Напиток на основе чая
Изобретение относится к напиткам. Напиток на основе чая с общей калорийностью менее 17 кДж на 100 г содержит по меньшей мере 85% воды от общего веса напитка, катехины (С) в количестве от 0,04 до 0,4 вес.% от общего веса напитка, а также некалорийный подсластитель в таком количестве, что сладость (S) некалорийного подсластителя по сахарозному эквиваленту составляет менее 7 вес.% от общего веса напитка, причем S определяют по следующей формуле: , где Ri - сладость некалорийного подсластителя i относительно эквивалентного веса сахарозы и mi - количество некалорийного подсластителя i в весовых процентах от общего веса напитка, отличающийся тем, что напиток включает некалорийный подсластитель в количестве, удовлетворяющем условию: 34<(S/C)<115. Изобретение позволяет получить напиток, обладающий хорошо сбалансированным вкусом в рамках сладости и горечи. 14 з.п. ф-лы, 3 табл.
Настоящее изобретение относится к напиткам. В частности, настоящее изобретение относится к напиткам, содержащим катехины, таким как напитки на основе чая.
Зеленый чай представляет собой популярный напиток, потребляемый в Китае и Японии на протяжении многих столетий. Недавние масштабные лабораторные и эпидемиологические исследования показали, что соединения, присутствующие в зеленом чае (в частности, катехины), могут снижать риск возникновения различных заболеваний. Дополнительно катехины продемонстрировали способность подавлять накопление висцерального жира, и, следовательно, могут быть использованы для контроля веса тела и формы тела (например, T. Nagao et al., «Tea Catechins Suppress Accumulation of Body Fat in Humans», J. Oleo. Sci., 2001, 50(9), pp.717-728). Эти исследования наряду с возрастающей сложностью вкуса потребителя ведут к росту потребления зеленого чая даже на рынках (таких как США и Западная Европа), где нет традиции употребления зеленого чая.
Несмотря на то что некоторая польза для здоровья от чая может быть явной, при таком низком уровне потребления, как три чашки в день (например, U.Peters и др., «Does tea affect cardiovascular disease? A meta-analysis.», American Journal of Epidemiology, 2001, 154, pp.495-503), множество потребителей не потребляет даже таких скромных количеств в течение длительного периода времени.
Предпринимались попытки получения напитков с повышенным содержанием катехинов.
В EP 0762836 описан напиток, который обладает повышенной способностью гидратировать клетки и утолять жажду, с использованием комбинации сухих веществ зеленого чая с заданным содержанием и типом электролитов и углеводов. Однако к сожалению значительное содержание углеводов в напитке может в определенной степени снижать положительное воздействие катехинов. В частности, высокая калорийность сахаров противодействует любому положительному воздействию катехинов на контроль веса тела и/или формы тела.
В европейской EP 1297749 описан напиток, содержащий концентрированный и очищенный чайный экстракт с содержанием катехинов в количестве от 0,092 до 0,5 вес.% и хинную кислоту в определенном весовом соотношении по отношению к катехинам. Указанный напиток имеет улучшенный вкус и не имеет неприятного послевкусия, появляющегося в других случаях, выражающегося в горечи или вязкости, характерного для катехинов, уменьшенного добавлением подсластителя. Однако описанные напитки требуют добавления хинной кислоты, которая сама по себе может привносить нежелательный вкус в напиток. Тем не менее напитки все еще имеют неприятную горечь, в частности, для потребителей, использующих напитки на основе чая с относительно низким содержанием катехинов, таких как черный чай.
Следовательно, существует необходимость в получении напитка с высоким содержанием катехинов, в частности, для коррекции веса тела и/или формы тела с улучшенным вкусом, в частности, в отношении горечи.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что такая потребность может быть удовлетворена получением напитка с определенной композицией.
Эксперименты и определения
НАПИТОК
Используемый здесь термин «напиток» относится по существу к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком. Предпочтительно напиток включает, по меньшей мере, 85 вес.% воды от общего веса напитка, более предпочтительно, по меньшей мере, 90 вес.% и наиболее предпочтительно в количестве от 95 до 99,9%.
СУХИЕ ВЕЩЕСТВА ЧАЯ
Используемый здесь термин «сухие вещества чая» относится к сухому материалу, экстрагируемому из листьев растения Camellia sinensis var. sinensis и/или Camellia sinensis var. assamica. Листья могут быть подвергнуты обработке, проведением стадии, называемой «ферментацией», где они окисляются определенными эндогенными ферментами, которые выделяются на ранних стадиях получения «черного чая». Это окисление даже может быть дополнено воздействием экзогенных ферментов, таких как оксидазы, лакказы и пероксидазы.
