Сгущенный молочный продукт
Владельцы патента RU 2437543:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Сгущенный молочный продукт в качестве исходных ингредиентов содержит, мас.%: молоко нормализованное с массовой долей жира 2-5% - 81,7-92,3 и крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36-44% - 7,7-18,3. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, повысить его хранимоспособность и придать продукту профилактическую направленность. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано как для употребления в виде готового продукта, так и в виде рецептурного компонента при производстве других пищевых продуктов.
Известно сгущенное молоко [Патент КНР №ЕР 20050006707 от 04.10.2006, ЕР 1707056 «Сгущенное молоко с пониженным содержанием сахара»], содержащее в своем составе полиолы (мальтитол, сорбитол) в качестве заменителей сахарозы.
Недостатком этого продукта является достаточно сложный и дорогостоящий способ производства, так как применяемые заменители сахарозы не имеют масштабного производства. Кроме того, предложенная технология получения сгущенного молока позволяет лишь незначительно снизить его энергетическую ценность.
Известен способ получения мягкой карамели, содержащей в своем составе молочные продукты, патоку, сахар и сливочное масло [Патент России №95111993, МПК6 A23G 3/00, 20.07.1996 «Способ производства мягкой карамели для мороженого»].
Недостатком этого продукта является ограниченный диапазон использования и небольшие сроки хранения. При длительном хранении карамели происходит кристаллизация и затвердевание, что приводит к трудностям ее использования.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является молоко сгущенное с сахаром [Патент России №2265340, МПК7 А23С 9/18, 10.12.2005 «Молоко сгущенное с сахаром»], включающее молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, жир.
Недостатком этого продукта является повышенное содержание рафинированного сахара, невысокая пищевая ценность, низкая хранимоспособность и высокая себестоимость готового продукта.
Техническая задача изобретения - разработка рецептуры сгущенного молочного продукта с крахмальной патокой, характеризующегося высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, совместимостью с другими пищевыми продуктами, повышенной хранимоспособностью и низкой себестоимостью готового продукта в связи с заменой дорогостоящей сахарозы патокой [ГОСТ Р52060-2003].
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен сгущенный молочный продукт, характеризующийся тем, что он в своем составе содержит молоко нормализованное с массовой долей жира 2-5% и крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36-44% при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира | 2-5% 81,7-92,3 |
| Крахмальная патока с содержанием | |
| редуцирующих веществ | 36-44% 7,7-18,3 |
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта за счет введения крахмала, глюкозы и мальтозы как составляющих крахмальной патоки, увеличении хранимоспособности продукта и придании профилактической направленности сгущенному молоку.
Применение крахмальной патоки обеспечивает необходимую сладость, хорошую консервирующую способность благодаря повышенному осмотическому давлению, препятствует кристаллизации сахаров за счет низкого содержания глюкозы, а также снижает себестоимость готового продукта. В зависимости от необходимой сладости сгущенного молочного продукта можно использовать низкоосахаренную, карамельную и высокоосахаренную крахмальную патоку.
В отличие от аналогов разработанный сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, не кристаллизуется при хранении, а также при его изготовлении не используются растительные жиры и нежелательные пищевые добавки.
Предложенный сгущенный молочный продукт может использоваться в пищу в виде готового продукта, а также в виде рецептурного компонента при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве начинки. За счет своих диетических свойств продукт может входить в рацион питания людей, страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом. Благодаря своему рецептурному составу сгущенное молоко долгое время сохраняет свои органолептические показатели в неизменном виде.
Способ приготовления сгущенного молочного продукта осуществляется следующим образом.
Цельное молоко оценивают в соответствии с требованиями стандарта на молоко коровье [ГОСТ Р52054-2003], очищают при t=(65±5)°С от посторонних примесей и микроорганизмов с помощью фильтрования или центрифугирования. При необходимости кратковременного резервирования молоко охлаждают до t=4-6°С. Затем проводят процесс нормализации молока по жиру. Для повышения жирности цельного молока его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. После нормализации в смесь вносят требуемое количество крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 36-44% и тщательно ее перемешивают. Далее полученную смесь пастеризуют при t=90-95°С без выдержки и направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку, где происходит моментальное и бурное кипение, интенсивное перемешивание и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74±2%. Продолжительность выпаривания зависит от рецептуры, а именно от количества нормализованного молока.
