Способ получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью
Владельцы патента RU 2446694:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью, включает пастеризацию с последующим охлаждением молока, внесением в него гомогената из соленых молок лососевых рыб в количестве 25-50% от массы молока и молочнокислой закваски в количестве 0,2% от массы молока, сквашивание до образования сгустка, нагрев, выдержку до отделения сыворотки и внесение в отделенный от сыворотки сгусток пастеризованных сливок в количестве 2% от массы сгустка и желатина в количестве 0,9% от массы сгустка с последующей гомогенизацией смеси. Способ позволяет получить молочнокислый продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающий биологической активностью расширенного спектра за счет содержания ДНК, ПНЖК-омега-3 и омега-6. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочно-белковых продуктов, позволяет расширить ассортимент продуктов для диетического и профилактического питания.
В настоящее время различные заболевания и экологические условия жизни обусловливают у большинства людей иммунодефицитные состояния разной степени выраженности. Для коррекции этих состояний перспективным считается обогащение традиционных пищевых продуктов мягкими иммунокорректорами природного происхождения. К природным иммунокорректорам относятся биологические субстраты, содержащие биологически активные вещества не только растительного происхождения, но и, например, нервные ткани животного происхождения, а также гонады гидробионтов.
Гонады молок лососевых рыб содержат биологически активные компоненты - ДНК и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе омега-3 и омега-6. Эти компоненты могут придавать диетические и лечебно-профилактические свойства продуктам, при получении которых используют гонады лососевых.
Известен способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью, включающий введение в молоко биологически активной добавки в виде гомогенизированной в молоке нервной ткани кальмаров или каракатицы в количестве 0,75-1,5 г на 1 л молока, закваски, сквашивание и охлаждение (Патент РФ №2173052).
Недостатком данного изобретения является сложность выделения нервной ткани и в связи с этим малодоступность биологически активного сырья.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения продукта, обладающего биологической активностью, включающий введение в молоко биологически активной добавки в виде гомогенизированных бланшированных гонад гидробионтов, в том числе молок лососевых рыб, в количестве 5-20% от массы молока, закваски, сквашивание и охлаждение. Получают молочнокислые продукты (Патент №2115325).
Недостатком данного изобретения является то, что способ направлен на получение продукта обогащенного только дезоксирибонуклеиновой кислотой и потому согласно описанию изобретения используется термообработка гонад, а именно бланширование и пастеризация. Применение даже легкой термической обработки биологически активного компонента понижает биологически активный потенциал продукта. Задачей заявляемого изобретения является создание способа получения продукта, обладающего биологической активностью расширенного спектра, повышение пищевой и биологической ценности продукта по способу.
Для решения поставленной задачи в способе получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью, согласно которому в молоко вносят гомогенат соленых молок лососевых рыб, сквашивают молочнокислой закваской до образования сгустка, нагревают и выдерживают до отделения сыворотки, согласно изобретению молоко предварительно пастеризуют и охлаждают, затем в него вводят одновременно гомогенат из соленых молок лососевых рыб в количестве 25-50% от массы молока и молочнокислую закваску в количестве 0,2% от массы молока, а в сгусток добавляют пастеризованные сливки в количестве 2% от массы сгустка и желатин в количестве 0,9% от массы сгустка, смесь гомогенизируют.
Техническим результатом изобретения является то, что создан способ, позволяющий получить молочнокислый продукт, обладающий биологической активностью расширенного спектра, поскольку содержит ДНК и ПНЖК-омега-3 и омега-6, кроме этого за счет введения значительного количества молок лососевых рыб пищевая ценность продукта повышается.
В производстве использовался один вид закваски (Streptococcus thermophilus), потому полученный молочнокислый продукт по органолептическим свойствам сходен с творогом. Но не является творогом в смысле вышеуказанных нормативных требований, согласно которым под творогом понимают молочнокислый продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации (ФЗ №88-ФЗ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года), ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»). Как видно из регламентирующих документов, производство творога не предусматривает использование немолочного сырья.