В качестве альтернативы листья могут быть частично ферментированы (чай «улонг») или по существу не ферментированы («зеленый чай»).
НАПИТОК НА ОСНОВЕ ЧАЯ
Используемый здесь термин «напиток на основе чая» относится к напитку, включающему, по меньшей мере, 0,01 вес.% сухих веществ чая от общего веса напитка. Предпочтительно напиток на основе чая включает от 0,04 до 3% сухих веществ чая, более предпочтительно от 0,06 до 2%, наиболее предпочтительно от 0,1 до 1% сухих веществ чая.
КАТЕХИНЫ
Используемый здесь термин «катехины» используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата и их смесей.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАТЕХИНОВ И КОФЕИНА В ЧАЙНОМ СЫРЬЕ
Содержание катехина и кофеина в чайном сырье определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом:
Получение образца
Брали 9 мл напитка и добавляли 1,12 мл ацетонитрила совместно с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде. Затем полученный в результате раствор декантировали в микроцентрифужные пробирки и центрифугировали с относительной центробежной силой 14000 г в течение 10 минут.
Условия анализа ВЭЖХ
Колонка: Luna Phenyl hexyl фенил гексил 5μ, 250×4,60 мм;
Скорость потока: 1 мл/мин;
Температура термостатирования: 30°C;
Растворители: A: 2% раствор уксусной кислоты в ацетонитриле;
B: 2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл EDTA в воде;
Объем ввода: 10 µл;
Градиент:
| Время | %, Растворитель A | %, Растворитель B | Стадия |
| от 0 до 10 минут | 5 | 95 | изократическая |
| от 10 до 40 минут | 5-18 | 95-85 | линейный градиент |
| от 40 до 50 минут | 18 | 82 | изократическая |
| от 50 до 55 минут | 50 | 50 | промывка |
| от 55 до 75 минут | 5 | 95 | изократическая |
Количественное определение: площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (МКС способ для катехинов (по международному классификатору стандартов)-ISO/CD 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (Sigma, Poole, Dorset, UK).
САХАРА
Используемый здесь термин «сахара» относится исключительно к усваиваемым моно- и дисахаридам. Он включает любые сахара сухих веществ чая, молока и фруктового сока.
ОБЩАЯ КАЛОРИЙНОСТЬ
Общую калорийность (E) напитка определяют как сумму метаболизируемой энергии ингредиентов, присутствующих в 100 г напитка. Расчет производят с использованием Формулы 1:
где cj - вес ингредиента j в 100 г напитка и fj - коэффициент пересчета калорийности для ингредиента j.
Усваиваемые сахариды и белки, fj составляет обычно 16,7 кДж (4,0 ккал) на г. Для жиров fj составляет 37,7 кДж (9,0 ккал) на г.
Коэффициенты пересчета калорийности легко доступны от производителей ингредиентов. В качестве альтернативы, коэффициенты пересчета могут быть определены проведением анализа и сравнением композиции и теплоты сгорания пищевого сырья, из которого она выделилась (смотрите, D.A. T. Southgate and J.V. G.A. Durnin, «Calorie conversion factors. An experimental reassessment of the factors used in the calculation of the energy value of human diets.», British Journal of Nutrition, 1970, 24, pp.517-535).
НЕКАЛОРИЙНЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ
Некалорийные подсластители состоят из интенсивных подсластителей, сахарных спиртов и их смесей. Интенсивные подсластители представляют собой вещества с относительной сладостью, по меньшей мере, 10, более предпочтительно от 30 до 30000. Интенсивные подсластители включают аспартам, сахарин, ацесульфам K, алитам, тауматин, цикламат, глицирризин, стевиозид, неогесперидин, сукралозу, моннелин, неотам, могрозид V, MGGR, периандрин I-V, ребаудиозид A, экстракт стевии и их смеси. Сахарные спирты включают HSH (гидрогенизированный гидролизат крахмала - так же известный как полиглицитол), эритритол, арабитол, глицерол, ксилит, сорбит, маннит, лактит, мальтит, изомальт, палатинит и их смеси.
