Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных


 


Владельцы патента RU 2439557:

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" (RU)

Изобретение относится к технологии производства и оценки качества продукции животноводства, в частности к производству и классификации говядины по качеству на группы: DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, применимой при интенсивной технологии производства говядины. Классификация говядины на группы DFD и NOR проводится путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в БАТ Тэн-Фу. Разница потенциалов менее 5 мкА - говядина NOR; 5 мкА и более - мясо DFD. При разнице между положительным и отрицательным потенциалами менее 5 мкА мясо классифицируют как NOR, при более 5 мкА - как мясо DFD. Способ позволяет быстро, просто и достоверно оценить качество говядины при жизни убойных животных. 3 з. п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к технологии производства и оценки качества продукции животноводства, в частности к производству и классификации говядины по качеству на группы: DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, применимой при интенсивной технологии производства говядины.

Актуальной остается проблема выявления и переработки мясного сырья нетрадиционного качества, так называемое мясо с признаками PSE и DFD. Мясо DFD - темное, плотное, сухое, рН более 6,2. PSE - мясо бледное, дряблое или мягкое, водянистое, с низким рН, менее 5,2 [3].

Причем для свинины характерны признаки PSE, говядины - DFD [3, 5].

Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью (NOR), мясо с PSE и DFD свойствами, заключающимися в том, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами - при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами - при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка [6].

Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий: после убоя и обескровливания животных отрезают 1-2 г мышечной ткани, измельчают, гомогенизируют в буферном растворе, центрифугируют и в надосадочной жидкости определяют свободную активность катепсина D.

Кроме того, необходим контроль способа о принадлежности мяса к той или иной группе качества - NOR, PSE, DFD по сравнительно простому и доступному способу - измерению рН мяса через 1 и 24 часа с момента убоя животного и по окончании процесса гликогенолиза.

Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение рН мяса и последующую сортировку. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер рН.

Контроль качества разделки полутуш мяса на DFD, PSE и нормальное осуществляют по разнице показаний рН до и после электровоздействия [1].

Недостатком известного способа является электровоздействие на мясо, что сопряжено с опасностью для рабочего персонала. Кроме того, способ требует двойного измерения величины рН до и после электровоздействия, что приводит к увеличению времени на проведение оценки качества мяса, т.е. классификация мяса при этом способе характеризуется длительностью процесса.

Известен способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца, и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640 и 720 нм, и оценку качества путем расчета соотношения измеряемых величин [2].

Недостатком этого способа являются длительность и сложность процесса, обусловленные последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов мяса, вычислением интенсивности его окраски по формуле и последующей оценкой качества. При этом данный способ не позволяет отсортировать мясо на 3 группы: PSE, DFD и нормального качества.

Известен способ, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, воздействие электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета шарового (КЦШ) значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения.

Мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,0, мясо с DFD-свойствами - при 1,2-1,25 и мясо с PSE-свойствами - при 0,9-0,95 [8].

Недостаток известного способа заключается в том, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют значение цветовой характеристики по интенсивности отражения исследуемого образца в сравнении с измеренным значением интенсивности отражения эталона (Т) и установление отношений этих значений с последующим контролем качества по установленному отношению, что мало применимо в промышленности. Кроме того, в этом способе необходимо использование устройства - компаратора цвета. Следовательно, этот способ требует наличие необходимого оборудования и знания методики работы на нем. Способ сложен и трудоемок: при определении отношений координат цвета в правый канал КЦШ помещают кювету с вспомогательным образцом, в левый - образец сравнения. Для чего изготавливливают эталон - вспомогательный образец, соответствующий координатам цвета мяса с нормальным качеством. Для этого в кювету КЦШ заливают целлюлоид и добиваются его окраски, близкой к цвету мяса с нормальным качеством, проводят гелеобразование и извлекают эталон и т.д. по методике паспорта по работе с прибором.

Известен общепринятый способ классификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и нормального качества - NOR, предусматривающий измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного [9].

Недостатком этого способа является двухкратное измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного, т.е. длительность процесса.

Недостатком всех перечисленных способов является то, что они используются после убоя животного и с помощью них невозможно определить качество мяса при жизни животного.

Появление мяса с PSE и DFD - свойствами полностью зависит от стрессоустойчивости убойных животных [3, 5].

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ определения стрессоустойчивости бычков, предусматривающий разделение убойных животных на стрессоустойчивых, адаптирующихся и стрессочувствительных путем измерения электрокожного сопротивления животного на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры в биологической активной точке (БАТ) Тэн-Фу. Животные, имеющие разность потенциала менее 2 мкА, являются стрессоустойчивыми, 2-4 - нестабильная стрессоустойчивость, свыше 5 мкА - стрессочувствительные.

Недостатком этого способа является то, что данный способ не позволяет классифицировать говядину на группы: DFD и нормального качества, а только позволяет определить стрессоустойчивость животных, и по этому способу можно только предположить качество мяса: мясо стрессочувствительных бычков низкого качества (DFD), стрессоустойчивых и с нестабильной стрессоустойчивостью - более высокого (NOR).

