Способ приготовления экспедиционного ликера


 


Владельцы патента RU 2432390:

Закрытое акционерное общество "ИГРИСТЫЕ ВИНА" (RU)

Проводят обескислороживание купажа виноматериалов и их тепловую обработку в потоке при температуре 38-42°С с последующей тепловой выдержкой при температуре 30-35°С в течение 20-24 часов. От общего потока, направляемого на шампанизацию, отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740-750 г/дм3, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5-6% от объема смеси, фильтруют и вносят ее в смесь, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3. Подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°С в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом. Изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин.

Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий смешивание высококачественного виноматериала с сахарозой, растворение последней при перемешивании и выдержку (SU 1108101).

Недостатком известного способа является то, что невозможно обеспечить постоянство качества виноматериалов. На производстве необходимо создавать условия для хранения высококачественных виноматериалов, что приводит к дополнительным трудовым и материальным затратам. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение в выдержанном обработанном шампанском виноматериале сахара при перемешивании, добавление коньячного спирта и лимонной кислоты, внесение аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фильтрацию ликера и выдержку в бескислородных условиях не менее 100 суток (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.332-333).

Недостатком известного способа является высокая его себестоимость, обусловленная используемым сырьем и материалами, длительностью процесса. Кроме того, восстановительное действие аскорбиновой кислоты кратковременно, а наличие диоксида серы ограниченно, поскольку отрицательно влияет на диетические свойства напитка. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахара в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов, внесение коньячного спирта или винного дистиллята и лимонной кислоты или растворение сахара в высокоспиртуозном виноматериале без внесения коньячного спирта или винного дистиллята, внесение сернистого ангидрида, тщательное перемешивание внесенных компонентов, фильтрацию и выдержку не менее 100 суток (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.80-81).

Недостатки вышеприведенного способа частично присущи и данному способу. Кроме этих недостатков существенным недостатком является то, что высокоспиртуозные виноматериалы приготавливаются из винограда с высокими показателями сахаристости и низкими показателями кислотности, что не обеспечивает тех требований, которые предъявляются для шампанского производства.

Наиболее близким способом является способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахарозы в шампанском вине при перемешивании, добавление дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержку при низкой температуре под избыточным давлением до полного извлечения клеточного содержимого (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина, М.: Пищепромиздат, 2000, с.241-242).

Недостатком известного способа является длительность растворения сахарозы, что сказывается на самом процессе приготовления, недостаточно высокое качество ликера. Использование низких температур всегда приводит к удорожанию ликера, а также значительно затруднена будет фильтрация ликера совместно с присутствием дрожжевых клеток при пониженных температурах.

Техническим результатом изобретения является ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Это достигается в способе приготовления экспедиционного ликера тем, что растворяют сахарозу при температуре 30-35°C в купаже виноматериалов, прошедших обескислороживание при температуре 8-10°C, тепловую обработку в потоке при 38-42°C, тепловую выдержку при температуре 30-35°C в течение 20-24 часов и обеспложивающую фильтрацию, из расчета получения смеси сахаристостью 740-750 г/дм3, перемешивают смесь в течение 1,5-2,0 часов, вносят в смесь отфильтрованные 5-6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3, и подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°C в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. По известной технологии производства шампанского проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 1,5-2,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 10-20 часов при температуре 8-10°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке в пластинчатом теплообменнике при температуре 38-42°C и тепловой выдержке при температуре 30-35°C в течение 20-24 часов. Затем от общего потока, направляемого на шампанизацию, отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740-750 г/дм3, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть купажа виноматериалов, равную 5-6% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь эту часть купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость до 700 г/дм3. Затем подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°C в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Условия проведения тепловой обработки купажа и растворения сахарозы соответственно не вызывают вредных побочных реакций и инактивации ферментов при строгом анаэробном режиме и обеспечивают более низкую степень обогащения ликера кислородом. Условия проведения процесса выдержки ликера в присутствии комплекса ферментов способствуют ассимиляции растворенного кислорода, в результате чего образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами, что снижает ОВ-потенциал ликера. При обескислороживании купажа виноматериалов при низкой температуре и отсутствии сахаров винные дрожжи в условиях голодания выделяют ферменты в среду, автолиз дрожжей проходит лишь в минимальной степени, благодаря чему можно отделить виноматериалы, обогащенные ферментами дрожжей (без обогащения их растворимыми азотистыми веществами от дрожжевых клеток в виде концентрата). Внесение такого концентрата в количестве 5-6% повышает качество ликера за счет развития букета и вкуса, при этом наблюдается заметное понижение ОВ-потенциала, понижение содержания альдегидов и увеличение количества сложных эфиров. Выделяющиеся в процессе брожения соединения переходят в надвинное пространство и содержатся в парах, что обогащает этими соединениями ликер при его выдержке под углекислотной подушкой.