СЛАДОСТЬ
Как определено здесь, относительная сладость Ri относится к сладости вещества i относительно сладости эквивалентного количества сахарозы (то есть, сахароза имеет относительную сладость 1). Это общепринятое значение выражения сладости в пищевой промышленности. Относительная сладость определенных не питательных подсластителей приведена в Таблице 1.
Сладость в единицах сахарозы Si некалорийного подсластителя i присутствует в количестве mi (процент от общего веса напитка), представляет собой относительную сладость и количество, то есть Si=Ri mi. Следовательно, для смеси не сахаридных подсластителей сладость в единицах сахарозы (S) определяют по Формуле 2:
| Таблица 1 | |
| Не сахаридный подсластитель (i) | Относительная сладость (Ri) |
| Аспартам | 200 |
| Сахарин | 400 |
| Ацесульфам К | 200 |
| Алитам | 2000 |
| Тауматин | 2000 |
| Цикламат | 35 |
| Глицирризин | 50 |
| Стевиозид | 100 |
| Неогесперидин | 1500 |
| Сукралоза | 500 |
| Монеллин | 2000 |
| Неотам | 10000 |
| Могрозид V | 350 |
| MGGR | 940 |
| Периандрин I-V | 150 |
| Ребаудиозид A | 300 |
| Экстракт стевии | 30 |
| HSH | 0,7 |
| Эритритол | 0,7 |
| Арабитол | 0,5 |
| Глицерол | 0,8 |
| Ксилит | 1,0 |
| Сорбит | 0,6 |
| Маннит | 0,6 |
| Лактит | 0,4 |
| Мальтит | 0,8 |
| Изомальт | 0,6 |
| Палатинит | 0,5 |
В первом аспекте настоящее изобретение относится к напитку с общей калорийностью менее чем 17 кДж на 100 г, где напиток содержит катехины (C) в количестве от 0,04 до 0,4 вес.% от общего веса напитка и некалорийный подсластитель в количестве, удовлетворяющем следующим условиям:
34<(S/C)<115,
где S - сладость некалорийного подсластителя в единицах сахарозы.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие напитки имеют хорошо сбалансированный вкус в рамках сладости и горечи. Предпочтительно, чтобы соотношение (S/C) составляло менее 105, более предпочтительно менее 95 и наиболее предпочтительно менее 85. Также предпочтительно, чтобы соотношение (S/C) составляло, по меньшей мере, 37, более предпочтительно, по меньшей мере, 40 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 45.
Авторы настоящего изобретение обнаружили, что напитки по настоящему изобретению имеют хорошо сбалансированный вкус даже при относительном низком уровне сладости. Следовательно, предпочтительно, чтобы сладость (S) составляла менее 10, более предпочтительно менее 7 и наиболее предпочтительно менее 5 вес.% от общего веса напитка. Также предпочтительно, чтобы сладость составляла, по меньшей мере,1, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 3 вес.% от общего веса напитка.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что напитки по настоящему изобретению имеют хорошо сбалансированный вкус даже при отсутствии агентов, маскирующих горечь, таких как хинная кислота. Следовательно, напиток по настоящему изобретению предпочтительно свободен от добавления хинной кислоты. Для увеличения положительного воздействия напитка на здоровье предпочтительно, чтобы содержание катехинов (C) составляло, по меньшей мере, 0,05 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,06 вес.% от общего веса напитка. Для снижения горечи предпочтительно, чтобы содержание катехинов составляло менее 0,3 вес.%, более предпочтительно менее 0,2 вес.% от общего веса напитка.
Низкая калорийность напитка позволяет оказывать катехинам положительное воздействие на здоровье без поступления в организм нездорового количества калорий. Предпочтительно, чтобы общая калорийность составляла менее 5 кДж на 100 г, более предпочтительно менее 2 кДж на 100 г и наиболее предпочтительно менее от 0,0001 до 1 кДж на 100 г.
Поскольку сладость напитка главным образом обеспечена некалорийным подсластителем, предпочтительно, чтобы напиток включал сахара в количестве менее 0,25 вес.% от общего веса напитка, более предпочтительно менее 0,1% и наиболее предпочтительно от 0,001 до 0,05%.
Концентрация некалорийного подсластителя зависит от содержания катехинов и относительной сладости подсластителя, как описано выше. Однако обычно напиток включает некалорийный подсластитель в количестве от 0,00001 до 10 вес.% от общего веса напитка, более предпочтительно от 0,001 до 1% и наиболее предпочтительно от 0,01 до 0,1%.