Целью изобретения является оценка качества и классификация говядины на группы: DFD и NOR (нормальное) при жизни убойных животных, снижение трудоемкости и длительности процесса определения качества.

Указанная цель достигается тем, что способ оценки качества говядины при жизни убойных животных путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры, отличающийся тем, что без проведения проверки животных на стрессоустойчивость проводят классификацию мяса на группы качества DFD и нормальное непосредственно при жизни убойных животных, и при разнице потенциалов менее 5 мкА классифицируют говядину как нормальную; при разнице значений 5 мкА и более - как говядину DFD.

Кроме того, индеферентный отрицательный электрод прибора электропунктуры фиксируют на подхвостовой складке животного, а зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.

Поиск зоны БАТ осуществляют активным положительным электродом путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления и после нахождения БАТ электрод фиксируют на точке с помощью специальной присоски.

Величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующую порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.

Заявленный способ обладает новизной по сравнению с прототипом, отличается от него тем, что проводится классификация мяса на группы качества: DFD и нормальное при жизни убойных животных, а не определяется стрессоустойчивость животных.

Таким образом, применение предлагаемого технического решения позволяет производить оценку качества говядины с разделением сырья на группы качества: DFD и нормальное при жизни убойных животных.

Ход определения качества мяса следующий: проверяется уровень зарядки источника питания прибора и устанавливается исходная величина выходного тока в 20 мкА. Затем индеферентный отрицательный электрод-зажим фиксируется на подхвостовой складке животного. Выбор места фиксации объясняется тем, что складка не имеет волосяного покрова, достаточно увлажнена, чем обеспечивается надежный контакт с телом животного, и является реперной зоной.

Зона локализации БАТ обрабатывается спиртом. БАТ кожи Тэн-фу находится между 5-6 остистыми отростками грудных позвонков и отвечает за деятельность наиболее чувствительных к стрессу систем организма: сердечно-сосудистой и нервной.

Поиск точки осуществляется активным положительным электродом путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления (визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра). После нахождения БАТ электрод фиксируется на точке с помощью специальной присоски, чем обеспечивается одинаковое давление электрода на кожу при исследовании точек у всех животных опытной группы. Величина подаваемого тока плавно увеличивается до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшается на 5-10 мкА и фиксируется величина электропроводности кожи, соответствующая порогу болевой чувствительности. Затем прибор переключается на отрицательную полярность, и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируется результат.

По показаниям прибора (на положительных и отрицательных потенциалах, наличию симметрии либо асимметрии в отклонениях стрелки прибора) делается заключение о качестве мяса.

Анализ разницы между положительным и отрицательным потенциалами позволяет классифицировать говядину на DFD и нормальное. Разница потенциалов менее 5 мкА - мясо NOR; 5 мкА и более - мясо DFD.

Способ промышленно применим.

Изобретение поясняется примером.

Пример 1. Для эксперимента отобрали 30 бычков черно-пестрой породы 16-месячного возраста. С помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М определили разницу потенциалов в биологически активной точке Тэн-Фу. Провели убой животных. Величину рН измеряли в области длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатыми позвонками с помощью прибора рН-метра. Проведено сравнение предложенного способа с прототипом.

Количество стрессоустойчивых бычков, по протипу, с разницей потенциалов 0-2 мкА составляет 14, адаптирующихся - с разницей потенциалов 2-4 мкА - 2 бычка, стрессочувствительных - с разницей потенциалов более 4 мкА - 14 бычков.

По заявленному способу мясо NOR отмечено с разницей потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА у 18 бычков, мясо DFD - с разницей потенциалов более 5 мкА - у 12 бычков.

Следовательно, количество стрессоустойчивых бычков - 14, адаптирующихся - 2 бычка и количество бычков с мясом NOR - 18 не совпадает, соответственно, и не совпадает количество стрессочувствительных бычков - 14 и говядины DFD - 12 бычков. Для подтверждения достоверности заявленного способа провели контроль оценки качества мяса по группам общепринятым методом путем измерения величины рН после убоя и через 24 часа [9]. Данные приведены в таблице 1.

Качество мяса подопытных бычков

Таблица 1
Группа рН мяса после убоя рН мяса через 24 часа после убоя
Прототип
Стрессоустойчивые (0-2 мкА, 14 бычков) 6,3-6,8 5,7-5,9
Адаптирующиеся (2-4 мкА, 2 бычка) 6,6-6,9 5,9-6,0
Стрессочувствительные (более 4 мкА, 14 бычков) 6,6-7,0 5,8-6,5
Заявленный способ
мясо NOR (менее 5 мкА, 18 бычков) 6,7-6,8 5,6-5,8
мясо DFD (более 5 мкА, 12 бычков) 6,9-7,0 6,4-6,6

Из данных таблицы 1 следует, что в прототипе мясо стрессоустойчивых и стрессочувствительных бычков животных соответствует мясу NOR, что касается мяса стрессочувствительных животных, то оно относится и к мясу NOR и DFD. Следовательно, прототип - способ определения стрессоустойчивости - не дает достоверных результатов о качестве мяса. Из данных таблицы 1 следует, что заявленный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину на NOR и DFD. В таблице 2 приведены нормы величины рН для говядины по [4].

