Способ приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха
Способ относится к пищевой промышленности и может быть использован для получения пищевых продуктов из растительного сырья, в частности для приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха. Способ включает равномерную отбивку всей поверхности кожуры до появления гулкого звука, выполнение не менее чем в двух семяпочках проколов на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок, удаление кожуры, нарезку мякоти на ломтики толщиной 0,5-2 мм, порционную их загрузку во вращающийся барабан, нагревание ломтиков конвективным и контактным методами до получения чипсов в течение времени, определяемого по следующей зависимости: τ=m·k·0,01·t, где τ - время нагрева, мин; m - масса порции, кг; k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика; 0,01 - эмпирический коэффициент; t - температура теплоносителя, °С, охлаждение чипсов, и упаковку готового продукта. Использование изобретения позволит улучшить органолептические свойства чипсов.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения пищевых продуктов из растительного сырья, в частности для приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха.
Известен способ периодического получения обжаренных сыпучих пищевых продуктов преимущественно из ядер орехов и семян масличных культур включает помещение отмеренной порции продукта в камеру в виде жаровни, установленной на основании с возможностью поворота в плоскости, нормальной днищу, нагревание продукта контактным образом от нагретой жаровни и/или сверху терморадиационным воздействием от инфракрасного нагревателя, выполненного с возможностью перемещения относительно жаровни, перемешивание продукта мешалкой, выполненной с возможностью перемещения относительно жаровни, отвод по окончании обжаривания от жаровни мешалки и инфракрасного излучателя, в случае его применения, поворот жаровни и высыпание всего объема обжаренного продукта из жаровни в средство для приема продукта (RU, №2142728 C1, кл. A23N 12/10, A23F 5/04, A23G 1/2, опубл. 20.12.1999 г.).
Приготовленные известным способом кокосовые чипсы имеют невысокие органолептические свойства, характеризующиеся нежелательным вкусом и непривлекательным внешним видом. Это вызвано тем, что нерегламентированное время нагрева в зависимости от массы и толщины чипсов приводит к неравномерности обжаривания всей массы продукта, заключающейся в пережаривании и пригорании, в случае превышения необходимого времени нагрева, либо недожаривании при недосточном времени нагрева, а при механическом помешивании продукта мешалкой возможны искажение формы и ломка продукта.
Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, включающий удаление кожуры, мытье мякоти, нарезку мякоти на ломтики толщиной около 25 мм, выдержку в течение 24 часов в водном растворе двуокиси серы, порционную загрузку ломтиков с начальным влагосодержанием 50-60% во вращающийся барабан, нагревание ломтиков высокочастотной микроволновой энергией частотой 2450 мгц в течение 5-15 минут при температуре 90-110°C, последующее их нагревание конвективным методом горячим воздухом до получения чипсов с влагосодержанием 2-4%, сортировку и упаковку готового продукта (US, №4307120, кл. А23В 7/022, 7/02; A23L 1/36, опубл. 22.12.1981 г.).
Известный способ не обеспечивает достижения требуемого технического результат по следующим причинам.
Готовые чипсы характеризуются невысокими органолептическими свойствами, а именно нежелательным вкусом и текстурой.
Нарезка мякоти на ломтики толщиной около 25 мм вызывает брожение продукта в результате его ферментации, что приводит, несмотря на обработку в водном растворе двуокиси серы, к появлению резко выраженного щелочного привкуса в готовом продукте. А обработка мякоти кокосового ореха в водном растворе двуокиси серы может вызывать токсичность организма, выражающуюся в головных болях, тошноте, или ощущении тяжести в желудке, особенно для людей с повышенной кислотностью.
Нагревание ломтиков высокочастотной микроволновой энергией заключается в том, что микроволны воздействуют на молекулы воды в продукте, создавая молекулярное трение, которое нагревает продукт. При этом молекулярное трение приводит к разрыву или деформации молекул, вызывая их распад и изменяя молекулярную структуру продукта, что приводит к разрыву волокон мякоти, что отрицательно сказывается на свойствах готового продукта, а именно приводит к снижению хрустящей консистенции, искажению первичной формы, нарушению целостности чипсов. Нагревание при температуре 90-110°C обеспечивает сушку ломтиков, однако не дает возможности приготовления чипсов с кокосово-карамельным вкусом и ароматом, поскольку при данной температуре не происходит карамелизация.
В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, в котором за счет технологических особенностей обеспечивается улучшение органолептических свойств приготовленных чипсов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и кокосово-карамельного вкуса и аромата.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, включающем удаление кожуры, нарезку мякоти на ломтики, порционную их загрузку во вращающийся барабан, нагревание ломтиков конвективным методом до получения чипсов, охлаждение чипсов, и упаковку готового продукта, согласно изобретению перед удалением кожуры всю ее поверхность равномерно отбивают до появления гулкого звука, затем не менее чем в двух семяпочках выполняют проколы на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок, мякоть нарезают на ломтики толщиной 0,5-2 мм, а нагревание ломтиков осуществляют дополнительно контактным методом при температуре теплоносителя 115-200°C в течение времени, определяемого по следующей зависимости:
τ=m·k·0,01·t,
где τ - время нагревания, мин;
m - масса порции, кг;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;
0,01 - эмпирический коэффициент;
t - температура теплоносителя, °C.
Способ осуществляют следующим образом.
Кокосовый орех моют под проточной холодной водой. Аккуратными постукиваниями ударным инструментом, например молотком, металлическим брусом и др., всю поверхность кожуры равномерно отбивают до появления гулкого звука, момент появления которого может изменяться в зависимости от толщины и прочности кожуры. Появление гулкого звука свидетельствует о том, что мякоть отделилась от кожуры.
