Съедобная аэрированная эмульсия масло-в-воде



Съедобная аэрированная эмульсия масло-в-воде

 


Владельцы патента RU 2436403:

ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированная водно-непрерывная эмульсия масло-в-вводе, имеющая взбитость в диапазоне 10-500%, содержит: 5-90 мас.% масляной фазы; 10-95 мас.% водной фазы; 0,3-30 мас.% водной фазы одного или более белковых гранул яичного желтка, выбранных из липопротеина высокой плотности и фосвитина и от 0,05 до 10 мас.% водной фазы одного или более белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности и ливетина. При этом массовое соотношение белковых гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка превышает 2:1. Предложенная эмульсия является стабильной при длительном хранении. 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к съедобным аэрированным эмульсиям масло-в-воде. Примеры аэрированных эмульсий масло-в-воде, охваченных настоящим изобретением, включают аэрированный майонез, аэрированные дрессинги, аэрированные соусы, взбитые сливки, суфле, муссы и мороженое.

Уровень техники

Традиционный майонез представляет собой эмульсию типа масло-в-воде, содержащую растительное масло (70-80%), яичный желток (5-8%), соль, уксус (для достижения рН водной фазы менее чем 4,2, чтобы считаться кислотно-стабильным пищевым продуктом), горчицу и, при желании, сахар, перец и травы. Масло обычно присутствует в майонезе в виде дисперсной фазы со средним размером капли 3-8 мкм. Из-за размера капли и высокого количества дисперсной фазы майонез содержит очень плотную упаковку масляных капель. Плотная упаковка масляных капель в сочетании с очень тонким слоем водной фазы, разделяющей указанные капли, дает майонез, который показывает весьма желательные реологические свойства, которые воспринимаются потребителями как сливочная консистенция.

Майонез обычно имеет характерную плотность около 0,9 г/см3. Для того чтобы сохранить стабильность эмульсии, обычной практикой в области майонеза является использование яичного желтка в качестве эмульгатора, хотя другие эмульгаторы, такие как лецитин, эфиры пропиленгликоля, альгинаты и растительные камеди также были предложены.

Существует все возрастающая потребность в продуктах типа майонеза, имеющих низкое содержание масла. Однако снижение содержания масла в стандартной готовой форме типа майонеза приведет к менее плотной упаковке масляных капель внутри непрерывной водной фазы. В результате, консистенция или вязкость эмульсии будет резко снижаться. Таким образом, получается майонез пониженной жирности плохого качества, т.е. невязкий майонез. На самом деле, если масляную фазу снижают ниже критического уровня упаковки (~65% по массе), обычный майонез станет текучим.

Было также предложено в существующем уровне техники снижать содержание масла в майонезе путем приготовления аэрированного майонезного продукта. Патент США No. 3,728,133, например, раскрывает майонезные пены, содержащие в качестве пенообразующих агентов моноглицериды и эфир жирной гидроксикислоты глицерид.

Патент США No. 4,578,278 описывает аэрированный пищевой продукт типа майонеза, содержащий пену из микропузырьков газа или воздуха в эмульсии масло-в-воде из масла, воды, яичного желтка, уксуса, специй, желирующего стабилизатора и коагулированного взбитого яичного белка. Желирующий агент подходяще выбран из группы, состоящей из желатина, пектина, альгинатов, каррагинана, агара, полисахаридов бобов рожкового дерева и крахмала.

Важный недостаток вышеупомянутых вспененных майонезных продуктов состоит в том, что защищаемое применение добавок может быть не разрешено в продуктах, маркируемых как "майонез" национальными законодательствами. Более того, потребители все больше возражают против применения таких добавок к пищевым продуктам.

Поэтому, существует потребность в аэрированных майонезных продуктах, которые могут легко быть произведены с высокой взбитостью, пенная структура которых остается стабильной во время хранения, и эти продукты, кроме того, характеризуются тем, что они не содержат каких-либо добавок, которые обычно не используют в майонезе.

