Пищевой продукт или напиток с высоконенасыщенной жирной кислотой и способ его получения
Пищевой продукт или напиток включает высоконенасыщенные жирные кислоты (ВНЖК), размолотые соевые бобы и воду, введенные и гомогенизированные в качестве сырьевых материалов. ВНЖК содержит четыре или более двойных связей. Пищевой продукт или напиток с рН 6 или менее обладает кислым свойством. Размолотые соевые бобы в пищевом продукте или напитке могут иметь средний диаметр частиц 100 мкм или менее. Способ включает: смешивание и гомогенизацию размолотых соевых бобов, и жира, и масла, содержащих ВНЖК, в водной системе, и подкисление гомогенизированной смеси размолотых соевых бобов и ВНЖК-содержащего жира/масла и воды или размолотых соевых бобов. ВНЖК содержит четыре или более двойных связей. Размолотые соевые бобы могут быть получены с использованием процесса сухого помола и/или влажного помола. Размолотые бобы могут быть получены с использованием процесса сухого помола с последующим проведением процесса влажного помола. Процесс влажного помола может быть проведен высокотемпературной обработкой паром под давлением, а подкисление может быть проведено ферментацией молочнокислыми бактериями и/или добавлением кислоты. Это позволяет предотвратить появление прогорклого запаха, вызванного окислением, в пищевом продукте или напитке во время хранения, а также получить жидкую композицию, содержащую ВНЖК, с превосходным стабильным вкусом в течение длительного времени. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.
Настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку с высоконенасыщенной жирной кислотой с высокой лежкоспособностью, обеспечивающим потребление высоконенасыщенных жирных кислот и соевых нутриентов. Дополнительно настоящее изобретение относится к использованию пищевого продукта и напитка.
До настоящего времени сообщалось, что жиры и масла, богатые высоконенасыщенными жирными кислотами (здесь и далее указанные как «ВНЖК»), такие как рыбий жир, обладают физиологическими функциями, включая профилактику высокого содержания холестерина в крови. Однако такие жиры и масла очень легко окисляются, в результате чего в период от получения до хранения появляется прогорклый запах и оказывается нежелательное воздействие на вкус пищевого продукта или напитка при смешивании с пищевым продуктом или напитком. В связи с этим предпринимались различные попытки для предотвращения окисления таких жиров и масел.
В качестве одной из таких попыток в предшествующем уровне техники описывается получение питательного соевого молока и тофу (соевый творог) смешиванием жира и масел, содержащих ВНЖК, с соевым молоком для предотвращения окисления ВНЖК (Патентный Документ 1:JP 7-255406 A; Патентный Документ 2:JP 10-42819 A; и Патентный Документ 3:JP 2002-315535 A).
Также в предшествующем уровне техники описывается смешивание жира и масла, содержащего ВНЖК, с соевым молоком или изолированным соевым белком для получения питательного соевого молока, но не для предотвращения окисления ВНЖК (Патентный Документ 4:JP8-205769 A; Патентный Документ 5:JP 2-200165 A; и Патентный Документ 6:WO 2002/037985 A1).
Выше описаны уже известные технологии простого смешивания жира и масла, содержащих ВНЖК, с соевым молоком или изолированным соевым белком. Однако эффективность соевого молока для предотвращения окисления ВНЖК недостаточна, и в процессе получения или хранения трудно предотвратить появление прогорклого запаха до удовлетворительной степени.
Далее в предшествующем уровне техники описываются примеры инкапсулирования жира и масла, содержащих ВНЖК, в микрокапсулы перед смешиванием с соевым молоком (Патентный Документ 7:JP 60-160840 A), и смешивание с морскими микроводорослями, содержащими жир и масло, содержащие ВНЖК (Патентный Документ 8:JP 6-327429 A) в качестве технологий для высокой степени предотвращения окисления ВНЖК.
Однако процесс инкапсулирования сложен и получение микрокапсул с использованием технологии микроинкапсулирования трудоемко. При использовании технологии смешивания с морской микроводорослью трудно добиться разнообразия вкусов из-за вкусовых и ароматических характеристик морской микроводоросли.
Дополнительно в предшествующем уровне техники описывается подкисление смеси жира и масла, содержащих ВНЖК, с соевым молоком добавлением органической кислоты или ферментированием кисломолочными бактериями и подкисление жидкости смешиванием жира и масла, содержащих ВНЖК, с предварительно подкисленным соевым молоком (Патентный Документ 9:JP 8-308521 A; Патентный Документ 10:WO 10 2002/037976 A1; Патентный Документ 6:WO 2002/037985 A1; и Патентный Документ 11:JP 2004-105045 A).
Как описано выше, поскольку подкисление соевого молока делает вкус более освежающим, то до определенной степени может быть оказано маскирующее воздействие на прогорклый вкус, возникающий из-за окисления ВНЖК. Однако принимая во внимание эксперименты, проведенные авторами настоящего изобретения, такие воздействия более эффективно предотвращают появление прогорклого запаха во время длительного хранения и обеспечиваются за счет стабильности эмульсии, но все еще неудовлетворительны.
С другой стороны, хотя в предшествующем уровне техники описаны технологии для предотвращения окисления ВНЖК смешиванием порошкообразной сои с жиром и маслом, содержащими ВНЖК (Патентный Документ 12; JP 57-174066 A; Патентный Документ 13; JP 61-170366 A; Патентный Документ 14; JP 63-74463 A; Патентный Документ 15; JP 7-313057 A; и Патентный Документ 16; JP 2002-253158 A), эти изобретения относятся к твердым композициям, таким как порошки, хлопья, таблетки и капсулы.