Для уменьшения энергетического вклада подсластителя предпочтительно, чтобы некалорийный подсластитель включал интенсивный подсластитель. Предпочтительно некалорийный подсластитель включает, по меньшей мере, 50 вес.% интенсивного подсластителя от общего веса некалорийного подсластителя, более предпочтительно, по меньшей мере, 75 вес.% и наиболее предпочтительно от 90 до 100 вес.%. Наиболее интенсивными некалорийными подсластителями, благодаря их округлому вкусу, являются сукралоза, аспартам, ацесульфам K или их смесь.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что указанное соотношение подсластителя к катехинам по существу хорошо подходит для придания напитку на основе чая освежающего воздействия вкуса чая, но без излишней горечи. Следовательно, предпочтительно, чтобы напиток представлял собой напиток на основе чая, предпочтительно напиток на основе зеленого чая.
С позиции микробиологической стабильности и вкуса предпочтительно, чтобы напиток имел кислый pH. В частности pH (при температуре 20°C) может составлять от 2 до 5, более предпочтительно от 2,5 до 4,5; наиболее предпочтительно от 3 до 4.
Подходящие подкислители включают органические кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, аскорбиновая кислота, их соли и смеси. В частности, хорошо сбалансированный вкус может быть получен в случае, когда кислота включает яблочную кислоту и/или ее соль. Также хороший вкус обеспечивают смеси лимонной кислоты (и/или ее соль), яблочной кислоты (и/или ее соль) и аскорбиновой кислоты (и/или ее соль). Обычно концентрация органической кислоты и/или соли в напитке составляет от 0,001 до 1%, более предпочтительно от 0,01 до 0,5%.
Напиток предпочтительно включает ароматизатор. Подходящие ароматизаторы включают натуральные и синтетические ароматизаторы, придающие аромат фруктов, и/или натуральные и синтетические ароматизаторы, придающие аромат трав. Примеры фруктовых ароматов включают ароматы яблока, персика, груши, лимона, лайма, мандарина, грейпфрута, клюквы, апельсина, клубники, винограда, киви, ананаса, маракуйи, манго, гуавы, малины и вишни. Примеры ароматов трав включают ароматы жасмина, ромашки, розы, мяты, боярышника, хризантемы, османтуса, гибискуса, бузины и вербены. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что вещества, придающие аромат ананаса (натуральные или синтетические), наиболее эффективны при маскировке горечи катехинов, следовательно, наиболее предпочтительно, чтобы ароматизатор включал аромат ананаса. Ароматизатор «ананас» может быть натуральным или синтетическим. Предпочтительно, чтобы ароматизатор «ананас» включал 2-пропил гексаноат. Содержание ароматизатора предпочтительно составляет от 0,001 до 0,5 вес.% от общего веса напитка, более предпочтительно от 0,05 до 0,19%.
В качестве альтернативы или дополнительно пищевая добавка может включать активное вещество, корректирующее вес. Подходящие активные вещества включают биотин, пантотеновую кислоту (витамин B5), витамин B6, ниацин, магний, экстракт мате, экстракт гуараны, гидроксилимонную кислоту и их смеси.
В наиболее предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения напиток включает кофеин в количестве от 0,005 до 0,05%. Известно что кофеин наиболее предпочтителен при коррекции тела, в частности для контроля веса и/или для контроля формы тела.
Далее настоящее изобретение иллюстрируется примерами.
ПРИМЕР 1
Получали пять напитков согласно составам, приведенным в Таблице 2.
| Таблица 2 | |||||
| Ингредиент (г) | Продукт 1 | Продукт 2 | Продукт 3 | Продукт 4 | Продукт 5 |
| Порошкообразный зеленый чай* | 2,500 | 2,500 | 2,500 | 2,500 | 3,840 |
| Тринатрий цитрат | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 0,300 |
| Лимонная кислота | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 0,900 |
| Яблочная кислота | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 0,300 |
| Аскорбиновая | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| кислота | |||||
| Сукралоза | 0,120 | 0,080 | 0,060 | 0,040 | 0,100 |
| Ацесульфам К | 0,050 | 0,035 | 0,025 | 0,017 | 0,044 |
| Ароматизатор** | 1,150 | 1,150 | 1,150 | 1,150 | 1,150 |
| Деионизированная вода | до 1000 | до 1000 | до 1000 | до 1000 | до 1000 |
| Свойства | |||||
| С-катехины (вес.%) | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,11 |
| S-сладость (вес.%) | 7,0 | 4,7 | 3,5 | 2,3 | 5,9 |
| Кофеин (вес.%) | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,021 |
| рН | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| *Цейлонский чай от Premium Exports Ceylon Ltd (Sri Lanka). **Бузина и вербена. |
Напитки получали с использованием следующего протокола (все растворение проводят при температуре 20°С):
1. Половину воды помещают в аналитический стакан подходящего размера.