Раскрытие изобретения

Изобретатели обнаружили, что вышеупомянутые требования могут быть удовлетворены путем стабилизации аэрированного майонеза белковыми гранулами яичного желтка. Изобретатели, кроме того, нашли, что белковые гранулы яичного желтка могут не только быть использованы для стабилизации аэрированного майонеза, но что эти белки фактически способны стабилизировать целый ряд аэрированных водно-непрерывных эмульсий масло-в-воде, таких как дрессинги для салата, соусы, взбитые сливки, суфле, муссы и мороженое.

Яичный желток содержит высокий уровень жира и является сам по себе эмульсией, содержащей дисперсию масляных капель в непрерывной водной фазе. Куриный яичный желток имеет общее содержание сухих веществ, приблизительно, 50-52%, состоящее на 15,5-16,5% из белка, на 31,5-34,5% из липидов, на 0,5-1,5% из углеводов и на 0,9-1,2% из золы. Липиды яичного желтка содержат в качестве их основных компонентов приблизительно 65% триглицеридов, 29% фосфолипидов и 5% холестерина. Яичный желток белка состоит, примерно, на 68% из липопротеинов низкой плотности (ЛНП, LDL), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛВП, HDL), 10% ливетинов и 4% фосвитинов.

Яичный желток может быть фракционирован на плазму и фракцию гранул путем растворения цельного яичного желтка в воде или разбавления водным солевым раствором, с последующим центрифугированием с образованием супернатанта, состоящего из фракции плазмы (77-81 мас.% сухого вещества желтка) и преципитата, который содержит фракцию гранул (19-23 мас.% сухого вещества желтка). Фракция плазмы куриного яичного желтка содержит около 25% белков и около 73% липидов, и то и другое рассчитано по массе сухого вещества. Белковый компонент фракции плазмы обычно представляет около 80 мас.% желтка белков и содержит липопротеин низкой плотности (±85 мас.%) и водорастворимый глобулярный белок ливетин (±15 мас.%). Фракция гранул куриного яичного желтка обычно содержит около 64% белка и 31% липидов. Белковый компонент фракции гранул представляет около 20 мас.% желтка и содержит липопротеин высокой плотности (±72 мас.%), фосвитин (±16 мас.%) и липопротеин-g низкой плотности (±12 мас.%).

Изобретатели обнаружили, что, несмотря на тот факт, что цельный яичный желток не способен эффективно стабилизировать аэрированные эмульсии масло-в-воде, такие как майонез, фракция гранул белка, которая содержится в яичном желтке, является превосходным стабилизатором. Хотя изобретатели не хотят быть связанными какой-либо теорией, они полагают, что поскольку белки, содержащиеся во фракции гранул яичного желтка, способны стабилизировать структуру пены в аэрированных эмульсиях масло-в-воде, белки, содержащиеся во фракции плазмы яичного желтка, фактически оказывают дестабилизирующее действие на ту же самую структуру пены.

Одно из преимуществ, предлагаемых данным изобретением, состоит в том, что оно устраняет или, по меньшей мере, снижает необходимость использования стабилизаторов, таких как модифицированный крахмал и камеди, типа ксантановой, геллановой или гуаровой камеди. Применение добавок типа искусственных стабилизаторов в продуктах, маркируемых как "майонез", не разрешено в некоторых странах.

Осуществление изобретения

Соответственно, один объект изобретения относится к аэрированной водно-непрерывной эмульсии масло-в-воде, имеющей взбитость в диапазоне 10-500%, причем указанная эмульсия содержит:

- 5-90 мас.% масляной фазы;

- 10-95 мас.% водной фазы;

- 0,3-30% мас.% водной фазы одного или более белковых гранул яичного желтка, выбранных из липопротеина высокой плотности (ЛВП) и фосвитина; и

- от 0,05 до 10 мас.% водной фазы одного или более белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности (ЛНП) и ливетина;

в которой массовое соотношение белковых гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка превышает 1:1.

Термин "яичный желток", как он использован здесь, обозначает желток, полученный из птичьих яиц, наиболее предпочтительно куриных яиц.

