Способ приготовления холодца из осьминога
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает разделку осьминога, мойку и перетирание его с солью и льдом не более 40 мин. Разделанного осьминога сортируют по толщине куска и бланшируют в кипящей воде до достижения температуры в толще куска разделанного осьминога 54-57°С. Затем производят резкое охлаждение, съем с осьминога кожи, нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй и перемешивание. Смесь тушат, выдерживают при температуре 2-5°С не менее 3 часов и упаковывают. Изобретение позволяет получить продукт стойкой консистенции с повышенной желирующей способностью. 6 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов из сырья морского происхождения, а именного головоногих моллюсков, и может быть использовано в пищевой промышленности и на рыбоперебатывающих предприятиях.
Известен способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке, включающий подготовку сырья, разделку, варку, охлаждение, нарезку, введение желирующей заливки, порционирование, введение дополнительных ингредиентов, заливку и укупорку. Желирующий раствор готовят из кожи рыбы. Технологический процесс подготовки желирующей заливки включает следующие операции: размораживание кожи, подготовку, внесение специй, пряных трав, варку при температуре 90-95°C в течение 1,5-2,0 часов, слив бульона, фильтрование и охлаждение до температуры 60-65°C, внесение казеина в количестве 14% от массы бульона, добавление NaOH или КОН до достижения pH=6,6-7,0 (п. РФ №2278558, МПК A23L 1/325, опубл. 10.03.2006).
К недостаткам данного способа следует отнести не только сложность получения сырья - кожи рыбы, необходимой для приготовления желейной заливки, но и сложность приготовления желейной заливки, необходимость выдерживания строгих температурных интервалов. Кроме того, способ не позволяет получить готовый продукт с плотной устойчивой консистенцией холодца.
Из уровня техники известен способ приготовления кулинарного блюда, холодца из осьминога и ракушек, при котором мясо осьминога и ракушек варят с добавлением соли и перца, затем еще не остывших моллюсков кладут в форму слоями: слой мяса, слой ракушек, накрывают крышкой, положив груз весом примерно 4 кг. Оставляют на сутки в холодном месте, чтобы вышла вода. Готовый продукт вынимают из формы, подают кусками, отрезанными поперек. В качестве приправ используют оливковое масло и винный уксус (найдено в Интернете, 10.04.2010 г., http://fishrecipe.msk.ru/cold.html).
К недостаткам, прежде всего, следует отнести то, что данный способ не пригоден для промышленного использования. Так, отсутствие режимных параметров варки мяса осьминога и ракушек могут привести к тому, что продукт получится жестким и практически не пригодным к употреблению в пишу. Кроме того, пищевой продукт содержит только белковую компоненту, вследствие чего не может быть рекомендован в качестве диетического блюда. Употребление данного пищевого продукта может вызвать аллергию у людей, имеющих заболевания пищеварительного тракта.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по наибольшему количеству сходных признаков и достигаемому результату является способ приготовления деликатесного осьминога в виде холодца. Способ включает разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом в течение часа, бланширование в кипящей воде в течение 10 мин, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи и нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, в частности глютамината натрия, и упаковку готового продукта (п. РФ №2289960, МПК A23L 1/333, опубл. 27.12.2006).
Недостатками данного способа являются незначительная желирующая способность и стойкость консистенции готового продукта, невысокие органолептические показатели. Параметры осуществления способа, приведенные в примерах осуществления патента, не обеспечивают, в конечном результате, получение целевого продукта с высокими органолептическими показателями, мясо и кожа осьминога не имеют нежной, мягкой, легко разжевываемой консистенции, что неблагоприятно сказывается на усвояемости готовой продукции. Использование в составе вкусовой добавки глютамината натрия без указания точной ее дозировки следует считать одним из существенных недостатков данного изобретения. Искусственно полученный глютамината (глутамат) натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютаминат натрия наравне с другими перевозбудителями, вроде аспартама, потенциально может нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютаминат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глютамината натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Также считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Многочисленные исследования ученых разных стран доказали, что регулярное употребление глютамината натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.
