Способ производства натуральных консервов из топинамбура
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства натуральных консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут и охлаждение до температуры около 45°С топинамбура, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку топинамбура и заливки, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые натуральные консервы с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.
Известен способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, фасовку топинамбура, моркови и репчатого лука или чеснока, их заливку томатным соком с добавлением уксусной кислоты, герметизацию и стерилизацию (Пивоваров В.Ф., Коненков П.Ф., Никульшин В.П. Овощи-новинки на вашем столе - М.: ВНИИССОК, 1995, с.49-50).
В составе указанных консервов топинамбур темнеет и приобретает размягченную консистенцию.
Для производства натуральных консервов топинамбур до настоящего времени не использовался.
Наиболее близкими по составу к предлагаемым являются консервы "Перец сладкий натуральный". Технология их производства предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование водой или паром в течение 1-3 минут, охлаждение и резку сладкого перца, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль и лимонную кислоту, фасовку сладкого перца и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.39-42).
Данная технология не может быть автоматически перенесена на топинамбур, поскольку при ее реализации топинамбур темнеет и приобретает размягченную консистенцию.
Техническим результатом изобретения является создание новых натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Этот результат достигается тем, что способ производства натуральных консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут и охлаждение до температуры около 45°С топинамбура, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку топинамбура и заливки, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| топинамбур | 742,5 |
| сахар | 10,2 |
| поваренная соль | 15,6 |
| лимонная кислота | 4,1 |
| аскорбиновая кислота | 1,02 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают, выбирая форму нарезки таким образом, чтобы обеспечить заполнение используемой для консервирования тары приблизительно на 55%. Нарезанный топинамбур немедленно бланшируют в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут, а затем немедленно охлаждают до температуры около 45°С и подают на фасовку.
Заливку готовят путем растворения при нагревании в питьевой воде рецептурных количеств сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты.
Топинамбур и заливку фасуют в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой кусочки топинамбура в прозрачной заливке. Кусочки имеют гармоничный вкус, характерный аромат и сохраняют белый цвет и упругую хрустящую консистенцию в процессе консервирования и хранения.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить возможность получения натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Способ производства натуральных консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 мин и охлаждение до температуры около 45°С топинамбура, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку топинамбура и заливки, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| топинамбур | 742,5 |
| сахар | 10,2 |
| поваренная соль | 15,6 |
| лимонная кислота | 4,1 |
| аскорбиновая кислота | 1,02 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
