Способ производства шампанского непрерывным методом


 


Владельцы патента RU 2431658:

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "ИГРИСТЫЕ ВИНА" (RU)

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн.кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн.кл/мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и более и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, отбирая его по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по массовой концентрации сахаров, подвергают окончательной фильтрации и розливу. Предлагаемый способ позволяет осуществить процесс шампанизации вина в резервуарах большой вместимости, что увеличивает объем съема продукции с единицы производственной площади, повышает качество готового продукта. Вино удостоено 5 золотых медалей. Дегустационный балл вина - 9,8.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства шампанского непрерывным методом, предусматривающий обескислороживание шампанского виноматериала в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, приготовление бродильной смеси путем купажирования его с ликером и введение дрожжевой разводки, шампанизацию в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей в равномерном потоке при перемещении в резервуаре сверху вниз по вертикальным продольно-секционирующим поверхностям, размещенным в резервуаре, биогенерацию шампанизируемого вина в присутствии дрожжей на насадке, периодическое взмучивание дрожжевых осадков в процессе биогенерации, улавливание дрожжей и возврат на биогенерацию, охлаждение шампанизированного вина или выдержку в течение 1-2 месяцев при поддержании дрожжей во взвешенном состоянии, отделение от дрожжей и обработку холодом, в случае необходимости, дозирование экспедиционного ликера (патент РФ 2229505, 2002).

Недостатком известного способа является недостаточное обогащение производственных субстратов биологически активными веществами дрожжей, что приводит к получению невысокого качества готового продукта, использование насадок и других поверхностей, что усложняет процесс.

Известен способ производства шампанского непрерывным методом, предусматривающий шампанизацию бродильной смеси путем движения ее в резервуаре сверху вниз, биогенерацию в этом же резервуаре, охлаждение шампанизированного вина, доведение его до кондиций по сахару и фильтрацию, отвод осажденной биомассы дрожжей (патент РФ 2038370, 1995).

Недостатки способа аналогичны вышеуказанным.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства шампанского непрерывным резервуарным методом, предусматривающий подготовку по известной технологии бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем подачи потока в верхнюю часть первого по ходу процесса резервуара рассеиванием и перераспределением потока с периферии резервуара, перетока шампанизируемого вина во второй резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерации, удаление из второго резервуара, по мере накопления, дрожжевых осадков и солей виннокаменной кислоты, выдержку их для лизиса, отделение лизата от плотных осадков и возвращение его в первый резервуар, охлаждение вина и фильтрацию (а.с. СССР 1217875, 1986).

Недостатком известного способа является использование сорбента в резервуарах, что приводит к повышению трудоемкости технологического процесса и возможному инфицированию шампанизируемого вина, усложняет процесс получения готового продукта с нестабильным качеством, низкая производительность процесса.

Техническим результатом является повышение качества готового продукта и производительности процесса.

Технический результат достигается тем, что способ производства шампанского непрерывным резервуарным методом характеризуется тем, что приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых шампанских виноматериалов, готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, в купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов, в поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн кл./мл, подают бродильную смесь в верхнюю часть по центру горловины одноемкостного крупного бродильного резервуара, подвергают вторичному брожению (шампанизации) при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара, отбирают шампанизированное вино из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, в процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л отводят из нижней сферической части резервуара и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси, периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают автолизу, отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют, подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и более и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. Непременным условием процесса шампанизации является соблюдение в резервуаре соотношения диаметра к высоте, равного 1/3-1/4. Поскольку объем подачи бродильной смеси равен объему отбираемого вина и давление в резервуаре и винопроводе одинаково, каждая порция вина и единичная клетка дрожжей в своем ламинарном движении подвержена дополнительно силе тяжести. Время оседания дрожжей, учитывая высоту резервуара, является достаточным для прохождения полного цикла жизнедеятельности дрожжевой клетки, включая бурное брожение, медленное отмирание и автолиз. Процесс вторичного брожения осуществляют в потоке, обеспечивающем контактирование шампанизируемого вина с активными и возвратными клетками дрожжей, имеющимися в достаточном количестве. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации, затем вводят в бродильную смесь.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по массовой концентрации сахаров.

Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Пример 1

Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при 12°С в течение 5 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 20 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 1,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 12° в течение 18 суток до сбраживания 18 г/дм3 сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 23 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи - 1 раз в 17 дней, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. Для чего в нее вносят концентрированный ферментный препарат с бета-глюканазной и пектиназной активностью - Левюлиз, растворенный в холодной воде, в количестве 0,3 г/л и выдерживают при температуре 0°С в течение 1 суток. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой фильтрации через фильтр и тонкой фильтрации через мембраны диаметром 1 мкм и вводят лизатный материал с содержанием аминного азота 300 мг/л в бродильную смесь.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом при температуре минус 3°С в течение 24 часов, фильтруют и направляют в приемный резервуар.

Пример 2

По известной технологии производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов: сульфитируют и оклеивают бентонитом и рыбьим клеем в количестве, установленном пробной оклейкой. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 2°С в течение 1 суток. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.

Из купажа розливостойких белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10°С в течение 10 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 24 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 2,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 13 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 18 суток до сбраживания 20 г/дм3 сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. Весь период протекает в потоке в условиях контактирования шампанизируемого вина с активными и возвратными клетками дрожжей, имеющимися в достаточном количестве. Для чего в процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 25 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. Автолиз проводят путем выдержки при температуре 45°С в течение 24 часов. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой фильтрации и фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5 мкм, затем вводят в бродильную смесь.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом при температуре минус 4°С в течение 10 часов, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем кондиции полусухого вина по массовой концентрации сахаров.

Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Пример 3

Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.

Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,2 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 8°С в течение 24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 22 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 2,0 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 15 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм3 сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 25 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают автолизу путем нагрева до температуры 45°С, выдержки при этой температуре в течение 24 часов и резкого охлаждения до 0°С с последующим хранением при этой температуре. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции полусладкого вина по массовой концентрации сахаров. Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Предлагаемый способ позволяет осуществить процесс шампанизации вина в резервуарах большой вместимости, что позволяет увеличить объем съема продукции с единицы производственной площади, повысить качество готового продукта. Этому способствует создание условий для улучшения массового обмена и метаболизма дрожжей, оптимального распределения и обогащения вина продуктами декструкции дрожжевых клеток, контакт с автолизированными клетками дрожжей, что обогащает вино продуктами их распада. Способ обеспечивает возможность поддерживания легкорегулируемых температурных условий, исключение застойных зон, а также исключение в технологическом процессе надобности в биогенерации шампанизированного вина. Вино удостоено 5 золотых медалей. Дегустационный балл вина - 9,8.

Способ производства шампанского непрерывным резервуарным методом, характеризующийся тем, что приготавливают купаж из обработанных, розливостойких сортовых белых шампанских виноматериалов, готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, в купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн.кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 ч, в поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм3 и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн.кл/мл, подают бродильную смесь в верхнюю часть по центру горловины одноемкостного крупного бродильного резервуара, подвергают вторичному брожению (шампанизации) при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара, отбирают шампанизированное вино из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, в процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л отводят из нижней сферической части резервуара и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси, периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают автолизу, отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют, подвергают окончательной фильтрации и розливу.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти свое применение в ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых напитков. .

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин
Изобретение относится к винодельческой промышленности

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к ее объему и проводят вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Автолизат готовят из биомассы этих же дрожжей путем термической обработки при температуре 55-60°С в течение 15-20 часов, самоохлаждения до 37-42°С с последующей ее ферментативной обработкой ферментными препаратами β-глюкозидазного и β-галактуроназного действия или их смесью в соотношении 1:1. Игристое вино фильтруют, вводят экспедиционный ликер, подвергают фильтрации и розливу. Изобретение обеспечивает улучшение качества и органолептических показателей игристого вина за счет исключения образования посторонних тонов редукции, увеличения полноты вкуса, улучшения пенообразующей способности. 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу производства игристого вина. Способ предусматривает приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве биологически активных веществ в бродильную смесь добавляют глутаром, или эливит, или смесь глутарома и эливита, или смесь глутарома и суспензии бентонита, или смесь эливита и суспензии бентонита, а в экспедиционный ликер добавляют смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1 - 1:2 в концентрации 400-800 мг/дм3, дозировка глутарома и эливита составляет 2-6 г/дал, а суспензии бентонита 1-3 г/дм3, при этом смесь глутарома и суспензии бентонита, эливита и суспензии бентонита готовят за 1-2 часа до внесения в бродильную смесь. Способ обеспечивает улучшение качества вина, в том числе его органолептических показателей и сохранение окраски вина в процессе его последующего хранения после розлива за счёт инактивации процессов окисления компонентов вина и снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала. 1 табл., 35 пр.
Наверх