Следует отметить, что осьминог мало используется в пищевом производстве, ассортимент предлагаемой готовой продукции не достаточно широк. Это объясняется тем, что технологи сталкиваются с трудоемким процессом разделки и подготовки качественного сырья. Так, после варки мышечная ткань осьминога становится упругой, жесткой, тяжело разжевываемой. Ассортимент продукции, в которой используется кожа осьминога еще уже, несмотря на то, что она обладает всеми полезными свойствами мяса осьминога и составляет по массе 37% от съедобной части. Очень часто кожа осьминога просто выбрасывается.
Задача, поставленная перед изобретением, - повышение желирующей способности и стойкости консистенции готового продукта, повышение органолептических показателей и расширение ассортимента пищевой диетической продукции, которая может быть рекомендована для использования в профилактических целях.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения холодца из осьминога, включающем разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом, бланширование, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи и нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, перемешивание и упаковку готового продукта, согласно изобретению, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, а после перемешивания проводят тушение и выдержку при температуре 2-5°C не менее 3 часов.
Перетирание разделанного осьминога с солью и льдом ведут не более 40 мин. Уменьшение времени обработки, по сравнению с прототипом (в течение часа), не только уменьшает временные затраты технологического процесса, но благоприятно сказывается на качестве полуфабриката и, в конечном результате, обеспечивает получение готового продукта, обладающего высокой желирующей способностью, стойкостью консистенции и хорошими органолептическими показателями. И основное достоинство данного приема - кожа осьминога легче отделяется от мяса.
Введение операции сортировки сырья по толщине куска позволяет провести последующий процесс «бланширование» более качественно и максимально сохранить питательные и пищевые свойства осьминога в целевом продукте. Бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска 54-57°C. Экспериментально установлено, что указанная температура достигается в течение 2-6,5 мин. В зависимости от толщины куска сырья зависит время варки, чем больше и толще куски сырья, тем время варки больше. Контролирование процесса варки обеспечивает получение вареного полуфабриката нежным и сочным, в нем сохраняются все ценные компоненты сырья, что, в конечном результате, приводит к увеличению желирующей способности холодца. Варку менее 2 мин вести нецелесообразно, поскольку это не обеспечивает достижение даже внутри небольших по толщине кусков осьминога температуры 54°C, при которой отмечается готовность полуфабриката к дальнейшему использованию. Повышение температуры внутри куска осьминога более 57°C, при этом выдержка осьминога в кипящей воде составляет более 6,5 мин, приводит к тому, что осьминог становится упругим, жестким, тяжело разжевываемым. Вследствие чего целевой продукт из такого полуфабриката не будет обладать хорошими органолептическими показателями, усвояемостью, и его нецелесообразно рекомендовать в качестве профилактического продукта.
Нарезку кожи осьминога на кусочки целесообразно вести до достижения размера не более 0,7 мм в диаметре. Увеличение размера кожи осьминога ведет к ухудшению качества готового продукта, по структуре он становится более рыхлым.
Введение дополнительной операции тушения полуфабриката способствует улучшению структуры холодца, повышению его желируюшей способности и стойкости студня, а также увеличивает срок его хранения, а это, в свою очередь, благоприятно сказывается на потребительских свойствах целевого продукта.
Экспериментально установлено, что для достижения технического результата целесообразно процесс тушения вести при температуре 60-65°C в течение 10 мин. Указанные параметры обработки позволяют сохранить все питательные и пищевые ценности кожи осьминога, вследствие чего в холодец из кожи осьминога выделяется больше коллагеновых веществ, увеличивая тем самым желирующую способность и стойкость студня.
Выдержка готовой продукции при температуре 2-5°C не менее 3 часов способствует повышению стойкости студня и обеспечению в дальнейшем его хороших потребительских свойств с высокими органолептическими показателями. Понижение температуры выдержки менее 2°C приведет к перемерзанию готового продукта, разрушению структуры студня и ухудшению органолептических показателей. Повышение температуры выше 5°C не позволяет получить стойкую студнеобразную массу. Достижение заявленного технического результата при указанных температурных интервалах обеспечивается за время не менее 3 часов. Дальнейшее увеличение времени выдержки не влияет на качество готового продукта, а только повышает временные затраты на технологический процесс.