Молочнокислый продукт по изобретению получен без нарушения нормативных требований, предъявляемых к производству молочнокислых продуктов (ФЗ №88-ФЗ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года). Полученный продукт невозможно приравнивать к какому-то одному конкретному виду молочнокислых продуктов (простокваша, кефир, ряженка и т.д.), т.к. существует разница в технологии и технологических параметрах получения конкретных видов молочнокислых продуктов от данного изобретения.
Использование в способе соленых молок позволяет сократить количество термообработок биологически активного сырья и таким образом минимизировать опасность разрушения биологически активных веществ, что может иметь место при периодическом нагревании сырьевых компонентов изготавливаемого продукта, как в прототипе. Кроме того, как известно, соль является бактериоблокатором.
Известно, что молоки лососевых рыб разных видов характеризуются высоким содержанием белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты (до 12%). Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50% (Подсосоная М.А. Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов. Российская экономическая академия им. Плеханова, Москва, 2007 г.).
По результатам исследований, выполненных авторами изобретения, установлено, что в жирнокислотном составе молок лососевых рыб преобладают полиненасыщенные кислоты с длинной углеродной цепи - от 18 до 22 атомов (табл.1), а соотношение эссенциальных соединений ω3/ω6 в готовом продукте составляет 13,76 (табл.3), что выше рекомендованного соотношения рационального питания (4-10). Тем самым добавление молок значительно увеличивает биологическую ценность продукта.
Жирнокислотный состав молок лососевых представлен такими незаменимыми жирными кислотами, как олеиновая C18:1ω9, линолевая C18:2ω6, которые участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность кровеносных сосудов.
Из научных источников известно, что ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процесс старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови.
Учитывая значение ДНК, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб. Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.).
Результаты исследований авторов изобретения, касающиеся химического состава молок дальневосточных лососей, показывают, что в молоках лососевых высокое содержание белка и рибонуклеиновых кислот, преимущественно ДНК (табл.2).
Это справедливо в отношении молок лососевых рыб любой стадии зрелости.
Приведенные выше сведения о химическом составе молок лососевых рыб обусловили разработку способа получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью.
Изобретение осуществляют следующим образом.
Нормализованное молоко пастеризуют, затем его охлаждают и вносят в него гомогенат соленых молок лососевых рыб в количестве 25-50% от массы молока и одновременно для сквашивания рыбно-молочной смеси вносят закваску молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus в количестве 0,2%, смесь термостатируют при температуре 32°С в течение 12 часов, затем образовавшийся сквашенный сгусток выдерживают при температуре 85°С в течение 1 часа в состоянии покоя для образования в нем агломератов и их оседания на дно технологической емкости. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием, например, в лавсановом мешке. При этом образуется плотный створоженный сгусток, в который вносят пастеризованные сливки в количестве 2,0%, желатин в количестве 0,9% и гомогенизируют.
Полученный пастообразный молочнокислый продукт имеет плотную однородную консистенцию. Вкус и запах чистые, кисломолочные. Цвет кремовый, равномерный по всей массе.
Наличие в составе молочнокислого продукта лососевых молок высоконепредельных эйкозапентаеновой (С20:5ω3) и докозагексаеновой кислот (С22:6ω3) обеспечивает биологическую ценность продукта. Наличие в составе продукта молок ДНК придает продукту иммуностимулирующие свойства.
Ниже приведены примеры с оптимальным количеством введенных соленых молок (1, 2, 3) и с запредельными количествами (4, 5).
Пример 1
Подготавливают исходные продукты: пастеризуют нормализованное молоко, солят молоки лососевых рыб, которые перед использованием в способе гомогенизируют до нежной кремообразной консистенции.
Молоко пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 10 мин. После пастеризации молоко охлаждают до 32°С.
Один литр пастеризованного молока вливают в технологическую емкость. В него вносят 250 г (25%) гомогената из соленых молок лососевых рыб и 2 г (0,2%) молочнокислой закваски, тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 32°С на 12 часов для сквашивания. Сквашенное молоко нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 минут. Затем его оставляют на 1 час для охлаждения, при этом происходит агломеризация и агломераты оседают на дно технологической емкости, образуя плотный сгусток. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием в лавсановом мешке. В сгусток вносят вкусовую добавку - пастеризованные сливки и структурообразователь - желатин из расчета 2,0% и 0,9% соответственно и смесь гомогенизируют.
