Способ проведения жаровой сушки при консервировании пантов марала

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу панты марала сортируют по 4 категориям по обхвату ствола между 2 и 3 отростками: первая категория 12-14 см, вторая категория 15-17 см, третья категория 18-19 см, четвертая категория 20-21 см и развешивают на вешалах. Проводят жаровую сушку, при этом после каждого этапа жаровой сушки осуществляют ветровую сушку. Первые две жаровые сушки проводят при температуре 70°С в течение 5 часов, третью и четвертую при температуре 65°С в течение 5 часов, пятую и шестую при температуре 60°С в течение 6 часов. Панты с обхватом ствола 12-14 см снимают с вешалов после 4-х часов четвертой жаровой сушки, с обхватом ствола 15-17 см после 5 часов четвертой жаровой сушки, а панты с обхватом 18-19 и 20-21 см и выше после окончания пятой и шестой жаровой сушки соответственно. Способ обеспечивает высокое качество конечного продукта. 5 табл.

 

Изобретение относится к пантовому оленеводству, в частности, к одновременному консервированию пантов разных категорий, используемых в фармацевтической промышленности.

Известен способ проведения жаровой сушки при щадящей температуре (не выше 70°С) в течение 2-х дней при 5 часовой длительности каждый день, с применением в последующие дни досушки пантов в вакуумной сушилке при температуре 50°С и давлении 0,7 атм. Однако несмотря на более качественный выход продукции использование вакуумных сушилок затруднено в связи с отсутствием в ряде высокогорных районов электроснабжения, что делает недоступным использование данного способа (патент РФ №2296574, МПК А61К 35/32, опубл 10.04.07, бюлл. №10).

Известен способ проведения жаровой сушки при консервировании пантов марала, при котором панты подвергают жаровой сушке в помещении с электроколориферами или в камерах в течение 4-6 часов первые три дня. Последующие 2-3 жаровые сушки проводят с перерывом 3-6 дней, для крупных пантов дают одну-две завершающих сушки спустя 10-15 дней после пятой или шестой. Однако данный способ очень трудоемок и длителен («Прогрессивная система пантового оленеводства на Алтае», Методические рекомендации. - Новосибирск, 1987, С.81-88).

Известен способ проведения жаровой сушки (характеризующийся высокой производительностью) при температуре 70-80°С, при этом каждая группа пантов, развешанных на вешалах, перемещалась (после последнего погружения при варке пантов в котле) в ветровую, а затем в жаровую сушилку. Однако в данном способе (согласно условиям способа варки этих пантов) на каждом вешале находились одновременно панты разных категорий, а следовательно, с разным обхватом ствола (длинные, но тонкие или короткие, но упитанные, то есть по весу такие же, как первые), в то время как проведение жаровой сушки характеризовалось температурой до 80°С, и перемещение вешала (без съема и сортировки пантов) в жаровую сушилку предопределяло «пережег» тонких пантов, с осветлением внутренней структуры.

Необходима разработка способа проведения жаровой сушки при консервировании пантов обеспечивающего высокое качество конечного продукта путем дифференцированного подбора технологических режимов проведения жаровой сушки при сохранении одновременного массового консервирования пантов всех категорий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе проведения жаровых сушек при консервировании пантов марала путем термических сушек (в сочетании с ветровыми) в жаровой камере развешенных на вешалах пантов на каждое вешало навешивают панты одной категории по обхвату ствола между 2 и 3 отростками 12-14, 15-17, 18-19, 20-21 см и более. Первые две жаровые сушки проводят при 70°С в течение 5 часов, третью и четвертую жаровую сушку при 65°С в течение 5 часов, пятую и шестую при 60°С в течение 6 часов, при этом панты с обхватом ствола 12-14 см снимают с консервирования после 4-х часов, с обхватом ствола 15-17 см после 5 часов четвертой жаровой сушки, а панты с обхватом 18-19 и 20-21 см и выше после 5 и 6 жаровой сушки соответственно.

Проблема достижения оптимальных режимов проведения жаровой сушки заключается в следующем:

Оптимальным температурным условием начала ферментативного, автолитического гидролиза белков, распада их на аминокислоты, является 52°С. Оптимальной температурой протекания этих процессов является 56-58°С (внутри панта).

В таблице 1 показано влияние даже небольших температурных отклонений при проведении жаровых сушек на биохимический состав пантов в зависимости от температуры в жаровой сушилке.

Таблица 1
Показатель	Жаровые сушки при 70-80°С	Жаровые сушки при 65-70°С	Превышение показателя, %
Сухой остаток, г	0,53	0,57	7,6
Органические вещества, г	0,49	0,54	10,2
Общие липиды, г	0,05	0,07	40,0
Восстанавливающие сахара, мг	27,3	31,3	14,7
Пептозы, кг	24,2	29,7	22,7
Свободные амикислоты, мг/моль	532	611	14,8

Как видно из таблицы 1, влияние температурного режима проведения жаровой сушки характеризуется значительными изменениями биохимических показателей. Так, превышение температуры свыше 70°С во время жаровой сушки ведет к потере качественных показателей от 7,6 до 40,0%. Это происходит потому, что действие высоких температур сразу после водной варки пантов приводит к быстрому прекращению биохимических процессов в клетках, исключает накопление в них продуктов обмена.