Для приготовления целевого продукта - холодца смешивают обработанные и подготовленные продукты, в частности при этом используют следующие ингредиенты: кожу осьминога, в качестве морепродуктов берут кальмар, и/или мясо осьминога и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; а в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томат-пасту, соевый соус и соль, перец молотый черный и перец душистый молотый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Кожа осьминога | 53,00-57,00 |
| Мясо осьминога | 0-14,00 |
| Кальмар | 9,00-19,00 |
| Морская капуста | 6,00-9,00 |
| Морковь | 4,00-4,80 |
| Лук | 3,00-3,50 |
| Чеснок | 0,05-0,10 |
| Масло растительное | 2,00-2,50 |
| Томатная паста | 1,80-2,00 |
| Соевый соус | 1,50-2,00 |
| Соль | 0,05-0,08 |
| Сахар | 1,00-2,00 |
| Специи: перец черный молотый | 0,03-0,06 |
| перец душистый молотый | 0,04-0,07 |
Заявляемое соотношение ингредиентов при выполнении всех вышеуказанных технологических параметров процесса наилучшим образом обеспечивает получение холодца со студнеобразной массой, имеющей высокую стойкость студня, хорошие органолептические показатели и повышенную усвояемость, т.е. является оптимальным.
Использование при приготовлении в качестве морепродуктов кальмара и мяса осьминога, которые являются белковыми продуктами, содержащими до 80% легко усвояемых белков, в основном коллагена, обладающего желирующей способностью, способствует получению студня высокой стойкости. Мясо кальмара и осьминога, а также кожа осьминога богаты витаминами (тиамин и рибофлавин) и минеральными веществами, в частности железом, фосфором, кальцием, алюминием, фтором и йодом. При этом следует отметить, что мясо осьминога (кожа соответственно) имеет большую пищевую ценность, чем мясо кальмара. В аминокислотный состав коллагена входят 16 аминокислот, которые необходимы для организма человека, в том числе незаменимые аминокислоты (цистин, аланин, глутаминовая кислота, тирозин). В коже осьминога содержится до 33% глицина к массе коллагена. В то же время известно успешное применение глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения.
Таким образом, продукты, содержащие указанные компоненты, могут быть полезны для правильного рационального питания человека и профилактики различных заболеваний.
Использование морской капусты, содержащей значительной количество альгинатов, способствует повышению желируюшей способности продукта. Кроме того, в морской капусте содержится йод в легко усвояемой форме в виде растворимой неорганической формы и йодированных аминокислот, что наилучшим образом способствует поступлению йода в организм человека и, как следствие, является профилактикой от болезней, связанных с недостатком йода. А благодаря малой питательности морская капуста снижает калорийность целевого продукта, что приводит к расширению ассортимента диетических, профилактических продуктов для людей, страдающих ожирением.
Введение в состав холодца 4,00-4,80% моркови благоприятно сказывается не только на внешнем виде холодца, но и повышает его питательную и биологическую ценность, благодаря ее природным свойствам. Так, морковь улучшает аппетит, пищеварение и структуру зубов, является прекрасным заживляющим средством при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень важно то, что ее сок повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Он укрепляет нервную систему и, пожалуй, не знает себе равных для повышения энергии. К тому же этот сок крайне необходим нашим глазам для улучшения зрения.