Дополнительно в предшествующем уровне техники описывается технология смешивания прошедших обработку соевых бобов, рафинированных ферментативной обработкой, с получением отдельных клеток бобов с жиром и маслом, содержащих ВНЖК (Патентный Документ 17:JP 2004-59848 A), и получение композиций различных пищевых продуктов смешиванием сухой окары (отходы при получении соевого творога) с рыбьим жиром (Патентный Документ 18:JP 2006-50910 A). Однако пищевой продукт или напиток в жидкой форме, полученный с применением этих технологий, имеет порошковую и грубую текстуру.
Как описано выше, отсутствует полная технология, обеспечивающая жир и масло, содержащие ВНЖК, в жидкой композиции с длительной стабильностью против окисления без появления прогорклого запаха во время хранения:
Патентный Документ 1:JP 7-255406 A
Патентный Документ 2; JP 10-42819 A
Патентный Документ 3:JP 2002-315535 A
Патентный Документ 4:JP 8-205769 A
Патентный Документ 5:JP 2-200165 A
Патентный Документ 6:WO 2002/037985 Al
Патентный Документ 7:JP 60-160840 A
Патентный Документ 8:JP 6-327429 A
Патентный Документ 9:JP 8-308521 A
Патентный Документ 10: WO 2002/037976 Al
Патентный Документ 11:JP 2004-105045 A
Патентный Документ 12:JP 57-174066 A
Патентный Документ 13:JP 61-170366 A
Патентный Документ 14:JP 63-74463 A
Патентный Документ 15:JP 7-313057 A
Патентный Документ 16:JP 2002-253158 A
Патентный Документ 17:JP 2004-59848 A
Патентный Документ 18:JP 2006-50910 A
Задача изобретения
Задача настоящего изобретения относится к предотвращению возникновения прогорклого запаха, вызванного окислением пищевого продукта или напитка, содержащих жир и масло, содержащие ВНЖК, во время хранения и обеспечивает жидкую композицию, содержащую ВНЖК с превосходным длительным стабильным вкусом.
Решение поставленной задачи
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что может быть получен пищевой продукт или напиток с улучшенной стабильностью эмульсии и окислительной стабильностью при хранении с превосходным длительным стабильным вкусом, даже если он содержит жир и масло, содержащие ВНЖК, смешиванием и эмульгированием жира и масла, содержащих ВНЖК, размолотых соевых бобов и воды в эмульсии с последующим его подкислением добавлением кислоты или ферментацией с применением молочнокислых бактерий.
Следовательно, авторы настоящего изобретения решили поставленную задачу. Таким образом, настоящее изобретение относится к:
1. Пищевому продукту или напитку, содержащим ВНЖК, включающему: жир и масло, содержащие ВНЖК, размолотые соевые бобы и воду, введенные и гомогенизированные в качестве сырьевого материала; и пищевой продукт или напиток обладает кислым свойством;
2. Пищевому продукту или напитку, содержащим ВНЖК, по п.1, в котором размолотые соевые бобы имеют средний диаметр частиц 100 мкм или менее;
3. Способу получения пищевого продукта или напитка, содержащих ВНЖК, включающему: (A) смешивание и гомогенизирование размолотых соевых бобов и жира и масла, содержащих ВНЖК в системе; и (B) подкисление гомгенизированнной смеси размолотых соевых бобов, жира и масла, содержащих ВНЖК, и воды или размолотых соевых бобов;
4. Способу по п.3, в котором размолотые соевые бобы получают с использованием процесса сухого помола и/или процесса влажного помола;
5. Способу по п.4, в котором размолотые соевые бобы получают с использованием процесса сухого помола с последующим проведением процесса влажного помола;
6. Способу по п.4, в котором процесс влажного помола проводят высокотемпературной обработкой паром под давлением; и
7. Способу по п.3, в котором подкисление проводят ферментацией молочнокислыми бактериями и/или добавлением кислоты.
Технический результат
Согласно настоящему изобретению можно получить пищевой продукт или напиток, содержащий жир и масло, содержащие ВНЖК, в котором пищевой продут или напиток обладает очень высокой окислительной стабильностью и устойчив к появлению прогорклого запаха даже после продолжительного хранения, несмотря на содержание жира и масла, содержащих ВНЖК. В результате могут быть увеличены возможности для потребления ВНЖК, которые обладают различными физиологическими функциями, включая понижение содержания холестерина, и получен синергетический эффект от одновременного потребления ВНЖК и различных компонентов, содержащихся в соевых бобах.
Предпочтительные варианты выполнения изобретения
В пищевом продукте или напитке, содержащем ВНЖК по настоящему изобретению, ВНЖК содержат жир и масло, размолотые соевые бобы и воду, добавленные в качестве сырьевого материала, и пищевой продукт или напиток имеют кислые свойства.
Способ получения пищевого продукта или напитка, содержащего ВНЖК по настоящему изобретению, включает (A) смешивание и гомогенизирование размолотых соевых бобов и жира и масла, содержащих ВНЖК, в системе; и (B) подкисление гомогенизированной смеси размолотых соевых бобов, жира и масла, содержащих ВНЖК, и воды или размолотых соевых бобов;
Далее будут объяснены конкретные аспекты настоящего изобретения. В следующем описании, если ясно не указано иное, все «%» относятся к «весовым процентам».
