Способ выработки соуса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока и перца красного горького, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить томатный соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.

 

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ выработки соуса "Херсонский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и экстрагирование питьевой водой чеснока с получением соответствующей вытяжки, экстрагирование питьевой водой перца красного горького и лаврового листа с получением соответствующих вытяжек, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и солью, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 30%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли и пряной добавки, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве пряной добавки используют лавровый лист, чеснок и перец красный горький, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 27%, при этом чеснок и перец красный горький перед смешиванием измельчают на волчке, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

чеснок	6,9-7,7
перец красный горький	5,8
подсолнечная мука	33
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	420,6
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,1
сахар	152
соль	23,2
лавровый лист	0,51
вода до выхода целевого продукта	1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные чеснок и перец красный горький измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки МЗ-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатную пасту, оставшееся количество воды, сахар, соль и молотый лавровый лист. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 27% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

По сравнению с продуктом по наиболее близкому аналогу полученный соус имеет визуально различимые вкрапления измельченных пряностей при полной аналогии остальных органолептических свойств.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20-25 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Способ выработки соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли и пряной добавки, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве пряной добавки используют лавровый лист, чеснок и перец красный горький, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 27%, при этом чеснок и перец красный горький перед смешиванием измельчают на волчке, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

чеснок	6,9-7,7
перец красный горький	5,8
подсолнечная мука	33
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	420,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,1
сахар	152
соль	23,2
лавровый лист	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000