Готовый сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, хорошей совместимостью с другими пищевыми продуктами, низкой себестоимостью, а также позволяет расширить ассортиментную группу молочных консервов.
Продукт готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 2-5% | 81,7-92,3 |
| Крахмальная патока с содержанием | |
| редуцирующих веществ 36-44% | 7,7-18,3 |
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления 1 кг (100 мас.%) нормализованной смеси для сгущенного молочного продукта на весах взвешивают 0,895 кг (89,5 мас.%) молока цельного с массовой долей жира 3,6%, 0,028 кг (2,8 мас.%) молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05%, 0,077 кг (7,7 мас.%) крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 38%. Оценивают качество цельного молока, используя стандартные методы. Затем молоко нагревают до t=65°С и очищают на сепараторе-молокоочистителе. После этого проводят нормализацию цельного молока по жиру, смешивая его с обезжиренным молоком. Далее в смесь вносят крахмальную патоку, тщательно перемешивают в течение 15 минут и пастеризуют при t=95°С без выдержки, смесь направляют в вакуум-выпарную установку, выпаривание осуществляют до содержания сухих веществ 74%.
Смесь готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 3,6% | 92,3 |
| Крахмальная патока с содержанием | |
| редуцирующих веществ 38% | 7,7 |
Полученный сгущенный молочный продукт анализируют, определяя следующие характеристики: вкус и запах, консистенцию, цвет, массовую долю сухих веществ, массовую долю жира, кислотность, вязкость, а также микробиологические показатели, а именно БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и наличие патогенных микроорганизмов. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2. Приготовление сгущенного молочного продукта осуществляют аналогично примеру 1, но при следующем соотношении используемых ингредиентов: молоко цельное с массовой долей жира 3,6% - 56,7; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% - 25; крахмальная патока с содержанием редуцирующих веществ 38% - 18,3. Вследствие уменьшения дозировок молока продолжительность выпаривания увеличивается.
Смесь готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 3,6% | 81,7 |
| Крахмальная патока с содержанием | |
| редуцирующих веществ 38% | 18,3 |
Полученный продукт анализируют аналогично примеру 1. Данные анализа представлены в таблице.
| Таблица | |||
| Показатель | Молоко сгущенное с сахаром (контроль) | Данные по примерам | |
| 1 | 2 | ||
| Органолептические показатели | |||
| Вкус и запах | Сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов | Сладкий, чистый, с легким привкусом крахмальной патоки | |
| Консистенция | Однородная по всей массе | Однородная по всей массе | |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Физико-химические показатели | |||
| Массовая доля сухих веществ, % | 72 | 74 | 75 |
| Массовая доля углеводов, % | 45 | 45 | 47 |
| Массовая доля жира, % | 8,5 | 8,7 | 7,2 |
| Кислотность,°Т | 48 | 44 | 42 |
| Вязкость, Па·с | 3-10 | 8 | 6,4 |
| Микробиологические показатели | |||
| БГКП в 1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | |
| Патогенные микроорганизмы в 25 г продукта | Не допускается | Не обнаружено | |
| Хранимоспособность | |||
| Срок годности, сут | 20 | более 30 |
Все характеристики для сгущенного молочного продукта определяли сразу после его получения. Методики определения являются стандартными и определяются в соответствии с ГОСТами. Как видно из таблицы предложенный сгущенный молочный продукт, в состав которого входит крахмальная патока, соответствует органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям.
Если содержание крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 36-44% меньше 7,7 мас.%, то готовый продукт не будет отвечать требованиям по сладости и хранимоспособности, если же более 18,3 мас.%, то качество продукта резко снижается.
Предложенный сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, совместимостью с пищевыми продуктами, повышенной хранимоспособностью и невысокой себестоимостью.
Сгущенный молочный продукт, характеризующийся тем, что он в своем составе содержит молоко нормализованное с массовой долей жира 2-5% и крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36-44% при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
| Молоко нормализованное с массовой долей жира 2-5% | 81,7-92,3 |
| Крахмальная патока с содержанием | |
| редуцирующих веществ 36-44% | 7,7-18,3 |