Достижение заявленного технического результата обеспечивается также введением в состав холодца 3,00-3,50% лука. Он является не просто вкусовой добавкой, но и обладает ценными биологическими свойствами, повышая тем самым пищевую ценность готового продукта. Лук применяется при различных болезнях сердца и сосудов. Он также помогает при заболеваниях печени, почек, легких, женских заболеваниях. Лечебные свойства лука чрезвычайно высоки, и они превосходят многие лекарства, которые имеют почти всегда побочные эффекты. Установлено, что лук обладает целым рядом терапевтических свойств:
- имеет большое количество фитонцидов, которые подавляют развитие болезнетворных микробов, и даже убивают некоторые из них. Благодаря чему его широко применяют как лечебное средство при простудных заболеваниях: ангине, гриппе, гнойном воспалении легких, катаре, кашле;
- помогает при бронхиальной астме;
- предохраняет от гипертрофии предстательную железу (еще в древнем Египте, луковый отвар, считался хорошим средством для повышения сексуального влечения);
- не позволяет жиру образовывать в нашем организме вредные холестериновые бляшки;
- лук репчатый снижает свертываемость крови, предупреждает атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания;
- улучшает работу почек, очищая кровь от азота;
- лук также имеет антиканцерогенные свойства;
- стимулирует пищеварение и регулирует работу кишечника, очищая его от гнилостных микроорганизмов.
Чеснок, незаменимый продукт при лечении простуды, при регулярном приеме снижает риск возникновения рака желудка и кишечника. Кроме этого он препятствует закупориванию сосудов и способствует их прочистке. Таким образом, введение в состав холодца 0,05-0,10% чеснока повышает его питательную ценность и улучшает его органолептические показатели.
Добавление к холодцу казалось бы нехарактерного для него растительного масла в количестве 2,00-2,50% не только не нарушает структуры и стойкости холодца, но и увеличивает желирующую способность кожи осьминога. Кроме того, польза растительного масла в том, что в нем содержатся основные жирные кислоты. Они помогают нашему организму переваривать все жиры, поступающие в организм вместе с пищей. Каждое растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и др.) содержит свой набор полезных веществ, поэтому каждое из растительных масел полезно по-своему.
Введение томатной пасты в количестве 1,80-2,00% также способствует улучшению органолептических свойств и структуры холодца, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность. Томатная паста обладает всеми свойствами свежих томатов. Так, томаты содержат два ценных фитохимических вещества - катреноид ликопен и флавоноид кверцетин. Ликопен является сложным антиоксидантом, который охраняет организм от сердечных заболеваний, рака и особенно от простатита. Ликопен более активен в продуктах, произведенных из томатов (кетчуп, томатный соус, томатная паста), нежели в самих свежих томатах. Кверцетин также обладает свойствами антиоксиданта и предотвращает от закупоривания артерий. Он также действует как противовоспалительное средство, иными словами, помогает организму быстрее восстановиться после изнуряющей тренировки, вследствие которой были повреждены некоторые группы мышц и появились болевые ощущения.
Заявленный технический результат обеспечивается также введением в состав холодца 1,50-2,00% соевого соуса. Вещества, входящие в его состав, защищают сердечно-сосудистую систему и противостоят разрушению и старению клеток. Ученые из Национального Университета Сингапура (National University of Singapore) пришли к выводу, что употребление в пищу темного соевого соуса в два раза улучшает циркуляцию крови спустя всего лишь два-три часа после приема. Результаты исследования с участием 1000 добровольцев показали, что соус оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способен замедлить развитие различных нервно-дегенеративных заболеваний.
В качестве специй используют известные специи, в частности перец черный молотый, перец душистый молотый.
Для придания целевому продукту необычного вкуса, напоминающего вкус трепанга и грибов, кусочки нарезанной кожи обжаривают при 150°C в течение 30 секунд. При указанных параметрах термообработки кожа осьминога сохраняет нежную, легко разжевываемую консистенцию. При повышении температуры и времени обжарки кожа осьминога становится жесткой, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Введение данной операции расширяет ассортимент готовой продукции из осьминога.
Способ осуществляют следующим образом.
Осьминог размораживают, разделывают, моют. Затем берут 50 кг осьминога, добавляют к нему 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 40 минут. После чего сортируют по толщине куска на порции, имеющие приблизительно равную толщину, в частности до 2,5 см; 2,6-4,6 см; 4,7-7,0 см.
Дополнительные компоненты для приготовления холодца подготавливают общепринятыми методами.
Кальмар разделывают, отваривают, нарезают кусочками, кольцами или разрывают друг от друга части щупальца вареного кальмара.
Морскую капусту отваривают и шинкуют. Лук репчатый и морковь шинкуют, при этом лук на кусочки до 0,5 см, а морковь соломкой длиной до 2,5 см, и пассируют в растительном масле при температуре 150°C продолжительностью до 2 минут.