Дело в том, что во время массовой срезки пантов в партии срезанных пантов оказываются панты разных категорий по обхвату ствола.

Содержание воды в пантах достигает 70-80%, и если своевременно не принять мер к консервированию пантов, то у них очень быстро начинают появляться признаки разложения. Сырой пант может храниться не более 5 суток, после чего он загнивает и теряет ценность. Поэтому одновременное консервирование пантов разных категорий является насущной необходимостью, в то время как при одной и той же температуре проведения жаровой сушки (70°С в течение 5 часов), по предварительным исследованиям потеря влаги пантов с обхватом ствола 12-14 см составила в среднем 43,1%, в то время как усушка пантов с обхватом ствола 15-17 см - 39,1% и т.д. таким образом, наблюдался явный «пережег» тонких, но по весу довольно весомых пантов. Окрас внутренней структуры пантов с обхватом ствола 12-14 см приобретал серый оттенок. Пантам с обхватом ствола 18-19 и 20-21 см и выше потребовалась дополнительная сушка. Поэтому значительный интерес при жаровой сушке представляют показатели температуры внутри панта, влияющие на автолитический распад белков до отдельных пептидов и аминокислот, а обхват ствола (толщина панта между 2 и 3 отростком) является в данном случае определяющей величиной. Исследования показали, что в начале процесса сушки пант прогревается и с него испаряется влага, поэтому температура внутри панта нарастает медленнее, чем в дальнейшем, когда влажность панта ниже. То есть убыль влаги идет равномерно до определенного времени и в дальнейшем температура внутри панта начинает нарастать быстрее и достигает температуры внутри жаровой камеры. Ввиду того, что тонкий пант прогревается быстрее, интенсивнее теряет влагу, чем короткий упитанный пант, становится очевидной необходимость дифференцированного подбора экспозиции сушки для каждой категории.

Для достижения оптимального технологического режима проведения жаровой сушки были проведены следующие исследования. Часть массива срезанных и прошедших водную варку пантов были рассортированы на 4 категории по обхвату ствола между 2 и 3 отростком: 1 категория - 12-14 см, вторая - 15-17 см, третья - 18-19 см, четвертая - 20-21 см и более, при этом на одном вешале находились панты одной категории.

При проведении жаровых сушек производился замер температуры внутри панта термометром ТМЦЗ-2. Первая и вторая жаровая сушка проводилась при температуре 70°С в течение 5 часов.

Данные динамики температуры внутри пантов во время первой жаровой приведены в таблице 2.

Таблица 2
Категория	Обхват ствола, см	Температура внутри панта в верхушке и стволе, °С
		1 час	2 час	3 час	4 час	5 час
в	с	в	с	в	с	в	с	в	с
1	12-14	42,6	43,8	48,8	52,3	53,3	55,4	53,6	54,0	55,6	56,2
2	15-17	39,2	41,9	44,0	45,7	47,3	49,4	51,9	52,6	54,2	55,3
3	18-19	36,5	37,6	39,3	42,7	46,1	46,9	47,6	49,9	52,8	53,2
4	20-21 и выше	30,9	33,6	36,8	39,1	43,7	44,5	46,8	48,2	50,1	50,7

Как видно из таблицы 2, температура внутри пантов 4 категории после 5 часов сушки была ниже этого показателя у пантов 1 категории на 9,8% в стволе и на 11,2% в верхушке, при этом ввиду более высокой влажности верхушки интенсивность нарастания температуры в этой части панта была ниже, чем в стволе.

В таблице 3 приведены данные динамики температуры внутри пантов во время второй жаровой сушке (70°С в течение 5 часов).

Таблица 3
Категория	Обхват ствола, см	Температура внутри панта в верхушке и стволе, °С (вторая жаровая сушка)
		1 час	2 час	3 час	4 час	5 час
в	с	в	с	в	с	в	с	в	с
1	12-14	43,0	44,2	49,1	52,0	53,6	54,9	55,7	56,8	57,4	57,9
2	15-17	39,7	42,4	45,3	46,4	48,3	49,9	52,4	53,6	54,4	56,4
3	18-19	37,1	37,8	40,2	43,4	46,9	48,6	49,7	51,8	54,9	55,2
4	20-21 и выше	31,3	31,9	33,4	35,1	38,4	42,6	44,2	48,9	53,1	54,4

Как видно из таблицы 3, после снижения влаги в пантах (после первой жаровой сушки) силы нарастания внутренней температуры во время второй жаровой была несколько выше и к 5-му часу температура внутри пантов 1 категории достигла оптимальной величины (57,4 и 57,9°С), однако влажность пантов оставалась еще на высоком уровне. Температура внутри пантов 2, 3, 4 категорий приблизилась к оптимальной. В связи с тем, что снижение влажности пантов ведет, при последующих жаровых сушках, к интенсивному росту температуры внутри панта, во избежание «пережега» 1 и 2 категории пантов 3-ю и 4-ю жаровые сушки проводили при температуре 65°С.