Термин "липопротеин высокой плотности" (ЛВП), как он использован здесь, обозначает белково-липидный комплекс, который обнаруживают в существенных концентрациях в яичном желтке птиц. ЛВП содержит белок с гидрофобным карманом, который вмещает липидный компонент. ЛВП содержит 75-80% апопротеинов и 20-25% липидов. Эти липиды состоят из 65% фосфолипидов, 30% триглицеридов и 5% холестерина. Две подгруппы ЛВП могут быть разделены путем ионной хроматографии: α- и β-ЛВП. α-ЛВП содержит в 6 раз больше сиаловой кислоты и в 2 раза больше фосфора, чем β-ЛВП. Следовательно, α-ЛВП являются более кислыми, чем β-ЛВП. Не считая этих различий, оба типа ЛВП имеют сходный химический состав. ЛВП имеет молекулярную массу приблизительно 400 кДа, диаметр около 7-20 нм и плотность приблизительно 1,12 г/мл. В противоположность ЛНП, ЛВП не имеет сферическую структуру, но его псевдомолекулярная структура напоминает структуру глобулярных белков. Фосфолипиды вносят вклад в стабилизацию структуры ЛВП в воде.

Термин "липопротеин низкой плотности" (ЛНП), использованный здесь, обозначает глобулярный комплекс, который является основным компонентом яичного желтка птиц, при этом указанный глобулярный комплекс имеет диаметр 17-60 нм и плотность около 0,982 г/мл. ЛНП содержит внутреннее ядро, в значительной степени состоящее из триглицеридов и эфиров холестерина и поверхностного слоя, который, в основном, состоит из фосфолипидов, холестерина и апопротеинов. Апопротеины составляют 11-17 мас.% ЛНП, липидные компоненты 83-89 мас.%. Эти липиды состоят, примерно, из 69% триглицеридов, 26% фосфолипидов и 5% холестерина. ЛНП состоит из 2 подгрупп: ЛНП1 (10,106 Да) и ЛНП2 (3,106 Да). ЛНП1 составляют 20% от общего количества ЛНП и содержит вдвое больше белков, чем ЛНП2. Химический состав обоих типов ЛНП является сходным. Белки ЛНП состоят из 6 апопротеинов. На долю основного апопротеина (130 кДа) приходится более чем 70% от всех апопротеинов. Второй апопротеин представляет около 20% апопротеинов, и его молекулярная масса составляет 15 кДа. Их изоэлектрическая точка находится в пределах от 6,5 до 7,3. Апопротеины ЛНП содержат около 40% гидрофобных аминокислот и имеют структуру случайного клубка или конфигурацию складчатого бета-слоя. Следовательно, они являются высоко гидрофобными и гибкими молекулами. Апопротеины ЛНП являются гликозилированными по аспарагильным остаткам и содержат 1,3% гексозы, 0,67% гексозамина и 0,38% сиаловой кислоты.

Термин "съедобный", как он использован здесь, означает, что эмульсию можно глотать и съедать в разумных количествах без какого-либо токсичного или другого острого негативного действия на здоровье. Будет подразумеваться, поэтому, что аэрированная эмульсия настоящего изобретения, предпочтительно, не содержит каких-либо добавок непищевой категории.

Термин "аэрированная", как он использован здесь, обозначает тот факт, что эмульсия содержит множество пузырьков газа. Эти пузырьки газа могут состоять из воздуха, но также другие газы могут быть использованы, т.е. N2, N2O и CO2. Таким образом, будет подразумеваться, что термин "аэрированная" не следует толковать только как обозначающий эмульсии, содержащие захваченные пузырьки воздуха.

Взбитость аэрированной эмульсии рассчитывают следующим образом:

% Взбитость=((Vаэрированная-Vнеаэрированная)/Vнеаэрированная)×100%

где:

Vаэрированная представляет объем данного образца аэрированной эмульсии при атмосферном давлении, за исключением объема, занятого твердыми примесями (т.е. кусочками фруктов или орехами).

Vнеаэрированная представляет объем того же образца после деаэрации, опять при атмосферном давлении и опять за исключением объема, занятого твердыми примесями.

Взбитость данной эмульсии находится в диапазоне 10 - 500%, предпочтительно, в диапазоне 30-400%, наиболее предпочтительно, в диапазоне 50-300%.