Пример 1.
Берут куски осьминога толщиной до 2,5 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 2 минуты до температуры в толще куска 54°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Берут 57 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 19 кг вареного кальмара, 9 кг вареной шинкованной морской капусты, 3 кг пассированного репчатого лука, 4,0 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,05 кг, душистым перцем 0,05 кг, солью 0,05 кг и сахаром 1,5 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,5 литра растительного масла, 2,0 литра соевого соуса, 1,8 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 10 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,05 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 2°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.
Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция плотная студнеобразная, степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 2080 Па, что свидетельствует о плотной, стойкой консистенции продукта. По всем характеристикам соответствует кулинарному желирующему продукту - холодцу по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус деликатесного морепродукта - трепанга.
Пример 2.
Берут куски осьминога толщиной до 2,6-4,6 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 4 минуты до температуры в толще куска 55,5°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером 0,6 см в диаметре преимущественно равных размеров. Кусочки кожи обжаривают при температуре 150°C в течение 30 секунд. Берут 53 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 14 кг нарезанного на кусочки мяса осьминога в диаметре до 0,6 см, 9 кг вареного кальмара, 8,0 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,5 кг пассированного репчатого лука, 4,5 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,03 кг, душистым перцем 0,07 кг, солью 0,06 кг и сахаром 1,34 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,6 литра растительного масла, 1,8 литра соевого соуса, 2,0 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 8 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,10 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,5 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 5°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.
Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 2150 Па, что свидетельствует о плотной, стойкой, студнеобразной консистенции. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.
Пример 3.
Берут куски осьминога толщиной 4,7-7,0 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 6,5 минут до температуры в толще куска 57°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Берут 55,5 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 12 кг вареного мяса осьминога в виде кусочков 0,6 см в диаметре, 11,7 кг вареного кальмара, 6 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,35 кг пассированного репчатого лука, 4,8 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,06 кг, душистым перцем 0,04 кг, солью 0,08 кг и сахаром 1,0 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,0 литра растительного масла, 1,5 литра соевого соуса, 1,9 кг томатной пасты и тушат при температуре 65°C в течение 7 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,07 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 5,0 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 4°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.
Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига определяли конусом и игольчатым индетором, согласно ГОСТ 5346-78. «Метод определения пенетрации») холодца составила 2015 Па, что доказывает плотную, стойкую, студнеобразную консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.
Пример 4.
Берут куски осьминога толщиной до 2,5 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 2 минуты до температуры в толще куска 54°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Кусочки кожи обжаривают при температуре 150°C в течение 30 секунд. Берут 54 кг кусочков вареной кожи осьминога добавляют 13 кг мяса вареного осьминога в виде кусочков диаметром до 0,6 мм, 10,1 кг вареного кальмара, 7 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,2 кг пассированного репчатого лука, 4,65 кг пассированной моркови. Затем приправляют молотым черным перцем в количестве 0,04 кг, молотым душистым перцем 0,06 кг, солью 0,06 кг и сахаром 2,0 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,04 литра растительного масла, 2,0 литра соевого соуса, 1,8 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 10 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,05 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 2°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.
Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95, с приятным вкусом и запахом морепродуктов. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 1998 Па, что показывает плотную, стойкую, студнеобразную консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.
Пример 5. По способу прототипа примера 1 «Осьминог деликатесный».
Берут 30 кг осьминога, добавляют 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 1 часа.
Полученную массу бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 в течение 10 минут, резкое охлаждают. С вареного полуфабриката снимают кожу и нарезку ее на кусочки, преимущественно равных размеров. Берут 47,0 кг кусочков кожи осьминога, добавляют 5,0 кг мяса вареного осьминога, 16,5 кг мясо вареного кальмара, 12,6 кг вареной и маринованной в сладковато-уксусном маринаде шинкованной морской капусты, 4,0 кг пассированного репчатого лука, 2,2 кг пассированной моркови. Затем приправляют специями (перец черный молотый, перец душистый молотый, гвоздика, лист лавровый) 0,06 кг, вкусовыми добавками (соль, сахар, глютаминат натрия) 3,64 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 3,0 литра растительного масла, 3,0 литра соевого соуса, 3,0 кг томатной пасты, перемешивают, фасуют в тару, охлаждают при температуре от 0°C до +2°C, после чего он готов к употреблению.