Используемый здесь термин «ВНЖК» относится к ненасыщенным жирным кислотам, которые имеют по существу четыре или более двойных связей («Dictionary of Biochemistry (2nd edition)», («Словарь по биохимии (2-ое издание)») 1990, стр. 1269, Tokyo Kagakudojin, Co., LTD) из числа полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые имеют две или более двойные связи. Может быть использована любая пищевая ВНЖК. Например, ВНЖК включает тетраненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, стеаридоновая кислота и конъюгированная тетраеновая кислота (например, паринаровая кислота); пентаненасыщенные жирные кислоты, такие как эйкозапентаеновая кислота, докозапентаеновая кислота, клупанодоновая кислота и конъюгированная пентаеновая кислота; гексаненасыщенные жирные кислоты, такие как докозагексаеновая кислота; и гептаненасыщенные жирные кислоты, такие как конъюгированная гептановая кислота.
Жир и масло, содержащие ВНЖК, для добавления в пищевой продукт или напиток, содержащий ВНЖК, по настоящему изобретению представляет собой жир и масло, включающие по меньшей мере, одну ВНЖК в качестве компонента жирной кислоты глицеридов, содержащихся в пищевом продукте или напитке. В частности, от одного до трех компонентов жирной кислоты глицеридов, содержащих ВНЖК. Жир и масла, содержащие ВНЖК в качестве компонента жирных кислот, включают, например, рыбий жир, жир и масла, полученные мицелиальными грибами, водорослями, протозоа, морскими бактериями или аналогично, и обработанный жир и масла, полученные обработкой этого жира и масел, такой как фракционирование и периэтерификация.
В жире и маслах, включающих одну или более ВНЖК, в качестве компонент жирных кислот могут быть использованы или те же ВНЖК или комбинация отличающихся ВНЖК. Глицериды могут включать диглицериды и моноглицериды дополнительно к триглицеридам. Таким образом, используемый в настоящем изобретении термин «жир и масло» в широкой интерпретации включает моноглицериды и диглицериды, поскольку, разумеется, эти глицериды также очень легко окисляются, так как они содержат ВНЖК в качестве компонента жирной кислоты. Например, эти триглицериды включают 1,3-диацилглицериды, 1,2-диацилглицериды, 1-моноацилглицериды, 2- моноацилглицериды и тому подобное. Следует понимать, что жир и масла, содержащие ВНЖК, могут быть добавлены в глицериды, свободные от ВНЖК.
Пропорции ВНЖК к общему содержанию жирных кислот в жире и масле по существу не ограничиваются, настоящее изобретение по существу эффективно, когда ВНЖК содержится до такой степени, что прогорклый запах, вызванный окислением, заметен. Такая пропорция, как правило, составляет 3% или более, и более эффективна пропорция 10% или более.
Размолотые соевые бобы, добавленные в пищевой продукт или напиток, содержащий ВНЖК, по настоящему изобретению могут быть получены помолом полножирных или обезжиренных соевых бобов. Сорта соевых бобов, представляющих собой сырьевой материал для размолотых соевых бобов по настоящему изобретению, по существу не ограничиваются, и могут быть использованы такие соевые бобы, как желтые, зеленые и черные соевые бобы.
Также могут быть использованы соевые бобы, богатые определенным компонентом, таким как 7S глобулин, 11S глобулин, олеозин, изофлавон, сапонин, γ-аминомасляная кислота, никотинамид, лецитин, олигосахариды, витамины и минеральные вещества, которые содержатся в или получают из соевых бобов как результат селекции, генной инженерии, обработки ростков или аналогичного им.
Такие соевые бобы могут включать оболочку и части гипокотиля или могут быть замещены частично или полностью соевыми бобами с гипокотилем. Также могут быть использованы соевые бобы, полученные из этих частей.
Хотя степень помола соевых бобов может быть определена в зависимости от формы и свойств пищевого продукта или напитка, в случае когда степень помола более высокая, текстура пищевого продукта становится более гладкой и на эмульсию оказывается стабилизирующее воздействие в виду увеличения площади поверхности. В частности, предпочтительно, чтобы средний диаметр частиц размолотых соевых бобов составлял 100 мкм или менее, более предпочтительно 50 мкм или менее. Предпочтительно, чтобы содержание частиц с диаметром 100 мкм или менее составляло 70% или более, поскольку это облегчает дисперсию частиц в воде.
Измельчение соевых бобов может быть влажным помолом в водной системе и/или способом сухого помола в безводной системе. При влажном помоле может быть использовано такое устройство, как гомогенизатор и шаровая мельница. При сухом способе помола может быть использована дробилка, такая как струйная мельница, мельница типа торнадо, молотковая дробилка и режущая мельница.
В настоящем изобретении может быть выбран любой способ помола или может быть использован комбинированный способ. Хотя настоящее изобретение не ограничивается каким-либо конкретным способом помола, в качестве предпочтительного варианта воплощения настоящего изобретения может быть использован комбинированный способ; соевые бобы измельчают влажным помолом и диспергируют в воде и дополнительно измельчают влажным помолом. При этом способе получают частицы с меньшим диаметром, что является преимуществом в увеличении площади поверхности для контакта с жиром и маслом и позволяет получить пищевой продукт или напиток с менее грубой текстурой.
Смешивание жира и масла, содержащих ВНЖК, и размолотых соевых бобов описано ниже и может быть проведено перед стадией помола соевых бобов. Однако следует отметить, что добавление жира и масла, содержащих ВНЖК, на более ранней стадии способа увеличивает возможность возникновения прогорклого запаха, вызванного окислением.
При другом влажном процессе помола с высокотемпературной обработкой паром под давлением предпочтительно получают частицы тонкого помола в жидкой форме с низкой вязкостью. Используемый здесь термин «высокотемпературная обработка паром под давлением» относится к обработке, при которой пар контактирует с обрабатываемой жидкостью при высокой температуре и под высоким давлением. Как правило, такая обработка может включать процесс нагревания, такой как один из способов УВТ стерилизации (стерилизации при ультравысокой температуре), представляющий собой нагревание прямым контактированием обрабатываемой жидкости с высокотемпературным паром под давлением в течение определенного времени с последующим сбросом давления для испарения воды из обрабатываемой жидкости и охлаждения.
