Способ приготовления вяленой рыбы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает разделку и обесшкуривание рыбы, посол и сушку. Сушку осуществляют при скорости обдува воздуха от 0,1 до 5,0 м/с. Сначала рыбу сушат при температуре воздуха от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 100% в течение 4-6 ч. Затем рыбу сушат сухим воздухом с температурой от 0°С до 10°С в течение 8-12 ч. Окончательную сушку ведут сухим воздухом с температурой от 15°С до 30°С до содержания влаги в готовом продукте не более 45%. Изобретение позволяет сократить время приготовления вяленой рыбы. 1 з.п. ф-лы, 5 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для приготовления вяленых продуктов.

Известен способ приготовления вяленой рыбы. Рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, солят методом выдерживания рыбы в соевом соусе не более 12 ч, затем вялят в течение не более 12 ч (Патент РФ №2292144, A23B 4/03, A23B 4/03, A23L 1/325, опубл. 2007 г.).

К недостаткам способа можно отнести использование при посоле рыбы соевого соуса. Происходит насыщение тканей рыбы соевым соусом, рыба приобретает коричневый цвет и специфический привкус, что неблагоприятно сказывается на органолептических свойствах и ограничивает потребительские качества готового продукта.

Известен способ приготовления вяленой рыбы, когда рыбу размораживают на воздухе, разделывают, снова замораживают при температуре от минус 10°C до минус 18°C в течение 24-48 ч, затем сушат в течение 8-15 ч при температуре от 0°C до 10°C, солят сухим посолом и снова сушат при температуре не выше 27°C не более 12 ч (Патент РФ №2157633, A23B 4/03, опубл. 2000 г.).

Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса, а также повторное замораживание рыбы, при котором происходят физико-химические изменения в тканях рыбы, ведущие к снижению качественных показателей готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления вяленой рыбы, при котором рыбу разделывают, сушат потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°C до 22°C в течение 6-24 ч, затем помещают в закрытую камеру и выдерживают там при температуре от 10°C до 15°C течение 1-6 ч, после чего солят и досушивают (Патент РФ №2376774, A23B 4/03, опубл. 2009 г.).

Первичная сушка разделанного сырья с последующей выдержкой перед посолом в закрытой камере при выбранных технологических режимах приводит к увеличению микробных показателей и частичному просаливанию при посоле и, следовательно, ухудшает качество готового продукта.

Задачей изобретения является сокращение времени приготовления вяленой рыбы, повышение качества готового продукта, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента продукции из рыбы.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку рыбы, посол, сушку, согласно изобретению при разделке рыбу обесшкуривают, а сушку рыбы осуществляют в три этапа при скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 до 5,0 м/с, причем на первом этапе рыбу сушат при температуре воздуха от 0°C до 10°C и относительной влажности воздуха 100% в течение 4-6 ч; на втором этапе сушат сухим воздухом с температурой от 0°C до 10°C, в течение 8-12 ч; на третьем этапе сушку ведут сухим воздухом с температурой от 15°C до 30°С, до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в готовый продукт дополнительно вносят или специи и/или вкусовые добавки.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в улучшении качества готового продукта и сокращении времени приготовления вяленой рыбы, за счет интенсификации процессов посола, созревания и сушки рыбы, которые протекают одновременно при полном контакте обесшкуренной поверхности рыбы с теплоносителем - воздухом.

В процессе сушки движение воды в продукте основано на диффузионно-осмотических процессах. Механизм движения воды при сушке зависит от температуры воздуха, его относительной влажности и скорости движения.

Первый этап сушки проводят при 100%-ной относительной влажности воздуха для активизации диффузионно-осмотических процессов внутри рыбы, за счет равного внутреннего и наружного давления. Конденсирующая из воздуха на поверхность посоленной рыбы вода перемешивается с солью и ее тканевым соком. Это способствует равномерному просаливанию и созреванию продукта. При этом полученная масса водной солевой смеси частично попадает внутрь продукта, частично удаляется с его поверхности циркулирующим воздухом, что обеспечивает одновременное протекание технологических процессов: просаливание, созревание и сушку рыбы.

Понижение относительной влажности воздуха способствует интенсификации процесса сушки, исключающего частично или полностью процесс просаливания и созревания продукта.

Сушку первых двух этапов проводят при пониженных температурах от 0°C до 10°C, что ведет: на первом этапе - к равномерному просаливанию и созреванию продукта, на втором - к началу процесса сушки. Понижение или повышение температуры за пределы выбранного интервала оказывает влияние на время и качество протекающих процессов.

Понижение температуры ниже 0°C ведет к кристаллизации тканевого сока и разрушению структуры мышечного волокна рыбы. Повышение внутреннего диффузионно-осмотического давления продукта приводит к неравномерному и длительному процессу просаливания и сушки.

Повышение температуры выше 10°C увеличивает скорость процесса сушки, но при этом процесс просаливания и созревания рыбы происходит частично или полностью не завершается, что, несомненно, ухудшает качество готового продукта.

Сушку первого этапа проводят в течение от 4 до 6 ч в зависимости от технологических режимов и техно- и физико-химических показателей исходного сырья, что является оптимальным для достижения заявляемого технического результата.

