Способ производства вина мускатного игристого белого


 


Владельцы патента RU 2431660:

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "ИГРИСТЫЕ ВИНА" (RU)

Приготавливают купаж, обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Затем выдерживают в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу. Изобретение снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда, светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом, вторичное брожение смеси в три стадии в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, выдержку вина и фильтрацию (а.с. СССР 1027199, 1983).

Недостатками известного способа являются трудоемкость процесса и недостаточно стабильное качество готового продукта.

Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, введение в него спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели, представляющей собой смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащего конденсата, полученного деароматизацией острым паром виноградной выжимки, и коньячного спирта, и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию виноматериала, выдержку и фильтрацию (а.с. СССР 1017718, 1983).

Недостатками известного способа являются трудоемкость, высокая себестоимость и длительность процесса.

Известен способ производства вина игристого, предусматривающий раздельную шампанизацию вина из виноматериалов, полученных из белого, красного и мускатного сорта винограда, смешивание шампанизированных вин, введение в смесь сахаросодержащего компонента, полученного из мускатных виноматериалов и сахарозы, фильтрацию вина и розлив (а.с. СССР 1692140, 1992).

Данный способ является наиболее близким к предлагаемому, однако он является трудоемким и дорогостоящим, поскольку предусматривает получение по известной технологии нескольких шампанизированных вин, их смешивание, хранение сахаросодержащего компонента. Требует наличия нескольких бродильных резервуаров и отдельного хранения вин, емкостей для купажирования, приготовления экспедиционного ликера, его хранения. Полученное готовое вино не обладает высокими органолептическими показателями и они различны в разных партиях вина.

Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта и обеспечение их стабильных показателей.

Технический результат достигается тем, что способ производства вина мускатного игристого белого характеризуется тем, что готовят купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов, обрабатывают купаж и подготавливают его к вторичному брожению, приготавливают на базе купажа резервуарный и экспедиционный ликер, дрожжевую разводку, вносят в купаж резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов, вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар, совмещая фильтрацию в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина, при этом в качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л, а другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар, выдерживают мускатное игристое вино не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов с учетом их органолептических особенностей для получения однородных партий на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм3 сахара.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Пример 1.

По известной технологии приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 1°С в течение 2 суток. После чего купаж подвергают обескислороживанию ускоренным биологическим способом. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку, подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм3 сахара.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрацию сахаров в зависимости от получения полусухого игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65:35 и совместно вводят в приемный резервуар.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Пример 2.

Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 3°С в течение 1 суток, подвергают биологическому обескислороживанию путем барботирования азотом в течение 15 минут при его расходе 1 дм3/дал. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным периодическим методом при температуре 12°С в течение 18 суток до сбраживания 19 г/дм3 сахара.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения полусладкого игристого вина.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 20 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 80:20 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 7 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Пример 3.

Аналогично примеру 1 приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 10°С в течение 20 суток до сбраживания 18 г/дм3 сахара.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 36 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения сладкого игристого вина.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 90:10 и совместно вводят в приемный резервуар.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 10 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.

Использование в предлагаемом способе мускатного концентрированного сусла в качестве сахаросодержащей композиции снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда. Выдержка шампанизированного вина в течение более 5 суток обеспечивает полную ассимиляцию композиции. Полученное вино имеет светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.

Способ производства вина мускатного игристого белого, характеризующийся тем, что готовят купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов, обрабатывают купаж и подготавливают его к вторичному брожению, приготавливают на базе купажа резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку, вносят в купаж резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 ч, вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар, фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина, при этом в качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л, а другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар, выдерживают мускатное игристое вино не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти свое применение в ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин
Изобретение относится к винодельческой промышленности

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к ее объему и проводят вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Автолизат готовят из биомассы этих же дрожжей путем термической обработки при температуре 55-60°С в течение 15-20 часов, самоохлаждения до 37-42°С с последующей ее ферментативной обработкой ферментными препаратами β-глюкозидазного и β-галактуроназного действия или их смесью в соотношении 1:1. Игристое вино фильтруют, вводят экспедиционный ликер, подвергают фильтрации и розливу. Изобретение обеспечивает улучшение качества и органолептических показателей игристого вина за счет исключения образования посторонних тонов редукции, увеличения полноты вкуса, улучшения пенообразующей способности. 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу производства игристого вина. Способ предусматривает приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве биологически активных веществ в бродильную смесь добавляют глутаром, или эливит, или смесь глутарома и эливита, или смесь глутарома и суспензии бентонита, или смесь эливита и суспензии бентонита, а в экспедиционный ликер добавляют смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1 - 1:2 в концентрации 400-800 мг/дм3, дозировка глутарома и эливита составляет 2-6 г/дал, а суспензии бентонита 1-3 г/дм3, при этом смесь глутарома и суспензии бентонита, эливита и суспензии бентонита готовят за 1-2 часа до внесения в бродильную смесь. Способ обеспечивает улучшение качества вина, в том числе его органолептических показателей и сохранение окраски вина в процессе его последующего хранения после розлива за счёт инактивации процессов окисления компонентов вина и снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала. 1 табл., 35 пр.
Наверх