В частности, проводят инжекцию паром, при которой высокотемпературный пар под давлением инжектируют в трубопровод, по которому транспортируют обрабатываемую жидкость, и проводят нагнетание паром, при котором высокотемпературный пар под давлением инжектируют в обрабатываемую жидкость, и могут быть применены оба этих способа. Например, способ инжекции паром включает пастеризатор VTIS (доступный от Alfa Laval Co.) и пастеризатор для ультравысокотемпературой пастеризации Kureha (Kureha Techno Eng. Co., LTD.), способ инфузии паром включает систему для инфузии (IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), также может быть использован аналогичный пастеризатор.
Хотя точно известно, что такая обработка позволяет получить тонкий помол, предполагается, что суспензия размолотых соевых бобов в качестве обрабатываемой жидкости контактирует с паром под высоким давлением, сдвигающее усилие высокого давления оказывается на размолотые соевые бобы, при этом белки соевых бобов, содержащиеся в размолотых соевых бобах, денатурируются при нагревании.
Предпочтительно температура пара под высоким давлением составляет, по меньшей мере, 120°C, более предпочтительно в пределах 120-165°C и еще более предпочтительно в пределах 135-155°С и наиболее предпочтительно в пределах 140-155°C. Предпочтительно время обработки паром превышает 10 секунд, более предпочтительно составляет в пределах 15-80 секунд и еще более предпочтительно в пределах 20-70 секунд.
Более детально смотрите в WO 2007/116772. Размолотые соевые бобы, полученные обработкой высокотемпературным паром под давлением, описанной выше, представляют собой частицы 15 мкм или менее, предпочтительно 12 мкм или менее, и имеют гладкую текстуру, которая не ощущается, как грубая текстура. Кроме того, суспензия размолотых соевых бобов после измельчения имеет низкую вязкость, которая при температуре 10°С и концентрации сухих веществ 9% составляет 100 мПа·с или ниже, предпочтительно 50 мПа·с или ниже и имеет освежающую текстуру.
Как описано выше, при использовании обработки высокотемпературным паром под давлением для влажного помола, размолотые соевые бобы могут быть микроинкапсулированны, при этом сохранится их низкая вязкость, следовательно, улучшатся возможности применения и вклад в стабильность эмульсии за счет увеличения эмульгирующей способности в виду увеличения абсорбционной способности, что является причиной увеличения площади поверхности.
Пищевой продукт или напиток, содержащий ВНЖК, по настоящему изобретению, в который добавляют, по меньшей мере, жир и масло, содержащие ВНЖК, как описано выше, размолотые соевые бобы и воду и гомогенизируют.
Используемый здесь термин «гомогенизированный» относится к сохранению условий, при которых жир и масло, содержащие ВНЖК, не отделяются от другого сырьевого материала. Этот термин взаимозаменяем термином «эмульгированный». Как правило, эмульсия (гомогенат) считается стабильной, если жир и масло не отделяются от пищевого продукта или напитка. Пищевой продукт или напиток могут быть в жидкой форме, в форме пасты, в полутвердой форме и твердой форме.
Соотношения при смешивании жира и масла, содержащих ВНЖК, размолотых соевых бобов и воды, по существу не ограничиваются при условии, что они гомогенизируются. Как правило, добавляют и гомогенизируют одну весовую часть жира и масла, содержащих ВНЖК, 1-20 весовых частей размолотых соевых бобов и 10-500 весовых частей воды. При этом жир и масло, содержащие ВНЖК, хорошо гомогенизируются с размолотыми соевыми бобами с получением в результате стабильно эмульгированной формы и предотвращая появление прогорклого запаха, вызванного окислением.
Жир и масло, содержащие ВНЖК, имеют тенденцию к появлению прогорклого запаха, вызванного окислением, даже если они содержатся в пищевом продукте или напитке в малом количестве. Дополнительно потребление окисленного жира и масла нежелательно с питательной точки зрения, даже если его количество мало. Следовательно, настоящее изобретение эффективно, даже если в пищевой продукт или напиток добавлено следовое количество масла или жира, содержащих ВНЖК, и нет ограничения по минимальному содержанию. Однако когда содержание слишком низкое, запах разводится до низкой концентрации, при которой запах не ощущается и воздействие потребления жира и масла, содержащих ВНЖК, считается незначительным. Следовательно, эффективно смешивать жир и масло, содержащие ВНЖК, с пищевым продуктом или напитком в количестве, как правило, составляющем 0,1 вес.% или более, предпочтительно в пределах 0,3-3 вес.%. Количество добавляемых размолотых соевых бобов и воды может быть определено в соответствии с соотношением для смешивании, как описано выше.
Может быть применен любой порядок смешивания сырьевого материала, при условии, что оно будет окончательно смешено и гомогенизировано в водную систему; эти материалы могут быть смешаны вместе одновременно или жир и масло, содержащие ВНЖК, могут быть смешаны с суспензией, полученной при смешивании размолотых соевых бобов и воды. Однако считается, что жир и масло, содержащие ВНЖК, легко окисляются при контактировании с воздухом, боле предпочтительно сначала получить суспензию размолотых соевых бобов и воды и затем добавить в нее жир и масло, содержащие ВНЖК, для предотвращения ухудшения качества настолько, насколько возможно на ранней стадии процесса получения.
