Смесь для получения киселя
Владельцы патента RU 2440774:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя. Смесь для получения киселя содержит клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°С в течение 23-27 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок моркови, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная - 19,2-20,4, порошок моркови - 13,4-14,6, кислота лимонная - 0,5-0,6, сахар - остальное. Улучшаются консистенция, цвет, вкус и запах продукта, которые не изменяются в процессе хранения. 3 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.
Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem Н 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Gusto Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК7 A23L 1/06, A23L 1/212).
Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия, во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°C в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем, - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также не полезно.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использованы мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C в течение 5 минут, и мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C в течение 5 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C, - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C, - 17,0-17,4; порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент - 10,7-11,6; кислота лимонная 0,5-0,6; сахар - остальное (патент RU 2350208 С1, МПК7 A23L 2/39 (2006.01)).
Однако продукт, изготовленный из описанной смеси для получения киселя, не обладает достаточно высокими органолептическими характеристиками, имея зерновой привкус и бледный цвет с мутным оттенком вследствие повышенного содержания клейстерообразующей добавки и пониженного содержания натурального вкусоароматического компонента. Кроме того, в процессе хранения органолептические характеристики продукта ухудшаются из-за нарастания кислотности ржаной муки вследствие недостаточной термической обработки.
Задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта и сохранение их неизменными в процессе хранения путем уменьшения количества клейстерообразующей добавки, увеличения количества натурального вкусоароматического компонента и стабилизации кислотности муки путем изменения режимов термической обработки.
Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из муки ржаной обдирной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, - 19,2-20,4; порошок моркови - 13,4-14,6; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.
Снижение количества клейстерообразующей добавки в смеси достигается за счет использования декстринизованной при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут муки ржаной обдирной, что приводит к увеличению вязкости мучного клейстера и, соответственно, к улучшению консистенции и цвета конечного продукта, а увеличение количества натурального вкусоароматического компонента в смеси позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта. Кроме того, использование декстринизованной при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут муки ржаной обдирной позволяет получить продукт с органолептическими характеристиками, не изменяющимися в процессе хранения.
Введение в смесь для получения киселя муки ржаной обдирной в количестве, составляющем 19,2-20,4 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества муки ржаной обдирной менее 19,2 мас.% приводит к понижению вязкости киселя, а повышение в смеси содержания муки ржаной обдирной более 20,4 мас.% приводит к избыточному увеличению вязкости киселя с появлением неоднородной консистенции и ухудшением его цвета (см. таблицы 1, 2).
Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной муки ржаной обдирной при температуре 115-120°C, является оптимальным, так как контактная обработка муки ржаной обдирной при температуре выше 120°C приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки ржаной обдирной при температуре ниже 115°C не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Кроме того, обработка муки при температуре ниже 115°C не инактивирует ферменты, приводящие к гидролизу жира, вследствие чего в процессе хранения происходит нарастание кислотности. Использование муки ржаной обдирной, контактно обработанной в течение 23-27 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки ржаной обдирной более 27 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки ржаной обдирной менее 23 минут не способствует получению необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки. Кроме того, обработка муки менее 23 минут не инактивирует ферменты, приводящие к гидролизу жира, вследствие чего в процессе хранения происходит нарастание кислотности.
Введение в смесь для получения киселя порошка моркови в количестве, составляющем 13,4-14,6 мас.%, является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем более 14,6 мас.%, приводит к ухудшению органолептических характеристик и выпадению осадка, а введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем менее 13,4%, придает недостаточно насыщенный вкус и цвет продукту.
Введение в смесь для получения киселя кислоты лимонной в количестве, составляющем 0,5-0,6 мас.%, является оптимальным, так как введение лимонной кислоты в количестве менее 0,5% приводит к формированию пресного вкуса, а введение лимонной кислоты в количестве более 0,6% - к кислому привкусу продукта.
Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок моркови, и смеси, для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники, таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя, и таблицей 3, в которой показано влияние режимов термической обработки муки на изменение кислотности в процессе хранения.
Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок моркови, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°С в течение 23-27 минут, - 19,2-20,4; порошок моркови - 13,4-14,6; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.
Пример конкретного выполнения
Сырье в следующем количестве, мас.%: мука ржаная обдирная - 19,8, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок моркови, - 14,0, кислота лимонная - 0,5, сахар - 65,7, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку ржаную обдирную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 25 мин при температуре 115-120°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.
Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.
Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.
Как видно из таблиц 1 и 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №3, №6, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания натурального вкусоароматического компонента и высокого содержания муки. Из таблицы 3 видно, что благодаря обработке ржаной обдирной муки при температуре 115-120°С в течение 23-27 минут кислотность муки в процессе хранения не изменяется.
Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить и сохранить неизменными в процессе хранения органолептические характеристики получаемого продукта.
| Таблица 1 | |||||
| Составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники | |||||
| № сос- тава |
Компоненты, мас.% | ||||
| Вкусоароматический компонент | Мука овсяная | Мука ржаная обдирная | Кислота лимонная | Сахар | |
| 1 | 13,0 | - | 18,9 | 0,4 | 67,7 |
| 2 | 13,4 | - | 19,2 | 0,6 | 66,8 |
| 3 | 13,8 | - | 19,5 | 0,5 | 66,2 |
| 4 | 15,0 | - | 19,8 | 0,5 | 64,7 |
| 5 | 13,0 | - | 20,1 | 0,6 | 66,3 |
| 6 | 14,6 | - | 20,4 | 0,5 | 64,5 |
| 7 | 15,0 | - | 20,7 | 0,7 | 63,6 |
| Про- тотип |
11,2 | 17,2 | 17,2 | 0,5 | 53,9 |
| Таблица 2 | ||||
| Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя | ||||
| № состава | Органолептические характеристики | |||
| Вкус | Запах | Цвет | Консистенция | |
| 1 | Слабовыраженный, пресный | Слабовыраженный | Бледный | Жидкая |
| 2 | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 3 | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 4 | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Достаточно густая, неоднородная с осадком |
| 5 | Слабовыраженный | Слабовыраженный | Бледный | Достаточно густая, однородная |
| 6 | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Однородная, достаточно густая |
| 7 | Кислый, с зерновым привкусом | Свойственный вкусоароматическому компоненту | Бледный, с мутным оттенком | Густая, неоднородная |
| Прототип | Слабовыраженный, с зерновым привкусом | Слабовыраженный | Бледный, с мутным оттенком | Густая, однородная |
| Таблица 3 | ||
| Влияние режимов термической обработки на изменение кислотности ржаной обдирной муки в процессе хранения | ||
| Продолжительность, мин | Температура, °C | |
| 100-110 | 115-120 | |
| Свежая мука | ||
| 5 | 1,9 | 1,9 |
| 23-27 | 1,9 | 1,9 |
| Через 3 месяца | ||
| 5 | 2,3 | 2,1 |
| 23-27 | 2,1 | 1,9 |
| Через 6 месяцев | ||
| 5 | 2,5 | 2,3 |
| 23-27 | 2,3 | 1,9 |
Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки ржаной обдирной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 115-120°С в течение 23-27 мин, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука ржаная обдирная, декстринизованная при | |
| температуре 115-120°С в течение 23-27 мин | 19,2-20,4 |
| Порошок моркови | 13,4-14,6 |
| Кислота лимонная | 0,5-0,6 |
| Сахар | Остальное |
