Пищевая композиция, обладающая диетическими и профилактическими свойствами, (варианты) и включающие ее функциональные пищевые продукты, в том числе напитки
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены пищевые композиции, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, включающие при заданном соотношении пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов, экстракт плодов шиповника сухой, и/или экстракт топинамбура сухой, и/или сукралозу, и/или стевиозид. Композиции предназначены для включения в состав функциональных пищевых продуктов, в том числе напитков, в заданном соотношении. Группа изобретений позволяет получить пищевые композиции, введение которых в состав продуктов и напитков увеличивает сроки их годности, сохраняет органолептические и текстурные свойства. 8 н. и 24 з.п. ф-лы, 53 табл.
Область техники
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым композициям, обладающим диетическими и профилактическими свойствами, а также к содержащим их функциональным пищевым продуктам и напиткам.
Уровень техники
Известны пищевые композиции, используемые для внесения в состав функциональных пищевых продуктов и/или напитков, включающие пищевой полиол/полиолы и фитоэкстракт/фитоэкстракты (US 2004/0058050 A1; US 2008/0299277 A1; FR 2 880541 A1; JP 08112077; TR 9700099 A2; KR 1020040079007 A; KR 1020050040337 A; KR 1020050112941 A). Указанные композиции, очевидно, в силу природных особенностей содержащихся в них фитоэкстрактов не используются в целях продления сроков годности включающих их пищевых продуктов и напитков, а лишь наряду с подслащиванием обеспечивают последним диетические и профилактические свойства. Ближайшим аналогом изобретения по составу содержащихся в нем ингредиентов является пищевая композиция для внесения в напитки и пищевые продукты (WO 2008/049256 A1). Данная композиция наряду с прочими компонентами включает пищевой полиол (сорбит, ксилит, эритрит, маннит, инозит) или комбинации пищевых полиолов, фитоэкстракт/фитоэкстракты (экстракты растений Rubus suavissimus и Lo Han Guo), а также сукралозу и стевиозид. Композиция применяется в качестве подсластителя. Содержание в ней полиолов в низких концентрациях (0,0001%), а также использование в качестве фитоэкстрактов экстрактов растений Rubus suavissimus и Lo Han Guo не позволяет применять ее для продления сроков годности пищевых продуктов и напитков.
Раскрытие изобретения
Задачей группы изобретений является получение пищевых композиций, обладающих диетическими и профилактическими свойствами, введение которых в состав функциональных пищевых продуктов и напитков обеспечивает увеличение сроков их годности.
Задача решается путем включения в состав заявляемых композиций в определенном соотношении пищевого полиола или комбинации пищевых полиолов и экстракта плодов шиповника.
Технический результат, обеспечиваемый группой изобретений, заключается в синергетическом взаимодействии пищевого полиола или комбинации пищевых полиолов с содержащимися в экстракте плодов шиповника высокомолекулярными полисахаридами - пектинами и полимерами галактуроновой кислоты, а также комплексом витамина С с флавоноидами в части усиления влагоудерживающих и антиоксидантных свойств заявляемых композиций, что и обусловливает стабилизацию консистенции, улучшение структуры, сохранение свежести и других органолептических характеристик пищевых продуктов и напитков в течение длительного времени.
Известны высокая гигроскопичность пищевых полиолов (в частности, сорбита, ксилита) и/или их выраженные атиоксидантные свойства (в частности, эритрита), что и позволяет использовать их в составе пищевых продуктов и напитков для увеличения сроков хранения последних (Т.В. Савинкова. «Научно-практические аспекты использования функциональных ингредиентов при производстве кондитерских изделий специального назначения», в сб. докладов ГУНИИ кондитерской промышленности РАСНХ, 03.12.2007; Peter de Cock and Claire-Lise Bechert. «Erythritol. Functionality in noncaloric functional beverages», Pure Appl. Chem., vol.74, №7, pp.1281-1289, 2002).
Так, в конфеты, помадки, мармелад для предотвращения их высыхания добавляют сорбит. Известно использование композиции сорбита или ксилита с этиловым спиртом для увеличения срока хранения кондитерских изделий (RU 2280382 С2); использование пищевого полиола или комбинации пищевых полиолов - сорбита, ксилита, маннита, с глицерином для предотвращения зачерствения и высыхания жевательной резинки (US 4,514,422).