Как объяснено здесь ранее, изобретение основано на обнаружении того, что белковые гранулы, содержащиеся в цельном яичном желтке, являются особенно эффективными для стабилизации водно-непрерывных эмульсий вода-в-масле. В цельном курином яичном желтке массовое соотношение гранулярных белков (ЛВП и фосвитин) к белкам плазмы (ЛНП и ливетин) обычно составляет около 1:4. Таким образом, данные эмульсии характеризуются тем, что используемые белки яичного желтка содержат существенно сниженные уровни гранулярных белков. Согласно особенно предпочтительному воплощению, массовое соотношение белков гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка в эмульсии превышает 2:1, более предпочтительно, 4:1 и, наиболее предпочтительно, 9:1.

Преимущества настоящего изобретения являются особенно явными в эмульсиях, содержащих от 30-90 мас.% масляной фазы и от 10-70 мас.% водной фазы. Даже более предпочтительно, эмульсия содержит от 50-87 мас.% масляной фазы и от 13-50 мас.% водной фазы. Типичным представителем последнего типа эмульсий является майонез пониженной жирности.

Масляная фаза, содержащаяся в данной эмульсии, может подходяще содержать целый ряд липидных ингредиентов, таких как триглицериды, диглицериды, моноглицериды, фосфолипиды и имитаторы жира, такие как полиэфиры сахарозы. Предпочтительно, триглицериды составляют, по меньшей мере, 80 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% и, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 95 мас.% масляной фазы. Компоненты масляной фазы могут быть жидкими при комнатной температуре или они могут быть в кристаллической форме в условиях окружающей среды. Предпочтительно, при 20°С, масляная фаза согласно изобретению содержит менее чем 20 мас.%, более предпочтительно, менее чем 10 мас.% твердого жира. Наиболее предпочтительно, при вышеупомянутой температуре масляная фаза не содержит твердого жира.

Предпочтительные аэрированные эмульсии включают майонез, дрессинги для салата, пикантные соусы, взбитые сливки, суфле, муссы и мороженое. Особенно предпочтительными являются майонез, дрессинги для салата и пикантные соусы. Наиболее предпочтительно, аэрированной эмульсией является майонез. Здесь термин "майонез" также охватывает продукты, которые, строго говоря, не являются майонезом (т.е. потому, что они не удовлетворяют законному определению майонеза), но которые проявляют свойства, которые являются типичными для майонеза, а именно, вязкость и обволакивание во рту.

Аэрированные эмульсии по настоящему изобретению могут содержать дисперсную или непрерывную масляную фазу. Предпочтительно, масляная фаза является дисперсной фазой, и в этом случае данная эмульсия является эмульсией масло-в-воде или эмульсией вода-в-масле-в-воде.

Обычно, настоящая аэрированная эмульсия содержит дисперсную масляную фазу, имеющую средний диаметр (d3,2) в диапазоне 0,5-200 мкм. Даже более предпочтительно, аэрированная эмульсия содержит дисперсную масляную фазу, имеющую средний диаметр (d3,2) в диапазоне 1-50 мкм, наиболее предпочтительно, в диапазоне 2-20 мкм. Измерение распределения частиц по размеру подходяще осуществляют с использованием прибора, основанного на лазерной дифракции (MASTERSIZER 2000). Образцы готовят путем разбавления 1 мл образца 9 мл 1% раствора додецилсульфата натрия (ДСН, SDS) (1:10) для того, чтобы дефлокулировать масляные капли. Перед измерением образцы взбалтывают в течение, приблизительно, 30 секунд и оставляют на 1 час. Измерения осуществляют сразу после обработки. Значение среднего диаметра Саутера d3,2 рассчитано следующим образом:

Особенно хорошие результаты были достигнуты изобретателями путем использования в качестве белковых гранул яичного желтка - фракции гранул яичного желтка, содержащей ЛВП и фосвитин в массовом соотношении выше 1:1. Наиболее предпочтительно, данная эмульсия содержит ЛВП и фосвитин в массовом соотношении в диапазоне 2:1-30:1.