Смешивание сырьевого материала может быть проведено с использованием традиционных средств. Например, может быть использован танк для раствора, используемый для получения традиционного напитка, и смешивание может быть проведено с использованием вращающихся перемешивающих крыльчаток. Гомогенизация также может быть проведена при использовании традиционных средств механической гомогенизации, таких как высокая скорость перемешивания, высокое давление или ультразвук. Например, она может быть проведена с использованием гомогенизатора, гомомиксера и тому подобного. При использовании гомогенизатора может быть установлен любой показатель давления. Как правило, подходящее давление составляет в пределах от около 3 до 15 мПа.
На стадии гомогенизации также может быть применен описанный выше процесс влажного помола. В этом способе эмульгирование может быть проведено при замещении азотом или при использовании вакуумного устройства для перемешивания, но при условии отсутствия кислорода. Процесс гомогенизации может быть проведен с использованием многостадийной обработки; первая стадия грубого эмульгирования, за которой непосредственно следует стадия(и) микроэмульгирования. Пищевой продукт или напиток, содержащий ВНЖК, по настоящему изобретению имеет кислое свойство. В частности, его рН как максимум составляет рН 6 или менее, более предпочтительно рН 5 или менее и наиболее предпочтительно рН 4,5 или менее.
Окислительная порча жира и масла, содержащих ВНЖК, может быть предотвращена при высоких уровнях с использованием такого подкисления.
В отношении времени подкисления, то суспензия размолотых соевых бобов может быть получена заранее. В качестве альтернативы может быть получена эмульсия размолотых соевых бобов, жира и масла, содержащих ВНЖК, с последующим подкислением.
Способы подкисления по существу не ограничиваются, при условии, что они позволяют подкислить рН пищевого продукта или напитка. Используемые способы включают: способы добавления органической кислоты, такой как лимонная кислота, яблочная кислота, уксусная кислота, глюконовая кислота и молочная кислота, или неорганической кислоты, такой как фосфорная кислота; способы ферментирования органической кислотой, продуцируемой микроорганизмами; или комбинацию этих способов. В зависимости от предпочтения, например, запаха, может быть выбран подходящий способ подкисления.
Однако предпочтительны способы ферментации, поскольку они позволяют получить эмульсии с более высокой стабильностью и продукты с более освежающим вкусом. В этом случае эти способы ферментации могут быть проведены с использованием традиционных способов.
Закваски, используемые для ферментации, по существу не ограничиваются, при условии, что они представляют собой микроорганизмы, продуцирующие органическую кислоту. Как правило, могут быть использованы кисломолочные бактерии, бифидобактерии, уксуснокислые бактерии, маслянокислые бактерии или пропионовокислые бактерии, как по отдельности, так и в комбинации.
Например, по существу без ограничения могут быть использованы молочнокислые бактерии, используемые при получении традиционного йогурта, например, могут быть использованы молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans и им подобные, рода Streptococcus, такие как Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis и им подобные, рода Lactoccus, такие как Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremoris и им подобные рода Leuconostoc, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis и им подобные.
В качестве бифидобактерий без ограничения могут быть использованы такие бифидобактерии, как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum, Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneforme и им подобные.
В качестве уксуснокислых бактерий без ограничения могут быть использованы такие уксуснокислые бактерии рода Acetobacter, как Acetobacter aceti и Acetobacter orientalist и рода Gluconobacter. В качестве маслянокислых бактерий без ограничения могут быть использованы такие маслянокислые бактерии рода Clostridium, как Clostridium butyricum.
В качестве пропионовокислых бактерий без ограничения могут быть использованы такие пропионовокислые бактерии, как Propionibacterium shermanii и тому подобное.
Среди микроорганизмов, описанных выше, по существу предпочтительными для применения в пищевом продукте или напитке являются кисломолочные бактерии и бифидобактерии, поскольку ферментация, проводимая с этими бактериями, позволяет получить аналогичный йогурту освежающий кислый вкус, который имеет растительное происхождение. Однако ферментация кисломолочными бактериями или бифидобактериями снижает pH из-за продуцирования органических кислот, таких как молочные кислоты и уксусные кислоты, даже когда используют соевое молоко без окары, ферметрированное соевое молоко представляет собой только коагулированное, как тофу, с получением в результате плотной текстуры. Следовательно, когда используют соевое молоко, содержащее окару, ферментированное соевое молоко имеет даже более высокую вязкость и заметную тяжесть и грубость текстуры до тех пор, пока не измельчить хорошо соевое молоко до тонких частиц. Однако настоящее изобретение позволяет получить ферментированный продукт, не отличимый по физическим свойствам от ферментированного материала, полученного из ферментированного соевого молока без окары.
В качестве способа ферментации может быть использован способ внесения стартовой закваски или замороженного бактериального концентрата, или лиофилизированного бактериального концентрата, который может быть введен непосредственно в ферментируемое сырье. Добавляемое количество микроорганизмов регулируется в зависимости от температуры ферментации и времени ферментации. Ферментация может быть проведена в течение от 3 до 48 часов при температуре ферментации в пределах от 20 до 25°С, предпочтительно в течение от 4 до 24 часов при температуре в пределах от 25 до 45°С, хотя этим не ограничивается, поскольку варьирует в зависимости от видов микроорганизмов.
рН полученной ферментированной жидкой эмульсии по существу не ограничивается, поскольку зависит от вида микроорганизмов. При ферментации кисломолочными бактериями или бифидобактериями подходящий рН предпочтительно составляет в пределах от 3,5 до 5,5; более предпочтительно от 4 до 5 и наиболее предпочтительно от 4,2 до 4,7. Если непосредственно после ферментации рН не удовлетворяет заданному рН, то рН может быть дополнительно регулирован органической кислотой, такой как молочная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота или фосфорная кислота.
