочки.
Кроме того, также реструктурированный мясной продукт может включать, по меньшей мере, один компонент из группы, состоящей из: желирующего белка, животного жира, хлорида натрия, триполифосфата натрия, красителя, отверждающего агента, антиоксиданта, антимикробного агента, ароматизатора и их смеси.
Желирующий белок выбран из группы, состоящей из: соевой белковой муки, соевого белкового изолята и соевого белкового концентрата. Это - те же самые соевые белки, которые используют для получения соевой белковой композиции. Соевый белковый изолят, используемый в качестве желирующего белка, представляет собой выделенный из сои белок высоковязкий и/или средне/высокожелирующий. Желирующий белок обеспечивает желирование основы реструктурированного мясного продукта. Подходящие источники высоковязкого и/или средне/высокожелирующего, выделенного из сои белка (например, негидролизованного) для использования в качестве желирующего белка включают: SUPRO® 620, SUPRO® 500E, SUPRO® 630 и SUPRO® EX33, доступные от Solae LLC (St. Louis, MO); PROFAM 981, доступный от Archer Daniels Midland (Decatur, IL); и изолят соевого белка PROLISSE, доступный от Cargill Soy Protein Solutions, Inc. (Minneapolis, MN). Желирующий белок присутствует в количестве от около 2 до 10 вес.% по сухому веществу.
Животные жиры представляют собой высоконасыщенные триглицериды. Как правило, при комнатной температуре животные жиры находятся в твердом или воскообразном состоянии. В сыром реструктурированном мясном продукте животные жиры выступают в роли желирующего агента, а в приготовленном реструктурированном мясном продукте - в роли ароматизатора. Как правило, животные жиры присутствуют в количестве от около 1 до около 30 вес.% по сухому веществу и предпочтительно от около 2 до около 10 вес.% по сухому веществу.
Хлорид натрия и фосфаты натрия представляют собой соли, которые смешаны в реструктурированном мясном продукте для экстракции/растворения миофибриллярного белка измельченного мяса. Эти соли используют по отдельности или в комбинации, кроме того, добавляют усилители вкуса и аромата, которые также помогают связывать измельченное мясо в реструктурированном мясном продукте. Как правило, эти соли присутствуют в количестве от около 0,1% до около 4,0 вес.% по сухому веществу и от около 0,1% до около 1,0 вес.% по сухому веществу, соответственно. Предпочтительно эти соли присутствуют в количестве от около 0,5% до около 2,0 вес.% по сухому веществу и от около 0,2% до около 0,5 вес.% по сухому веществу соответственно.
Красители обеспечивают внешнюю привлекательность реструктурированному мясному продукту. В сыром реструктурированном мясном продукте красители обеспечивают красный цвет, а в приготовленном реструктурированном мясном продукте - коричневый. Примерами красителей являются пищевые красители, такие как: карамельный колор, паприка, корица и FD & C (Food, Drug and Cosmetic), красный № 3 (A.K.A. пищевой красный 14 и эритрозин BS), FD & C желтый № 5 (A.K.A. пищевой желтый 4 и тартразин), FD & C желтый № 6 (А.К.А. пищевой желтый 3 и желтый солнечного заката FCF), FD & C зеленый № 3 (А.К.А. пищевой зеленый 3 и малахитовый зеленый FCF), FD & C голубой № 2 (А.К.А. пищевой голубой 1 и индигокармин), FD & C голубой № 1 (А.К.А. пищевой голубой 2 и бриллиантовый голубой) и FD & C фиолетовый № 1 (А.К.А. пищевой фиолетовый 2 и фиолетовый В6) наряду с нитритом натрия, последний также выполняет функции отверждающего агента. Предпочтительной является карамель, с помощью которой можно получить различные вариации цветов.
Под карамелью понимают аморфный, темно-коричневый, сильно гигроскопичный порошок или вязкую жидкость с горьким вкусом, с запахом жженого сахара и с удельным весом около 1,35. Растворим в воде и спирте. Карамель получают посредством осторожного контролируемого нагревания углеводного или сахаридного сырья, такого как декстороза, инвертный сахар, лактоза, мальтозная патока, меласса, сахароза, гидролизаты крахмала и их фракции. Другое сырье, которое может быть использовано в процессе тепловой обработки для содействия карамелизации, включает кислоты (например, уксусная кислота, лимонная кислота, фосфорная кислота, серная кислота и сернистая кислота) и соли (например, соли аммония, карбонаты натрия или калия, бикарбонаты, вторичные кислые фосфаты или первичные кислые фосфаты).