Известно использование растительных волокон, включая пектины, фруктоолигосахариды и т.п., в качестве влагоудерживающих агентов в составе пищевой композиции (US 7,182,968 В2). Известен состав геля-концентрата для приготовления безалкогольных напитков, включающий сорбит или фруктозу, а также, в частных случаях выполнения концентрата, и экстракт плодов шиповника (RU 2323665 С2). Однако данный состав не применяется для внесения в пищевые продукты и напитки с целью продления сроков их годности и не обнаруживает обеспечиваемого изобретением технического результата. Таким образом, использование синергетического взаимодействия пищевых полиолов и компонентов экстракта плодов шиповника (растительных волокон и антиоксидантного комплекса витамина С с флавоноидами) в композициях, подлежащих включению в состав функциональных пищевых продуктов, в том числе напитков, с целью увеличения сроков их годности, не известно.
Заявляемые пищевые композиции обладают диетическими и профилактическими свойствами, обусловленными их составом, в частности отсутствием сахарозы и наличием пищевых полиолов, экстракта плодов шиповника.
Пищевые полиолы и экстракт плодов шиповника обеспечивают антикетогенное, антикариесное, секреторное, желчегонное, слабительное и пребиотическое действие заявляемых композиций. Кроме того, последние значительно повышают окислительно-восстановительные процессы в организме, активируют ряд ферментных систем, стимулируют резистентность организма, усиливают процессы регенерации тканей, благоприятно влияют на углеводный обмен и проницаемость стенок сосудов. Заявляемые композиции при внесении их в пищевые продукты и напитки также стабилизируют консистенцию и улучшают структуру последних, придают им приятный, гармоничный, естественный и хорошо выраженный сладкий вкус, обусловленный взаимодействием пищевых полиолов и содержащихся в экстракте плодов шиповника поли-, олиго- и моносахаридов, органических кислот (яблочной, лимонной и винной), витамина С и флавоноидов, а также присутствием стевиозида и/или сукралозы. Заявлены четыре варианта пищевых композиций, обнаруживающие при использовании вышеуказанные технические результаты. Первый вариант композиции включает пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов в интервале значений от 63,00 до 99,00 мас.%; экстракт плодов шиповника сухой в интервале значений от 0,10 до 29,00 мас.%; а также экстракт топинамбура сухой, сукралозу и стевиозид - остальное. При этом экстракт топинамбура сухой предпочтительно включает следующие ингредиенты в соотношении, мас.ч.:
| сахара, включая инулин | 78,00-90,00 |
| протеин | 4,00-6,32 |
| калий | 1,74-2,46 |
| кальций | 0,07-1,26 |
| магний | 0,69-1,71 |
| фосфор | 0,04-0,19 |
| кремний | 0,0023-0,17 |
| бор | 0,006-0,007 |
| железо | 0,0001-0,0004 |
| марганец | 0,00001-0,0004 |
| цинк | 0,0001-0,0004 |
Данный вариант заявляемой композиции, обогащенный экстрактом топинамбура, обнаруживает дополнительные профилактические свойства, оказывая гипогликемическое, гипохолестеролемическое, антитоксическое, пробиотическое, разжижающее кровь и повышающее в ней содержание гемоглобина и т.п. действие.
Второй вариант композиции включает пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов в интервале значений от 63,00 до 99,00 мас.%; экстракт плодов шиповника сухой в интервале значений от 0,10 до 29,00 мас.%; а также сукралозу и стевиозид - остальное.
Третий вариант композиции включает пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов в интервале значений от 63,00 до 99,00 мас.%; экстракт плодов шиповника сухой в интервале значений от 0,10 до 29,00 мас.%; а также сукралозу - остальное.
Четвертый вариант композиции включает пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов в интервале значений от 63,00 до 99,00 мас.%; экстракт плодов шиповника сухой в интервале значений от 0,10 до 29,00 мас.%; а также стевиозид - остальное.