Для достижения по существу жидкого состояния предпочтительно провести гомогенизацию с использованием гомогенизатора или аналогичного ему, поскольку ферментированное соевое молоко может иметь форму сгустка после ферментации. Например, давление в пределах 3-30 мПа является предпочтительным при использовании гомогенизатора высокого давления. Такая гомогенизация обеспечивает гладкую текстуру после ферментации и устраняет послевкусие.
Другие сырьевые материалы
В пищевой продукт или напиток по настоящему изобретению может быть добавлен вспомогательный материал в зависимости от типа пищевого продукта или напитка и планируемого качества. Например, сырьевой материал, как правило, используемый при получении ферментированного пищевого продукта, такого как йогурт и сыр, может быть использован при проведении подкисления ферментацией кисломолочными бактериями.
Используемые сахара включают моно- или дисахариды, такие как сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза, трегалоза и палатиноза; олигосахариды, такие как олигосахариды соевых бобов и лактосахароза; и сахарные спирты, такие как эритрит, ксилит, мальтит, крахмальная патока, содержащая редуцирующие сахара и сорбит. В качестве подсластителей дополнительно к сахарам, описанным выше, могут быть использованы высокоинтенсивные подсластители, такие как тауматин, аспартам, стевия, сукралоза и ацесульфам калия.
В качестве стабилизаторов могут быть использованы такие загустители, как агар, ксантанвая камедь, гуаровая камедь, геллановая камедь, пектин, каррагенан и водорастворимые полисахариды соевых бобов и желатин.
В качестве агентов, придающих вкус и аромат, может быть использован фруктовый сок, такой как яблочный сок, лимонный сок, вкусовые вещества, ароматизаторы и тому подобное. Для нутритивного обогащения могут быть использованы пищевые волокна, такие как полидекстроза, целлюлоза, инулин и водорастворимые полисахариды соевых бобов, минеральные вещества, такие как кальций, магний, железо и цинк и различные физиологически функциональные компоненты.
Пищевой продукт или напиток, содержащий ВНЖК, полученный, как описано выше, может быть получен как таковой или может быть подвергнут дополнительной обработке, если это необходимо, для инактивации биологически активных микроорганизмов пастеризацией нагреванием, и затем может быть обработан как пастеризованный продукт. В таком случае условия пастеризации являются достаточными для обработки при температуре и в течение периода времени, достаточных для инактивации микроорганизмов. Пищевой продукт или напиток может быть сгущен в пасту или высушен с получением порошкообразной формы.
Пищевой продукт или напиток по настоящему изобретению имеет отличительный признак, заключающийся в том, что в качестве сырьевого материала используют размолотые соевые бобы, содержащие все компоненты соевых бобов, вместо традиционного соевого молока, полученного удалением окары. В частности, в то время как соевое молоко представляет собой экстракт соевых бобов, главным образом включающий белки и сахара, которые являются водорастворимыми компонентами, размолотые соевые бобы в большом количестве включают другие нерастворимые компоненты, включая пищевые волокна и полярные липиды, такие как лецитин, дополнительно к компонентам, описанным выше.
Эти компоненты работают в комплексе в кислых условиях для значительного снижения окисления ВНЖК в процессе хранения, таким образом предотвращая появление прогорклого запаха, вызванного окислением, и придавая большую стабильность эмульсии при хранении по сравнению с пищевым продуктом или напитком, полученным с использованием соевого молока в качестве сырьевого материала.
Пищевой продукт или напиток по настоящему изобретению не ограничивается, при условии что он кислый и представляет собой гомогенизированную смесь жира и масла, содержащих ВНЖК, размолотые соевые бобы и воду, и может быть получен как пищевой продукт и напиток с различными формами и свойствами, включая, например, питьевые формы, такие как соевый напиток и безалкогольный напиток; формы йогурта, такие как соевый йогурт; формы желе; формы сыра; формы майонеза; формы спредов; формы мороженого.
Дополнительно пищевой продукт или напиток может быть использован в качестве сырьевого материала при производстве таблеток, хлеба, выпеченных кондитерских изделий, пирожных, леденцов, жевательной резинки и тому подобного.
Примеры
Ниже описаны варианты воплощения настоящего изобретения со ссылкой на примеры. Однако настоящее изобретение ими не ограничивается.
Пример 1
(Получение кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК)
Суспензию соевых бобов получали диспергированием 9 весовых частей соевой муки (производимой Pelican, Co., Ltd.; со средним диаметром частиц 15 мкм, и содержание частиц с диаметром 100 мкм или менее составляет 92%), которую получали сухим помолом лущеных и очищенных от гипокотиля соевых бобов, в 91 весовые части воды с температурой 60°C. Затем смесь перемешивали с использованием гомогенизатора.
Суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 145°С в течение 36 секунд, получая таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола.
Жидкость из соевых бобов тонкого помола имела содержание сухих компонентов 9,2% со средним диаметром частиц 10,97 мкм и вязкостью 54 мПа·с.
80 весовых частей этой жидкости из соевых бобов тонкого помола нагревают до температуры 60°C и растворяют 5 частей сахарозы в 14 частях воды перед добавлением в эту жидкость. Затем ее гомогенизируют с использованием гомогенизатора под давлением 10 мПа. В эту жидкость добавляют 0,1 вес.% коммерчески доступной смеси кисломолочных бактерий (лиофилизованные кисломолочные бактерии), содержащей Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в качестве закваски и ферментируют в течение 6 часов при температуре 41°C до рН 4,5.
В ферментирующую жидкость добавляют 50% молочную кислоту и гомогенизируют с использованием гомогенизатора под давлением 10 мПа с проведением последующей тепловой обработки при температуре 90°C в течение одной минуты для остановки ферментации и параллельно инактивируя биологическую активность кисломолочных бактерий. Полученная таким образом кислая жидкость из соевых бобов тонкого помола имела общее содержание сухого компонента 12,3% и сухого соевого компонента 7,4% и pH 4,3.