Один из способов получения карамели описан в патенте США № 3,733,405, жидкий сахар, как тростниковый, так и кукурузный, закачивают в бак реактора вместе с одним или с комбинацией реагентов, официально допущенных Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов, медикаментов и косметических средств США, и смесь нагревают. Температуру поддерживают в пределах от около 121°С (250° F) до около 260°С (500°F), и продукт выдерживают под давлением от около 15 до около 250 фунтов на кв. дюйм (ф/кв.д), пока проходит процесс полимеризации. По завершении процесса продукт выгружают в охладитель мгновенного действия и постепенно снижают температуру до около 65°С (150°F). Затем фильтруют, охлаждают и перекачивают на хранение.
Предпочтительно, чтобы краситель присутствовал в реструктурированном мясном продукте в пределах от около 0,1 вес.% до около 2 вес.%, предпочтительно в пределах от около 0,2 вес.% до около 1 вес.% и наиболее предпочтительно в пределах от около 0,25 вес.% до около 0,75 вес.% от общего веса реструктурированного мясного продукта, когда он находится в жидком состоянии.
Даже если реструктурированный мясной продукт получен из мясного источника, предпочтительно добавляют ароматизатор в реструктурированный мясной продукт для усиления аромата и вкуса. Ароматизаторы используют, как натуральные, так и искусственные. Ароматизатор выбирают из группы, состоящей из: ароматизатора, придающего вкус и аромат говядины, ароматизатора, придающего вкус и аромат свинины, и ароматизатора, придающего вкус и аромат курицы. Предпочтительным является ароматизатор, придающий вкус и аромат говядины. Как правило, ароматизаторы присутствуют в количестве от около 0,1% до около 5,0 вес.% по сухому веществу и предпочтительно от около 0,5% до около 3,0 вес.% по сухому веществу.
Продукт и способ выполнены аналогично продукту и способу, указанному выше с использованием только растительной белковой композиции, измельченного мяса и воды, кроме того, реструктурированный мясной продукт включает, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из: желирующего белка, животного жира, хлорида натрия, триполифосфата натрия, красителя, отверждающего агента, антиоксиданта, антимикробного агента или их смеси. Растительную белковую композицию сначала гидратируют водой. По завершении гидратации добавляют краситель. Добавляют измельченное мясо и воду, и содержимое перемешивают до получения гомогенной массы. После этого добавляют животный жир, ароматизаторы, хлорид натрия и триполифосфат натрия и желирующий белок.
Из гомогенного реструктурированного мясного продукта можно сформовать как вручную, так и машинами ленты, стейки, куски, котлеты, измельченное или обычно нарезанное кубиками мясо для кебабов. Гомогенный реструктурированный мясной продукт может быть сформован виде мясных палочек. Также гомогенный реструктурированный мясной продукт может быть наполнен в негерметичные или герметичные оболочки.
Реструктурированный мясной продукт как с содержанием, так и без содержания желирующего белка может быть высушен, например, как вяленое мясо или подсушен, например, как салями. Предпочтительно содержание влаги реструктурированного мясного продукта составляет перед сушкой, по меньшей мере, около 50%. Если реструктурированный мясной продукт высушен или подсушен, то содержание влаги составляет от около 15% до около 45%. Примером высушенного мясного продукта является вяленый продукт.
После того как реструктурированный мясной продукт сформован, он может быть подвергнут дальнейшей обработке с получением как готового продукта, так и полуфабриката или подвергнут быстрому замораживанию в сыром виде в виде готового продукта или полуфабриката. Приготовление продукта включает как обжарку, так и пассерование или жарку, выпекание, копчение и сушку.
Дополнительно реструктурированный мясной продукт может быть ферментирован. Мясные продукты ферментируют, регулируя рН мясного продукта в пределах от около 4,0 до около 5,2. Ферментацию проводят путем введения, по меньшей мере, одного выбранного из группы, состоящей из: молочнокислых культур, лимонной кислоты, дельта-лактона глюконовой кислоты и их смесей.