При этом во всех заявляемых композициях в качестве пищевого полиола предпочтительно используют сорбит, или ксилит, или эритрит, или маннит, или инозит, или мальтит, или изомальт, или лактит, а экстракт плодов шиповника сухой преимущественно включает следующие ингредиенты в соотношении, мас.ч.:
| сахара, в том числе | 16,20-20,80 |
| глюкоза | 0,25-0,50 |
| фруктоза | 14,75-18,80 |
| альдосахар | 1,20-1,50 |
| органические кислоты, в том числе | |
| яблочная, лимонная и винная кислоты | 0,95-1,85 |
| пектины | 10,00-14,00 |
| дубильные вещества, в том числе катехины, включая | |
| эпигаллокатехин, галлокатехин, эпигаллокатехингаллат и | |
| эпикатехингаллат | 3,50-4,60 |
| флавоноиды, включая кверцетин, кемпферол-арабинозид и | |
| кемпферол-дигликозид | 0,74-1,45 |
| витамин С | 5,00-7,50 |
| провитамин А | 0,01-0,02 |
| антоциановые вещества (общее содержание) | 0,39-0,45 |
| натрий | 0,10-0,13 |
| калий | 0,42-0,58 |
| кальций | 0,45-0,66 |
| магний | 0,15-0,20 |
| фосфор | 0,11-0,20 |
| железо | 0,19-0,28 |
| аминокислоты, включая треонин, валин, | |
| метионин и лизин | 17,10 |
Содержание во всех вариантах композиций пищевого полиола/полиолов и экстракта плодов шиповника в заявленных интервалах значений обеспечивает получение вышеуказанных технических результатов. Заявляемые композиции могут представлять собой сухую смесь в виде порошка, или таблетку, или капсулу. Заявляемые композиции в виде таблетки или капсулы дополнительно содержат вспомогательные вещества и/или целевые добавки. В качестве вспомогательных веществ могут использоваться стеарат кальция, или микрокристаллическая целлюлоза, или диоксид кремния, или желатин, или жир, или глицерин, или коллидон, или диетическая клетчатка, или их комбинации, а в качестве целевых добавок - ароматизаторы, или красители, или вкусовые вещества, или эссенции, или витамины, или припасы, или премиксы, или органические кислоты, или их комбинации.
Заявлены функциональные пищевые продукты, в том числе напитки, включающие первый, или второй, или третий, или четвертый варианты заявленных композиций в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта или напитка соответственно.
При этом пищевыми продуктами могут являться кондитерские изделия, молочные продукты, желе, пудинги, смеси для выпечек, зерновые и продукты на основе зерновых, а также выпечные изделия, а напитками - плодово-ягодные кисели и компоты, безалкогольные напитки, шипучие напитки, готовые к потреблению замороженные напитки, кофейные напитки, чайные напитки, порошкообразные напитки, жидкие концентраты, ароматизированные воды, воды с добавками, фруктовые соки, ароматизированные соком напитки, напитки для спортсменов и спиртные напитки.
Осуществление изобретения
Возможность осуществления изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Получение фитоэкстрактов
Фитоэкстракты получали известными способами. Экстракт плодов шиповника сухой предпочтительно получали методом вакуум-импульсной экстракции, позволяющим наиболее полно извлечь все биологически активные вещества и полностью сохранить их термолабильные компоненты (Матасова С.А., Рыжкова Г.Л., Дычко К.А. «Химический состав сухого водного экстракта из шрота шиповника». Томский государственный университет, журнал «Химия растительного сырья», 1997, №2, сс.28-31). Зрелые плоды шиповника подсушивали и измельчали. Экстракцию производили в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали. Измельченную массу плодов заливали экстрагентом с температурой 30-45°С и кипятили в режиме вакуум-импульса в течение 2 ч. Для каждого вида сырья соотношение сырье/экстрагент подбирали эмпирически и доводили до оптимального. После экстракции отбирали пробы экстракта и определяли в них концентрацию растворенных веществ, содержание которых в экстракте должно составлять не менее 3,0 мас.%. После экстрагирования шрот удаляли путем отжима в закрытом нутч-фильтре. Для удаления остатков шрота, взвешенных частиц и полного осветления экстракта использовали каскад отстойных центрифуг, скорость вращения которых составляла от 1500 до 2000 об/мин. Процесс удаления нерастворимых микрочастиц плодов шиповника осуществляли на мембранных установках ультрафильтрацией. Концентрирование производили в роторном вакуум-аппарате пленочного типа до концентрации сухих веществ, равной 60-80 мас.%. Сушку экстракта осуществляли в кондуктивной сушилке периодического действия в течение 10 мин до остаточного содержания влаги не более 10 мас.%. Температура рабочей поверхности сушилки составляла 70-80°С, температура продукта - 42°С.
Экстракт топинамбура сухой предпочтительно получали из подземной и/или наземной частей растения методом водной экстракции (RU 2132199 С;
Зеленков В.Н., Шелпакова И.Р., Заксас Н.П. «Минеральный и химический состав различных частей культуры топинамбура», сборник научных трудов "Инновационные технологии и продукты", вып.3, Новосибирск, НТФ "АРИС", сс.58-62, 1999).