Готовый продукт по органолептическим показателям получился с солоновато-кисловатым вкусом и слабым запахом морепродуктов. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 1170 Па, что показывает менее плотную стойкую, студнеобразную, на разрезе рыхлую консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога жесткие. Морская капуста жесткая, сладковато-кислая, перебивает вкус морепродуктов. Добавление большого количества жидких ингредиентов ухудшает структуру холодца, и образуются подтеки.
Как видно из примера 5, осуществленного по способу-прототипу, полученный холодец имеет недостаточную желирующую способность и стойкость консистенции готового продукта в 1,7-1,8 раза ниже, чем у заявляемого продукта (степень пенетрации холодца - прототипа 1170 Па, а у заявленного - от 1198 до 2150 Па. Кроме того, органолептические показатели также требуют улучшения, поскольку отмечено, что мясо и кожа осьминога не имеют нежной, мягкой, легко разжевываемой консистенции. Присутствие гвоздики, лаврового листа в молотом виде не портит вкус готового продукта. Однако в продукте отмечается присутствие отдельных небольших кусочков лаврового листа и гвоздики, которые при попадании в рот создают резкий неприятный привкус, перебивающий основной вкус продукта, что в конечном результате резко ухудшает органолептические показатели продукта. Таким образом, выше перечисленные недостатки неблагоприятно сказываются на усвояемости готовой продукции и питательной ценности.
Как следует из приведенных примеров, заявленный способ, в отличие от прототипа, позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями качества, повышенной желирующей способностью, стойкой консистенцией (что подтверждается показателями степени пенетрации) и расширить ассортимент пищевой диетической продукции, которая может быть рекомендована для использования в профилактических целях.
1. Способ приготовления холодца из осьминога, включающий разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом, бланширование в кипящей воде, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи, нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, перемешивание и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, а после перемешивания ведут тушение и выдержку при температуре 2-5°С не менее 3 ч; при этом перетирание осьминога с солью и льдом ведут не более 40 мин, а бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска разделанного осьминога 54-57°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде ведут в течение 2-6,5 мин.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нарезку кожи осьминога на кусочки ведут до размеров не более 0,7 мм в диаметре.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тушение ведут при температуре 60-65°С не более 10 мин.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве морепродуктов берут кальмара, мясо осьминога и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томатную пасту, соевый соус, соль и сахар; специи, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| кожа осьминога | 53,00-57,00 |
| мясо осьминога | 12,00-14,00 |
| кальмар | 9,00-19,00 |
| морская капуста | 6,00-9,00 |
| морковь | 4,00-4,80 |
| лук | 3,00-3,50 |
| чеснок | 0,05-0,10 |
| масло растительное | 2,00-2,50 |
| томатная паста | 1,80-2,00 |
| соевый соус | 1,50-2,00 |
| соль | 0,05-0,08 |
| сахар | 1,00-2,00 |
| специи: перец черный молотый | 0,03-0,06 |
| перец душистый молотый | 0,04-0,07 |
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве морепродуктов берут кальмар и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томатную пасту, соевый соус, соль и сахар; специи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| кожа осьминога | 53,00-57,00 |
| кальмар | 9,00-19,00 |
| морская капуста | 6,00-9,00 |
| морковь | 4,00-4,80 |
| лук | 3,00-4,80 |
| чеснок | 0,04-0,06 |
| масло растительное | 2,00-2,50 |
| томатная паста | 1,80-2,00 |
| соевый соус | 1,50-2,00 |
| соль | 0,05-0,08 |
| сахар | 1,00-2,00 |
| специи: перец черный молотый | 0,03-0,06 |
| перец душистый молотый | 0,04-0,07 |
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после нарезки кожи на кусочки ее обжаривают при температуре 150°С в течение 30 с.