Полученный пастообразный молочнокислый продукт имеет плотную однородную консистенцию. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без рыбного привкуса. Цвет кремовый, равномерный по всей массе.
Полученный продукт, обладающий биологической активностью и профилактическими свойствами, обусловленными наличием в его составе ДНК и высоконепредельных жирных кислот.
Пример 2
Подготавливают исходные продукты, как в примере 1.
Один литр охлажденного пастеризованного молока вливают в технологическую емкость. В него вносят 350 г гомогената из соленых молок лососевых рыб (35%) и 2 г молочнокислой закваски (0,2%), тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 32°С на 12 часов для сквашивания. Сквашенное молоко нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 минут. Затем его оставляют на 1 час для охлаждения, при этом происходит агломеризация и агломераты оседают на дно технологической емкости, образуя плотный сгусток. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием в лавсановом мешке. В сгусток вносят вкусовую добавку - пастеризованные сливки и структурообразователь - желатин из расчета 2,0% и 0,9% соответственно и смесь гомогенизируют.
Полученный пастообразный молочнокислый продукт имеет плотную однородную консистенцию. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без рыбного привкуса. Цвет кремовый, равномерный по всей массе.
Полученный продукт, обладающий биологической активностью и профилактическими свойствами, обусловленными наличием в его составе ДНК и высоконепредельных жирных кислот.
Пример 3
Подготавливают исходные продукты, как в примере 1.
Один литр охлажденного пастеризованного молока вливают в технологическую емкость. В него вносят 500 г гомогената из соленых молок лососевых рыб (50%) и 2 г молочнокислой закваски (0,20/0), тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 32°С на 12 часов для сквашивания. Сквашенное молоко нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 минут. Затем его оставляют на 1 час для охлаждения, при этом происходит агломеризация и агломераты оседают на дно технологической емкости, образуя плотный сгусток. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием в лавсановом мешке. В сгусток вносят вкусовую добавку - пастеризованные сливки и структурообразователь - желатин из расчета 2,0% и 0,9% соответственно и смесь гомогенизируют.
Полученный пастообразный молочнокислый продукт имеет плотную однородную консистенцию. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без рыбного привкуса. Цвет кремовый, равномерный по всей массе.
Полученный продукт, обладающий биологической активностью и профилактическими свойствами, обусловленными наличием в его составе ДНК и высоконепредельных жирных кислот.
Пример 4
Подготавливают исходные продукты, как в примере 1.
Один литр охлажденного пастеризованного молока вливают в технологическую емкость. В него вносят 150 г гомогената из соленых молок лососевых рыб (15%) и 2 г молочнокислой закваски (0,2%), тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 32°С на 12 часов для сквашивания. Сквашенное молоко нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 минут. Затем его оставляют на 1 час для охлаждения, при этом происходит агломеризация и агломераты оседают на дно технологической емкости, образуя сгусток. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием в лавсановом мешке. В сгусток вносят вкусовую добавку - пастеризованные сливки и структурообразователь - желатин из расчета 2,0% и 0,9% соответственно и смесь гомогенизируют.
Внесение гомогената соленых молок лососевых рыб в количестве 15% не обеспечивает решение поставленной задачи. При внесении молок в данном количестве: содержание полиненасыщенных жирных кислот незначительно и вследствие этого практически не отражается на биологической активности продукта. Кроме этого консистенция неоднородная, вязкая.
Пример 5
Подготавливают исходные продукты, как в примере 1.
Один литр охлажденного пастеризованного молока вливают в технологическую емкость. В него вносят 700 г гомогената из соленых молок лососевых рыб (70%) и 2 г молочнокислой закваски (0,2%), тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 32°С на 12 часов для сквашивания. Сквашенное молоко нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 минут. Затем его оставляют на 1 час для охлаждения, при этом происходит агломеризация и агломераты оседают на дно технологической емкости, образуя достаточно плотный сгусток. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием в лавсановом мешке. В сгусток вносят вкусовую добавку - пастеризованные сливки и структурообразователь - желатин из расчета 2,0% и 0,9% соответственно и смесь гомогенизируют.
