Композиция жевательных батончиков на зерновой основе и способ приготовления такой композиции батончиков на зерновой основе
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция жевательного батончика на зерновой основе содержит зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент, в которой часть, представляющая связующий компонент, содержит композицию нативной пшеничной клейковины. Изобретение относится к способу приготовления композиции жевательного батончика на зерновой основе, в котором композиция батончика на зерновой основе содержит зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент. Для получения композиции батончика на зерновой основе способ включает этапы: сухого смешивания зерновой части и композиции нативной пшеничной клейковины, добавления к сухой смеси композиции пластификатора, проведения перемешивания, придания формы и холодного прессования гомогенизированной массы и выдерживания отформованной и подвергнутой прессованию массы до приобретения композицией батончика на зерновой основе устойчивой структуры. Изобретение позволяет получить зерновой батончик жевательного типа без добавления служащих в качестве связующего компонента жиров и углеводов. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 7 табл.
Изобретение относится к композиции жевательного батончика на зерновой основе, содержащей зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент. Изобретение, кроме того, относится к способу приготовления такой композиции жевательного батончика на зерновой основе.
Популярными в качестве закуски стали зерновые батончики, также называемые батончиками мюсли. Вместо рассыпчатой консистенции зерновых блюд для завтрака батончикам мюсли холодным прессованием придается форма брикетов или же они запекаются в такой форме, обеспечивая тем самым более удобную в употреблении закуску.
Ингредиенты зернового батончика обычно представляют собой зерновую часть и связующий компонент.
Ингредиенты зерновой части могут состоять из зерна, переработанного в хлопья, плющеного зерна, вспученного зерна или экструдированного зерна и могут содержать один или несколько видов злаков, выбранных из группы, состоящей из пшеницы, овса, ячменя, ржи, риса, кукурузы, гречихи, пшеницы спельта и т.д. Зерновая часть может дополнительно содержать орехи и/или сухофрукты.
Связующий компонент, который предназначается для связывания зерновой части в твердом состоянии, может быть различного типа, имея в качестве главных компонентов:
смешанные сиропы на основе сахара, включая крахмальную патоку;
связующие компоненты на основе пищевых жиров;
связующие композиции, увеличивающие вязкость, такие как крахмал холодного набухания, связующие на основе желатина, пектины или связующие компоненты на гуаровой основе.
Как описано в Lebensmitteltechnik (1985), стр.210, полученные таким образом зерновые батончики могут варьироваться между зерновыми батончиками мягкого, жевательного и твердого типа. Зерновые батончики мягкого типа имеют связующий компонент с повышенным содержанием воды, обеспечивающий тем самым мягкую, удобную для жевания структуру, в то время как зерновые батончики твердого типа имеют более высокие концентрации сахара, которые при связывании делают его более твердым и более хрустящим. Зерновые батончики жевательного типа состоят главным образом из зерновой части с небольшим количеством сахарного связующего, такого как сахарный раствор или карамельная масса, с возможной добавкой желатина, аравийской камеди, желирующего вещества или другого подобного так, чтобы обеспечивать удобные для жевания качества.
Однако применение связующих компонентов на основе пищевых жиров или на основе сахара увеличивает содержание быстро усваиваемых углеводов или калорийность продукта, что менее желательно с диетологической точки зрения. Помимо этого, возрастает потребность в пищевых композициях, демонстрирующих увеличенный индекс наполнения (в отношении насыщения) и сниженную величину G1 (гликемический индекс). Этот гликемический индекс является численным (математическим) параметром, который классифицирует углеводы на основе скорости их гликемического отклика (то есть степени превращения в глюкозу в организме человека). Для гликемического индекса используется шкала от 0 до 100, с присвоением более высоких величин пищевым продуктам, которые вызывают самое быстрое повышение уровня сахара в крови. Чистая глюкоза служит точкой сравнения, которой присваивается величина гликемического индекса (G1) 100. Индекс наполнения - это математическая формула, разработанная NutritionData, с помощью которой вычисляется способность вызывать насыщение, исходя из содержания в данном пищевом продукте или рецептуре питательных веществ. Пищевые продукты с высокими показателями индекса наполнения скорее способны удовлетворять голод меньшим количеством калорий.
