Способ приготовления мучного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, расстойку теста, разделку его на тестовые заготовки и выпечку тестовых заготовок. Приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 74,5-78,7, вода 9,0-9,3, дрожжи 4,4-4,7, солевой раствор 4,8-5,3, вкусоароматические добавки - остальное. Расстойку теста проводят в течение 5-30 минут при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г. Выпечку производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут. В качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сaxap, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корица, улучшители хлебопекарные. Мучное изделие, получаемое заявляемым способом, имеет хрустящую текстуру наподобие чипсов, обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте его изготовления. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий типа чипсов.

Известен способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (См. Лурье И.С. «Технология и технохимический контроль кондитерского производства». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - C.l81-200).

Недостатком известного способа является его сложность, связанная с необходимостью предварительного приготовления эмульсии, а также невозможность получения мучного изделия с длительным сроком хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому способу и выбранным в качестве прототипа является способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, брожение теста, расстойку, разделку, и выпечку тестовых заготовок.

(Патент RU 2391824 по кл. МПК A21D 2/36, A21D 8/02, заявл. 23.12.2008 г., опубл. 20.06.2010 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия»).

Недостатком указанного способа является длительность процесса подготовки теста, связанная с необходимостью осуществления процесса брожения, а также получение готового продукта с ограниченным сроком хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является получение новых мучных изделий, которые имеют хрустящую текстуру типа чипсов, вафель, обладающих высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте их изготовления.

Техническим результатом, позволяющим решить эту задачу, является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и расширение ассортимента мучных изделий с длительным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления мучного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, его расстойку, разделку на заготовки и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная	74,5-78,7
Вода	9,0-9,3
Дрожжи	4,4-4,7
Солевой раствор	4,8-5,3
Вкусоароматические добавки	остальное,

расстойку теста проводят в течение 5-30 минут при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г, выпечку тестовых заготовок производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут.

В качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корицу, улучшители хлебопекарные.

Проведенные исследования по патентным и научно-техническим источникам информации свидетельствуют о том, что предлагаемый способ приготовления мучного изделия (типа чипсов) неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень».

Предлагаемый способ приготовления мучного изделия может быть осуществлен на любом предприятии, специализирующемся в данной отрасли, т.к. для этого требуются известные материалы и стандартное оборудование широко выпускаемое отечественной и зарубежной промышленностью.

Таким образом, заявляемый способ приготовления мучного изделия соответствует критерию «промышленная применимость».

Приготовление теста, содержащего компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная - 74,5-78,7

Вода - 9,0-9,3

Дрожжи - 4,4-4,7

Солевой раствор - 4,8-5,3

Вкусоароматические добавки - остальное

Обеспечивает получение мучного продукта с высокими потребительскими

свойствами, пригодного для использования всем слоям населения без

ограничения, т.к. состоит из самых простых и доступных компонентов.

Кроме того, заявляемое соотношение компонентов обеспечивает получение плотного теста, типа пельменного, разделка которого на тестовые заготовки весом 3-5 г отличается простотой и удобством, что в свою очередь упрощает сам способ приготовления мучного изделия.

Расстойка теста перед делением на заготовки в течение всего 5-30 минут сокращает процесс приготовления мучного изделия и одновременно позволяет дрожжам проявить свои свойства, придающие получаемому продукту хрустящую текстуру с хорошими потребительскими свойствами.

Выпечка тестовых заготовок в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 минут обеспечивает получение мучного изделия типа чипсов с хрустящей текстурой и длительным сроком хранения.

Осуществление предлагаемого способа возможно в домашних условиях с использованием вафельниц, имеющихся у большинства хозяек, и не требует больших затрат ни на приобретение компонентов для приготовления теста, ни затрат времени на изготовление продукта.

В качестве вкусоароматических добавок могут использовать добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корицу, улучшители хлебопекарные, что позволяет расширить ассортимент получаемого готового к употреблению мучного продукта на самый разнообразный вкус потребителя. Причем получаемый продукт обладает высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения.