Сушку второго этапа проводят в течение от 8 до 12 ч в зависимости от технологических режимов и техно- и физико-химических показателей подготовленного первым этапом сушки продукта. Если сушку проводить менее 8 ч, то технологический результат (удаление свободной влаги с ближних и поверхностных слоев продукта) не будет достигнут, более 12 ч - не целесообразно.

Третий этап сушки подготовленного продукта проводят при максимально допустимых значениях холодной сушки. Повышение температуры более 30°C увеличивает скорость процесса, но ухудшает показатели качества готового продукта: неравномерные - пересушенные и/или недосушенные участки мяса рыбы как на поверхности, так и внутри продукта, денатурация белка. Понижение температуры ниже 15°С значительно замедляет скорость процесса и приводит к снижению показателей качества и безопасности готового продукта.

Процесс сушки трех этапов проводят со скоростью обдува воздуха в интервале от 0,1 до 5,0 м/с. Увеличение скорости более 5,0 м/с интенсифицирует процесс сушки, но при этом ухудшает качество готового продукта за счет незавершенных технологических процессов, протекающих внутри продукта на каждом этапе.

Третий этап сушки ведут до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Обязательным условием для реализации заявляемого способа является обесшкуривание рыбного сырья при разделке, для полного контакта поверхности рыбы с теплоносителем - воздухом, что способствует интенсификации процессов посола и сушки и, как следствие, равномерному просаливанию рыбы.

Способ осуществляют следующим способом.

Рыбу разделывают на филе/пласт, кусочки (балычок, бабочку и т.д.), обесшкуривают, моют, направляют на стекание. Подготовленную рыбу солят сухим посолом, затем раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру, где сушат в три этапа.

На первом этапе сушки происходит процесс просаливания рыбы с одновременным отводом свободной влаги. В зависимости от вида рыбы процесс ведут в течение 4-6 ч при условиях: температуре от 0°C до 10°C, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 до 5,0 м/с.

На втором этапе происходит процесс сушки за счет диффузии движения влаги из внутренних слоев на поверхность продукта. Процесс ведут в течение от 8 до 12 ч при условиях: сухим воздухом с температурой от 0°C до 10°C, скоростью обдува воздуха в интервале от 0,1 до 5,0 м/с.

На третьем, заключительном этапе происходит досушка рыбы за счет перемены температуры и скорости обдува воздуха на протяжении всего процесса. Процесс ведут при условиях: сухим воздухом с температурой от 15°C до 30°C и скоростью обдува воздуха в интервале от 0,1 до 5,0 м/с, до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Пример 1

Для приготовления камбалы вяленой камбалу размораживают, разделывают, обесшкуривают с одной стороны, моют, направляют на стекание, затем обесшкуренную сторону камбалы пересыпают солью, рыбу раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 10°C, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 5,0 м/с в течение 4 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 0°C и скорости обдува воздуха 0,1 м/с, в течение 12 ч. На третьем этапе при температуре воздуха 30°C и скорости обдува воздуха 5,0 м/с рыбу сушат до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 2

Для приготовления красноперки вяленой красноперку размораживают, разделывают на балычок, обесшкуривают с двух сторон, моют, направляют на стекание, затем пересыпают солью и сушат в сушильной камере. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 0°C, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 0,1 м/с в течение 6 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 10°C и скорости обдува воздуха 5,0 м/с в течение 8 ч. Третий этап сушки проводят при температуре воздуха 20°C и скорости обдува воздуха 2,5 м/с до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Готовый продукт имеет приятный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 3

Для приготовления кеты вяленой кету размораживают, разделывают на филе, нарезают на кусочки, обесшкуривают, моют, направляют на стекание, затем пересыпают солью и направляют в сушильную камеру. Первый этап сушки ведут при температуре воздуха 5°C, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 2,5 м/с в течение 7 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 5°C и скорости обдува воздуха 2,5 м/с в течение 10 ч. Третий этап сушки проводят при температуре воздуха 20°C и скорости обдува воздуха 2,5 м/с до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

Готовый продукт имеет приятный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 4

Приготовление корюшки вяленой осуществляют аналогично примеру 1, только корюшку разделываю на бабочку, а полученный готовый продукт пересыпают специями, в виде смеси сладких перцев.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с легким, сладковатым ароматом смеси перцев, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 5

Приготовление трески вяленой осуществляют аналогично примеру 2, а полученный готовый продукт пересыпают вкусоароматической смесью, состоящей из соли, сахара и пряностей.

Готовый продукт имеет приятный сладковатый вкус и легкий аромат используемых пряностей, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Предлагаемый способ приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт, обладающий приятный вкусом, нежной и упругой консистенцией, за счет совмещения процессов посола, созревания и сушки сократить время приготовления вяленой рыбы, а также расширить ассортимент продукции из рыбы.

1. Способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку рыбы, посол, сушку, отличающийся тем, что при разделке рыбу обесшкуривают, а сушку рыбы осуществляют при скорости обдува воздуха от 0,1 м/с до 5,0 м/с, при этом сначала рыбу сушат при температуре воздуха от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 100% в течение 4-6 ч; затем сушат сухим воздухом с температурой от 0°С до 10°С, в течение 8-12 ч; окончательную сушку ведут сухим воздухом с температурой от 15°С до 30°С до содержания влаги в готовом продукте не более 45%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сушки в готовый продукт вносят специи и/или вкусовые добавки.