Следовательно, основываясь на составе, приведенном в Таблице 1, кислая жидкость из соевых бобов тонкого помола и жир и масло, содержащие ВНЖК, эмульгировали с получением кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК. Очищенный рыбий жир «DHA-27G» (производимый HARIMA FOOD Co., Ltd.) использовали в качестве жира и масла, содержащих ВНЖК, ДГК (докозагексаеновую кислоту) и ЭПК (эйкозапентаеновую кислоту) в общем количестве около 31%.
В предварительно эмульгированную кислую жидкость из соевых бобов после добавления очищенного рыбьего жира при перемешивании жидкости с использованием гомогенизатора добавляли предварительно растворенную в воде сахарозу и стабилизирующий агент (полисахаридный загуститель), и смесь регулировали до pH 3,9 50% молочной кислотой с проведением последующей стерилизации с использованием устройства косвенного нагрева пластинчатого типа с получением, таким образом, кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК по настоящему изобретению.
| Таблица 1 | |
| Сырьевой материал | Количество в составе (%) |
| Кислая жидкость из соевых бобов тонкого помола | 52,50 |
| Сахароза | 4,00 |
| Стабилизирующий агент (полисахаридный загуститель) | 0,05 |
| Очищенный рыбий жир | 0,50 |
| 50% Молочная кислота | 0,30 |
| Вода | остальное |
| Итого | 100,00 |
Полученный таким образом кислый соевый напиток, содержащий ВНЖК, заполняли в пластиковую емкость и хранили в холодильнике (5°C) и при комнатной температуре (25°C). В результате образцы, хранившиеся в течение одного месяца в холодильнике, имели очень слабое появление прогорклого запаха, вызываемого окислением, по сравнению с образцами непосредственно после получения и имели превосходный вкус. Также этот образец имел хорошую стабильность эмульсии и наблюдался слабый феномен разрушения эмульсии (феномен отделения масляных компонентов).
Сравнительный Пример 1
Кислое соевое молоко, содержащее ВНЖК, получали согласно способу, описанному в Примере 1, за исключением того, что соевое молоко (содержание сухих веществ сои 7,2%) получали традиционным способом удаления окары из замоченных и измельченных соевых бобов, которые использовали вместо размолотых соевых бобов. Образец, хранившийся в течение одного месяца в холодильнике, имел прогорклый запах, вызванный окислением, и его было трудно пить. Стабильность эмульсии этого образца также была плохой по сравнению с образцом, полученным в Примере 1.
Результаты качественной оценки образцов, полученных по Примеру 1 и сравнительному Примеру 1, приведены ниже (Таблица 2).
Образцы хранили при температуре 5°C, сравнивали с использованием метода сенсорной оценки. Запах образцов, хранившихся при температуре 25°C, измеряли с использованием «Fragrance&Flavor Analyzer FF-2A» (SHIMAZU Co., Ltd.) и сравнивали с использованием индекса интенсивности запаха. Показатели шкалы интенсивности запаха, приведенной в Акте о контроле неприятного запаха, использовали для выражения интенсивности запаха с коэффициентом разбавления для достижения уровня отсутствия запаха. Например, если конкретный запах становится не ощутимым после 1000 кратного разведения, интенсивность запаха представляется как «концентрация запаха 1000». В случае когда концентрация выражена как экспоненциал 10, его экспоненциальная часть составляет умноженную на 10 с получением в результате индекса этого запаха. Следовательно, концентрация запаха 1000 соответствует индексу запаха 30 и концентрация запаха 10000 соответствует индексу запаха 40. Дополнительно в качестве контроля получали образцы согласно способу, описанному в Примере 1, без добавления рыбьего жира. При измерении запаха этого контроля индекс запаха составил 25 (концентрация запаха 316).
Стабильность эмульсии оценивали, сравнивая визуально наличие и степень отделения масла от этих образцов.
| Таблица 2 | |||
| Контроль | Пример 1 | Сравнительный Пример 1 | |
| Сенсорная оценка (хранили в течение одного месяца при температуре 5°С) | ● | ● | ∆-○ |
| Индекс интенсивности запаха (хранили в течение одного месяца при температуре 25°С) | 25 | 26 | 27 |
| Концентрация запаха | (316) | (398) | (501) |
| Стабильность эмульсии | ● | ○-● | ∆ |
| Сенсорные оценки | ●:хороший вкус без прогорклого запаха, вызванного окислением ○:хороший вкус со слабым прогорклым запахом, вызванным окислением ∆:хороший вкус с некоторым прогорклым запахом, вызванным окислением х:плохой вкус с сильным прогорклым запахом, вызванным окислением |
||
| Стабильность эмульсии | ●:стабильная, без отделения масла ○:стабильная, с небольшим отделением масла ∆:не стабильная, с некоторым отделением масла х:не стабильная, с полным отделением масла |
Сравнительный Пример 2
Соевый напиток, содержащий ВНЖК, получали способом, описанным в Примере 1, за исключением того, что не проводили молочно-кислую ферментацию. Полученный, таким образом соевый напиток, содержащий ВНЖК, имел pH 6,7. Образец хранили в течение одного месяца в холодильнике, он имел прогорклый запах, вызванный окислением, напиток было трудно пить. Стабильность эмульсии образца также была плохой по сравнению с Примером 1, поскольку наблюдалось некоторое отделение масла после хранения в течение одного месяца при температуре 5°C.
