Способ производства соуса


 


Владельцы патента RU 2445803:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.

 

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ производства соуса "Кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, очистку от кожицы томатов, их загрузку в варочный аппарат, добавление сахара и соли, варку под вакуумом при перемешивании до достижения содержания сухих веществ не менее 28%, добавление за 10-15 минут до окончания варки репчатого лука, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и горчицы, добавление за 4-5 минут до окончания варки уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

репчатый лук 166-168,13
чеснок 1,8-1,9
подсолнечная мука 33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ 702,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 5,6
сахар 140
соль 24
перец черный горький 0,57
перец душистый 0,57
гвоздика 1,7
корица 0,4
горчица 1,7
вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки МЗ-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и горчицу. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 25% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

репчатый лук 166-168,13
чеснок 1,8-1,9
подсолнечная мука 33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ 702,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 5,6
сахар 140
соль 24
перец черный горький 0,57
перец душистый 0,57
гвоздика 1,7
корица 0,4
горчица 1,7
вода до выхода целевого продукта 1000


 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается растворимых мицелл сывороточного белка, имеющих размер менее 1 мкм и представляющих собой сферические агломераты денатурированного сывороточного белка, при этом сывороточные белки локализуются таким образом, что их гидрофильные части ориентированы в сторону наружной части агломерата, а гидрофобные части - в сторону внутренней «сердцевины» указанных мицелл, а также растворимых мицелл сывороточного белка в виде концентрата и порошка и их применения в пригодных к употреблению продуктах и способах производства этих продуктов.
Изобретение относится к производству пищевых продуктов для консервной промышленности и общественного питания. .

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Наверх