Вяленые продукты по настоящему изобретению могут быть получены различной формы, такой как: в форме мяса на косточке, в форме порционного куска отбивной, в форме круглого ломтика, в форме треугольника, в форме куриной ножки на косточке, в форме квадрата, в форме прямоугольника, в форме полосок и т.п. Различные формы могут быть получены одновременно при помощи шаблонов разной формы или оформляющих полостей при использовании цилиндра с одной фильерой. Кроме того, кусочки могут быть рифлеными или штампованными с логотипом или рисунком, который нанесен на оформляющую полость или на шаблон цилиндра с одной фильерой.
Вяленые продукты по настоящему изобретению могут храниться неохлажденными, по меньшей мере, около шести месяцев и предпочтительно, по меньшей мере, около двенадцати месяцев во влагонепроницаемой упаковке, такой как выстланный фольгой пакет. Кроме того, реструктурированный мясной продукт также может быть пригоден для длительного хранения в измельченном виде, в виде кускового мяса и фарша. Их обычно производят со специями и ароматизаторами с активностью воды в пределах от около 0,65 до около 0,8. Они могут быть употреблены в качестве высокобелкового соуса к рису, мясных снеков и в качестве заменителя мексиканской «machaca».
Реструктурированный мясной продукт может быть упакован на разных стадиях (перед сушкой, частично высушенный, высушенный, готовый или сырой). Кроме обработки, реструктурированный мясной продукт (перед сушкой, частично высушенный, высушенный, готовый или сырой) может быть подвергнут шоковому замораживанию, например, в туннельной сублимационной установке с последующей автоматической порционной упаковкой в контейнеры из подходящего материала, например в пластиковый пакет или т.п. Кроме того, указанный тип обработки и упаковки подходит, если продукт предназначен для торговых точек фаст-фуда или службы доставки готовых блюд, где продукты обычно жарят или выпекают перед употреблением.
В качестве альтернативы, после формования реструктурированного мясного продукта (перед сушкой, частично высушенный, высушенный, готовый или сырой) также можно напылить на поверхность продукта растворы углеводов или другие субстанции с целью получения однородного потемнения во время жарки или выпекания. Затем продукт может быть подвергнут шоковому замораживанию и продан в порционных упаковках (например, пакетах). Реструктурированный мясной продукт также может быть выпечен или подвергнут обработке в конвекционной печи самим потребителем вместо жарки. Кроме того, реструктурированный мясной продукт также может быть панирован перед приготовлением или после приготовления или покрыт любым другим типом покрытия. Дополнительно реструктурированный мясной продукт может быть автоклавирован для уничтожения любых микробов.
Готовый или сырой реструктурированный мясной продукт также может быть упакован и герметично закупорен в жестяные банки общепринятым способом и подвергнут традиционной обработке. Как правило, жестяные банки на этой стадии выдерживают при температуре от 65°С до 77°С и подвергают автоклавированию или приготовлению так быстро, как это возможно для предотвращения возникновения риска порчи микробами в период времени между укупоркой и стерилизацией во время автоклавирования или приготовления.
Для гарантии того, что только что сформованный реструктурированный мясной продукт имеет структуру цельной мышечной ткани, необходимо, чтобы, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержало, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна растительного белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди растительного белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки растительного белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм.
Растительный продукт получают способом, включающим стадии:
объединения гидратированной и измельченной белковой композиции, предпочтительно гидратированной и измельченной соевой белковой композиции; при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм; с измельченными овощами; и
смешивание предпочтительной гидратированной и измельченной соевой белковой композиции и измельченных овощей с получением гомогенного, волокнистого и структурированного овощного продукта.
Примеры овощных продуктов, полученных указанным выше способом, представляют собой вегетарианские пищевые продукты, включающие вегетарианские котлеты, вегетарианские хот-доги, вегетарианские сосиски и вегетарианский фарш.
Другими примерами вегетарианских пищевых продуктов являются сыры, в состав которых входит гидратированная и измельченная белковая композиция.
Фруктовый продукт получают способом, включающим стадии:
объединение гидратированной и измельченной белковой композиции, предпочтительно гидратированной и измельченной соевой белковой композиции; причем около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм; с измельченными фруктами; и
смешивание предпочтительной гидратированной и измельченной соевой белковой композиции и измельченных фруктов с получением гомогенного, волокнистого и структурированного фруктового продукта.
Примеры фруктовых продуктов, полученных указанным выше способом, представляют собой снэковые пищевые продукты, включающие фруктовые роллы, зерновые и фруктовые крошки.
Выше изобретение было описано в общем виде и может быть лучше понято через примеры, приведенные ниже. Следующие примеры представляют конкретные неограничивающие варианты выполнения настоящего изобретения.
