Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе


 


Владельцы патента RU 2447141:

Тихонов Вадим Борисович (RU)
Кобелев Константин Викторович (RU)
Тихонова Татьяна Александровна (RU)

Для производства концентрированных основ (светлой или темной) при приготовлении известным методом затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 0-20, солод ржаной сухой неферментированный - 25-55, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и/или сахарный сироп из расчета концентрата - 0-10%, а сахара - 5% к массе сырья. Можно 10% солода ржаного неферментированного заменять на солод пивоваренный ячменный светлый, или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур, а 20% ржи - ячменем пивоваренным, или крупой кукурузной, или крахмалом кукурузным, или рисовой крупой, или мукой ржаной хлебопекарной. Квасное сусло кипятят, охлаждают, задают разводки сухих чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживают при температуре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц и снижения сухих веществ в сусле до 18-20%. Сусло осветляют, отделяют от него осадок сепарированием, осадок утилизируют, а в осветленное сусло вносят поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сусла. Проводят термообработку сусла путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Концентрируют сусло и освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,07-0,08 МПа до содержания спирта не выше 1% об. и экстракта 20-25 мас.%. Основу пастеризуют в пастеризаторах, на выходе из которых температура готовой основы составляет 60-70°С. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность. 6 з.п. ф-лы, 12 пр.

 

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков.

Известен способ производства концентрированной основы для напитка, предусматривающий разваривание несоложеного сырья в виде ржаной муки, приготовление объединенного затора из разваренной массы и соложеного сырья в виде солода ржаного сухого неферментированного и ячменного пивоваренного, осахаривание затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, термообработку и фильтрование осахаренной массы, концентрирование сусла с получением основы в виде концентрата квасного сусла и термообработку его (патент РФ 2172775, 2001).

Недостатком известного способа является то, что из полученного концентрата невозможно получить квас, поскольку она не является продуктом брожения.

Известен способ производства концентрированной сброженной основы со вкусом пива, предусматривающий получение зеленого солода, сушку его, приготовление затора, кипячение сусла в присутствии хмеля, охлаждение, засев пивными дрожжами, сбраживание, концентрирование выпариванием в вакууме или замораживанием и/или сушкой (заявка 94040718, 1997).

Недостатком известного способа является то, что из полученной основы готовят пиво или напиток со вкусом пива.

Известен способ производства основы для напитка, предусматривающий приготовление ячменно-солодового сусла с использованием или без использования концентрата квасного сусла и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание в течение 8 суток, добавление в молодое пиво рецептурных ингредиентов, выдержку, отделение осадка и купажирование с сахаром и/или ароматизатором (патент РФ 2076901, 1997).

Недостатком известного способа является то, что полученная основа предназначена для алкогольных напитков.

Наиболее близкой к предлагаемому способу является способ производства сброженной основы для кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, добавление сахара, пастеризацию сусла, охлаждение, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание сусла при температуре 28-30°С в течение 6-10 суток при двукратном добавлении раствора сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, снятие с осадка (патент РФ 2162098, 2001).

Недостатком известного способа является то, что полученная основа не подлежит длительному хранению, обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями, присущими квасу и напиткам типа кваса.

Задачей изобретения является получение основы в виде концентрата, обеспечивающего напитку высокое качество, присущее квасу или безалкогольному напитку, используемой для приготовления кваса, не содержащего этиловый спирт, и безалкогольных напитков, приготовленных на основе зернового сырья купажированием, расширение ассортимента напитков.

Техническим результатом является повышение качества готового продукта и его стабильности.