Пример 2
Способ получения заявляемых пищевых композиций
А. Подготовка компонентов смесей
Поступающее сырье взвешивали, подвергали качественной проверке в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Дополнительно в обязательном порядке в каждом виде сырья определяли наличие ферропримесей, а в случае, если в сырье не проводилось определение какого-либо из токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути и никеля, осуществляли их определение. Поступившее на склад сырье хранили в помещениях при температуре 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
При необходимости проводили возможную подработку сырья, а именно компоненты смесей - сукралозу, стевиозид, полиолы и экстракты шиповника и топинамбура, направляли на растаривание и просеивание для отделения механических примесей через сито с ячейками размером не более 3 мм.
В. Купажирование компонентов смесей
Для получения различных вариантов заявленных композиций производили купажирование компонентов в соответствии с рецептурами по следующей схеме и в следующей последовательности:
взвешивание компонентов;
загрузка компонентов в купажный смеситель;
перемешивание компонентов.
Взвешивание осуществляли в предварительно оттарированных емкостях. Для взвешивания компонентов смесей использовали весы электронные типа ВЭТ-30, ВЭТ-60, платформенные, передвижные или аналогичные других типов с точностью взвешивания до 0,0002 кг.
Взвешивание каждого компонента смеси проводили раздельно в соответствии с рецептурой и с учетом того, чтобы общая масса компонентов смеси составляла не менее 30 кг и не превышала 180 кг. Смешивание компонентов смесей проводили в вертикальном шнековом смесителе типа ХВ-300 (Чехия) планетарного типа, обеспечивающем общее перемешивание 1:100000. Особенность данного оборудования заключается в том, что шнековый смесильный элемент вращается вокруг своей оси и выносит сыпучий материал из нижней части конусной емкости наверх. Плечо, на котором размещен месильный элемент, вращается вокруг средней оси конусной емкости (планетарное движение), что обеспечивает смешивание в целом объеме емкости. При этом смешивание происходит достаточно бережно (обороты плеча - 2 об/мин, обороты шнека - 60 об/мин), без нагревания, с минимальным повреждением компонентов, что обеспечивает наилучший результат в получении гомогенных порошкообразных сыпучих смесей.
При производстве смесей сначала смешивали часть смеси, состоящую из следующих компонентов - полиола/полиолов, стевиозида и/или сукралозы, фитоэкстракта, общей массой 40-50 кг в течение 5-10 минут. Затем к смеси добавляли оставшуюся часть полиола/полиолов и проводили дополнительное смешивание в течение 15 минут.
Далее из смесителя с помощью шнекового подающего транспортера производительностью 50 кг/мин полученную смесь подавали в накопительный бункер емкостью 0,4 м3, откуда с помощью шнекового питателя через взрыхлитель направляли на вертикальную упаковочную линию БСВ01, снабженную автоматическими весами BSV 01 ПЕ или шнековым объемным дозатором SED1 с модульными мешалками, производительностью до 500 кг/час для фасовки в следующую потребительскую тару:
- в пакеты дой пак с зип-застежкой из комбинированного или структурированного ламината (PET/LDPE, PET PVDC/LDPE, PET MET/LDPE, PET/AL/LDPE) по ТУ 9572-037-11624078 массой нетто 100; 200; 500 г с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 12301, ГОСТ 12303, или ящики пластмассовые, или другую транспортную тару массой нетто не более 25 кг;
- в пакеты из рулона ПП/ПЕ/МЕТ или комбинированного или структурированного ламината (PET/LDPE, PET PVDC/LDPE, PET MET/LDPE, PET/AL/LDPE) по ТУ 9572-037-11624078 по 100; 200; 500 г с последующей укладкой в коробки картонные по ГОСТ 13512 массой нетто не более 25 кг;
- в банки полиэтиленовые с термозапаянной металлизированной пленкой горловиной, с герметично закрывающимися крышками массой нетто 50; 75; 150; 175; 200 г по ГОСТ Р 50962, допущенные Роспотребнадзором для контакта с данным видом пищевой продукции;
- в пакеты (саше) из структурированного ламината (PET/AL/LDPE) по ТУ 9572-037-11624078 по 1 г с последующей укладкой в коробки картонные по ТУ 5480-002-05276356, ГОСТ 13512 по 25; 50; 100 штук.
Заявляемые композиции по органолептическим показателям представляют собой порошкообразную массу белого цвета с допустимым светло-кремовым оттенком, обладают приятным сладким вкусом, без посторонних привкусов, без запаха; характеризуются чистотой раствора (раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка).
Заявляемые композиции характеризуются следующими физико-химическими
параметрами:
растворимость (мин) - не более 15;
коэффициент сладости (SES) - от 1,0 до 200,0 ед.;
массовая доля влаги (%) - от 0,3 до 1,3;
массовая доля редуцирующих веществ (%, в пересчете на сухое вещество) - не более 0,05;
массовая доля золы (%, в пересчете на сухое вещество) - не более 0,1;
массовая доля ферропримесей (мас.%) - не более 0,0003.
