Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что подготавливают смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок, взятого в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. Затем в полученную смесь вводят солевой раствор, воду и дрожжевую суспензию. Проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Гранулированный экстракт виноградных выжимок получают следующим образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают и экстрагируют 20-30% раствором этилового спирта с использованием СВЧ-энергии, фильтруют и концентрируют при температуре 50-60°С до влажности 25-30%. Вносят экструзионную кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% к массе полученного экстракта, перемешивают в течение 1-2 минут и проводят конвективную сушку экстракта при температуре 50-60°С до конечной влажности 8-10%. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также пищевую ценность, в частности за счет увеличения содержания флавоноидов. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства хлебобулочных изделий (Патент RU 2366185, опубликованный 10.09.2009), предусматривающий внесение в тесто рябинового порошка в сухом виде. Установлено, что хлеб с добавлением 3-7% рябинового порошка от общей массы муки отличался лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. При этом отсутствуют данные о профилактических свойствах готовых изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий (Патент RU 2363160, опубликованный 10.08.2009), согласно которому приготовление теста осуществляют из муки пшеничной, соли, дрожжей и жидкости, в качестве которой вносят смесь воды с натуральным соком из аронии черноплодной, приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Установлено, что хлеб с добавлением сока из аронии черноплодной отличался повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Однако применение сока из аронии черноплодной в технологии хлебобулочных изделий обусловливает необходимость изменения технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий с добавлением гранулированного экстракта из выжимок винограда в количестве 0,5-0,8% к массе муки (Патент RU 2351135, опубликованный 10.04.2009). Гранулированный экстракт из выжимок винограда получают экстрагированием спиртом с использованием ультразвука, дальнейшим его концентрированием с применением сублимационной сушки и гранулированием кукурузным крахмалом. Использование данного способа производства хлебобулочных изделий позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, придать продукту профилактические свойства и продлить сроки хранения готовых изделий. Однако применение ультразвука при экстрагировании флавоноидов из виноградных выжимок не позволяет достичь максимального их выхода.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение показателей качества хлебобулочных изделий, придание им гиполипидемических и гепатопротекторных свойств, обусловленных дополнительным введением флавоноидов. Введение гранулированного экстракта виноградных выжимок приводит к улучшению показателей удельного объема и пористости, обусловленное воздействием флавоноидов на процессы, связанные с реологическими и биохимическими изменениями, происходящими при выработке хлебобулочных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых хлебобулочных изделий позволяет снизить риск заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена, а также функций печени.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий согласно изобретению включает приготовление смеси из пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок, взятого в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, замес теста из указанной смеси, солевого раствора, воды и дрожжевой суспензии, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом гранулированный экстракт виноградных выжимок получают следующим образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают и экстрагируют 20-30% раствором этилового спирта с использованием СВЧ-энергии, фильтруют и концентрируют при температуре 50-60°C до влажности 25-30%, после чего вносят экструзионную кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% к массе полученного экстракта, перемешивают в течение 1-2 минут и проводят конвективную сушку экстракта при температуре 50-60°C до конечной влажности 8-10%.

Гранулированный экстракт виноградных выжимок представляет собой однородный порошок влажностью 8-10%, кисло-сладкого вкуса, темно-бордового цвета. Состав фенольных веществ гранулированного экстракта виноградных выжимок представлен на хроматограмме (см. рисунок). Содержание суммы флавоноидов в гранулированном экстракте виноградных выжимок составило 2210±4 мг/100 г, из которых рутин - 1120 мг, изокверцитрин - 240 мг, кверцитрин - 120 мг, кверцетин - 87 мг, что превосходит содержание суммы флавоноидов в экстракте, описанном в ближайшем аналоге, почти в три раза. Флавоноиды, извлекаемые при экстрагировании виноградных выжимок, преимущественно относятся к группе флавонов и являются по структуре производными хромонов. Медико-биологические свойства флавонов проявляются во влиянии на уровень холестерина и триацилглицеринов крови. Возможность влиять на уровень холестерина и триацилглицеринов позволит проводить профилактику больных, состояние которых связано с повышенным содержанием липидов в крови.

В соответствии с предлагаемым способом гранулирование экстракта виноградных выжимок осуществляют экструзионной кукурузной мукой в количестве 10-15% к массе экстракта с влажностью 25-30%, с перемешиванием в течение 1-2 минут. Это позволяет получить гранулированный экстракт виноградных выжимок не только с высокой концентрацией флавоноидов, но и повышенной сорбционной способностью крахмальных зерен кукурузной муки. Кукурузная мука, подвергнутая экструзионной обработке, приобретает микропористую структуру, что позволяет в большей степени обеспечить сохранность флавоноидов. Несоблюдение указанного интервала времени при перемешивании, либо негативно влияет на однородность и консистенцию гранулированного экстракта виноградных выжимок, либо приводит к снижению сорбционной способности крахмала кукурузной муки.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве хлебобулочных изделий сначала подготавливают смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок, который дозируют в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. Гранулированный экстракт виноградных выжимок получали следующим образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают и экстрагируют 20-30% раствором этилового спирта с использованием СВЧ-энергии, фильтруют и концентрируют при температуре 50-60°C до влажности 25-30%, после чего вносят экструзионную кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% к массе полученного экстракта, перемешивают в течение 1-2 минут и проводят конвективную сушку экстракта при температуре 50-60°C до конечной влажности 8-10%.