Пример 1.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 1,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 20 часов при температуре 10°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 38°C и тепловой выдержке при температуре 30°C в течение 24 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740 г/дм3, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3. Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 10°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Пример 2.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,0 млн. кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 15 часов при температуре 9°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 40°C и тепловой выдержке при температуре 32°C в течение 22 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 745 г/дм3, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5,5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5,5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3. Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 15°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Пример 3.

По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 10 часов при температуре 8°C, после чего подвергают тепловой обработке при температуре 42°C и тепловой выдержке при температуре 35°C в течение 20 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 750 г/дм3, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 6% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3. Затем подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 25°C в течение 29 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.

Отбор купажа виноматериалов из замкнутой системы после обескислороживания и тепловой выдержки обескислороженного купажа исключает надобность дополнительного нагрева купажа и обеспечивает быстрое растворение сахарозы. Внесение купажа виноматериалов после обескислороживания, обогащенных ферментами дрожжей, позволяет понижать ОВ-потенциал без использования аскорбиновой кислоты и SO2, а также использования готового шампанского с внесенными в него осадочными дрожжами, что упрощает и ускоряет процесс. Способ позволяет сократить до минимума ОВ-процессы при смешивании и растворении сахарозы с виноматериалом путем перемешивания, обогатить ликер ферментами, необходимыми для повышения качества ликера и способствующими понижению ОВ-потенциала, и создать условия прохождения выдержки ликера в бескислородных условиях и обогащения букета ликера соединениями, которые переходят из шампанского в надвинное пространство и выделяются вместе с углекислотой из бродильной смеси. Таким образом, изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.

Способ приготовления экспедиционного ликера, характеризующийся тем, что растворяют сахарозу при температуре 30-35°С в купаже виноматериалов, прошедших обескислороживание при температуре 8-10°С, тепловую обработку в потоке при 38-42°С, тепловую выдержку при температуре 30-35°С в течение 20-24 ч и обеспложивающую фильтрацию, из расчета получения смеси сахаристостью 740-750 г/дм3, перемешивают смесь в течение 1,5-2,0 ч, вносят в смесь отфильтрованные 5-6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм3, и подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°С в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти свое применение в ликероводочной промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к ее объему и проводят вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Автолизат готовят из биомассы этих же дрожжей путем термической обработки при температуре 55-60°С в течение 15-20 часов, самоохлаждения до 37-42°С с последующей ее ферментативной обработкой ферментными препаратами β-глюкозидазного и β-галактуроназного действия или их смесью в соотношении 1:1. Игристое вино фильтруют, вводят экспедиционный ликер, подвергают фильтрации и розливу. Изобретение обеспечивает улучшение качества и органолептических показателей игристого вина за счет исключения образования посторонних тонов редукции, увеличения полноты вкуса, улучшения пенообразующей способности. 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу производства игристого вина. Способ предусматривает приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве биологически активных веществ в бродильную смесь добавляют глутаром, или эливит, или смесь глутарома и эливита, или смесь глутарома и суспензии бентонита, или смесь эливита и суспензии бентонита, а в экспедиционный ликер добавляют смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1 - 1:2 в концентрации 400-800 мг/дм3, дозировка глутарома и эливита составляет 2-6 г/дал, а суспензии бентонита 1-3 г/дм3, при этом смесь глутарома и суспензии бентонита, эливита и суспензии бентонита готовят за 1-2 часа до внесения в бродильную смесь. Способ обеспечивает улучшение качества вина, в том числе его органолептических показателей и сохранение окраски вина в процессе его последующего хранения после розлива за счёт инактивации процессов окисления компонентов вина и снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала. 1 табл., 35 пр.
Наверх