Оценку качества заявляемых композиций осуществляли в соответствии с требованиями ЕСТ ЕВРАЗЭС, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов», МР 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически-активных веществ», Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок».
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в заявляемых композициях не превышало допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Пример 3
Составы заявляемых пищевых композиций
Вышеуказанным в Примере 2 способом получали заявляемые композиции следующих составов:
Полученные композиции либо расфасовывали в виде сухих смесей, как это описано в Примере 2, либо подвергали таблетированию или капсулированию.
Так, в смеситель-гранулятор последовательно, согласно рецептуре, вносили композицию Q1, вспомогательные вещества и целевые добавки, осуществляли перемешивание в течение 120-160 мин, затем смесь подавали в роторную пресс-машину (РТП-24) и таблетировали.
Таблетки имели плоскоцилиндрическую и двояковыпуклую форму с ровными без сколов краями, от белого до светло-кремового цвета с допустимыми вкраплениями, без запаха, длина таблетки - 15,0 мм, высота - 4,0 мм; средняя масса таблетки - 0,500±0,025 г; SES=200 ед.; распадаемость - не более 15 мин.
Состав таблетки (в мас.%):
97,8 - композиция Q1; 1,1 - стеарат кальция; 1,1 - органические кислоты (лимонная и глутаминовая).
В смеситель последовательно, согласно рецептуре, вносили композицию Q, вспомогательные вещества и целевые добавки, осуществляли перемешивание в течение 120-160 мин, затем смесь подвергали капсулированию в полуавтоматической капсульной машине SA9.
Капсулы желатиновые имели гладкую поверхность, цилиндрическую форму с полусферическими концами и состояли из корпуса и крышечки. Цвет содержимого капсул - от белого до светло-кремового с допустимыми включениями, длина капсул - 22,0±1,0 мм; средняя масса капсул - 0,54±0,054 г; средняя масса содержимого капсул - 0,45±0,045 г; SES=200 ед.; распадаемость - не более 20 мин.
Состав содержимого капсулы (в мас.%):
71,7 - композиция Q; 16,6 - микрокристаллическая целлюлоза (ФС 42 - 3758); 11,7 - премикс витаминный Н 30858.
Пример 4
Технические результаты, обеспечиваемые заявляемыми пищевыми композициями
А. Компот из черешни
Отбирали 3 кг неповрежденных зрелых ягод с интенсивной желтой или темно-красной мякотью. Плотно укладывали черешню в банки («до плечиков») и заливали сваренным в течение 5 мин сиропом, содержащим 700 г сахарозы в 1,5 л воды. Компот стерилизовали 0,5 л банках 10-12 мин, герметично закрывали крышками. Полученный напиток использовали в качестве стандарта.
Аналогично готовили опытные образцы черешневого компота: на 3 кг черешни добавляли сваренный в течение 5 минут сироп с 14 г растворенной композиции G (Пример 3) в 1,5 л воды, стерилизовали в банках (напиток I); на 3 кг черешни добавляли сваренный в течение 5 минут сироп с 14 г растворенной в 1,5 л воды той же композиции, в которой экстракт плодов шиповника замещали эритритом, и стерилизовали в банках (напиток II). Проводили органолептические испытания (вкуса, цвета, запаха, консистенции ягод) полученных напитков в течение 3, 6, 12 и 18 месяцев хранения.
Сравнительный анализ органолептических свойств стандарта и напитка I позволил выявить явные преимущества вкусовых качеств последнего. Так, в отличие от стандарта, имевшего сладко-приторный вкус, поскольку ягоды черешни не обладают выраженным кислым вкусом, напиток I обнаружил гармоничный, натуральный, насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой, ягоды в нем остались не разваренные, не сморщенные, имели целостную структуру и более плотную консистенцию. Эти качества позволили напитку I сохранить свежесть и потребительские свойства в течение более длительного времени по сравнению со стандартом и напитком II. Так, срок годности стандарта составил 12, напитка I - 18, а напитка II - 14 месяцев, без изменения микробиологических показателей согласно СанПиН. Таким образом, проведенные испытания демонстрируют синергизм взаимодействия пищевого полиола и экстракта плодов шиповника в части сохранения свежести, органолептических и текстурных свойств включающего их напитка. Кроме того, напиток I приобрел вышеуказанные диетические и профилактические свойства, присущие заявляемой композиции, что позволило отнести его к функциональным напиткам.