В зависимости от природы эмульсии, количество белковых гранул яичного желтка, требуемых для достижения достаточной стабилизации, может широко варьироваться. Предпочтительно, данная эмульсия содержит 0,5-15%, наиболее предпочтительно, 1-10% белков гранул яичного желтка от массы водной фазы. Как объяснено здесь ранее, полагают, что белки плазмы яичного желтка неблагоприятно влияют на стабилизирующие свойства белков гранул. Следовательно, согласно предпочтительному воплощению, эмульсия содержит менее чем 3%, более предпочтительно, менее чем 1,0% и, наиболее предпочтительно, менее чем 0,5% белков плазмы яичного желтка от массы водной фазы.

С другой стороны, для получения оптимальной структуры и плотности (в терминах величины Стивенса и ощущения во рту) эмульсии по изобретению, указанная эмульсия содержит, по меньшей мере, 0,05%, предпочтительно, по меньшей мере, 0,1% от массы водной фазы одного или более белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности (ЛНП) и ливетина.

Преимущества настоящего изобретения могут быть достигнуты в широких пределах рН, т.е. между рН 2,0 и 7,5. Согласно особенно предпочтительному воплощению, водная фаза эмульсии имеет рН 2,0-7,0. Наиболее предпочтительно, данная эмульсия является кислой эмульсией, имеющей рН 2,2-4,8, наиболее предпочтительно, 2,5-4,5. Низкий рН не только означает, что эмульсия является кислой на вкус, но также помогает предотвратить микробную порчу. Согласно предпочтительному воплощению, данная эмульсия не содержит консервантов (подкислители не рассматривают как консерванты).

Стабилизирующее действие белковых гранул яичного желтка является особенно заметным в аэрированных эмульсиях, водная фаза которых содержит не более чем ограниченное количество растворенных солей. Соответственно, в предпочтительном воплощении, ионная сила водной фазы данной эмульсии не превышает ионную сипу 5% (по массе) водного раствора NaCl, более предпочтительно, она не превышает ионной силы 2% (по массе) водного раствора NaCl.

Важное преимущество настоящего изобретения состоит в том, что стабилизирующее действие белковых гранул яичного желтка отражается в возрастании прочности эмульсии. Прочность эмульсии может быть оценена путем определения так называемой величины Стивенса. Обычно, данная эмульсия имеет величину Стивенса свыше 20 г, более предпочтительно свыше 40 г. Обычно величина Стивенса эмульсии не превышает 300 г. Жесткость по Стивенсу, выраженную в граммах, определяют при 20°С. С использованием типичной майонезной решетки в анализаторе Stevens LFRA Texture Analyzer (например, Stevens Advanced Weighing Systems, UK) с максимальным диапазоном измерения загрузки, составляющим 1000 г, и путем применения теста проникновения на 20 мм при скорости проникновения 1 мм/с. Майонезная решетка содержит квадратные отверстия, приблизительно 3×3 мм, состоит из проволоки толщиной примерно 1 мм и имеет форму, показанную на чертеже.

Аэрированная эмульсия настоящего изобретения, помимо масла, воды и белка яичного желтка может подходяще содержать целый ряд ингредиентов, таких как пищевые кислоты, вкусоароматические материалы и красители. Эмульсия может также содержать другие пищевые добавки, такие как ЭДТК (EDTA). Примеры вкусоароматических материалов, которые могут преимущественно быть включены в данную эмульсию, включают сахарозу, горчицу, травы, специи, лимон и их смеси. Согласно особенно предпочтительному воплощению, эмульсия содержит, по меньшей мере, одно из двух: сахарозу и горчицу.

Согласно особенно предпочтительному воплощению, настоящую эмульсию подкисляли одной или более пищевых кислот, выбранных из группы, состоящей из уксусной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты и лимонной кислоты. Наиболее предпочтительно, эмульсию подкисляли уксусной кислотой и/или лимонной кислотой.