Как показано в некоторых документах, процитированных в следующих параграфах, ранее уже предпринимались многочисленные попытки снижения содержания связующего компонента на жировой или сахарной основе.
В ЕР 0348196 снижение жиросодержания в батончиках мюсли осуществлялось замещением жира в композиции связующего компонента заменителем жиров на основе эфира жирной кислоты и сахарозы. Но хотя при этом достигается снижение калорийности, известно, что такие заменители жиров могут приводить к связанным с желудочно-кишечным трактом проблемам.
В ЕР 0306773 описывается не содержащая сахара композиция связующего компонента, подходящая для применения в качестве связующего для зерновых батончиков. Связующий компонент составлен из сахарозаменителя и гидролизата белка в пропорции от 3:1 до 1:3, применяемым в агломерированной форме. Сахарозаменитель предпочтительно является сорбитом в форме порошка, а гидролизат белка - гидролизатом пшеничного глютена или гидролизатом желатина. Зерновые батончики затем готовятся смешиванием зернового ингредиента с некоторым количеством воды, после чего добавляется агломерат связующего компонента. В связи с этим возникает потребность в усовершенствованном, более простом, более быстром и более эффективном способе приготовления брикетированных зерновых концентратов со сниженным содержанием сахара.
Для получения желательных продуктов в качестве ингредиентов связующего требуются модифицированные гидролизованные белки. Должно быть добавлено некоторое количество воды, которую впоследствии нужно будет удалить.
WO 2007/008385 относится к композиции связующего на белковой основе, содержащей модифицированный пшеничный белковый изолят в количестве от 5 до 50 масс.% и различные другие ингредиенты связующего, такие как увлажнитель (например, глицерин) в количестве от 0 до 50 масс.%, не усваиваемый подсластитель (например, сорбит) в количестве от 0 вплоть до 50 масс.% и воду в количестве от 5 до 60 масс.%. Также в композицию могут вводиться и некоторые другие белки. Такие связующие способны заменить в пищевых композициях обычные связующие на углеводной основе. Однако для того, чтобы быть подходящим в качестве связующего материала, белковый изолят должен быть обработан кислотой и подвергнут восстановлению для обеспечения ослабления вязкоупругих свойств. В то же самое время белок должен быть растворимым/диспергируемым в воде, тем самым демонстрируя повышенную способность к растяжению, жизнестойкость и адгезионную способность.
Необходимость дополнительного модифицирования белкового ингредиента в целях придания ему способности к растворению/диспергированию рассматривается как недостаток.
В ЕР 1782698 описывается низкокалорийный зерновой батончик из цельного зерна, сцепление в котором обеспечивается при помощи связующего компонента на углеводной основе, частично составленной из включающих пищевые волокна ингредиентов, таких как инулин, олигофруктоза или карамель.
Видно, что дешевый связующий ингредиент тем самым замещается более дорогим ингредиентом.
Помимо зерновых батончиков с низким содержанием сахара или жиров существует также некоторая заинтересованность в зерновых батончиках с высоким содержанием белка.
В патенте US 4055669 описывается высокобелковая пищевая композиция с окклюдированным (абсорбированным) жиром, применимая в качестве связующего компонента, а также приготавливаемые с ее использованием пищевые продукты или продукты в виде концентратов для завтрака. Проблема, лежащая в основе раскрываемого в данном патенте изобретения, заключается в том, что незамаскированный белковый вкус вызывает проблемы. Предложенное решение состоит в предоставлении связующего компонента, при этом белковые частицы покрываются жиром связующего компонента, маскирующего тем самым неприятные привкусы. Нанесение покрытия на эти белковые частицы ведет к дополнительным этапам, тем самым усложняя способ и приводя к внесению дополнительного жира.
Высокобелковые зерновые батончики жевательного типа, применяющие высокобелковый пищевой материал в форме хлопьев, содержащий частично гидролизованный соевый изолят, описываются, например, в заявке US 2004/043128. В этом отношении в ней описывается применение углеводного связующего для приготовления зернового батончика жевательного типа. Этот маловязкий белок требуется для минимизации крутящего момента, развивающегося во время экструзионной обработки.