В. Яблочный мусс
Очищенные от кожицы и семечек десять средних яблок натирали на мелкой терке, добавляли 50 г сахара и ставили на холод. Яблочные очистки заливали 1000 г кипяченой воды, добавляли еще 100 г сахарозы, варили 10 мин и процеживали. В полученный раствор вводили предварительно замоченный в холодной воде желатин, давали ему раствориться, охлаждали, затем взбивали в густую пену и, продолжая взбивать, добавляли тертые яблоки. Хорошо размешанную массу разливали по формочкам, остужали и хранили при температуре 3-4°С. Полученный продукт использовали в качестве стандарта.
Аналогично готовили опытные образцы яблочного мусса: на десять средних яблок вышеуказанным способом добавляли 3 г композиции J (Пример 3) и получали продукт I; на десять средних яблок вышеуказанным способом добавляли 3 г той же композиции, в которой экстракт плодов шиповника замещали ксилитом, и получали продукт II. Проводили органолептические испытания (вкуса, цвета, запаха, консистенции) полученных продуктов в течение 3 суток. Сравнительный анализ органолептических свойств стандарта и продукта I позволил выявить явные преимущества вкусовых качеств последнего. Так, в отличие от стандарта, имевшего сладко-приторный вкус, продукт I обнаружил гармоничный, натуральный, насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой и более нежную, бархатистую текстуру, позволяющую муссу таять во рту. Эти качества позволили продукту I сохранить свежесть и потребительские свойства в течение более длительного времени по сравнению со стандартом и продуктом II. Так, срок годности стандарта (состояния продукта без образования на его поверхности участков зачерствения) составил одни сутки, продукта I - двое суток, а продукта II - 1,5 сутки.
Таким образом, проведенные испытания демонстрируют синергизм взаимодействия пищевых полиолов и экстракта плодов шиповника в части сохранения свежести, органолептических и текстурных свойств включающего их продукта.
Кроме того, продукт I приобрел вышеуказанные диетические и профилактические свойства, присущие заявляемой композиции, что позволило отнести его к функциональным пищевым продуктам.
Пример 5
Функциональные пищевые продукты, в том числе напитки, включающие заявляемые композиции
Пищевые продукты и напитки содержали заявляемые композиции в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта или напитка.
Так, концентрированные клюквенный и лимонный соки включали композицию Q2 (Пример 3) в количестве 60-66,7 мас.% в составе готового напитка (к 1000 г свежеотжатых соков добавляли 1500-2000 г заявляемой композиции, тщательно перемешивали, помещали в сухие стеклянные банки и хранили в холодильнике при температуре 3-4°С).
Ликер «Вишневый» содержал композицию Q (Пример 3) в количестве 0,23 мас.% в составе готового напитка (100 г ягод черноплодной рябины, 100 г вишневых листьев, 4 г заявляемой композиции, 2 чайные ложки лимонной кислоты, 500 г водки, 1000 г воды).
Малиновый ликер содержал композицию Q1 (Пример 3) в количестве 0,1 мас.% в составе готового напитка (к 1000 г прозрачного малинового сока добавляли 300 г воды и 2,5 г заявляемой композиции, после растворения которой вливали 800 г 96%-ного спирта и 8 г настойки корицы). Клюквенная настойка содержала композицию М1 (Пример 3) в количестве 8,5 мас.% в составе готового напитка (500 г ягод клюквы, 1000 г водки и 140 г заявляемой композиции).
Сырой джем из черной смородины содержал композицию R (Пример 3) в количестве 60-66,7 мас.% в составе готового продукта (1000 г ягод перекручивали, полученную массу тщательно перемешивали с 1500-2000 г заявляемой композиции, перекладывали в сухие стеклянные банки и хранили в холодильнике при температуре 3-4°С).
Желе молочное содержало композицию R1 (Пример 3) в количестве 10,4 мас.% в составе готового продукта (6 г желатина заливали 60 г холодной воды и оставляли на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляли, откидывая набухшую коллоидную массу на марлю или мелкое сито; в 150 г горячего молока всыпали 25 г заявляемой композиции, 0,001 г ванилина и нагревали до кипения; в готовую смесь вводили подготовленный желатин, размешивали, процеживали, разливали в формочки и выдерживали до застудневения в течение 1 ч, затем массу охлаждали и хранили при температуре 3-4°С).