Аэрированная эмульсия по изобретению предпочтительно, по существу, не содержит искусственных стабилизаторов, выбранных из камеди, модифицированного и немодифицированного крахмалов. Камеди включают геллановую, ксантановую, галактоманнановую (т.е. гуаровую камедь и камедь бобов рожкового дерева), альгинат, каррагинан, конджак маннан, микрокристаллическую целлюлозу, желатин, агар, гуммиарабик, курдлан, хитозан и их смеси. По существу не содержит в этом отношении означает: менее чем 1 мас.%, предпочтительно, менее чем 0,5 мас.%, более предпочтительно, менее чем 0,1 мас.% и, наиболее предпочтительно, менее чем 0,01 мас.%.

Другой объект изобретения относится к способу приготовления эмульсии, как определено здесь ранее, в которой вода, масло и белковые гранулы яичного желтка смешивают и гомогенизируют, что сопровождается подкислением и, при необходимости, другой стадией гомогенизации. Более конкретно, этот объект изобретения относится к такому способу, содержащему последовательные стадии:

- смешивания воды, масла, белковых гранул яичного желтка и, при необходимости, других пищевых ингредиентов;

- гомогенизации смешанных ингредиентов для получения водно-непрерывной масляно-водной эмульсии, предпочтительно эмульсии масло-в-воде; и

- аэрирования эмульсии для достижения предписанной взбитости.

Для того чтобы гомогенизировать эмульсию, любой подходящий аппарат, известный специалисту, квалифицированному в данной области, может быть использован. Предпочтительные устройства включают коллоидные мельницы (т.е., например, Ross), гомогенизаторы высокого давления и линейные гомогенизаторы (т.е., например, Maelstrom IPM).

Существует несколько способов обработки, с помощью которых аэрирование эмульсии может быть осуществлено. Наиболее обычные примеры включают применение взбивания с использованием обычных ручных электрических пищевых миксеров или технологических установок. Применение взбивающего приспособления обеспечивает захват воздуха пищевым продуктом. Скорости пенообразования и включаемый объем частично зависят от энергии, прикладываемой для взбивания продукта.

Дополнительные способы аэрации включают применение находящихся под давлением аэрозольных систем, содержащих растворимые газы, такие как диоксид углерода или оксид азота, которые при эксплуатации высвобождают газ под давлением с образованием пены. Нерастворимые газы, такие как азот, могут также быть использованы для образования пены, если они включены в контейнеры, находящиеся под давлением (т.е. применение так называемой "виджетной" технологии в пивоваренной промышленности). Кроме того, дополнительные способы аэрирования включают применение ультразвука, который может также быть использован для создания структур пены посредством процесса кавитации. Также, пены могут быть получены посредством химической реакции, в которой газы, такие как диоксид углерода, образуются в качестве побочного продукта реакции.

Настоящая эмульсия может подходяще быть подвергнута обработке нагреванием для увеличения срока хранения. Любая тепловая обработка, известная в данной области, может быть использована, такая как пастеризация, стерилизация, ультравысокое давление и их сочетание.

Изобретение, далее иллюстрировано следующими примерами.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Три аэрированных эмульсии были получены на основе следующих рецептур:
Ингредиент (мас.%) А В С
Неденатурированный белок яичного желтка 1,2 - -
Белок гранул яичного желтка - 1,2 -
Белок плазмы яичного желтка - - 1,2
Масло 60 60 60
Водный раствор NaCl (0,75M) Остальное Остальное Остальное
Всего 100 100 100

Приведенные концентрации относятся к белку желтка.

Гранулы яичного желтка и плазму яичного желтка выделяли из одного и того же неденатурированного куриного яичного желтка, который был использован для приготовления одного из майонезных продуктов. Яичный желток получали путем следующей процедуры:

- Разбивали свежие яйца.

- Катали яичный желток по ткани до тех пор, пока весь яичный белок не был удален.

- Прокалывали мембрану яичного желтка стеклянной пипеткой для того, чтобы высвободить яичный желток из "конверта".

- Собирали высвобожденный яичный желток в мензурку.