Таким образом, совокупность существенных признаков предлагаемого способа приготовления мучного изделия (типа чипсов) позволяет достичь и заявленного технического результата, а именно придание готовому продукту высоких потребительских свойств и расширение ассортимента мучных изделий с длительным сроком хранения и, следовательно, решить поставленную задачу - получение новых мучных изделий, которые имеют хрустящую текстуру, типа чипсов, вафель, обладающих высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения при одновременной простоте их изготовления.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

ПРИМЕР 1.

Берут 78,7 г муки пшеничной, 5,2 г солевого раствора, сухие дрожжи 4,7 г, добавляют 9,3 г теплой воды, 2,1 г укропа, перемешивают до однородного состояния в течение 15 минут в тестомесе со скоростью вращения 60-120 оборотов в минуту, расстойку приготовленного теста осуществляют в течение 10 минут, делят на заготовки весом 5 г и закладывают в разогретую до 180°С вафельную форму для выпекания, сдавливают поверхности формы до получения зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают 3 минуты до получения готового продукта с румяной корочкой и остаточной влажностью не более 5%.

Получают готовый продукт, внешне похожий на чипсы из картофеля или вафли, обладающий хрустящей текстурой, приятным вкусом, при этом он не крошится, не ломается и долго сохраняет свои вкусовые качества, т.к. не подвержен засыханию и порче. Причем при таком сочетании компонентов полученный продукт может заменить и хлеб к супам и печенье к чаю.

ПРИМЕР 2.

Берут 77,9 г муки пшеничной, 5,1 г солевого раствора, дрожжи 4,6 г, вкусоароматические добавки в виде ванилина 3,4 г, добавляют 9,0 г теплой воды перемешивают до однородного состояния, расстойку осуществляют в течение 15 минут, делят на заготовки весом 4 г, далее закладывают тестовые заготовки в разогретую до 200°С вафельную форму для выпекания, сдавливают до зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают 4 минуты до появления румяной корочки и пропекания теста до остаточной влажности не более 5%.

ПРИМЕР 3.

Берут 74,7 г муки пшеничной, 4,8 г солевого раствора, сухие дрожжи 4,4 г, 6,8 г добавок в виде корицы и улучшителей хлебопекарных, добавляют 9,3 г теплой воды, перемешивают до однородного состояния, дают расстойку в течение 5 минут, делят на заготовки весом 5 г, закладывают в разогретую до 190°С вафельную форму для выпекания, сдавливают до зазора 1-2 мм между пластинами вафельницы, выпекают в течение 5 минут до появления румяной корочки и пропекания теста до остаточной влажности не более 5%.

Подобных примеров можно привести десятки и при этом полученные мучные изделия будут отличаться друг от друга в зависимости от вкуса потребителя и его желания использовать продукт к пиву, к чаю, к кофе, борщу и т.д. и соответственно менять вкусоароматические и прочие добавки, к которым можно отнести меланж, маргарин, сухое молоко, растительное масло, сливочное масло, арахисовое масло, лук, лук жареный, молотые орехи или сочетать большое их разнообразие. При этом все они будут обладать и хорошими вкусовыми качествами и потребительскими качествами т.к. являются практически диетическим продуктом, который готовят при отсутствии или минимальном количестве жиров, причем все они сохраняют свое качество в течение длительного времени.

Экспериментально заявитель установил, что рекомендуемый срок хранения мучных изделий, полученных предлагаемым способом, до 90 дней.

1. Способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, болевого раствора, дрожжей, вкусоароматических добавок, его расстойку, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что приготавливают тесто, содержащее компоненты в следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная	74,5-78,7
вода	9,0-9,3
дрожжи	4,4-4,7
солевой раствор	4,8-5,3
вкусоароматические добавки	остальное,

расстойку теста проводят в течение 5-30 мин при температуре воздуха 20-25°С, разделывают его на тестовые заготовки весом 3-5 г, выпечку тестовых заготовок производят в форме при температуре 160-200°С при сдавливании с двух противоположных сторон поверхностями формы в течение 3-5 мин.

2. Способ по п.1, отличaющийcя тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют добавки из ряда: сахар, укроп, тмин, кориандр, ванилин, корица, улучшители хлебопекарные.