В WO 2005/002366 раскрываются высокобелковые питательные батончики типа мюсли, содержащие 10 масс.% или более соевого и/или рисового белка в форме крупиц, по меньшей мере один переходный металл или соединение переходного металла и 2 масс.% или более увлажнителя, такого как глицерин. Согласно заявке, эти высокобелковые питательные батончики типа мюсли не развивают посторонних привкусов во время хранения и демонстрируют хорошие сенсорные свойства. Содержание белка крупиц соевого и/или рисового белка превышает 60%, предпочтительно выше 80%. Всего питательный батончик обычно содержит между 12 и 40% белка. Уровни содержания углеводов в питательном батончике обычно находятся между 20 и 65%.
При изготовлении зерновых батончиков жевательного типа, описанных выше в US 4055669, US 2004/043128 или W0 2005002366, общепринятая методика подразумевает перед проведением охлаждения массы в целях ее затвердевания применение нагревания для испарения из связующего компонента воды и/или плавления связующих на жировой основе. Это может осуществляться в отдельной емкости или во время выполнения этапа экструдирования. Однако это усложняет способ, добавляя дополнительные затраты, связанные с увеличенным энергопотреблением.
Задача изобретения поэтому состоит в предоставлении имеющей высокое содержание белка композиции зернового батончика жевательного типа без добавления служащих в качестве связующего компонента жиров или углеводов, в котором композиция зернового батончика демонстрирует способность вызывать чувство сытости (или высокий индекс наполнения), сниженную величину гликемического индекса и изменяемую, поддающуюся разжевыванию консистенцию.
В настоящее время неожиданно выяснилось, что настоящая задача изобретения может быть достигнута предоставлением композиции жевательного батончика на зерновой основе, содержащей зерновую часть и часть, состоящую из связующего компонента, в которой связующий компонент содержит композицию нативной пшеничной клейковины.
Композиция такого батончика на зерновой основе имеет высокое содержание белка, демонстрирует способность вызывать чувство насыщения и имеет сниженный гликемический индекс без добавления используемых в качестве связующих компонентов углеводов или жиров. Это является неожиданным ввиду указаний описанной выше заявки WO 2007/008385, так как в WO 2007/008385 модифицированный пшеничный белковый изолят содержит пшеничный глютен, подвергнутый обработке кислотой и восстановителем.
В одном предпочтительном воплощении композиции жевательного батончика на зерновой основе согласно изобретению часть, представляющая связующий компонент, состоит из 30-45 масс.% композиции пластификатора и 55-70 масс.% композиции нативной пшеничной клейковины, более предпочтительно из 35-42 масс.% композиции пластификатора и 58-65 масс.% композиции нативной пшеничной клейковины и наиболее предпочтительно из 35-40 масс.% композиции пластификатора и 60-65 масс.% композиции нативной пшеничной клейковины.
Отмечено, что взаимодействие между стандартной композицией нативной пшеничной клейковины и композицией пластификатора в части, представляющей связующий компонент, приводит к желательной композиции батончика на зерновой основе согласно изобретению без необходимости в избыточном нагревании или запекании для удаления избытков воды. Фактически, во время периода выдерживания в части, представляющей связующий компонент, наблюдается необратимый переход, приводящий к желательным высокобелковым композициям зернового батончика жевательного типа.
В предпочтительном воплощении композиции жевательного батончика на зерновой основе согласно изобретению композиция нативной пшеничной клейковины состоит из 60-100 масс.% нативной пшеничной клейковины и 0-40 масс.% растительных и/или животных белков, более предпочтительно из 80-100 масс.% нативной пшеничной клейковины и 0-20 масс.% растительных и/или животных белков и наиболее предпочтительно из 90-100 масс.% нативной пшеничной клейковины и 0-10 масс.% растительных и/или животных белков.
Животные белки могут быть выбраны из группы, состоящей из молочных белков, гидролизатов желатина и/или белков плазмы крови.
