Способ получения функционального белкового продукта


 


Владельцы патента RU 2437559:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают белковую дисперсную систему. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка в белковой дисперсной системе посредством 5%-ного водного раствора молочной кислоты в соотношении 1:0,1 при температуре 60-70°С с выдержкой 3-5 мин. Отделяют белковый сгусток от сыворотки. Отжимают влагу от полученного белкового сгустка. Формуют, доводя его влажность или до 10% (гранулы), или до 60% (паста), или до 85% пюре. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания из соевого сырья.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для получения соевого белкового продукта соевую муку смешивают с водой в соотношении 1:10 (мука:вода), проводят экстракцию белковых веществ, затем суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета, и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, а затем используют этот продукт для получения формованного белкового продукта (патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта. МПК7 А23L 1/20, А23Р 1/02. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора лимонной кислоты, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование значительного количества не используемого побочного сырья в виде сыворотки после коагуляции белка.

Задачей настоящего изобретения является получение белкового продукта из соевого сырья по безотходной технологии.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, обладающий функциональными свойствами, и использовать образующееся побочное сырье для приготовления напитков.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным водным раствором молочной кислоты в соотношении 1:0,1 при температуре 60-70°С с выдержкой 3-5 мин, доводя его влажность или до 10% (гранулы), или до 60% (паста), или до 85% (пюре).

Способ осуществляется следующим образом.

Полученную любым из известных способов белковую дисперсную систему фильтруют, нагревают до температуры 60-70°С и вносят водный раствор молочной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение белковая дисперсная система: раствор молочной кислоты как 1:0,1. Смесь выдерживают 3-5 минут для осаждения белковых и других веществ. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют от сыворотки, доводя влажность до требуемых показателей путем отжима влаги. Полученные сгустки различной влажности формуют: влажностью до 10% в гранулы, или до 60% в виде пасты, или до 85% в виде пюре.

Отделенную сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами, получая витаминно-минеральные напитки, предназначенные для функционального питания.

Пример 1

Для получения белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную белковую дисперсную систему используют для приготовления белкового продукта.

Белковую дисперсную систему нагревают до температуры 60-70°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 60°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в тоже время нагревание при температуре выше 70°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.

С целью получения белкового продукта в качестве коагулянта используют водный раствор молочной кислоты (Е270) 5%-ной концентрации. Для приготовления раствора используют кислоту молочную пищевую 80%-ную, соответствующую требованиям ГОСТ 490-79, на основе которой готовят раствор. Для получения 100 мл 5%-ного водного раствора молочной кислоты берут 6 мл 80%-ной молочной кислоты и 94 мл воды.

Раствор большей концентрации не пригоден для использования, так как получаемый сгусток имеет специфический привкус молочной кислоты, что отрицательно сказывается на органолептических показателях, при использовании раствора меньшей концентрации процесс коагуляции значительно замедляется.

В подготовленную белковую дисперсную систему вносят приготовленный водный раствор молочной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг белковой дисперсной системы и 9,1 кг раствора молочной кислоты. Внесение большего количества водного раствора молочной кислоты приводит к появлению не приятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение водного раствора молочной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.

Смесь выдерживают при температуре 60-70°С в течение 3-5 минут для образования плотного белкового сгустка. При продолжительности коагуляции менее 3 минут белковый сгусток не осаждается, а находится в виде отдельных хлопьевидных частиц во взвешенном состоянии, продолжительность коагуляции более 5 минут повышает энергозатраты на производство, при этом практически не оказывает влияния на формирование сгустка.

После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка. Влагу от сгустка отделяют отжимом.

В процессе отжима влаги регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим до содержания влаги в сгустке 85% позволяет формовать белковый продукт в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 85% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 85% придает продукту более вязкую консистенцию.

Отжим влаги от сгустка до влажности 60% позволяет формовать продукт в виде пасты, при этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.

Отжим влаги от сгустка до влажности 10% способствует получению продукта густой, тестообразной консистенции, что позволяет формовать из этой массы гранулы различного размера (диаметра и длины). Влажность продукта более 10% не позволяет формовать продукт в виде гранул, масса растекается. Снижение влажности менее 10% не представляется возможным путем отжима, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки.

Полученный белковый продукт в виде гранул, пасты или пюре упаковывают и направляют на реализацию.

Использование раствора молочной кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, обладающий антиоксидантной активностью благодаря синергизму с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам белковой дисперсной системы.

Предлагаемый способ позволяет получать пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Пример 2

Отделенная сыворотка, содержащая значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины, минеральные вещества и молочную кислоту, является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары. Сыворотку смешивают с нектарами в соотношении, обеспечивающем продукту консистенцию напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.

Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ получения функционального белкового продукта из соевого сырья, включающий приготовление белковой дисперсной системы, термокислотную коагуляцию белка в белковой дисперсной системе посредством раствора органической кислоты, отделение белкового сгустка от сыворотки, отжим влаги от полученного белкового сгустка с последующим его формованием, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным водным раствором молочной кислоты в соотношении 1:0,1 при температуре 60-70°С с выдержкой 3-5 мин, доводя его влажность или до 10% (гранулы), или до 60% (паста), или до 85% (пюре).



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области профилактической медицины и может быть использовано в качестве дополнительного средства для коррекции трипсин-ингибиторной активности.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения высокобелковых пищевых продуктов на основе сои. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и комбинированных мясо-растительных и рыбо-растительных продуктов с их использованием.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к выделенным белковым материалам. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при производстве белковых препаратов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания на основе сои. .
Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению физиологически функциональных ингредиентов, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания с использованием сои

Изобретение относится к способу получения сухого соевого концентрата и может быть использовано в молочной промышленности, кондитерском производстве, в мясной отрасли при изготовлении колбас и полуфабрикатов. Способ предусматривает тонкое измельчение высушенных и очищенных от шелухи, вымытых соевых бобов, при этом процесс инактивации ферментов проводят в варочной камере кукера путем подачи пара при температуре среды 92-95°C. Полученную измельченную соевую суспензию фильтруют, выделяют водный экстракт, из которого удаляют путем механического сепарирования при температуре 88-90°C растительные сливки и получают обезжиренный водный экстракт соевых бобов с жирностью не более 0,7% и кислотностью 10-11°Т. Проводят его стерилизацию при температуре 135-137°C в течение 3 минут и охлаждение до температуры не более 7°C. Обезжиренный водный экстракт соевых бобов сгущают в вакуум-выпарной установке, пастеризуют при температуре 75-78°C в течение 15-20 с и высушивают в потоке горячего воздуха. Температура входящего воздуха 170-195°C, а выходящего 75-90°C. Сухой порошок охлаждают и фасуют. Полученный сухой соевый концентрат имеет улучшенный запах и длительный срок хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором кальциевой соли. Отделяют водный раствор соевого белка от источника соевого белка и концентрируют раствор с использованием селективного мембранного метода при сохранении постоянной ионной силы. Возможно проведение стадии диафильтрации концентрированного раствора соевого белка. Проводится сушка раствора соевого белка или разбавление концентрированного раствора соевого белка водой для образования осадка, отделение осадка от воды для разбавления и сушка отделенного осадка, где концентрированный и необязательно диафильтрованный раствор соевого белка подкисляют до pH 2,5-4,4 перед разбавлением, разделением или сушкой, или разбавление концентрированного раствора соевого белка водой для образования осадка, подкисление смеси осадка и воды для разбавления для повторного растворения белка с образованием прозрачного раствора соевого белка, концентрирование прозрачного подкисленного раствора соевого белка путем использования селективного мембранного метода при сохранении, по существу, постоянной ионной силы, необязательная диафильтрация раствора соевого белка и сушка раствора соевого белка. Соевый белковый продукт может представлять собой порошкообразный напиток, смешанный с водорастворимыми порошкообразными веществами для получения водных растворов смеси. Кислый раствор с растворенным в нем соевым белковым продуктом представляет собой напиток. Соевый белковый продукт имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу. Группа изобретений обеспечивает продукт, растворимый в кислых средах, который образует прозрачные и устойчивые к действию высокой температуры растворы при низком pH, может использоваться в напитках без выпадения белка в осадок. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 27 табл., 11 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка, по меньшей мере, 60 масс.% (N×6,25) на сухую массу включает экстракцию источника соевого белка водой при рН от 1,5 до 3,6 с растворением соевого белка из источника белка и образованием водного раствора соевого белка, отделение водного раствора соевого белка от оставшегося источника соевого белка, концентрирование водного раствора соевого белка с использованием селективного мембранного метода, необязательно диафильтрацию концентрированного раствора соевого белка, сушку раствора соевого белка. Соевый белковый продукт смешивают с водорастворимыми порошковыми материалами для получения водных растворов смеси, где смесь предпочтительно является порошковым напитком. Полученный соевый белковый продукт, предпочтительно напиток, может представлять собой кислый раствор или нейтральный раствор с растворенным в нем соевым белковым продуктом. Группа изобретений позволяет получить продукт без использования хлорида кальция, растворимого при кислотных значениях pH и pH=7 с образованием прозрачного и устойчивого к действию высокой температуры раствора продукта, предназначенный для обогащения белком для напитков без выпадения белка в осадок, без бобового привкуса. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 18 табл., 10 пр.
Способ получения сырного продукта относится к молочной промышленности, преимущественно к получению сырных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в нее соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, причем в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей в количестве 20 % от объема сыворотки, а закваска дополнительно содержит бифидобактерии. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, диетические свойства сырного продукта и интенсифицировать процесс сбраживания. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%. Способ позволяет получить продукты с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью.
Наверх