Композиция для производства желеобразного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молоко цельное 2,5%-ной жирности, молоко обезжиренное, крахмал желирующий, желатин, премикс поливитаминный, закваску на кефирных грибках, бифидосодержащую закваску прямого внесения, сахарозу, муку соевую текстурированную, при следующем содержании исходных компонентов, кг/на 1 т продукта: молоко цельное 2,5%-ной жирности 419,15-463,25, молоко обезжиренное 356,0-474,5, крахмал желирующий 30,0-31,0, желатин 12,0-15,0, премикс поливитаминный 0,75-0,76, сахароза 30,0-35,0, мука соевая текстурированная 40,0-45,0, закваска на кефирных грибках 45,0-52,0, бифидосодержащая закваска прямого внесения 45,0-52,0. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими и пребиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов функционального питания.

Известна композиция для производства кисломолочного десерта, включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную, ферментированную пропионовокислыми бактериями [Патент №2289937, RU А23С 23/00].

Недостатком данной композиции является длительный процесс подготовки сгущенной пахты для ферментации закваской пропионовокислыми бактериями, при котором увеличивается процесс производства данного продукта.

Наиболее близким аналогом по технической сущности к заявляемой композиции является композиция для желеобразного продукта, включающая молоко цельное 3,2%-ной жирности, молоко обезжиренное, белок соевый изолированный, крахмал желирующий, желатин, премикс поливитаминный и водный раствор стабилизатора [Патент №2110924, RU 6A23C 23/00].

Недостатками данной композиции для желеобразного продукта являются отсутствие функциональных свойств, которые появляются за счет пробиотических микроорганизмов и пребиотических компонентов, а также низкие органолептические показатели.

Техническим результатом изобретения является придание продукту пробиотических и пребиотических свойств, а также высоких органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства желеобразного продукта включает молоко цельное, молоко обезжиренное, крахмал желирующий, желатин, премикс поливитаминный, она дополнительно содержит закваску на кефирных грибках, бифидосодержащую закваску прямого внесения, сахарозу, муку соевую текстурированную, молоко цельное используется 2,5%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, кг/на 1 т продукта:

Молоко цельное 2,5%-ной жирности	419,15-463,25
Молоко обезжиренное	356,0-474,5
Крахмал желирующий	30,0-31,0
Желатин	12,0-15,0
Премикс поливитаминный	0,75-0,76
Сахароза	30,0-35,0
Мука соевая текстурированная	40,0-45,0
Закваска на кефирных грибках	45,0-52,0
Бифидосодержащая закваска прямого внесения	45,0-52,0

Введение молока 2,5%-ной жирности придает продукту более нежную консистенцию при внесении функциональных компонентов.

Введение в композицию молока цельного менее 2,5% жирности не придает продукту высоких органолептических показателей, использование в композиции молока цельного более 2,5% жирности не придает продукту достаточных функциональных свойств из-за недостаточного развития пробиотических микроорганизмов, которые развиваются именно в молоке 2,5%-ной жирности при производстве желеобразных продуктов.

Введение в желеобразный продукт молока цельного менее 419,15 кг/т придает продукту плотную консистенцию, а при введении более 463,25 кг/т продукт имеет жидкую консистенцию, не присущую желеобразному продукту.

Введение муки соевой текстурированной придает продукту функциональные и пребиотические свойства. Введение в желеобразный продукт муки соевой текстурированной менее 40 кг/т не позволит должным образом обогатить продукт пребиотиками, а введение соевой муки текстурированной более 45 кг/т снижает органолептические показатели продукта.

Введение закваски на кефирных грибках и бифидосодержащей закваски прямого внесения обогащает продукт пробиотической микрофлорой.

Введение в желеобразный продукт закваски на кефирных грибках и бифидосодержащей закваски прямого внесения менее 90 кг/т не обеспечит достаточное содержание пробиотической микрофлоры, а введение более 104 кг/т придает продукту высокую кислотность.

Введение в желеобразный продукт сахарозы придает продукту приятный, слегка сладковатый вкус.

Введение в желеобразный продукт сахарозы менее 30 кг/т придает продукту слабо выраженный сладковатый вкус, а введение более 35 кг/т придает продукту чрезмерно сладкий вкус.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предполагаемого желеобразного продукта.

Таблица 1
Рецептура желеобразного продукта
Компоненты	Рецептура, мас. кг/на 1 т продукта
1	2	3
Молоко цельное 2,5%-ной жирности	422,25	424,25	421,24
Молоко обезжиренное	360	360	360
Крахмал желирующий	30	31	31
Желатин	15	12	13
Премикс поливитаминный	0,75	0,75	0,76
Сахароза	30	32	35
Мука соевая текстурированная	45	40	42
Закваска на кефирных грибках	52	50	45
Бифидосодержащая закваска прямого внесения	45	50	52

Композиция для производства желеобразного продукта готовится следующим образом: готовится смесь, включающая молоко цельное, молоко обезжиренное, муку соевую текстурированную, премикс поливитаминный, желатин.

Смесь выдерживают в емкости при 18-22°С в течение 40-60 минут при постоянном перемешивании, затем нагревают до 50-60°С до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий при перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевой муки текстурированной, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-70°С и давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 90-94°С в течение 2-8 мин, охлаждают до 40-45°С, после чего вносят сахарозу и сквашивают закваской на кефирных грибках и бифидосодержащей закваской прямого внесения. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С. После чего доохлаждают до 6-8°С и желируют.