Затем в смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок вводят солевой раствор, оставшуюся по рецептуре часть воды и дрожжевую суспензию, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают хлеб из 100 кг пшеничной муки безопарным способом. Подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 3 кг гранулированного экстракта виноградных выжимок. В смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 29°C с двумя обминками через каждые 30 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 4 кг гранулированного экстракта виноградных выжимок. В смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 110 минут при температуре 29°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 5 кг гранулированного экстракта виноградных выжимок. В смесь пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 100 минут при температуре 29°C с двумя обминками через каждые 30 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.

Показатели качества хлеба, представленные в таблице 1, позволяют заключить то, что по сравнению с ближайшим аналогом наиболее эффективными по органолептическим и физико-химическим показателям являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблице 1 показано использование гранулированного экстракта виноградных выжимок, при этом его вносят в количестве 3-5% к массе пшеничной муки для производства хлебобулочных изделий с профилактическими свойствами.

Снижение дозировки гранулированного экстракта виноградных выжимок не обеспечивает профилактических свойств хлебобулочных изделий, а увеличение дозировки свыше указанных пределов ухудшает физико-химические свойства готовых изделий.

Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением гранулированного экстракта виноградных выжимок, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебобулочными изделиями, выработанными по известному способу.

На рисунке показана хроматограмма фенольных веществ гранулированного экстракта виноградных выжимок.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателей	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
	Органолептические показатели
Форма	Правильная, без подрывов
Мякиш	Эластичный, со светло-сиреневым оттенком	Эластичный, со светло-сиреневым оттенком	Эластичный, со светло-сиреневым оттенком	Эластичный, с сиреневым оттенком
Цвет корки	Золотисто-желтый	Желтый	Желтый	Коричневый
Вкус и аромат	Свойственный данному сорту изделий	Свойственный хлебу, с увеличением массовой доли экстракта обнаруживается трудноуловимый привкус винограда
	Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %	41,5	41,8	42,0	42,0
Кислотность мякиша, град.	2,8	2,8	3,2	3,4
Пористость, %	77	78	80	81
Удельный объем, см3/1 г	2,9	3,0	3,2	3,3
Выход, %	126,9	127,3	127,5	128,0
Содержание флавоноидов, мг/100 г	95,5	124,3	132,5	158,0

Изучение гиполипидемической активности хлеба с внесением 3-5% гранулированного экстракта виноградных выжимок проводили на белых крысах-самцах с экспериментальной гиперлипидемией. В рацион опытных животных был включен хлеб, приготовленный с внесением 3-5% гранулированного экстракта виноградных выжимок, в рацион контрольной группы животных входил хлеб, приготовленный без добавок. В остальном рацион питания как опытных, так и контрольных животных не отличался. В качестве показателей гиполипидемической активности оценивали уровень содержания общего количества холестерина и триацилглицеринов в сыворотке крови животных.

Анализ результатов полученных данных показал снижение общего холестерина и уровня триацилглицеринов в сыворотке крови экспериментальных животных в сравнении с уровнем указанных показателей на начальный период эксперимента. У контрольной группы животных содержание в сыворотке крови общего холестерина и триацилглицеринов оставалось стабильным. Количество общего холестерина в сыворотке крови животных, в рацион которых был включен хлеб с гранулированным экстрактом виноградных выжимок, снизилось на 20%. Изменение веса лабораторных животных в контрольной и опытной группах на основании дисперсионного анализа не выявлено.

На основании проведенного исследования можно заключить, что хлебобулочные изделия с внесением 3-5% гранулированного экстракта виноградных выжимок обладают гиполипидемическим эффектом.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает приготовление смеси из пшеничной муки и гранулированного экстракта виноградных выжимок, взятого в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, замес теста из указанной смеси, солевого раствора, воды и дрожжевой суспензии, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом гранулированный экстракт виноградных выжимок получают следующим образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают и экстрагируют 20-30% раствором этилового спирта с использованием СВЧ-энергии, фильтруют и концентрируют при температуре 50-60°С до влажности 25-30%, после чего вносят экструзионную кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% к массе полученного экстракта, перемешивают в течение 1-2 мин и проводят конвективную сушку экстракта при температуре 50-60°С до конечной влажности 8-10%.