Способ приготовления хлеба "феникс"


 


Владельцы патента RU 2437493:

Пащенко Людмила Петровна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба, повысить его биологическую ценность, увеличить содержание эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба городского, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина столового молочного, молока обезжиренного сухого, патоки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.218].

Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества (цвет, запах, вкус, пористость, удельный объем), низкая биологическая ценность - 47,6%, низкое содержание ненасыщенных эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, их несбалансированное соотношение и отсутствие функциональных свойств.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышение его биологической ценности, увеличение содержания эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, достижение их сбалансированного соотношения, расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, исключение трудоемкой операции растапливания маргарина при подготовке его к производству.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48% к массе муки в тесте.

Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении его биологической ценности, увеличении содержания эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, достижении их сбалансированного соотношения, расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и исключении трудоемкой операции растапливания маргарина при подготовке его к производству.

Льняное масло - перспективный источник для производства хлебобулочных изделий. Неочищенное масло содержит витамины F (46%), А, Е, а также самую богатую коллекцию жирных кислот: до 70% триглицеридов линолевой кислоты. Также в состав льняного масла входят (%): фосфолипиды 0,8-0,9; неомыляемые липиды 0,5-1,1, в том числе стеролы 0,42, токоферолы 48,0-48,9 мг и каротиноиды 0,27-0,36 мг на 100 г масла.

Таблица 1
Жирнокислотный состав льняного масла в сравнении с маргарином столовым молочным
Наименование кислоты Содержание жирной кислоты, %
Льняное масло Маргарин столовый молочный
Олеиновая 20,90 45,96
Линолевая (омега-6) 16,50 11,20
Линоленовая (омега-3) 55,80 Следы

Как видно из таблицы 1, льняное масло наиболее богато ненасыщенной жирной кислотой омега-3 - природным эликсиром молодости.

Льняное масло снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации жирового обмена; снижает вероятность тромбов в сердце, легких, мозге, понижает кровяное давление; способствует лечению астмы; защищает организм от возникновения и развития диабета, желудочно-кишечных заболеваний; улучшает клеточный обмен; благотворно влияет на нервную систему; благодаря высокому содержанию токоферола - витамина Е - улучшает состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; является источником витаминов при авитаминозе.

Таким образом, льняное масло является ценнейшим высококачественным продуктом, использование которого в ежедневном рационе питания, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности человека.

Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава), который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей ног крупного рогатого скота.

Жирно-кислотный состав костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) в основном представлен олеиновой (60,0-70,0%), пальмитиновой (22,3-26,7%), стеариновой (9,7-15,2%) и линолевой (6,0-7,2%) кислотами. Содержание линоленовой кислоты в костном жире (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) мало и составляет порядка 0,02%.

Основные физико-химические показатели костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) приведены в таблице 2.

Таблица 2
Физико-химические показатели костного жира
(из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) (ГОСТ 25292-82)
Показатель Значение
Плотность, г/см3 (при 15°С) 0,917-0,938
Твердость, г/см 186,0
Температура, °С: плавления
Застывания
16,0
9,6
Йодное число, % йода 68,8
Массовая доля твердых триглицеридов при 10°С, %: 27,2
Содержание лецитина в пересчете на стеаролецитин, % 0,15-0,18
Содержание неомыляемых веществ, % 0,73-0,86

Показатели качества костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) и маргарина столового молочного приведены в таблице 3.

Таблица 3
Показатели качества костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) (ГОСТ 25292-82) и маргарина столового молочного (ГОСТ Р 52178-2003)
Показатель Костный жир (из плюсневой, пястневой кости и путового сустава) Маргарин столовый молочный
Цвет при температуре 15-20°С Желтый Светло-желтый
Запах и вкус Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья Чистый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха
Прозрачность в расплавленном состоянии Прозрачный Прозрачный
Консистенция при температуре 15-20°С Мазеобразная Пластичная,плотная, однородная; блестящая, сухая на вид поверхность среза
Массовая доля влаги, %, не более 0,30 16,00
Кислотное число, мг КОН, не более 0,60 2,50
Содержание антиокислителей, %, не более 0,02 0,04

Наличие значительного количества ненасыщенных жирных кислот в составе костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) обусловливает более низкое содержание в нем твердых триглицеридов по сравнению маргарином столовым молочным (27,2% против 81,4% при 10°С), а также более низкую температуру плавления (16,0°С - для костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и 27,0-33,0°С - для маргарина столового молочного), что позволяет исключить трудоемкую операцию растапливания при подготовке жира к производству. Кроме того, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) обладает высокой усвояемостью человеческим организмом (97%).

Отличительная особенность костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - наличие в его составе лецитина (0,131-0,176%), благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью и может применяться для приготовления эмульсий.

Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, не растворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности, гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимой дозой лецитина для человека является 0-50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой - 50-100 мг на 1 кг массы тела. Средний рацион взрослого человека содержит примерно 1-5 г лецитина.

Соевые белковые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков, из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Усвояемость белка бобов сои составляет 89% организмом человека.

Таблица 4
Химический состав соевого белкового изолята (Св-во №77.99.11.9.У.15237.12.05)
Наименование компонента Содержание
Фактическое, г/100 г продукта В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Белки 86-87 90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром) 0,5-1,0 0,5-1,0
Сырая клетчатка 0,1-0,2 0,1-0,2
Растворимая клетчатка <0,2 <0,2
Нерастворимая клетчатка <0,2 <0,2
Зола 3.8-4,8 4,0-5,0
Влага 4,0-6,0 -
Углеводы 3,0-4,0 3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий 1300
Железо 11
Магний 30
Фосфор 900

Соевый белковый изолят - перспективное сырье, особенно в зимнее время года, когда существует нехватка цельного молока на предприятиях. Кроме этого, его применение позволяет населению, страдающему лактазной недостаточностью, не отказываться от полюбившихся хлебобулочных изделий. Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником аминокислот и прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых.

Таблица 5
Аминокислотный состав соевого белкового изолята в сравнении с идеальным белком и молоком сухим обезжиренным
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок Соевый изолят Молоко сухое обезжиренное
мг/г белка мг/г белка Аминокислотный скор.% мг/г белка Аминокислотный скор.%
Валин 50 53 106,0 46,4 92,8
Изолейцин 40 53 132,5 51,0 127,5
Лейцин 70 86 123,0 94,0 134,4
Лизин 55 65 118,2 57,0 103,7
Метионин + цистин 35 39 111,4 32,2 92,1
Фенилаланин + тирозин 60 96 160,0 102,0 170,3
Треонин 40 39 97,5 44,6 111,5
Триптофан 10 12 120,0 11,5 115,0
Аланин - 44 - 1208 -
Арганин - 92 - 971 -
Аспарагиновая кислота - 122 - 3116 -
Гистидин - 27 - 758 -
Глицин - 44 - 770 -
Глутаминовая кислота - 205 - 7965 -
Пролин - 56 - 4338 -
КРАС, % - - 23,58 - 26,31
Биологическая ценность, % 100 - 76,42 - 73,69

Как видно из таблицы 5, биологическая ценность соевого белкового изолята выше биологической ценности молока сухого обезжиренного на 2,73%.

Способ приготовления хлеба «Феникс» заключается в следующем. Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, воды и белково-жировой эмульсии, причем эмульсию готовят смешиванием соевого белкового изолята с водой в соотношении 1:3 (по массе), оставляют для набухания соевых белков в течение 1 ч с последующим добавлением жировой композиции из костного жира (из плюсневой, пястневой кости и путового сустава) и льняного масла, и эмульгированием в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят берут в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло в количестве 0,48% к массе муки в тесте. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 3 ч. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта).

Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7,0 г воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; солевой раствор - из 1,75 г соли поваренной пищевой и 5,0 г воды; сахарный раствор - из 3,0 г сахара-песка и 37,0 г воды, и жиромолочную эмульсию из предварительно восстановленного сухого обезжиренного молока, для этого готовят смесь молока и воды в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой, в течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды до 1:3, и перемешивают 15 мин, восстановленное молоко и растопленный маргарин столовый молочный в количестве 4,0 г подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, жиромолочной эмульсии, 5,0 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 44%. Замес ведут до однородной консистенции. Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока. Брожение теста длится 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 6.

Пример 2. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7,0 г воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; солевой раствор - из 1,75 г соли пищевой и 5,0 г воды; сахарный раствор - из 3,0 г сахара-песка и 37,0 г воды, и белково-жировую эмульсию: сначала смешивают 1,5 г (1,5% к массе муки в тесте) соевого белкового изолята и 4,5 г воды (в соотношении 1:3), оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют 3,31 г (3,31% к массе муки в тесте) костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и 0,48 г (0,48% к массе муки в тесте) льняного масла и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, белково-жировой эмульсии, 5,0 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 44%. Замешенное тесто направляют на брожение в течение 2 ч при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 6.

Таблица 6
Показатели качества хлеба
Показатели Известный способ (прототип) Предложенный способ (пример 2)
Органолептические
Внешний вид:
Форма
Правильная
Поверхность Гладкая, без трещин и подрывов
Пропеченность Пропеченный, эластичный
Промесс Без комочков и следов непромеса
Пористость Развитая Более развитая, равномерная, тонкостенная
Цвет Светло-желтый Золотистый
Вкус Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов Свойственный данному виду изделий, с оттенком сливочного
Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, слегка напоминающий сливочный
Физико-химические
Влажность, % 43,0 43,0
Кислотность, град 3,0 3,0
Пористость, % 75 80
Удельный объем, см3/100 г 370 407
Биологическая ценность, % 47,6 60,2
Соотношение омега-6:омега-3=3:1 1:9 1:3

Добавление костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава), льняного масла и соевого белкового изолята в меньших количествах не обеспечивает получение желаемого результата по повышению качества и пищевой ценности хлеба, а большие дозировки нецелесообразны, так как ведут к повышению себестоимости продукции.