Пример 93
В емкость для смешивания добавляют 3625 грамм водопроводной воды с температурой около 10°С (50°F) и при помешивании добавляют 1160 грамм сухой соевой белковой композиции с низким содержанием влаги (от около 7% до около 12%), известной как FXP MO339, доступной от Solae, LLC, St. Louis, MO, включающей соевый белковый изолят, волокна семядолей сои, пшеничный глютен и крахмал, с получением гидратированной соевой белковой композиции с разделенными волокнами. В миксер добавляют 5216 грамм измельченного куриного мяса механической обвалки с содержанием влаги, по меньшей мере, около 50%. Температура куриного мяса механической обвалки составляет от около 2°С (36°F) до около 4°С (39°F). Содержимое перемешивают до получения гомогенного реструктурированного мясного продукта. Реструктурированный мясной продукт пропускают через формовочную машину Hollymatic, где реструктурированный мясной продукт формуют, придавая форму стейков или рубленых котлет, которые затем подвергают быстрому замораживанию.
Пример 94
Повторяют способ по Примеру 1 за исключением того, что 1500 грамм несухой с низким содержанием влаги соевой белковой композиции (от около 28 до около 35%), включающей соевый белковый изолят, волокна семядолей сои, пшеничный глютен и крахмал, гидратируют 3175 граммами воды. Реструктурированный мясной продукт пропускают через набивочную машину, где реструктурированный мясной продукт заполняют в непроницаемые оболочки, которые затем подвергают быстрому замораживанию. Набивочные машины доступны от различных коммерческих производителей, включая, но не ограничиваясь, HITEC Food Equipment, Inc., находящейся в Elk Grove Village, 111., Townsend Engineering Co., находящейся в Des Moines, Iowa, Robert Reiser & Co., Inc., находящейся в Canton, Mass., и Handtmann, Inc., находящейся в Buffalo Grove, 111.
Пример 95
В первую емкость для смешивания добавляют 2127 грамм водопроводной воды с температурой около 12°С (54°F) и при помешивании добавляют 1000 грамм сухой соевой белковой композиции с низким содержанием влаги (от около 7% около до 12%), с получением гидратированной соевой белковой композиции с разделенными волокнами. Затем в гидратированную соевую белковую композицию добавляют 43 грамма карамельного красителя. Добавляют 4500 грамм измельченного куриного мяса механической обвалки с температурой около 2°С (36°F) и содержанием влаги около 50%. Затем добавляют 100 грамм хлорида натрия и 30 грамм триполифосфата натрия для экстракции/растворения миофибриллярного белка для связывания измельченного мяса. Продолжая перемешивание, добавляют 500 грамм говяжьего жира и 10 грамм ароматизатора, придающего вкус и аромат говядины, и продолжают перемешивать. Во второй емкости для смешивания гидратируют 600 грамм Supro® 620 1000 граммами воды и добавляют в первую емкость для смешивания. Содержимое перемешивают до получения гомогенного реструктурированного мясного продукта. Реструктурированный мясной продукт пропускают через формовочную машину Hollymatic (Hollymatic Corp., Park Forest IL), где реструктурированный мясной продукт формуют, придавая форму котлет, которые затем подвергают быстрому замораживанию.
Пример 96
В емкость для смешивания добавляют 3000 грамм водопроводной воды с температурой около 10°С (50°F) и при помешивании добавляют 1500 грамм соевого белкового экструдата, доступного от Supro® 620, с получением гидратированной соевой белковой композиции с разделенными измельчением волокнами. В миксер добавляют 5000 грамм измельченного куриного мяса механической обвалки с содержанием влаги около 50%. Температура куриного мяса механической обвалки составляет от около 2°С (36°F) до около 4°С (39°F). Содержимое перемешивают до получения гомогенного реструктурированного мясного продукта. Реструктурированный мясной продукт пропускают через формовочную машину Hollymatic, где реструктурированный мясной продукт формуют, придавая форму стейков или рубленых котлет, которые затем подвергают быстрому замораживанию.
Пример 97
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят, рисовую муку и свободный от глютена крахмал.
Пример 98
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят и рисовую муку.
Пример 99
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят и свободный от глютена крахмал.
Пример 100
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят, пшеничную муку и крахмал.
Пример 101
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят и волокна семядолей сои.
Пример 102
Повторяют способ по Примеру 96, за исключением того, что гидратированная и измельченная соевая белковая композиция включает соевый белковый изолят, волокна семядолей сои и пшеничный глютен.