Пример 1. Берут 422,25 кг молока цельного 2,5%-ной жирности и 360 кг молока обезжиренного, помещают в емкость с мешалками, затем при 18°С вносят муку соевую текстурированную 45 кг, желатин 15 кг, премикс поливитаминный 0,75 кг.

Смесь выдерживают в емкости при 18-22°С в течение 40-60 минут при постоянном перемешивании, затем нагревают до 50-60°С до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий 30 кг при перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевой муки текстурированной, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-70°С и давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 90-94°С в течение 2-8 мин, охлаждают до 40-45°С, после чего вносят сахарозу 30 кг и сквашивают закваской на кефирных грибках 52 кг и бифидосодержащей закваской прямого внесения 45 кг. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С. После чего доохлаждают до 6-8°С и желируют.

Пример 2. Берут 424,25 кг молока цельного 2,5%-ной жирности и 360 кг молока обезжиренного, помещают в емкость с мешалками, затем при 18°С вносят муку соевую текстурированную 40 кг, желатин 12 кг, премикс поливитаминный 0,75 кг.

Смесь выдерживают в емкости при 18-22°С в течение 40-60 минут при постоянном перемешивании, затем нагревают до 50-60°С до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий 31 кг при перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевой муки текстурированной, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-70°С и давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 90-94°С в течение 2-8 мин, охлаждают до 40-45°С, после чего вносят сахарозу 32 кг и сквашивают закваской на кефирных грибках 50 кг и бифидосодержащей закваской прямого внесения 50 кг. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С. После чего доохлаждают до 6-8°С и желируют.

Пример 3. Берут 421,24 кг молока цельного 2,5%-ной жирности и 360 кг молока обезжиренного, помещают в емкость с мешалками, затем при 18°С вносят муку соевую текстурированную 42 кг, желатин 13 кг, премикс поливитаминный 0,76 кг.

Смесь выдерживают в емкости при 18-22°С в течение 40-60 минут при постоянном перемешивании, затем нагревают до 50-60°С до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий 31 кг при перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевой муки текстурированной, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-70°С и давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 90-94°С в течение 2-8 мин, охлаждают до 40-45°С, после чего вносят сахарозу 35 кг и сквашивают закваской на кефирных грибках 45 кг и бифидосодержащей закваской прямого внесения 52 кг. Полученную смесь оставляют для созревания в течение 6 часов при температуре 36-37°С. После чего доохлаждают до 6-8°С и желируют.

В таблице 2 приведены органолептические показатели желеобразного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели желеобразного продукта
Наименование показателей	Характеристика желеобразного продукта
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Выраженный кисломолочный привкус, выраженный привкус сои	Выраженный кисломолочный привкус	Не достаточно выраженный кисломолочный привкус
Консистенция	Однородная желеобразная консистенция	Однородная желеобразная консистенция	Однородная желеобразная консистенция
Цвет	Кремовый	Кремовый	Кремовый

Анализ органолептических показателей показывает, что желеобразный продукт по заявляемой рецептуре обладает высокими органолептическими показателями за счет использования закваски на кефирных грибках, бифидосодержащей закваски прямого внесения, сахарозы и муки соевой текстурированной.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели желеобразного продукта по заявляемой рецептуре.

Таблица 3
Физико-химические показатели желеобразного продукта
Наименование показателя	Значение для продукта
Массовая доля жира, %	Не менее 1,0
Массовая доля белка, %	Не менее 4,0
Массовая доля углеводов, %	8,0-10,0
Витамины: А	0,3
B1	0,35
В2	0,43
С	20,0

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность и высокие пробиотические и пребиотические свойства.

Пробные партии желеобразного продукта по заявляемой рецептуре были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский Государственный аграрный университет.

Анализ дегустации показал, что желеобразный продукт по заявляемой композиции обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями за счет внесения: закваски на кефирных грибках, бифидосодержащей закваски прямого внесения, сахарозы и муки соевой текстурированной.

Желеобразный продукт содержит пребиотики и пробиотики, которые полезны для функционирования организма человека. Применение вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко) для разработки желеобразного продукта позволяет получить продукт, содержащий весь белковый комплекс молока, вещества антиатеросклеротического и липотропного действия.

Данный желеобразный продукт рекомендуется для массового питания и позволяет значительно обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и, соответственно, повысить иммунный статус организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды.

Композиция для производства желеобразного продукта, включающая молоко цельное, молоко обезжиренное, крахмал желирующий, желатин, премикс поливитаминный, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит закваску на кефирных грибках, бифидосодержащую закваску прямого внесения, сахарозу, муку соевую текстурированную, а молоко цельное используется 2,5%-й жирности при следующем содержании исходных компонентов, кг/на 1 т продукта:

молоко цельное 2,5%-й жирности	419,15-463,25
молоко обезжиренное	356,0-474,5
крахмал желирующий	30,0-31,0
желатин	12,0-15,0
премикс поливитаминный	0,75-0,76
сахароза	30,0-35,0
мука соевая текстурированная	40,0-45,0
закваска на кефирных грибках	45,0-52,0
бифидосодержащая закваска прямого внесения	45,0-52,0