Разработанное технологическое решение позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества хлеба:

= пористость - на 6,7%; удельный объем - на 10,0%;

- повысить биологическую ценность хлеба на 12,6%;

- достичь сбалансированного соотношения эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-6: омега-3=3:1.

- расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий;

- исключить трудоемкую операцию растапливания маргарина при подготовке его к производству.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48% к массе муки в тесте.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ обогащения белком хлебобулочных изделий. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. .

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке. Штаммы могут быть использованы для получения смеси для полного разложения глютена в муке. Предложены также способ приготовления теста из муки с полностью разложенным глютеном. Полученное глютен-детоксифицированное мучное тесто может быть использовано для получения смеси для выпечки с полностью разложенным глютеном. Указанное тесто также может быть использовано для получения дрожжевых хлебобулочных изделий. Смесь для выпечки и глютен-детоксифицированное тесто также могут быть использованы для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона. Группа изобретений позволяет получить продукт с остаточной концентрацией глютена ниже 20 ч./млн. 12 н. и 12 з.п.ф-лы, 7 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель - 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» - 0,77-2,45; сода пищевая - 0,15-0,30; соль - 0,15-0,40; вода - остальное. Растительный наполнитель представляет собой порошок из листьев люцерны и семян эспарцета в соотношении 2:1, полученный путем измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 135 Гц и частоте вращения ротора 20 с-1 до размеров частиц 10-20 мкм. Вафельные хлебцы обладают повышенным содержанием белка, высокой пищевой ценностью. Использование порошка из листьев люцерны и семян эспарцета позволяет получить продукт, оказывающий положительное воздействие на физиологические функции организма человека, и снизить энергетическую ценность готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. При этом в качестве вкусового наполнителя используют эритритол, сухое обезжиренное молоко и CO2-шрот люцерны, взятые в соотношении 75:22:3. В качестве жирового компонента вводят смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20), а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: жировой компонент 22,81-25,43, пшеничная мука 10,85-17,12, вкусовой наполнитель 34,11-39,75, продукты яичные 21,01-22,66, эмульгатор 0,80-1,05, разрыхлитель 0,80-1,00. При этом CO2-шрот люцерны получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из предварительно высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Апельсиновые волокна предварительно выдерживают в паровом котле в воде с температурой 70-80°C в течение 1-2 минут при соотношении 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства вафельных крисп, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде CO2-шрота шиповника, предварительно измельченный в дисмембраторе до 80-90 мкм. В качестве жирового компонента содержат смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). В качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: жировой компонент 23,01-25,15, пшеничная мука 11,55-16,75, сахар 24,50-27,13, продукты яичные 21,01-22,66, сухая белковая смесь 8,05-10,50, эмульгатор 0,80-1,05, растительный наполнитель 1,55-3,33, разрыхлитель 0,80-1,00. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 70-80°C при соотношении 1:9 с выдержкой в течение 1-2 мин. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных крипс, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат ароматизатор в виде порошка из смеси чабреца, эхинацеи и мяты в соотношении 3:1:2. В качестве жирового компонента содержат смесь предварительно подготовленных маргарина и рафтилина в соотношении 6:1. В качестве сладкого агента содержат палатинозу. В качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: жировой компонент 23,33-25,98, пшеничная мука 12,00-15,00, сладкий агент 22,22-26,11, продукты яичные 21,55-22,99, сухая белковая смесь 7,35-9,75, эмульгатор 0,85-1,35, ароматизатор 2,15-4,32, разрыхлитель 0,82-1,03. При этом маргарин предварительно нагревают до температуры 26-28°C. Рафтилин замачивают в воде температурой 50-60°C при соотношении 1:2 с выдержкой в течение 10-12 мин. Ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием в качестве экстрагента сжиженного CO2-газа в течение 30 минут, и измельчения в кулачковом дезинтеграторе. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных крипс пониженной калорийности, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена. В качестве муки, подвергнутой влажной термообработке, используют муку тапиоки. Предлагаемое хлебобулочное изделие в гораздо большей степени похоже на традиционное, содержащее пшеничную муку, по сравнению с другими свободными от глютена продуктами. 4 з.п. ф-лы, 28 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное. При этом муку из тыквы получают путем резки мякоти на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение обеспечивает снижение содержания белка и калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, расширение цветовой гаммы изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов. В качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет разработать рецептуры безглютеновых вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширить ассортимент изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 табл., 3 пр.
Наверх