Полученный пастообразный продукт имеет плотную неоднородную консистенцию с наличием включений, недопустимых для продукта. Вкус и запах кисломолочные. При высоком содержании полиненасыщенных кислот органолептические свойства продукта не соответствуют требуемым показателям качества. Внесение более 50% молок лососевых ухудшает органолептические и структурно-механические свойства готового продукта.
Таким образом, внесение в молоко гомогената соленых молок лососевых рыб в количестве от 25 до 50% является оптимальным для повышения биологической ценности молочнокислого продукта творожного типа. Внесение в молоко гомогената соленых молок лососевых рыб в количестве менее 15% не повышает биологическую ценность готового продукта, а внесение гомогената соленых молок лососевых рыб в количестве более 50% обеспечивает решение задачи, но ухудшает органолептические свойства продукта.
| Таблица 1 | |
| Жирнокислотный состав молок лососевых рыб | |
| Жирные кислоты | Содержание, % |
| Миристиновая С14:0 | 1,75 |
| Миристолеиновая С14:1 | 0,07 |
| Пентадекановая С15:0 | 0,40 |
| Пальмитиновая C16:0 | 14,52 |
| Маргариновая С17:0 | 0,53 |
| Стеариновая C18:0 | 2,55 |
| Олеиновая C18:1ω9 | 15,54 |
| Линолевая C18:2ω6 | 19,56 |
| Линоленовая C18:3ω3 alfa | 0,91 |
| Линоленовая C18:3ω6 gamma | 0,11 |
| Арахиновая C20:0 | 0,16 |
| Арахидоновая C20:4ω6 | 0,81 |
| Экозапентаеновая С20:5ω3 | 14,20 |
| Докозагексаеновая С22:6ω3 | 10,38 |
| Таблица 2 | |
| Химический состав молок дальневосточных лососей | |
| Наименование вещества | Содержание, % |
| ДНК | 12,0 |
| Рибонуклеиновая кислота (РНК) | 0,3 |
| Кислоторастворимые продукты | 0,1 |
| Белок | 8,7 |
| Вода | 78,5 |
| Другие | 0,4 |
| Таблица 3 | |
| Жирнокислотный состав готового продукта | |
| Жирные кислоты | Содержание, % |
| Каприновая С10:0 | 1,75 |
| Лауриновая С12:0 | 1,96 |
| Миристиновая С14:0 | 9,01 |
| Миристолеиновая С14:1 | 0,97 |
| Пентадекановая С15:0 | 1,09 |
| Пальмитиновая C16:0 | 19,62 |
| Пальмитолеиновая C16:1ω7 | 1,84 |
| Маргариновая С17:0 | 0,48 |
| Стеариновая C18:0 | 9,87 |
| Олеиновая С18:1ω9 | 19,54 |
| Линолевая C18:2ω6 | 1,73 |
| Линоленовая С18:3ω3 alfa | 0,27 |
| Арахиновая C20:0 | 0,09 |
| Арахидоновая С20:4ω3 | 0,29 |
| Экозопентаеновая С20:5ω3 | 13,41 |
| Докозагексаеновая С22:6ω3 | 9,84 |
| ω3/ω6 | 13,76 |
Способ получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью, согласно которому в молоко вносят гомогенизированные молоки лососевых рыб, сквашивают молочнокислой закваской до образования сгустка, нагревают и выдерживают до отделения сыворотки, отличающийся тем, что молоко предварительно пастеризуют и охлаждают, затем в него вводят одновременно гомогенат из соленых молок лососевых рыб в количестве 25-50% от массы молока и молочнокислую закваску в количестве 0,2% от массы молока, в отделенный от сыворотки сгусток добавляют пастеризованные сливки в количестве 2% от массы сгустка и желатин в количестве 0,9% от массы сгустка, смесь гомогенизируют.