Затем при помощи колющего и ударного инструмента, например стилета и молотка, не менее чем в двух семяпочках выполняют проколы на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок. В связи с тем что проколы выполняют не менее чем в двух семяпочках, время удаления сока значительно уменьшается, предотвращая брожение мякоти, что положительно сказывается на органолептических свойствах продукта.
После удаления сока из ореха ударами молотка раскалывают кожуру, и мякоть очищают от кожуры. Очищенную от кожуры мякоть, при помощи режущего инструмента, например слайстера, ножа, пилы и др., нарезают на ломтики в виде колец, полуколец, кусочков различной формы толщиной 0,5-2,0 мм. Нарезанные ломтики складируют в картонные, пластиковые или металлические ящики, где их солят, например расходом соли не более 4 г на 1 кг сырого продукта.
Порцию ломтиков загружают в перфорированный барабан, вращающийся с частотой вращения 6-12 об/мин, в котором осуществляют их обжаривание нагреванием контактным и конвективным методами при температуре теплоносителя 115-200°C (контактным - за счет теплопроводности от теплоносителя - стенки барабана, нагреваемой расположенными вокруг его боковой поверхности электрическими нагревателями; конвективным - за счет равномерной продувки продукта воздухом, нагретым до температуры 115-200°C).
В течение всего процесса нагревания поддерживает заданную температуру барабана и подаваемого воздуха. Температура теплоносителя, равная 115-200°С, обеспечивает карамелизацию мякоти кокосового ореха, которая придает готовому продукту золотистый цвет и кокосово-карамельный вкус и аромат.
Обжаривание ломтиков осуществляют в течение времени, определяемого из следующей зависимости:
τ=m·k·0,01·t,
где τ - время нагрева, мин;
m - масса порции, кг;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;
0,01 - эмпирический коэффициент;
t - температура теплоносителя, °C.
Эмпирический коэффициент k получен опытным путем после обработки экспериментальных данных по определению влияния толщины ломтика на время нагревания. Равномерность обжаривания достигается в течение времени, регламентированного в зависимости от температуры теплоносителя, массы порции и толщины ломтика. Обжаривание продукта нагреванием контактным и конвективным методами позволяет получить высокие вкусовые качества чипсов и привлекательный внешний вид.
По истечении заданного времени нагревания полученные чипсы выгружают из барабана в охладительный бункер, либо в лотки с сетчатым дном, где их охлаждают обдувкой воздухом комнатной температуры.
Готовые чипсы на упаковочной машине, оборудованной весовым дозатором, фасуют массой от 10 г до 1 кг и упаковывают в пакеты, например бумажные или полипропиленовые, с формированием герметичного трехшовного пакета «еврошвом», простановкой даты.
Пример
Чипсы приготавливали следующим образом.
Кокосовый орех средней спелости мыли под холодной проточной водой. Затем аккуратными постукиваниями молотка всю поверхность кожуры равномерно отбивали до появления гулкого звука, при этом количество ударов составило 20 раз в течение 2 минут.
Затем при помощи стилета и молотка в двух семяпочках выполняли проколы на всю толщину мякоти. Кокосовый орех, проколами вниз, помещали на сетку, находящуюся над раковиной, и после удаления сока из ореха ударами молотка раскалывали кожуру и отделяли ее от мякоти.
Очищенную от кожуры мякоть при помощи слайстера нарезали на ломтики в виде полуколец толщиной 0,5 мм, которые складировали в пластиковый ящик. Посол ломтиков осуществляли в количестве 3 г соли на 1 кг сырого продукта.
Порцию ломтиков массой 50 кг загружали в перфорированный цилиндрический барабан, вращающийся с частотой вращения 6 об/мин, в котором осуществляли их обжаривание нагреванием контактным и конвективным методами при температуре теплоносителя (барабана и воздуха) 150°C.
Время нагревания определяли по заявляемой зависимости, которое составило: τ=m·k·0,01·t=50·0,415·0,01·150=31,1 минуты
По истечении заданного времени обжаривания чипсы выгружали на четыре лотка с сетчатым дном порцией 12,5 кг на каждый лоток, где его охлаждали продувкой воздухом комнатной температуры в течение 10 минут.
Готовые чипсы фасовали массой 20 г и упаковывали в полипропиленовые пакеты с формированием герметичного трехшовного пакета «еврошвом», простановкой даты.
Органолептические свойства приготовленных чипсов оценивали определением внешнего вида, формы, цвета и текстуры. Приготовленные чипсы обладают приятным кокосово-карамельным вкусом и ароматом, золотистым цветом с хрупкой хрустящей консистенцией равномерного обжаривания, характерной для чипсов, а также сохраняют первоначальную форму.
Способ приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, включающий удаление кожуры, нарезку мякоти на ломтики, порционную их загрузку во вращающийся барабан, нагревание ломтиков конвективным методом до получения чипсов, охлаждение чипсов и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что перед удалением кожуры всю ее поверхность равномерно отбивают до появления гулкого звука, затем не менее чем в двух семяпочках выполняют проколы на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок, мякоть нарезают на ломтики толщиной 0,5-2 мм, а нагревание ломтиков осуществляют дополнительно контактным методом при температуре теплоносителя 115-200°С в течение времени, определяемого по следующей зависимости:
τ=m·k·0,01·t,
где τ - время нагрева, мин;
m - масса порции, кг;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;
0,01 - эмпирический коэффициент;
t - температура теплоносителя, °С.
