Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки (варианты)
Владельцы патента RU 2434438:
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. В первом варианте в составе смеси диабетической применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта, сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: мука гречневая первого сорта 18,0-58,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33,0-79,0; сыворотка молочная сухая - 1,9-5,8; клейковина пшеничная сухая - 0,96-3,8. Во втором варианте в составе смеси диабетической применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: мука гречневая первого сорта 13,9-42,0; мука ржаная обдирная - 51,3-69,4; сыворотка молочная сухая - 1,4-4,0; клейковина пшеничная сухая - 0,5-2,7. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к производству смесей диабетических, вырабатываемых с использованием гречневой муки первого сорта с добавлением пшеничной или ржаной обдирной муки и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для приготовления диабетических хлебобулочных изделий, а также в условиях предприятий общественного питания - лечебных учреждениях, здравницах. Современная диетотерапия при сахарном диабете предусматривает использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом. Гликемический индекс - показатель, отражающий степень повышения уровня глюкозы в крови после потребления углеводсодержащих продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее и больше после их употребления увеличивается содержание глюкозы в крови, сопровождающееся повышением уровня инсулина (гиперинсулинемия). При низких значениях гликемического индекса продукта глюкоза в кровь поступает медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина. Традиционные сорта хлебобулочных изделий относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом. В данной работе заявляются смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения.
Преимущества применения смесей:
- длительные сроки хранения;
- санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;
- экономия площадей, оборудования и трудозатрат;
- снижение транспортных расходов.
- возможность быстрого приготовления хлеба необходимого количества. Так, применяется смесь в способе производства хлеба с использованием гречневой муки, в состав которой входят гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50, с последующим внесением дополнительного сырья - при выпечке хлебобулочных изделий. (Патент №2359460 от 28.12.2007, кл. A21D 2/36, A21D 8/02). Однако в этой заявке представлен способ производства хлеба и приготовление указанной смеси экономически нецелесообразно вследствие имеющейся дополнительной стадии предварительной гидротермической обработки зерна гречихи для получения гречневой муки, что вносит определенные трудности, связанные с несовершенством оборудования и с проблемами в получении пара, а также с удорожанием одного из основных компонентов смеси, что, в свою очередь, приводит к значительному удорожанию полученного конечного продукта.
Известна смесь, которая может быть использована для производства хлеба, состоящая из муки пшеничной и муки ржаной сеяной, взятых при следующем соотношении в мас.%:
| мука ржаная сеяная | 27-41 |
| мука пшеничная | 20-34 |
(см. патент РФ №2161407, кл. A21D 8/02)
Однако представленная смесь для производства хлебобулочных изделий в своем составе имеют рецептурные компоненты, не соответствующие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетотерапии сахарного диабета. Кроме того, хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этих смесей, имеют низкие потребительские свойства - удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Известно, что при производстве хлеба функционального назначения широко используют продукты переработки некоторых видов злаковых, культур, в том числе - гречихи. В крупе гречихи содержится большое количество полезных макро- и микроэлементов, витаминов. Особенностью гречневой крупы является то, что ее белки, по сравнению с белками злаковых, содержат повышенное количество лизина, треонина, валина и метионина. Гречиха - сырье для выработки гречневой муки.
Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами.
Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, соответствующих современным требованиям диабетического питания и обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, приготовленного на их основе.
Задача может быть решена таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| мука гречневая первого сорта | 18,0-58,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 33,0-79,0 |
| сыворотка молочная сухая | 1,9-5,8 |
| клейковина пшеничная сухая | 0,96-3,8 |
Задача может быть решена также таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| мука гречневая первого сорта | 13,9-42,0 |
| мука ржаная обдирная | 51,3-69,4 |
| сыворотка молочная сухая | 1,4-4,0 |
| клейковина пшеничная сухая | 0,5-2,7 |
Смеси могут быть использованы для приготовления диабетических хлебобулочных изделий. Выбор гречневой муки в смесях обусловлен тем, что она характеризуется низким гликемическим индексом.
Гречневая мука содержит большое количество белка и жиров, причем белок обладает биологической ценностью, близкой к белку животных продуктом. Белки ее по качеству не уступают белкам зерновых и бобовых культур. В них много незаменимых аминокислот - лизина 7,9%, аргинина - 12,7% и др. В гречневой муке большое количество витаминов группы В, Р, а также железа, фосфора, калия и кальция.
Кроме того, гречневая мука содержит клетчатку, ценные пищевые волокна. Она хорошо сочетается с пшеничной мукой и ржаной при приготовлении сухих смесей для выпечки хлеба. Используют гречневую муку первого сорта по ТУ 9293-005-00932169.