2. В небольшом количестве воды растворяют вместе порошкообразный зеленый чай и тринатрий цитрат и добавляют в аналитический стакан.
3. В небольшом количестве воды растворяют ароматизатор и сукралозу и добавляют в аналитический стакан.
4. В небольшом количестве воды растворяют ацесульфам К и добавляют в аналитический стакан.
5. В небольшом количестве воды растворяют все кислоты вместе (лимонная, яблочная и аскорбиновая) и добавляют в аналитический стакан.
6. До желаемого веса добавляют воду.
7. Полученным в результате раствором заполняют жестяные банки по 330 мл и укупоривают их.
8. Пастеризуют банки при температуре 70°С в течение 10 минут в лабораторном пастеризаторе.
Баночный напиток хранят при температуре +5°С в течение 1 недели и затем проводят оценку с участием дегустационной комиссии, состоящей их квалифицированных специалистов.
Результаты приведены в Таблице 3.
| Таблица 3 | ||
| Продукт | (S/C) | Вкус |
| 1 | 100 | Еле заметная сладость во рту, вкус и аромат чая слабый |
| 2 | 67 | Хорошо сбалансированный вкус и аромат, горечь отсутствует, обладает освежающим воздействием чая |
| 3 | 50 | Присутствует несбалансированность; легкая горечь |
| 4 | 33 | Слишком горький; освежающий, но неприятный |
| 5 | 54 | Хорошо сбалансированный вкус и аромат, горечь отсутствует, обладает освежающим воздействием чая |
1. Напиток на основе чая с общей калорийностью менее 17 кДж на 100 г, причем напиток содержит по меньшей мере 85% воды от общего веса напитка, содержащий катехины (С) в количестве от 0,04 до 0,4 вес.% от общего веса напитка, а также некалорийный подсластитель в таком количестве, что сладость (S) некалорийного подсластителя по сахарозному эквиваленту составляет менее 7 вес.% от общего веса напитка, причем S определяют по следующей формуле:
,
где Ri - сладость некалорийного подсластителя i относительно эквивалентного веса сахарозы; и mi - количество некалорийного подсластителя i в весовых процентах от общего веса напитка, отличающийся тем, что напиток включает некалорийный подсластитель в количестве, удовлетворяющем условию:
34<(S/C)<115.
2. Напиток по п.1, в котором общая калорийность составляет менее 5 кДж на 100 г, предпочтительно менее 2 кДж на 100 г.
3. Напиток по п.1, включающий сахара в количестве менее 0,25 вес.% от общего веса напитка.
4. Напиток по любому из пп.1-3, включающий некалорийный подсластитель в количестве от 0,00001 до 10 вес.% от общего веса напитка.
5. Напиток по любому из пп.1-3, в котором некалорийный подсластитель включает интенсивный подсластитель.
6. Напиток по п.5, в котором интенсивный подсластитель представляет собой сукралозу, аспартам, ацесульфам К или их смесь.
7. Напиток по любому из пп.1-3, 6, имеющий рН от 2 до 5.
8. Напиток по п.7, имеющий рН от 3 до 4.
9. Напиток по любому из пп.1-3, 6, 8, включающий органическую кислоту и/или ее соль.
10. Напиток по п.9, в котором органическая кислота представляет собой яблочную кислоту.
11. Напиток по любому из пп.1-3, 6, 8, 10, включающий ароматизатор.
12. Напиток по п.11, включающий ароматизатор в количестве от 0,001 до 0,5 вес.% от общего веса напитка.
13. Напиток по п.11, в котором ароматизатор представляет собой фруктовый ароматизатор.
14. Напиток по п.13, в котором фрукт представляет ананас.
15. Напиток по любому из пп.1-3, 6, 8, 10, 12-14, включающий кофеин в количестве от 0,001 до 0,1 вес.% от общего веса напитка.