Лимонное желе содержало композицию В1 (Пример 3) в количестве 2,8 мас.% в составе готового продукта (растворяли 40 г заявляемой композиции в 1200 г кипящей воды, помещали тонко срезанную лимонную цедру от 150 г лимонов и настаивали 15 минут; добавляли предварительно замоченный в холодной воде желатин и растворяли его; из лимонов отжимали сок, добавляли в жидкость, процеживали, разливали по формочкам и хранили при температуре 3-4°С).
Кекс с какао содержал композицию N1 (Пример 3) в количестве 5,0 мас.% в составе готового продукта (250 г сливочного масла, 50 г заявляемой композиции, 5 г ванильного сахара, 4 яйца, 500 г муки, 10 г разрыхлителя, 100 г молока, 30 г какао).
1. Пищевая композиция, обладающая диетическими и профилактическими свойствами, включающая пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов, фитоэкстракты, а также сукралозу и стевиозид, отличающаяся тем, что в качестве фитоэкстрактов используют экстракт плодов шиповника и экстракт топинамбура, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| пищевой полиол или комбинации | |
| пищевых полиолов | 63,00-99,00 |
| экстракт плодов шиповника сухой | 0,10-29,00 |
| экстракт топинамбура сухой, | |
| сукралоза и стевиозид | остальное |
2. Пищевая композиция по п.1, отличающаяся тем, что пищевой полиол выбран из группы, включающей сорбит, ксилит, эритрит, маннит, инозит, мальтит, изомальтит и лактит.
3. Пищевая композиция по п.1 или 2, представляющая собой сухую смесь в виде порошка, или таблетку, или капсулу.
4. Пищевая композиция по п.3, представляющая собой таблетку или капсулу, дополнительно содержит вспомогательные вещества и/или целевые добавки.
5. Пищевая композиция по п.4, в которой вспомогательные вещества выбраны из группы, включающей стеарат кальция, микрокристаллическую целлюлозу, диоксид кремния, желатин, жир, глицерин, коллидон, диетическую клетчатку и их комбинации.
6. Пищевая композиция по п.4, в которой целевые добавки выбраны из группы, включающей ароматизаторы, красители, вкусовые вещества, эссенции, витамины, премиксы, органические кислоты и их комбинации.
7. Пищевая композиция, обладающая диетическими и профилактическими свойствами, включающая пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов, фитоэкстракт, а также сукралозу и стевиозид, отличающаяся тем, что в качестве фитоэкстракта используют экстракт плодов шиповника, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| пищевой полиол или комбинации | |
| пищевых полиолов | 63,00-99,00 |
| экстракт плодов шиповника сухой | 0,10-29,00 |
| сукралоза и стевиозид | остальное |
8. Пищевая композиция по п.7, отличающаяся тем, что пищевой полиол выбран из группы, включающей сорбит, ксилит, эритрит, маннит, инозит, мальтит, изомальт и лактит.
9. Пищевая композиция по п.7 или 8, представляющая собой сухую смесь в виде порошка, или таблетку, или капсулу.
10. Пищевая композиция по п.9, представляющая собой таблетку или капсулу, дополнительно содержит вспомогательные вещества и/или целевые добавки.
11. Пищевая композиция по п.10, в которой вспомогательные вещества выбраны из группы, включающей стеарат кальция, микрокристаллическую целлюлозу, диоксид кремния, желатин, жир, глицерин, коллидон, диетическую клетчатку и их комбинации.
12. Пищевая композиция по п.10, в которой целевые добавки выбраны из группы, включающей ароматизаторы, красители, вкусовые вещества, эссенции, витамины, премиксы, органические кислоты и их комбинации.
13. Пищевая композиция, обладающая диетическими и профилактическими свойствами, включающая пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов, фитоэкстракт, а также сукралозу, отличающаяся тем, что в качестве фитоэкстракта используют экстракт плодов шиповника, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| пищевой полиол или комбинации | |
| пищевых полиолов | 63,00-99,00 |
| экстракт плодов шиповника сухой | 0,10-29,00 |
| сукралоза | остальное |
14. Пищевая композиция по п.13, отличающаяся тем, что пищевой полиол выбран из группы, включающей сорбит, ксилит, эритрит, маннит, инозит, мальтит, изомальт и лактит.
15. Пищевая композиция по п.13 или 14, представляющая собой сухую смесь в виде порошка, или таблетку, или капсулу.
16. Пищевая композиция по п.15, представляющая собой таблетку или капсулу, дополнительно содержит вспомогательные вещества и/или целевые добавки.
17. Пищевая композиция по п.16, в которой вспомогательные вещества выбраны из группы, включающей стеарат кальция, микрокристаллическую целлюлозу, диоксид кремния, желатин, жир, глицерин, коллидон, диетическую клетчатку и их комбинации.
