Способ производства томатного соуса
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление в конце варки чеснока, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить томатный соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.
Известен способ производства соуса "Томатный острый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, смешивание томатного пюре, сахара и соли, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 29%, добавление в конце варки чеснока, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе производства томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, смешивание томатного пюре, сахара и соли, варку под вакуумом, добавление в конце варки чеснока, уксусной кислоты, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| чеснок | 0,4-0,46 |
| подсолнечная мука | 33 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 923,2 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 5,5 |
| сахар | 140 |
| соль | 24 |
| перец черный горький | 0,3 |
| перец душистый | 0,67 |
| гвоздика | 1,22 |
| корица | 1,22 |
| мускатный орех | 0,36 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают томатное пюре, набухшую подсолнечную муку с остатками воды, сахар и соль. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 25%
добавляют чеснок, уксусную кислоту и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.
Способ производства томатного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, смешивание томатного пюре, сахара и соли, варку под вакуумом, добавление в конце варки чеснока, уксусной кислоты, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| чеснок | 0,4-0,46 |
| подсолнечная мука | 33 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 923,2 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 5,5 |
| сахар | 140 |
| соль | 24 |
| перец черный горький | 0,3 |
| перец душистый | 0,67 |
| гвоздика | 1,22 |
| корица | 1,22 |
| мускатный орех | 0,36 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
