Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе


 


Владельцы патента RU 2447140:

Кобелев Константин Викторович (RU)
Тихонов Вадим Борисович (RU)
Тихонова Татьяна Александровна (RU)

Для приготовления затора по известной технологии используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 100 или солод ржаной сухой ферментированный - 50 и неферментированный - 50. При приготовлении затора с использованием несоложеного сырья в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья. Затор осахаривают и разделяют на фильтр-прессе на сусло и дробину. Сусло кипятят, охлаждают, вносят разводку сухих чистых культур, сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность. 4 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков.

Известен способ производства концентрированной основы для напитка, предусматривающий разваривание несоложеного сырья в виде ржаной муки, приготовление объединенного затора из разваренной массы и соложеного сырья в виде солода ржаного сухого неферментированного и ячменного пивоваренного, осахаривание затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, термообработку и фильтрование осахаренной массы, концентрирование сусла с получением основы в виде концентрата квасного сусла (патент РФ 2172775, 2001).

Недостатком известного способа является то, что из полученного концентрата невозможно получить квас, поскольку он не является продуктом брожения.

Известен способ производства концентрированной сброженной основы со вкусом пива, предусматривающий получение зеленого солода, сушку его, приготовление затора, кипячение сусла в присутствии хмеля, охлаждение, засев пивными дрожжами, сбраживание, концентрирование выпариванием в вакууме или замораживанием и/или сушкой (заявка 94040718, 1997).

Недостатком известного способа является то, что из полученной основы готовят пиво или напиток со вкусом пива.

Известен способ производства основы для напитка, предусматривающий приготовление ячменно-солодового сусла с использованием или без использования концентрата квасного сусла и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание в течение 8 суток, добавление в молодое пиво рецептурных ингредиентов, выдержку, отделение осадка и купажирование с сахаром и/или ароматизатором (патент РФ 2076901, 1997).

Недостатком известного способа является то, что полученная основа предназначена для алкогольных напитков.

Наиболее близкой к предлагаемому способу является способ производства сброженной основы для кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, добавление сахара, пастеризацию сусла, охлаждение, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание сусла при температуре 28-30°С в течение 6-10 суток при двукратном добавлении раствора сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, снятие с осадка (патент РФ 2162098, 2001).

Недостатком известного способа является то, что полученная основа не подлежит длительному хранению, обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями, присущими квасу и напиткам типа кваса.

Задачей изобретения является получение основы в виде концентрата, обеспечивающего напитку высокое качество, присущее квасу, используемого для корректировки кислотности методом дозирования основы в сброженный квас или безалкогольный напиток, полученный из зернового сырья.

Техническим результатом является повышение качества готового продукта и его стабильности.

Этот результат достигается тем, что способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе характеризуется тем, что приготавливают затор путем смешивания дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдержки при указанной температуре 20-30 минут, осахаривания затора путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 минут, нагрева до температуры 63°С и выдержки при этой температуре 20-30 минут, нагрева до температуры 70°С и выдержки при этой температуре 60 минут, нагрева до температуры 75°С, осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут, охлаждают до температуры 30-35°С, вносят сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла, которые предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц, осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С, концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%.

Рекомендуется для производства концентрированной сброженной основы светлой использовать солод ржаной сухой неферментированный в количестве 100% к массе сырья в заторе.

Целесообразно для производства концентрированной сброженной основы темной использовать солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе. В случае приготовления затора с использованием несоложеного сырья в затор вносят ферментные препараты - Дистицим БА, Дистицим XL и Дистицим Протацид Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья, которые предварительно смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании.

Целесообразно проводить промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С и доведению водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5% подвергать отфильтрованное сусло и промывные воды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для производства концентрированной основы (светлой или темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.

Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода в соотношении 1:1 с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20-30 минут.

В случае использования несоложеного сырья в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL и Дистицима Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20-30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для их применения. Если конструкция фильтра позволяет, то проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5%, охлаждают до температуры 30-35°С и направляют на брожение. Для закваски сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%.

Пример 1.

Для производства концентрированной основы (темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.

Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого ферментированного и неферментированного солода в количестве 50 и 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45°С в соотношении 1:8 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 30 минут.

Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг. Проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 30°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30°С в течение 4 суток до достижения кислотности сусла 9,0 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60°С и давлении 0,1 МПа до содержания сухих веществ 15%.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 30% в затор вносят и раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 200 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 200 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 250 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50°С, выдерживают при этой температуре 20 минут.

Пример 3.

Для производства концентрированной основы (светлой) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.

Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного солода в количестве 100% к массе сырья в заторе с водой при температуре 50°С в соотношении 1:10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань диагональ. Отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 35°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 35°С) в соотношении 1:8 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 35°С в течение 3 суток до достижения кислотности сусла 11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 30 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 70 С и давлении 0,09 МПа до содержания сухих веществ 15%.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 40% в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 230 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 230 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 минут.

Полученная основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус, солодовый, кисло-сладкий, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 10-15%, объемную долю спирта - 0%, кислотность - 50-55 к.ед.

В квасе, полученном из заявленной основы, в результате хроматографического анализа определено следующее содержание органических кислот и летучих компонентов:

Органические кислоты в мг/дм3:

Щавелевая 17,4
Винная 56,9
Молочная 2266,0
Уксусная 419,6
Лимонная 23,5
Янтарная 168,6

Летучие компоненты в мг/дм3:

Ацетальдегид 56,50
Ацетон 0,42
Этилацетат 1,75
Метанол 0,47
2-пропанол 0,22
1-пропанол 2,87
Изобутанол 79,71
Изоамилол 45,59
Изоамилацетат 0,21
Этиллактат 6,06
Этилкапрат 0,30

Эти данные позволяют получить квас с использованием концентрированной сброженной основы с полным набором органических кислот и летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год при хранении от 0°С до 20°С. При хранении в воздушном термостате при 30°С в течение 6 месяцев изменение химических и микробиологических показателей не наблюдалось. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность.

1. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе, характеризующийся тем, что приготавливают затор путем смешивания дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдержки при указанной температуре 20-30 мин, осахаривают затор путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 мин, нагрева до температуры 63°С и выдержки при этой температуре 20-30 мин, нагрева до температуры 70°С и выдержки при этой температуре 60 мин, нагрева до температуры 75°С, разделяют осахаренный затор на фильтр-прессе, доводят отфильтрованное сусло водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 мин, охлаждают до температуры 30-35°С, вносят сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла, которые предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 мин, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц, осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, подвергают осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 мин и охлаждения до 60-70°С, концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют солод ржаной сухой неферментированный в количестве 100% к массе сырья в заторе.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при приготовлении затора с использованием несоложеного сырья используют ферментные препараты - Дистицим БА, Дистицим XL и Дистицим Протацид Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья, которые предварительно смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С, а доведению водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5% подвергают отфильтрованное сусло и промывные воды.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве напитков лечебно-профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению кваса. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда. .
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба»

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.
Наверх