Пример 2
Кислый соевый напиток получали способом, описанным в Примере 1, за исключением того, что использовали размолотые соевые бобы, полученные влажным помолом, вместо размолотых соевых бобов, полученных сухим помолом по Примеру 1. В 1 часть лущеных и очищенных от гипокотиля соевых бобов добавляли 4 части воды и позволяли соевым бобам абсорбировать воду и затем воду дренировали в течение некоторого времени. В одну часть лущеных и очищенных от гипокотиля соевых бобов, увеличенную в объеме абсорбцией воды, добавляли 6 частей горячей воды (90°C) и затем соевые бобы размалывали влажным помолом с использованием Comitrol (производимый URSCHEL CO.), получая, таким образом, суспензию с частицами диаметром в пределах 30-70 мкм.
Эту суспензию соевых бобов подвергали прямой высокотемпературной обработке по Примеру 1, получая таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола. Полученная таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола имела общее содержание сухого компонента 9,1%, средним диаметром частиц 21,36 мкм и вязкостью 425 мПа·с.
Полученную таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола использовали для получения кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК, способом, описанным в Примере 1. Образец этой жидкости хранили в течение одного месяца в холодильнике, он имел очень слабый прогорклый запах, вызванный окислением, по сравнению с образцом непосредственно после получения и имел превосходный вкус. Также этот образец имел хорошую стабильность эмульсии с небольшим разрушением эмульсии. Однако, поскольку этот образец имел высокую вязкость по сравнению с образцом, полученным по Примеру 1, он оценивается как более подходящий для получения напитка с низкой вязкостью.
Пример 3
Кислый соевый напиток, содержащий жир и масло, содержащие ВНЖК, получали способом, описанным в Примере 1, за исключением того, что использовали гомогенизатор высокого давления вместо проведения прямой высокотемпературной обработки. Суспензию соевых бобов, полученную по Примеру 1, гомогенизировали с использованием гомогенизатора высокого давления под давлением 15 мПа с получением жидкости из соевых бобов тонкого помола. Полученная таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола имела содержание сухих веществ 9,5%, средним диаметром частиц 27,87 мкм и вязкостью 136 мПа·с.
Полученная таким образом жидкость из соевых бобов тонкого помола использовали для получения кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК, способом, описанным в Примере 1. Образец этой жидкости хранили в течение одного месяца в холодильнике, он имел очень слабый прогорклый запах, вызванный окислением, по сравнению с образцом непосредственно после получения и имел превосходный вкус. Также этот образец имел стабильную эмульсию, однако наблюдалось некоторое отделение масла по сравнению Примером 1 и чувствовалась грубая текстура.
Пример 4
Кислый соевый напиток получали способом, описанным в Примере 1, за исключением того, что подкисление проводили регулированием рН до 4,3 добавлением молочной кислоты вместо проведения кисломолочной ферментации.
Полученную таким образом кислую жидкость из соевых бобов тонкого помола использовали для получения кислого соевого напитка, содержащего ВНЖК, способом по Примеру 1. Образец этой жидкости хранили в течение одного месяца в холодильнике, он имел слабый прогорклый запах, вызванный окислением, по сравнению с образцом непосредственно после получения и имел превосходный вкус. Также этот образец имел стабильную эмульсию, однако наблюдалось некоторое отделение масла по сравнению с образцом, полученным по Примеру 1. Аналогично кислую жидкость из соевых бобов тонкого помола получали добавлением лимонной кислоты вместо молочной кислоты. Результат, полученный при таком способе, аналогичен случаю с использованием молочной кислоты.
Пример 5
Кислый соевый напиток получали способом, описанным в Примере 1, за исключением того, что жидкость из соевых бобов тонкого помола ферментировали молочной кислотой после добавления очищенного рыбьего жира «DHA-27G» (производимый HARIMA FOOD Co., Ltd.). Образец этой жидкости хранили в течение одного месяца в холодильнике, он имел лучшее качество по сравнению с образцом, полученным в Сравнительном Примере 1. Однако ощущался прогорклый запах по сравнению с Примером 1. Следовательно, когда очищенный рыбий жир добавляют после подкисления жидкости из соевых бобов тонкого помола, может быть предотвращено появление прогорклого запаха, вызванного окислением, и получена жидкость более высокого качества.
1. Пищевой продукт или напиток, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты (ВНЖК), включающий:
ВНЖК - содержащие жир и масло, причем ВНЖК содержит четыре или более двойных связей;
размолотые соевые бобы и воду, введенные и гомогенизированные в качестве сырьевых материалов;
при этом пищевой продукт или напиток обладает кислым свойством с рН 6 или менее.
2. Пищевой продукт или напиток по п.1, в котором размолотые соевые бобы имеют средний диаметр частиц 100 мкм или менее.
3. Способ получения пищевого продукта или напитка, содержащего высоконенасыщенные жирные кислоты ВНЖК, включающий:
(A) смешивание и гомогенизацию размолотых соевых бобов, и жира, и масла, содержащих ВНЖК, в водной системе; и
(B) подкисление гомогенизированнной смеси размолотых соевых бобов и ВНЖК-содержащего жира/масла и воды или размолотых соевых бобов;
причем ВНЖК содержит четыре или более двойных связей.
4. Способ по п.3, в котором размолотые соевые бобы получают с использованием процесса сухого помола и/или влажного помола.
5. Способ по п.4, в котором размолотые соевые бобы получают с использованием процесса сухого помола с последующим проведением процесса влажного помола.
6. Способ по п.4, в котором процесс влажного помола проводят высокотемпературной обработкой паром под давлением.
7. Способ по п.3, в котором подкисление проводят ферментацией молочнокислыми бактериями и/или добавлением кислоты.