Результаты 3 и 4 жаровых сушек приведены в таблице 4.

Как показали исследования, первая категория пантов (см. таблицу 4) с обхватом ствола 12-14 см достигла оптимальной конечной (при жаровых сушках) влажности (20-23°С) в процессе четвертой жаровой после 4-х часов, а вторая категория пантов после 5 часов, при этом температура внутри пантов в обох случаях сохранялась на уровне оптимальной 57,1-57,9 и 56,9-58,3°С соответственно категориям пантов. Вешала с пантами 1 и 2 категории изымались из камеры в ветровую сушилку и по достижении 15-17% влажности процесс консервирования заканчивали. В связи с тем, что при 65°С панты 3 и 4 категории также имели величину температуры на оптимальном уровне, проведение дальнейших жаровых при этой (65°С) температуре привело бы к «пережегу», так как влажность пантов, поступивших на пятую жаровую, была ниже, чем при их поступлении на четвертую жаровую сушку, поэтому последующие жаровые сушки проводились при температуре 60°С (таблица 5).

Как видно из таблицы 5, проведение пятой жаровой сушки пантов 3-й категории при 60°С, т.е. при температуре, близкой к оптимальной, внутри панта позволило не допустить «пережега» на 5-м часе сушки. Однако только после 6-го часа сушки была достигнута требуемая влажность (22,6%) и вешала с пантами этой категории изымались из сушилки, в то время как пантам 4 категории (20-21 см в обхвате) при данной температуре, потребовалась шестая жаровая сушка для достижения требуемой влажности.

Таким образом, при малой влажности пантов в конце процесса консервирования необходимое снижение температуры жаровой сушки компенсировалось длительностью времени ее проведения.

Пример. Партию пантов в количестве 48 штук после остывания на стеллажах в горизонтальном положении затирали (комли) порошком сухой глины и развешивали на 4 вешалах в положении «комлем вниз»: 14 штук пантов с обхватом ствола 12-14 см на первом вешале, на втором - 10 штук с обхватом ствола 15-17 см, на третьем - 13 штук с обхватом 18-19 см и на четвертом вешале 11 штук с обхватом ствола 20-22 см. Вешала с пантами были помещены в жаровую сушилку при температуре 70°С на 5 часов, после чего вешала размещали в ветровой сушилке. Вторую жаровую проводили при аналогичных условиях. Третью и четвертую жаровую осуществляли при температуре 65°С также в течение 5 часов. Панты с обхватом ствола 12-14 см снимали с консервирования после 4-х часов четвертой жаровой сушки. Панты второй категории (15-17 см) извлекались также после 4 жаровой, но после 5-го часа. Для этих двух категорий консервирование заканчивалось и панты с влажностью 22,2-22,5% помещали в ветровую сушилку для доведения влажности до 15-17% (готовый продукт). Панты 3 и 4 категорий с обхватом ствола 18-19 и 20-21 см и выше проходили 5 жаровую сушку при 60°С в течение 6 часов, после чего панты 3 категории с влажностью 21,8% помещали в ветровую сушилку для окончательной сушки, а панты 4 категории проходили шестую жаровую сушку так же при 60°С в течение 5 часов.

Дифференцированный подход к структуре панта при проведении жаровых сушек (при сохранении одновременного консервирования пантов разных категорий) обеспечил высокое качество конечного продукта, так как в течение всего процесса консервирования пантов в жаровой сушилке заявленным способом не были допущены нарушения технологических параметров ни для одной категории пантов.

Способ консервирования пантов марала, характеризующийся тем, что панты марала сортируют по 4 категориям по обхвату ствола между 2 и 3 отростками: первая категория 12-14 см, вторая категория 15-17 см, третья категория 18-19 см, четвертая категория 20-21 см и развешивают на вешалах таким образом, чтобы на каждом вешале находились панты одной категории, затем проводят жаровую сушку, при этом после каждого этапа жаровой сушки осуществляют ветровую сушку, первые две жаровые сушки проводят при температуре 70°С в течение 5 часов, третью и четвертую жаровую сушку при температуре 65°С в течение 5 ч, пятую и шестую при температуре 60°С в течение 6 ч, при этом панты с обхватом ствола 12-14 см снимают с вешалов после 4 ч четвертой жаровой сушки, с обхватом ствола 15-17 см после 5 ч четвертой жаровой сушки, а панты с обхватом ствола 18-19 и 20-21 см и выше после окончания пятой и шестой жаровой сушки соответственно.