Пищевой эмульсионный продукт


 


Владельцы патента RU 2437580:

Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU)

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, экстракт стевии 0,4-3,0, соль поваренную 0,8-1,5, яйцо перепелиное 0,01-8,0, уксус 1,66-12,0, масло горчичное 0,02-1,0, молоко сухое 0,01-3,0, концентрат ламинарии или порошок ламинарии 0,09-0,18 и остальное - вода. Изобретение позволяет компенсировать дефицит микроэлементов, в частности йода и биологически активных соединений в организме. 13 з.п. ф-лы, 6 табл.

 

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».

Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуру добавок, полезных для здоровья человека, при этом обогащение продукта витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок (заявка № KR 20040110121, МПК A23L 1/24, publication date: 2004-12-31).

Однако данный майонез имеет недостаточно высокие потребительские свойства и специфический вкус за счет наличия лукового сока в составе продукта.

Задачей данного изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью с сохранением потребительских свойств.

Технический результат данного изобретения заключается в компенсировании дефицита микроэлементов (йода) и биологически активных соединений в организме.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит перепелиное яйцо, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00
Экстракт стевии 0,4-3,0
Соль поваренная 0,8-1,5
Яйцо перепелиное 0,01-8,0
Уксус 1,66-12,0
Масло горчичное 0,02-1,0
Молоко сухое 0,01-3,0
Концентрат ламинарии или порошок ламинарии 0,09-0,18
Вода Остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.

В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.

В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.

Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит антиокислитель, в качестве которого используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.

Для профилактики йодной недостаточности и оптимизации йодного обмена в организме человека в состав пищевого эмульсионного продукта вводится природный источник йода. Йод является структурообразующим элементом тироидных гормонов и участвует в реализации их биологической функции - регуляции роста и дифференциации тканей, контроле обмена веществ. Одним из природных источников йода является ламинария, имеющая в своем составе большое количество легкоусваиваемого йода (в среднем до 0,3% от сухого веса), связанного с органическими молекулами. Хорошему усвоению йода организмом человека и нормализации функции щитовидной железы способствует наличие в ламинарии важного микроэлемента - селена, который входит в состав фермента - дейодиназа йодтиронина, необходимого для нормального образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Именно поэтому при дефиците селена йод может оказаться не в состоянии выполнить надлежащим образом свои жизненно важные функции в организме человека.

Кроме того, ламинария содержит витамины, соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами. Ламинария может быть представлена в виде концентрата ламинарии, представляющего собой жирорастворимую фракцию бурых водорослей, или порошка ламинарии. Концентрат выпускается в виде пасты.

Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах, сохраняющихся даже после переработки, позволяет обеспечить оптимальную устойчивость к процессам окисления: замедляют окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы. Сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте способствует селен, входящий в состав ламинарии. Увеличение биологической и пищевой ценности пищевого эмульсионного продукта происходит также за счет применения масла горчичного, которое обладает антисептическим и бактерицидными свойствами, богато витаминами А, В6, РР, а витамина D больше в 1,5 раза чем в подсолнечном.

Сочетание масла горчичного и экстракта стевии позволяет сохранить микробиологические показатели продукта в течение всего срока годности за счет того, что масло горчичное обладает бактерицидными свойствами, а экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами.

Введение в состав пищевого эмульсионного продукта молока сухого позволяет при определенной рН, оптимизирующий процесс набухания белков молока и переход их состояния в наиболее активного действия, позволяет применять его как эмульгатор, так и структурообразователь эмульсии.

Кроме того, сухое молоко является хорошим источником минеральных солей, особенно богато солями кальция, для усвоения которых необходим витамин D, содержащийся в желтке перепелиных яиц и в масле горчичном.

Перепелиные яйца, используемые в рецептуре пищевого эмульсионного продукта, повышают пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в них.

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.

Таким образом, сочетание ламинарии, растительного масла, экстракта стевии, масла горчичного, молока сухого и перепелиного яйца обеспечивает высокую биологическую активность продукта.

Повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта также достигается за счет замены сахара натуральным сахарозаменителем - экстрактом стевии. Экстракт стевии содержит в себе дитерпеновые тетрациклические гликозиды, среди которых: стевиозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дуклозид А и стевиолбиозид. Эти химические соединения обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей чем у сахарозы. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность дают возможность применять их в пищевой промышленности взамен сахара.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 79,0
Экстракт стевии 0,9
Соль поваренная 0,8
Яблочный уксус 9% 3,2
Порошок перепелиного яйца 8,0
Молоко сухое цельное 0,01
Сода пищевая 0,01
Масло горчичное 1,0
Концентрат ламинарии 0,09
Сорбат калия 0,1
Антиокислитель «Vitablend 91» 0,02
Краситель пищевой β-каротин 0,005
Вода Остальное

Пример 2

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло оливковое рафинированное дезодорированное 5,0
Экстракт стевии 1,5
Соль поваренная 1,3
Винный уксус 9% 3,56
Меланж перепелиного яйца 0,01
Молоко сухое обезжиренное 0,1
Сода пищевая 0,01,
Масло горчичное 0,02
Концентрат ламинарии 0,1
Бензоат натрия 0,05
Сорбат калия 0,05
Крахмал модифицированный 5,5
Ксантановая камедь 0,2
Антиокислитель «Grindox 101» 0,02
Вода Остальное

Пример 3

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 47,0
Масло оливковое рафинированное дезодорированное 20,0
Экстракт стевии 3,0
Соль поваренная 1,0
Спиртовой уксус 6% 5,1
Яйцо перепелиное свежее 3,0
Молоко сухое обезжиренное 1,0
Ксантановая камедь 0,012
Порошок ламинарии 0,18
Сорбат калия 0,1
Антиокислитель ЭДТА 0,0075
Масло горчичное 0,05
Сода пищевая 0,03
Вода Остальное

Пример 4

Масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0
Экстракт стевии 2,0
Соль поваренная 1,3
Порошок перепелиного яйца 1,2
Уксус спиртовой 9% 3,2
Масло горчичное 0,1
Молоко сухое обезжиренное 0,2
Концентрат ламинарии 0,12
Вода Остальное

Пример 5

Масло растительное рафинированное дезодорированное 40,0
Экстракт стевии 2,0
Соль поваренная 1,3
Крахмал модифицированный 2,4
Яйцо перепелиное копченое 0,25
Уксус спиртовой 12% 1,66
Масло горчичное 0,07
Молоко сухое цельное 0,4
Порошок ламинарии 0,15
Вода Остальное

Пример 6

Масло растительное рафинированное дезодорированное 35,0
Экстракт стевии 2,5
Соль поваренная 1,3
Крахмал модифицированный 0,3
Яйцо перепелиное копченое 0,25
Уксус винный 4% 12,0
Масло горчичное 0,07
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Сода пищевая 0,05
Концентрат ламинарии 0,15
Вода Остальное

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.

Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».

Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль предварительно просеивают на виброситах. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус из пищевого сырья вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора.

Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.

Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.

Технология производства: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, перепелиные яйца, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.

Количество йода, вводимого в пищевой эмульсионный продукт, составляет 15-30% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 150 мкг.

Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет

- сочетания растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами A, D, Е;

- обогащения важным микроэлементами - йодом и селеном, позволяющим компенсировать дефицит йода;

- замены сахара на экстракт стевии, положительно влияющей на углеводный обмен;

- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, витамины, микро- и макроэлементы.

Сочетание предложенных компонентов пищевой эмульсионный продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсий не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит яйцо перепелиное, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00
Экстракт стевии 0,4-3,0
Соль поваренная 0,8-1,5
Яйцо перепелиное 0,01-8,0
Уксус 1,66-12,0
Масло горчичное 0,02-1,0
Молоко сухое 0,01-3,0
Концентрат ламинарии или порошок ламинарии 0,09-0,18
Вода Остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.

3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.

5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.

7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант.

8. Пищевой эмульсионный продукт по п.7, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.

9. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

10. Пищевой эмульсионный продукт по п.9, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.

11. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель.

12. Пищевой эмульсионный продукт по п.11, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.

13. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.

14. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Майонез // 2437576
Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. .
Изобретение относится к производству пищевого эмульсионного продукта. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой промышленности
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп
Майонез // 2462049
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли
Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2. Заявляемый плодоовощной соус позволит расширить ассортимент приправных соусов с высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное. Заявляемая овощная приправа позволяет расширить ассортимент овощных приправ с высокими органолептическими показателями качества и сохраняемостью. 1 табл.
Майонез // 2514222
Майонез получен из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. Солью поваренной может являться соль йодированная. Изобретение позволяет увеличить срок хранения без использования химических антиоксидантов, придать майонезу полезные и вкусовые свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 пр., 12 табл.
Наверх