18. Пищевая композиция по п.16, в которой целевые добавки выбраны из группы, включающей ароматизаторы, красители, вкусовые вещества, эссенции, витамины, премиксы, органические кислоты и их комбинации.
19. Пищевая композиция, обладающая диетическими и профилактическими свойствами, включающая пищевой полиол или комбинации пищевых полиолов, фитоэкстракт, а также стевиозид, отличающаяся тем, что в качестве фитоэкстракта используют экстракт плодов шиповника, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| пищевой полиол или комбинации | |
| пищевых полиолов | 63,00-99,00 |
| экстракт плодов шиповника сухой | 0,10-29,00 |
| стевиозид | остальное |
20. Пищевая композиция по п.19, отличающаяся тем, что пищевой полиол выбран из группы, включающей сорбит, ксилит, эритрит, маннит, инозит, мальтит, изомальт и лактит.
21. Пищевая композиция по п.19 или п.20, представляющая собой сухую смесь в виде порошка или таблетку, или капсулу.
22. Пищевая композиция по п.21, представляющая собой таблетку или капсулу, дополнительно содержит вспомогательные вещества и/или целевые добавки.
23. Пищевая композиция по п.22, в которой вспомогательные вещества выбраны из группы, включающей стеарат кальция, микрокристаллическую целлюлозу, диоксид кремния, желатин, жир, глицерин, коллидон, диетическую клетчатку и их комбинации.
24. Пищевая композиция по п.22, в которой целевые добавки выбраны из группы, включающей ароматизаторы, красители, вкусовые вещества, эссенции, витамины, премиксы, органические кислоты и их комбинации.
25. Функциональный пищевой продукт, в том числе напиток, включающий пищевую композицию по любому из пп.1 и 2 в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта.
26. Функциональный пищевой продукт по п.25, в котором пищевой продукт выбран из группы, включающей кондитерские изделия, молочные продукты, желе, пудинги, смеси для выпечек, зерновые и продукты на основе зерновых, а также выпечные изделия, плодово-ягодные кисели и компоты, безалкогольные напитки, шипучие напитки, готовые к потреблению замороженные напитки, кофейные напитки, чайные напитки, порошкообразные напитки, жидкие концентраты, ароматизированные воды, воды с добавками, фруктовые соки, ароматизированные соком напитки, напитки для спортсменов и спиртные напитки.
27. Функциональный пищевой продукт, в том числе напиток, включающий пищевую композицию по любому из пп.7 и 8 в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта.
28. Функциональный пищевой продукт по п.27, в котором пищевой продукт выбран из группы, включающей кондитерские изделия, молочные продукты, желе, пудинги, смеси для выпечек, зерновые и продукты на основе зерновых, а также выпечные изделия, плодово-ягодные кисели и компоты, безалкогольные напитки, шипучие напитки, готовые к потреблению замороженные напитки, кофейные напитки, чайные напитки, порошкообразные напитки, жидкие концентраты, ароматизированные воды, воды с добавками, фруктовые соки, ароматизированные соком напитки, напитки для спортсменов и спиртные напитки.
29. Функциональный пищевой продукт, в том числе напиток, включающий пищевую композицию по любому из пп.13 и 14 в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта.
30. Функциональный пищевой продукт по п.29, в котором пищевой продукт выбран из группы, включающей кондитерские изделия, молочные продукты, желе, пудинги, смеси для выпечек, зерновые и продукты на основе зерновых, а также выпечные изделия, плодово-ягодные кисели и компоты, безалкогольные напитки, шипучие напитки, готовые к потреблению замороженные напитки, кофейные напитки, чайные напитки, порошкообразные, напитки, жидкие концентраты, ароматизированные воды, воды с добавками, фруктовые соки, ароматизированные соком напитки, напитки для спортсменов и спиртные напитки.
31. Функциональный пищевой продукт, в том числе напиток, включающий пищевую композицию по любому из пп.19 и 20 в количестве от 0,1 до 66,7 мас.% в составе готового продукта.
32. Функциональный пищевой продукт по п.31, в котором пищевой продукт выбран из группы, включающей кондитерские изделия, молочные продукты, желе, пудинги, смеси для выпечек, зерновые и продукты на основе зерновых, а также выпечные изделия, плодово-ягодные кисели и компоты, безалкогольные напитки, шипучие напитки, готовые к потреблению замороженные напитки, кофейные напитки, чайные напитки, порошкообразные напитки, жидкие концентраты, ароматизированные воды, воды с добавками, фруктовые соки, ароматизированные соком напитки, напитки для спортсменов и спиртные напитки.
