Способ производства печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При этом при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя, при температуре 40°С в течение 60 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса производства печенья, обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также улучшить качество изделия. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления печенья с использованием муки из семян амаранта, заключающийся в смешивании муки пшеничной и муки из семян амаранта с компонентами, предусмотренными рецептурой изделия, полученное тесто формуют и выпекают. Муку из семян амаранта вносят в количестве 50-75% от общей массы муки [1].

Существенным недостатком известного способа является то, что семена амаранта являются дефицитным и дорогостоящим сырьем.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% от массы муки [2].

Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических показателей печенья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна ячменя, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна ячменя и улучшении показателей качества готового печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие от прототипа, при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя, при температуре 40°С в течение 60 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

Гидролизат зерна ячменя отличается высокой пищевой ценностью, содержит (г/100 г сухого вещества): углеводов 70,89; в том числе крахмала 52,59; белков 11,26; жиров 2,64; богат витамином, в частности токоферолом 2,95 (мг/100 сухого вещества) и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит пищевые волокна, такие как клетчатка 4,70; β-глюкан 2,62; геммицеллюлоза 7,33; пектин 2,19.

Анализ химического состава гидролизата зерна ячменя показал, что он может служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами.

Исследования показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна ячменя, обладающего высокой водопоглотительной способностью, из-за присутствия в нем пищевых волокон приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки содержание сухой клейковины в тесте сокращалось на 5,01%, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,80% и увеличению его пластичности на 19,20% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна ячменя.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна ячменя позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А, кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, готовят эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают.

Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя, при температуре 40°С в течение 60 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 286% (норма не менее 150%).

Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут.

Готовое печенье соответствовало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 184,4% (норма не менее 150%).

Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4, 5% (норма 6±1,5%), намокаемость 302% (норма не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и улучшить его качество.

Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна ячменя представлен в таблице.

Источники информации

1. RU 203514 С1, 20.05.1995.

2. RU 2131668 C1, 26.04.2001.

Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна ячменя
Пищевые вещества	Печенье
	Крекер	Затяжное	Сахарное
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Белки, г	8,43	8,24	6,00
Жиры, г	7,32	9,13	19,28
Ненасыщенные жирные кислоты, мг	3,69	5,14	3,25
Углеводы, г,	56,63	64,50	56,91
Моно- и дисахариды	8,95	13,25	13,10
Крахмал	45,41	50,60	43,85
Пищевые волокна	5,04	5,52	4,09
Зола, г	1,50	1,75	0,77
Na, мг	329,45	283,76	298,43
К, мг	144,31	208,90	169,25
Са, мг	28,59	58,22	49,85
Mg, мг	31,65	75,57	39,52
Р, мг	106,95	127,31	124,37
Fe, мг	1,84	4,62	2,08
Витамины, мг/100 г в т.ч.	23,93	25,42	22,63
β-каротин, мг	0,63	0,40	0,8
А, мг	0,60	0,65	0,61
Е, мг	2,07	1,80	2,10
В1, мг	0,15	0,17	0,19
В2, мг	0,13	0,10	0,68
РР, мг	1,35	1,74	1,56
Холин, мг	16,46	20,37	22,83
Энергетическая ценность, ккал	420,50	363,58	425,18

Способ производства печенья, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С в течение 60 мин, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.