Молочные белки могут быть выбраны из группы, состоящей из казеинатов, казеинов или концентратов либо изолятов сывороточного белка.
Растительные белки могут быть выбраны из группы, состоящей из концентратов и изолятов белков сои, модифицированных пшеничных белков, концентратов белков кукурузы, белков бобовых, белков подсолнечника и белковых концентратов, полученных из овса, ячменя или ржи.
Предпочтительно часть, представляющая связующий компонент, содержит композицию пластификатора.
Композиция пластификатора предпочтительно составляется из 70-100 масс.% глицерина и 0-30 масс.% второго пластификатора, более предпочтительно из 85-100 масс.% глицерина и 0-15 масс.% второго пластификатора и наиболее предпочтительно из 90-100 масс.% глицерина и 0-10 масс.% второго пластификатора.
Упомянутый второй пластификатор может быть выбран из группы, состоящей из сахарных спиртов, низкокалорийных углеводных ингредиентов и/или гидролизатов крахмала.
Сахарный спирт может быть выбран из группы, состоящей из сорбита, маннита, мальтита, изомальта, ксилита, лактита, эритрита и/или гидрогенизированного гидролизата крахмала, предпочтителен сахарный спирт, являющийся сорбитом в форме кристаллического порошка или концентрированного сиропа.
Низкокалорийный углеводный ингредиент может быть выбран из группы, состоящей из фруктоолигосахарида, инулина, полидекстрозы, пиродекстрина и/или разветвленного мальтодекстрина.
Композиция, подходящая для жевательного батончика на зерновой основе согласно изобретению, на 45-65 масс.% составлена частью, представляющей связующий компонент, и на 35-55 масс.% - зерновой частью, более предпочтительно часть, представляющая связующий компонент, составляет 40-60 масс.%, а зерновая часть составляет 40-60 масс.%, и наиболее предпочтительно часть, представляющая связующий компонент, составляет 50-60 масс.%, а зерновая часть составляет 40-50 масс.%.
Зерновая часть может содержать зерна, переработанные в хлопья, плющеные, взорванные, вспученные или экструдированные зерна и/или орехи или сухофрукты.
Упомянутые зерна могут быть покрыты сахаром или шоколадом.
Упомянутые зерна могут быть выбраны из группы, состоящей из пшеницы, ржи, ячменя, овса, пшеницы спельта, гречихи, кукурузы, сорго, риса, проса, тритикале и/или лебеды-квиноа.
Следующая задача изобретения состоит в предоставлении подходящего способа приготовления жевательного батончика на зерновой основе, не проявляющего недостатков, присущих способам существующего уровня техники, таким как повышенное энергопотребление для удаления избыточной воды или плавления связующих компонентов на жировой основе, сопровождаемого этапом охлаждения для отверждения конечного продукта.
Эта задача изобретения решается обеспечением способа приготовления композиции жевательного батончика на зерновой основе, в котором композиция батончика на зерновой основе содержит зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент, и в котором для получения композиции жевательного батончика на зерновой основе согласно изобретению, при этом способ включает этапы:
сухого смешивания зерновой части и композиции нативной пшеничной клейковины, образующей часть представляющей связующий компонент части;
добавления к сухой смеси композиции пластификатора, образующего часть представляющей связующий компонент части, и проведения перемешивания, достаточного для гомогенного распределения композиции пластификатора;
придания формы и холодного прессования гомогенизированной массы и
выдерживания отформованной и подвергнутой прессованию массы до приобретения композицией батончика на зерновой основе устойчивой структуры.
Тем самым композиция нативной пшеничной клейковины всегда используется в виде порошка.
Смешивание различных ингредиентов композиции батончика на зерновой основе может быть выполнено с помощью смесителя периодического действия, выбранного из группы, состоящей из вращательных смесителей периодического действия, смесителей типа Hobart или Kenwood, двухроторных смесителей или горизонтальных мешалок, содержащих смешивающие приспособления плугового, лопастного или ленточного типа.
Однако смешивание различных ингредиентов композиции батончика на зерновой основе также может выполняться с помощью смесительного устройства непрерывного действия, выбранного из группы, состоящей из вращательных смесителей непрерывного действия, двухшнековых мешалок для нанесения покрытий или концентрических шнековых смесителей.