Пищевая и энергетическая ценность гречневой муки в 100 г.
| Белки, г | 9,0 |
| Жиры, г | 2,0 |
| Углеводы, г | 79,0 |
| Калорийность, ккал | 347 |
Поскольку содержание клейковины в гречневой муке невелико, поэтому она не используется в качестве основного компонента для приготовления хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий на их основе. С целью повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий, приготовленных с применением диабетической смеси, в ее состав включена сухая пшеничная клейковина.
Сыворотка молочная сухая - источник белка, макро- и микроэлементов, которые необходимы для диетотерапии сахарного диабета.
Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.
Смеси диабетические могут использоваться для приготовления хлебобулочных изделий. Оценивают их по качеству полученных хлебобулочных изделий и по диабетическим свойствам.
Это изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Вариант 1.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:4,2:0,1:0,05 или 1:5,0:0,1:0,04.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12,5%, пористость - на 21,6%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 4,1%.
Вариант 2.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:1,5:0,1:0,05 или 1:2,5:0,1:0,05.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 4,2%, пористость - на 13,7%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 12,3%.
Вариант 3.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,6:0,1:0,07 или 1:1,2:0,1:0,06.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 3 не обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, однако способствует снижению его гликемического индекса на 17,8%.
Полученные результаты сравнения диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей, приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||||
| Сравнение диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой. | |||||||
| Наименование сырья и показателей качества | Ближайший аналог | Предлагаемые варианты | |||||
| 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | |||||
| Мука пшеничная | 20-34 | ||||||
| хлебопекарная | |||||||
| первого сорта, кг | 79,0 | 58,0 | - | 33,0 | - | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | - | 69,4 | - | 70,0 | - | 51,3 | |
| Мука ржаная сеяная | 27-31 | - | - | - | - | - | - |
| Мука гречневая 1 сорта, кг | 19,0 | 13,9 | 38,0 | 28,0 | 58,0 | 42,0 | |
| Сыворотка | |||||||
| молочная сухая, кг | 1,9 | 1,4 | 3,8 | 2,8 | 5,8 | 4,0 | |
| Клейковина пшеничная сухая, кг | 0,96 | 0,5 | 2,0 | 1,4 | 3,8 | 2,7 | |
| Гликемический индекс и показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой. | |||||||
| Гликемический индекс, % | 73 | 70 | 64 | 60 | |||
| Снижение по отношению к контролю, % | - | 4,1 | 12,3 | 17,8 | |||
| Физико-химические показатели качества | |||||||
| Удельный объем, см3/г | 2,4 | 2,7 | 2,5 | 2,4 | |||
| Прирост к контролю, % | - | 12,5 | 4,2 | 0 |
| Продолжение таблицы 1. | ||||
| Наименова- ние |
Ближайший | Предлагаемые варианты | ||
| сырья и показателей качества | аналог | 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант |
| Пористость, % | 51 | 62 | 58 | 51 |
| Прирост к | ||||
| контролю, % | - | 21,6 | 13,7 | 0 |
| Органолептические показатели качества | ||||
| Внешний вид | ||||
| Форма: | ||||
| формового | Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка | Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка | Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка | Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка |
| подового | Округлая или продолговато-овальная | Округлая или продолговато-овальная | Округлая или продолговато-овальная | Округлая или продолговато-овальная |
| Состояние пористости | Крупная, неравномерная | Средняя, равномерная | Средняя, равномерная | Крупная, равномерная |
| Цвет | Темно-коричневый | Светло-коричневый | Светло-коричневый | Темно-коричневый |
| Вкус | Хлебный, свойственный данному виду изделий с привкусом гречневой муки | |||
| Запах | Хлебный, свойственный данному виду изделий с ароматом гречневой муки | |||
| Состояние мякиша | Крошащийся | Мягкий, эластичный | Мягкий, эластичный | Крошащийся |
Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют лучшие показатели качества (варианты 1, 2) и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют более оптимальное соотношение показателей качества изделий и их диабетических свойств (вариант 2) по сравнению с другими предложенными вариантами (вариант 1, 3).
1. Смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта, содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| мука гречневая первого сорта | 18,0-58,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 33,0-79,0 |
| сыворотка молочная сухая | 1,9-5,8 |
| клейковина пшеничная сухая | 0,96-3,8 |
2. Смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
| мука гречневая первого сорта | 13,9-42,0 |
| мука ржаная обдирная | 51,3-69,4 |
| сыворотка молочная сухая | 1,4-4,0 |
| клейковина пшеничная сухая | 0,5-2,7 |