Пример 103
В емкость для смешивания добавляют 3383 грамм водопроводной воды с температурой около 10°С (50°F) и при помешивании добавляют 1208 грамм сухого соевого белкового экструдата с низким содержанием влаги (от около 7% до около 12%), известного как FXP MO339, с получением гидратированного соевого белкового экструдата с разделенными измельчением волокнами. В миксер добавляют 3340 грамм измельченного куриного мяса механической обвалки с содержанием влаги, по меньшей мере, около 50% и 3383 грамм говядины, измельченной до ½ фута, с содержанием жира около 10%. Температура куриного мяса механической обвалки и измельченной говядины составляет от около 2°С (36°F) до около 4°С (39°F). Также добавляют различные красители и ароматизаторы в виде солей, эриторбат, нитрат натрия, декстрозу, молотый черный перец, мускатный орех, гранулированный чеснок, красный перец и регидратированную LHP заквасочную культуру. Содержимое перемешивают до получения гомогенного реструктурированного мясного продукта. Реструктурированный мясной продукт пропускают через формовочную машину Hollymatic, где реструктурированный мясной продукт формуют, придавая форму мясных палочек.
Пример 104
Независимо от того, что приведены предпочтительные варианты настоящего изобретения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, должно быть понятно, что в объем притязаний входят все модификации и варианты, которые подпадают под приложенную формулу изобретения.
1. Гидратированная и измельченная белковая композиция, в которой около 75 вес.% белковой композиции содержат, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
2. Композиция по п.1, в которой белок выбран из группы, состоящей из растительного белка, молочного белка и их смесей, причем указанный белок предпочтительно дополнительно содержит пшеничный белок, пшеничный глютен и их смеси.
3. Композиция по п.2, в которой растительный белок выбирают из группы, состоящей из белка, полученного из бобовых, сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса и их смесей, причем указанный растительный белок предпочтительно представляет собой соевый белок, предпочтительнее - выбран из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей, и наиболее предпочтительно представляет собой соевый белковый изолят.
4. Композиция по любому из пп.1-3, дополнительно содержащая компонент, выбранный из группы, состоящей из крахмала, крахмала, свободного от глютена, рисовой муки, пшеничной муки, пшеничного глютена, волокон семядолей сои и их смесей, и предпочтительно содержащая:
волокна семядолей сои в пределах от около 1 до около 20 вес.% по сухому веществу и/или
пшеничный глютен от около 10 до около 40 вес.% по сухому веществу, и/или
крахмал от около 5 до около 15 вес.% по сухому веществу.
5. Композиция по любому из пп.1-3, содержащая соевый белок в количестве от около 30 до около 90 вес.% по сухому веществу и/или имеющая содержание влаги от около 5 до около 80%.
6. Реструктурированный мясной продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию,
измельченное мясо и
воду,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержат, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
причем, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
7. Реструктурированный мясной продукт по п.6, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.2-5.
8. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, в котором измельченное мясо имеет содержание влаги, по меньшей мере, около 50 вес.%, и/или в котором реструктурированный мясной продукт имеет содержание влаги перед сушкой, по меньшей мере, около 50% и после сушки от около 15 до около 45%, и/или в котором весовое соотношение по сухому веществу белковой композиции к измельченному мясу составляет от около 1:0,25 до около 1:50.
9. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, дополнительно содержащий, по меньшей мере, один, выбранный из группы, состоящей из желирующего белка, животного жира, хлорида натрия, триполифосфата натрия, красителя, отверждающего агента, антиоксиданта, антимикробного агента, ароматизатора и их смеси, желирующий белок предпочтительно выбран из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
10. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, отформованный в ленты, стейки, куски, котлеты, измельченное или нарезанное кубиками мясо для кебабов, или заполненный в негерметичные или герметичные оболочки.
11. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, ферментированный путем введения, по меньшей мере, одного агента, выбранного из группы, состоящей из культуры молочнокислых бактерий, дельта-лактона глюконовой кислоты, лимонной кислоты и их смесей.
12. Овощной продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию,
измельченные овощи и
воду,
причем, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержат, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
13. Овощной продукт по п.12, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.2-5.
14. Фруктовый продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию,
измельченные фрукты и
воду,
в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержат, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной, и
в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеют прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
15. Фруктовый продукт по п.14, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.2-5.