В предпочтительном способе согласно изобретению выдерживание отформованной и подвергнутой прессованию массы выполняется при комнатной температуре или при нагревании в умеренных температурных условиях до приобретения композицией батончика на зерновой основе устойчивой структуры. При этом устойчивая структура композиции батончика на зерновой основе может быть получена в течение более длительного или более короткого периода времени. Под устойчивой структурой подразумевается, что продукт не разваливается, все его ингредиенты хорошо сцеплены друг с другом, и для отрывания от зернового батончика какой-либо его части требуется приложение некоторой силы.
Выдерживание и придание композиции батончика на зерновой основе формы может выполняться с помощью стандартного оборудования, используемого для производства композиций батончика на зерновой основе существующего уровня техники.
Поскольку в дальнейшем наблюдалось, что консистенция композиции батончика на зерновой основе может далее при длительном выдерживании при температуре 60°С переходить из плотной в твердую структуру, вязкая при жевании консистенция композиции жевательного батончика на зерновой основе обеспечивается нагреванием в течение 5-10 минут при 95°С.
Настоящее изобретение далее иллюстрируется нижеследующими примерами, которые следует рассматривать как неограничивающие объем изобретения как таковой и как представлено в следующей ниже формуле изобретения.
Текстура композиций батончика на зерновой основе может меняться от мягкой до устойчивой, до плотной или даже твердой. Степени градации по связыванию, разжевываемости или характеристикам текстуры могут быть представлены показанными в Таблице 1 величинами.
| Таблица 1 | |||||
| Величины, представляющие градацию по связыванию, разжевываемости или характеристикам текстуры | |||||
| Разжевываемость | Связывание | Текстура | |||
| Высокая | ++ | Очень сильное | ++ | Мягкая | 1 |
| Нормальная | + | Хорошее | + | Устойчивая | 2 |
| Низкая | - | Слабое | ~ | Плотная | 3 |
| Отсутствует | - | Жесткая | 4 |
Примеры 1-5
В данной серии примеров при одинаковых величинах содержания связующего компонента было оценено влияние композиции связующего компонента на текстуру, разжевываемость и связующие способности композиций батончика на зерновой основе.
При этом разжевываемость определялась как вкусовое ощущение при усилиях по разжевыванию, необходимых для приложения вследствие устойчивого упругого сопротивления пищевого продукта.
Композиции батончиков на зерновой основе готовятся предварительным смешиванием ингредиентов сухой зерновой части (злаки, орехи и композиция нативной пшеничной клейковины) в мешалке Kenwood до получения однородного распределения различных ингредиентов. На следующем этапе добавляется глицерин (в качестве первого пластификатора), иногда в комбинации с некоторым количеством сорбитного сиропа (в качестве второго пластификатора), и далее перемешивается до однородного распределения в смеси всех ингредиентов.
Порция этой смеси массой в 150 г затем формуется в прямоугольную плитку и прессуется под умеренным давлением.
Спрессованный таким образом материал затем выдерживается при комнатной температуре (25°С) в течение около 12 часов.
Другая порция этой смеси массой в 150 г формуется и прессуется аналогичным вышеописанному образом, но затем подвергается этапу нагревания в печи с конвективным обогревом в течение 5 минут при 95°С, после чего оставляется при комнатной температуре.
Результаты представлены в Таблицах 2 и 3.