Нормы величины рН говядины

Таблица 2
Мясо рН через 1 час после убоя рН через 24 часа после убоя
Говядина
NOR 6,3-7,0 5,6-6,0
DFD 6,6-7,0 6,2-6,6

Таким образом, предложенный способ позволяет, по сравнению с прототипом, более точно оценить качество и классифицировать говядину на NOR и DFD и обеспечить достоверность полученных результатов еще при жизни животных.

Источники информации:

1. SU, Авторское свидетельство N 1244589, кл. G01N 33/12, 1986 г.

2. SU, Авторское свидетельство N 449904, кл. G01N 33/12, 1989 г.

3. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева, В.М.Позняковский - М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.

4. Жаринов А.И. Что нужно знать о парном мясе / А.И.Жаринов, Л.С.Кудряшов // Мясная индустрия, 2005. - №7. - С.16.

5. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная индустрия. - 2005 - №1. - С.30-33.

6. Пат. 2161305, Россия. Способ контроля пищевой ценности мяса / Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка №97100997/13; заявление 23.01.1997.

7. Пат. 2292197, Россия. Способ определения стрессоустойчивости у бычков / С.Л.Тихонов, Н.В.Тихонова, Ф.А.Сунагатуллин, А.В.Степанов // Заявка №2005117100; заявление 3.06.2005.

8. Патент 2092836. Способ контроля качества мяса / Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева // Заявка №95106570/13 заявление 25.04.1995.

9. Татулов Ю.В. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом / Ю.В.Татулов, И.П.Немчинова, Н.А. Лосева // АгроНИИТЭИмясомолпром. Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Вып.2, М., 1990, с.22-26.

1. Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры, отличающийся тем, что без проведения проверки животных на стрессоустойчивость проводят классификацию мяса на группы качества DFD и нормальное непосредственно при жизни убойных животных, и при разнице потенциалов менее 5 мкА классифицируют говядину как нормальную; при разнице значений 5 мкА и более как говядину DFD.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что индеферентный отрицательный электрод прибора электропунктуры фиксируют на подхвостовой складке животного, а зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что поиск зоны БАТ осуществляют активным положительным электродом путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления и после нахождения БАТ электрод фиксируют на точке с помощью специальной присоски.

4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующую порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области биотехнологии сельскохозяйственных животных. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, и может найти применение на мясокомбинатах при реализации экспресс-контроля качества мяса после убоя животных и в процессах технологической обработки путем измерения цветовых показателей образцов.

Изобретение относится к микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов. .

Изобретение относится к области ветеринарии, в частности к ветеринарной экспертизе. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения качества рыбопродуктов. .

Изобретение относится к зоотехнике и ветеринарии. .

Изобретение относится к контрольно-измерительной технике, применяемой в животноводстве, в частности, для исследования и анализа качества мяса с помощью оптических средств.

Изобретение относится к аналитической химии пищевых продуктов и может быть использовано для объективной количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов, а также его изменений в процессе технологической обработки и хранения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству безопасных для здоровья потребителей эмульгированных мясопродуктов с качественными органолептическими характеристиками, например вареных колбас, биологически совместимыми с различными категориями потребителей, и может быть применима во всех отраслях пищевой промышленности, нутрициологии и лечебно-профилактической медицине.

Изобретение относится к методам определения качественных показателей мясного сырья, в частности оценки влагосвязывающей способности мяса

Изобретение относится к ветеринарной санитарии и гельминтологии, в частности к экспертизе мясных продуктов на трихинеллез

Изобретение относится к аналитической химии и контролю качества мясных продуктов

Изобретение относится к методам определения качественных показателей мясного сырья, в частности оценки количества инъецированного рассола в отдельные части отрубов (далее уровня инжекции) мясного сырья

Изобретение относится к мясной отрасти для производства мясных полуфабрикатов
Изобретение относится к области животноводства и технологии производства говядины и предназначено для оценки и классификации говядины по качеству на группы: PSE, DFD и NOR при жизни убойных животных
Изобретение относится к области животноводства и технологии производства говядины и предназначено для оценки и классификации говядины по качеству на группы PSE, RSE, DFD и NOR при жизни убойных животных

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для определения видовой принадлежности, свежести и термического состояния мясного сырья

Заявленное изобретение относится к области птицеводства. Способ включает разделку и обвалку потрошеных тушек птицы на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка. Затем определяют выход и суммарное значение индексов качества и расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС). При этом определяют триединый индекс. Мышечно-костный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости. Индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости. Индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости. Далее определяют второй и третий индексы качества. Индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка. Коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясокостной части в целом. Затем определяют четвертый и пятый индексы качества. Содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженную в процентах. Показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину. Затем численные значения каждого из 5-ти объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС). По установленному выходу и суммарному значению 5-ти объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы строят кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества. По ней определяют величину КПС. С помощью установленных кривых зависимости определяют выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки. Заявленный способ позволяет быстро и эффективно определить качество и потребительскую стоимость мясопродуктов из птицы. 5 ил., 11 пр.
Наверх