Фракции плазмы и гранул выделяли из цельного желтка, полученного таким образом, путем разбавления желтка равным количеством водного раствора Nad (0,17 М NaCl), сопровождавшегося слабым перемешиванием в течение 1 часа. Затем суспензию яичного желтка центрифугировали при 8000 g и 10°С в течение 30 минут. После осторожного декантирования супернатанта, супернатант центрифугировали опять в тех же условиях. Полученные таким образом осадки соединяли и промывали 4 раза (1 час при перемешивании) раствором NaCl, при этом каждая стадия промывания сопровождалась центрифугированием в вышеупомянутых условиях. Объединенные осадки, полученные после центрифугирования, представляли фракцию гранул, а объединенные супернатанты - фракцию плазмы.

Эмульсии приготавливали смешиванием компонентов яичного желтка с водой, прибавлением масла и перемешиванием в течение 2 минут с помощью ротор-статора при 20000 об/мин, сопровождавшимся гомогенизированием при 100 бар. Для того чтобы получить сходное распределение капель масла по размерам, для трех эмульсий были использованы различные времена гомогенизации (от 9 до 15 минут).

Эмульсии оставляли на ночь при 8°С, а затем взбивали при той же температуре в течение 10 минут в миксере Kenwood beat mixer. Продукты, полученные таким образом, анализировали и оценивали с помощью экспертной комиссии вскоре после приготовления, а также через 21 день хранения при 5°С. Следующие результаты были получены:

Свежеприготовленные А В С
Взбитость 103% 59% 137%
Вязкость (при 50 сек-1) 0,8 Па.с 1,1 Па.с 0,3 Па.с
Желтоватая, Тусклая,
блестящая, неровная, влажно Блестящая, ровная,
неровная, компактная, влажная жидкость
Сенсорные свойства влажная текучая твердая, слабая
Спустя 21 день
Очень Нестабильная,
Стабильность Нестабильная стабильная опавшая

Пример 2

Пример 1 повторяли, за исключением того, что в этот раз рН водной фазы был снижен до рН 4,0 посредством прибавления буферного раствора водной уксусной кислоты/ ацетата натрия (50 мм). Эмульсии гомогенизировали и взбивали с использованием таких же условий гомогенизации, как в Примере 1.

В этом случае получали следующие результаты.
Свежеприготовленные А В С
Взбитость 60% 59% 103%
Вязкость (при 50 сек-1) 0,9 Па.с 1,0 Па.с 0,5 Па.с
Грубозернистая Очень текучая, слабая пена
пена, очень низкая вязкость Прочная пена
Сенсорные свойства
Спустя 21 день
Нестабильная
Стабильность пена Стабильная пена Нестабильная пена

1. Аэрированная водно-непрерывная эмульсия масло-в-воде, имеющая взбитость в диапазоне 10-500%, которая содержит:
5-90 мас.% масляной фазы;
10-95 мас.% водной фазы;
0,3-30 мас.% водной фазы одного или более белковых гранул яичного желтка, выбранных из липопротеина высокой плотности (ЛВП) и фосвитина;
и от 0,05 до 10 мас.% водной фазы одного или более белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности (ЛНП) и ливетина;
в которой массовое соотношение белков гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка превышает 2:1.

2. Эмульсия по п.1, в которой яичный желток является куриным яичным желтком.

3. Эмульсия по п.1, содержащая от 30-90 мас.% масляной фазы и от 10-70 мас.% водной фазы.

4. Эмульсия по п.1, в которой эмульсия содержит ЛВП и фосвитин в массовом соотношении свыше 1:1.

5. Эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой эмульсия содержит 0,5-15% белков гранул яичного желтка от массы водной фазы.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой промышленности. .

Изобретение относится к эмульсии масло-в-воде. .

Изобретение относится к твердому продукту, содержащему масло в виде капель, а также к способу производства указанного твердого продукта и его применения. .

Изобретение относится к твердому продукту, содержащему масло в виде капель, а также к способу производства указанного твердого продукта и его применения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной и масложировой промышленности. .
Изобретение относится к композиции, содержащей глицериды, в частности триглицериды, к способу получения данной композиции и к применению в качестве жира для глазури
Изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной к9 мпозиции и к применению в качестве жира для глазури
Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, соусов и пищевых масел и жиров
Наверх