| Таблица 2 | |||||
| Ингредиенты высокобелковых композиций батончиков на зерновой основе из примеров 1-5 | |||||
| Ингредиенты | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
| композиции батончика | |||||
| на зерновой основе | |||||
| (частей/100) | |||||
| Злаки: | |||||
| Nestle Lion | 17,5 | 17,5 | 17,5 | 17,5 | 17,5 |
| Kellogg's coco pops | 17,5 | 17,5 | 17,5 | 17,5 | 17,5 |
| Измельченный лесной | 8,8 | 8,8 | 8,8 | 8,8 | 8,8 |
| орех | |||||
| Связующий | |||||
| компонент: | |||||
| Глицерин | 21,1 | 23,1 | 19,9 | 15,8 | 18,5 |
| Жидкий сорбит (70%) | - | - | - | 5,3 | 2,6 |
| Нативная пшеничная | 35,1 | 35,1 | 35,1 | 35,1 | 35,1 |
| клейковина |
| Таблица 3 | ||||||||||
| Свойства представленных в Таблице 2 композиций батончиков на зерновой основе после выдерживания при комнатной температуре (12 часов) или при 95°С в течение 5 минут | ||||||||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | ||||||
| tкомн | 95°С | tкомн | 95°C | tкомн | 95°C | tкомн | 95°C | tкомн | 95°С | |
| Разжевывае-мость | + | + | ++ | + | + | + | + | + | ++ | + |
| Связывание | + | + | ~/+ | + | + | + | ~/+ | ~/+ | + | + |
| Текстура | 2 | 2 | 2 | 2-3 | 2 | 2-3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Как можно заключить из Таблицы 3, связывание ингредиентов может варьироваться от рыхлого, слабосвязывающего до пригодного к очень сильному сцеплению.
Примеры 6-9
Эти примеры иллюстрируют возможность объединения нативной пшеничной клейковины с другим источником растительного или животного белка.
| Таблица 4 | ||||
| Ингредиенты высокобелковых композиций батончиков на зерновой основе из примеров 6-9 | ||||
| Ингредиенты композиции | Пример 6 | Пример 7 | Пример 8 | Пример 9 |
| батончика на зерновой | ||||
| основе | ||||
| (частей/100) | ||||
| Злаки: | ||||
| Nestle Lion | 17,5 | 17,5 | 17,5 | 17,5 |
| Kellogg's coco pops | 17,5 | 17.5 | 17,5 | 17,5 |
| Измельченный лесной | 8,8 | 8,8 | 8,8 | 8,8 |
| орех | ||||
| Связующий компонент: | ||||
| Глицерин | 21,1 | 21,1 | 21,1 | 21,1 |
| Жидкий сорбит (70%) | - | - | - | - |
| Изолят сывороточного | 17,0 | 7,0 | ||
| белка | ||||
| Изолят соевого белка | 17,0 | |||
| Гидролизат желатина | 17,0 | |||
| Нативная пшеничная клейковина | 18,1 | 18,1 | 18,1 | 28,1 |
| Таблица 5 | ||||||||
| Свойства представленных в Таблице 4 композиций батончиков на зерновой основе после выдерживания при комнатной температуре (12 часов) или при 950С в течение 5 минут | ||||||||
| Пример 6 | Пример 7 | Пример 8 | Пример 9 | |||||
| tкомн | 95°С | tкомн | 95°С | tкомн | 95°С | tкомн | 95°С | |
| Разжевываемость | - | - | - | - | - | - | + | + |
| Связывание | + | ~ | ~ | ~ | ~ | + | + | + |
| Текстура | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 |
Как можно ясно понять из Таблиц 4 и 5, при сравнении представленных в них свойств со свойствами, относящимися к композиции из примера 1 (показано в Таблице 2), в зависимости от используемого количества вторичного растительного или животного белка могут наблюдаться важные структурные различия. В то время как свойства продуктов из примеров 6-8 различаются со свойствами из примера 1, свойства из примера 9 имеют значительное сходство с таковыми из примера 1.
Пример 10
В рецептуре из примера 1 часть Nestle Lion заменена на аналогичное количество смеси мюсли. Режим обработки остается тем же самым. Конечная композиция батончика на зерновой основе оказывается очень хорошо поддающейся жеванию, демонстрирует хорошее связывание и имеет устойчивую текстуру.
Пример 11
Индекс наполнения зерновых батончиков из примера 1 и примера 10 вычислялся с помощью формулы NutritionData и сравнивался с предлагаемыми в продаже продуктами.
FF=МАХ[0,5, Min(5,0 41,7/CAL^0,7+0,05*PR+6.17E-4*DF^3 - 7,25E-6*TF^3+0,617)],
где CAL - общее количество калорий в 100 г;
PR - количество граммов белка в 100 г;
DF - количество граммов пищевых волокон в 100 г;
TF - общее содержание жиров в граммах на 100 г.
| Таблица 6 | |
| Сравнение индекса наполнения композиций батончиков на зерновой основе существующего уровня техники и композиций батончиков на зерновой основе согласно изобретению (примеры 1 и 10) | |
| Индекс наполнения | |
| Батончик Nestle Fitness с клубникой | 0,912 |
| Батончик Vitalinea LU «Красные ягоды» | 0,998 |
| Шоколадный батончик Kellogg's Special К | 1,067 |
| Батончик Kellogg's «Фрукты и волокна» | 0,893 |
| Пример 1 | 2,18 |
| Пример 10 | 2,22 |
Из Таблицы 6 можно заключить, что по сравнению с композициями батончиков на зерновой основе существующего уровня техники композиции батончиков на зерновой основе согласно изобретению демонстрируют более высокую величину индекса наполнения (связанного, как уже упоминалось выше, с насыщением), определяемую согласно математической формуле, предложенной Nutrition Data, и так, как упоминается в заявке США 2006/188548. При использовании этой формулы промышленно выпускаемые композиции батончиков на зерновой основе, такие как упоминаемые в Таблице 6 батончик Nestle Fitness с клубникой, батончик Vitalinea LU «Красные ягоды», шоколадный батончик Kellogg's Special К, батончик Kellogg's «Фрукты и волокна», продемонстрировали величины индекса наполнения, колеблющиеся в диапазоне между 0,9 и 1,1. При этом композиции батончиков на зерновой основе согласно изобретению, применяющие такие же исходные зерновые/мюсли материалы, но содержащие раскрываемый в изобретении связующий компонент на белковой основе, демонстрируют величину индекса наполнения около 2,2.
Примеры 12-16
Как показано в Таблице 7, в следующих примерах варьировались различные соотношения части, представляющей связующий компонент, и зерновой части.
| Таблица 7 | |||||
| Ингредиенты композиции батончика на зерновой основе из примеров 12-16 | |||||
| Ингредиенты зернового | Пример 12 | Пример 13 | Пример 14 | Пример 15 | Пример 16 |
| батончика | |||||
| (частей/100) | |||||
| Злаки: | |||||
| Nestle Lion | 12 | 16 | 20 | 22 | 24 |
| Kellogg's coco pops | 12 | 16 | 20 | 22 | 24 |
| Измельченный лесной | 6 | 8 | 10 | 11 | 12 |
| орех | |||||
| Связующий компонент: | |||||
| Глицерин | 26,2 | 22,5 | 18,7 | 16,9 | 15 |
| Нативная пшеничная | 43,8 | 37,5 | 31,3 | 28,1 | 25,0 |
| клейковина |
В примере 12 (соотношение злаков и связующего компонента 30/70) композиция представляющей связующий компонент части распределена неравномерно и очень хорошо различима. Конечная композиция батончика на зерновой основе демонстрирует высокую связующую способность.
В примере 13 (соотношение 40/60) композиция представляющей связующий компонент части все еще различима, но ее визуальное восприятие значительно улучшено. Все другие примеры (примеры 14 - 16) демонстрируют приятную однородность и хорошую способность к связыванию.
Из Таблицы 7 можно заключить, что при высоких уровнях содержания части, представляющей связующий компонент, распределение представляющей связующий компонент части становится в конечной композиции батончика на зерновой основе менее однородным по сравнению со случаями соотношений, используемых в предыдущих примерах.
1. Композиция жевательного батончика на зерновой основе, содержащая зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент, отличающаяся тем, что часть, представляющая связующий компонент состоит из 30-45 мас.% композиции пластификатора и 55-70 мас.% композиции нативной пшеничной клейковины, предпочтительно часть, представляющая связующий компонент, состоит из 35-42 мас.% композиции пластификатора и 58-65 мас.% композиции нативной пшеничной клейковины, более предпочтительно часть, представляющая связующий компонент, состоит из 35-40 мас.% композиции пластификатора и 60-65 мас.% композиции нативной пшеничной клейковины.
2. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.1, отличающаяся тем, что композиция нативной пшеничной клейковины состоит из 60-100 мас.% нативной пшеничной клейковины и 0-40 мас.% растительных и/или животных белков, предпочтительно композиция нативной пшеничной клейковины состоит из 80-100 мас.% нативной пшеничной клейковины и 0-20 мас.% растительных и/или животных белков, более предпочтительно композиция нативной пшеничной клейковины состоит из 90-100 мас.% нативной пшеничной клейковины и 0-10 мас.% растительных и/или животных белков.
3. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.2, отличающаяся тем, что животные белки выбираются из группы, состоящей из молочных белков, гидролизатов желатина и/или белков плазмы крови.
4. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.3, отличающаяся тем, что молочные белки выбираются из группы, состоящей из казеинатов, казеина или концентратов либо изолятов сывороточного белка.
5. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.2, отличающаяся тем, что растительные белки выбираются из группы, состоящей из концентратов и изолятов белков сои, модифицированных пшеничных белков, концентратов белков кукурузы, белков бобовых, белков подсолнечника и белковых концентратов, полученных из овса, ячменя или ржи.
6. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.1, отличающаяся тем, что часть, представляющая связующий компонент, содержит композицию пластификатора.
7. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.6, отличающаяся тем, что композиция пластификатора составляется из 70-100 мас.% глицерина в качестве первого пластификатора и 0-30 мас.% второго пластификатора, предпочтительно составляется из 85-100 мас.% глицерина в качестве первого пластификатора и 0-15 мас.% второго пластификатора, более предпочтительно составляется из 90-100 мас.% глицерина в качестве первого пластификатора и 0-10 мас.% второго пластификатора.
8. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.7, отличающаяся тем, что второй пластификатор выбирается из группы, состоящей из сахарного спирта, низкокалорийного углеводного ингредиента и/или гидролизата крахмала.
9. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.8, отличающаяся тем, что сахарный спирт выбирается из группы, состоящей из сорбита, маннита, мальтита, изомальта, ксилита, лактита, эритрита и/или гидрогенизированного гидролизата крахмала.
10. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.8, отличающаяся тем, что низкокалорийный углеводный ингредиент выбирается из группы, состоящей из фруктоолигосахарида, инулина, полидекстрозы, пиродекстрина и/или разветвленного мальтодекстрина.
11. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по п.1, отличающаяся тем, что зерновая часть содержит зерна, переработанные в хлопья, плющеные, взорванные, вспученные или экструдированные зерна и/или орехи или сухофрукты.
12. Композиция жевательного батончика на зерновой основе по любому из пп.1-11, отличающаяся тем, что композиция составляется из 45-65 мас.% части, представляющей связующий компонент, и 35-55 мас.% зерновой части, предпочтительно композиция составляется из 40-60 мас.% части, представляющей связующий компонент, и 40-60 мас.% зерновой части, более предпочтительно композиция составляется из 50-60 мас.% части, представляющей связующий компонент, и 40-50 мас.% зерновой части.
13. Способ приготовления композиции жевательного батончика на зерновой основе, в котором композиция батончика на зерновой основе содержит зерновую часть и часть, представляющую связующий компонент, отличающийся тем, что для получения композиции батончика на зерновой основе по любому из предшествующих пунктов способ включает этапы:
сухого смешивания зерновой части и композиции нативной пшеничной клейковины, являющейся частью образующей связующий компонент части;
добавления к сухой смеси композиции пластификатора, образующего часть представляющей связующий компонент части, и проведения перемешивания, достаточного для гомогенного распределения композиции пластификатора;
придания формы и холодного прессования гомогенизированной массы и
выдерживания отформованной и подвергнутой прессованию массы при комнатной температуре или при нагревании в умеренных температурных условиях до приобретения композицией батончика на зерновой основе устойчивой структуры.
14. Способ по п.13, отличающийся тем, что вязкая при жевании консистенция композиции жевательного батончика на зерновой основе достигается выдерживанием отформованной и подвергнутой прессованию массы в течение 5-10 мин при 95°С.