Этот результат достигается тем, что способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе характеризуется тем, что приготавливают затор настойным или отварочным способом из воды и дробленого зернового сырья в виде солода ржаного сухого ферментированного или солода ржаного сухого ферментированного и солода ржаного сухого неферментированного, или его смеси с солодом пивоваренным ячменным светлым, или солодом пивоваренным пшеничным, или солодом из других зерновых культур, ржи или ржи и ячменя пивоваренного, или крупы кукурузной, крахмала кукурузного, или рисовой крупы, или муки ржаной хлебопекарной, подогревают затор, фильтруют с отделением дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задают концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70% и/или сахарный сироп, кипятят квасное сусло, охлаждают, вносят в сусло разводки сухих чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживают при температуре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц, отделяют дрожжи от сусла и осветляют сусло сепарированием, вносят в сброженное сусло поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сусла, подвергают его термообработке, концентрируют и освобождают от спирта до содержания в основе сухих веществ 20-25% и спирта не более 1 об.% и пастеризуют.

При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 25, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, солод пивоваренный ячменный светлый, или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 40, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, солод пивоваренный ячменный светлый, или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20%, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

Термообработку сброженного сусла проводят путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С.

Концентрируют сусло и освобождают от спирта под вакуумом при температуре 60-70°С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для производства концентрированных основ (светлой или темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями, проводят ее подготовку.

Приготавливают сахарный сироп холодным или горячим способом, а затор - настойным или отварочным способом по известной технологии из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого зернового сырья с водой при перемешивании с последующей выдержкой температурных пауз для осуществления ферментативного гидролиза поликомпонентного сырья. При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 0-20, солод ржаной сухой неферментированный - 25-55, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла - 0-10% к массе сырья и сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

Готовый затор подогревают до 80°С и передают на фильтрование. Фильтрат отделяют от дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задают концентрат квасного сусла и/или сахарный сироп до содержания сухих веществ в сусле 24,7%. Квасное сусло кипятят в течение 20-30 минут до содержания сухих веществ 25%. Горячее сусло охлаждают до температуры 25-30°С. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis из расчета по 50-200 мг/л сусла, задают их в сусло и сбраживают при температуре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц и снижения сухих веществ в сусле до 18-20%. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин., отделенный осадок утилизируют, а в осветленное сусло вносят поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сброженного сусла. После чего проводят термообработку сброженного сусла путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа. Содержание спирта в готовой концентрированной сброженной основе не должно превышать 1 об.%, а содержание экстракта составляет 20-25 мас.%. Основу пастеризуют в пастеризаторах, на выходе из которых температура готовой основы составляет 60-70°С.

При приготовлении затора при производстве концентрированной основы (темной) используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 25, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

При производстве концентрированной основы (темной) для приготовления затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, солод пивоваренный ячменный светлый или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

При приготовлении затора для производства основы (светлой) используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 40, сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья, при этом можно также при приготовлении затора использовать в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20, а в фильтрат задавать сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

Пример 1.

Для производства концентрированных основ (темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями проводят ее подготовку. Приготавливают сахарный сироп холодным способом и затор настойным способом по известной технологии из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого зернового сырья с водой при перемешивании с последующей выдержкой температурных пауз для осуществления ферментативного гидролиза поликомпонентного сырья. При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 25, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья. Готовый затор подогревают до 80°С и передают на фильтрование, которое осуществляют на рамном фильтрационном прессе. Фильтрат отделяют от дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп до содержания сухих веществ в сусле 24,7%. Квасное сусло кипятят в течение 20 минут до содержания сухих веществ 25%. Горячее сусло охлаждают до температуры 25°С. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis из расчета по 50 мг/л сусла, задают их в сусло и сбраживают при температуре 25°С в течение 2 суток до достижения кислотности сусла 15 кислотных единиц и снижения сухих веществ в сусле до 20%. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3 тыс.об/мин., отделенный осадок утилизируют, а в осветленное сусло вносят поваренную соль в количестве 0,01 кг на 1 дал сброженного сусла. После чего проводят термообработку сброженного сусла путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20 минут и охлаждения до 60°С. Затем концентрируют сусло и освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60°С и давлении 0,1 МПа. Содержание спирта в готовой концентрированной сброженной основе не должно превышать 1 об.%, а содержание экстракта составляет 20 мас.%. Основу пастеризуют в пастеризаторах, на выходе из которых температура готовой основы составляет 60°С.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при производстве концентрированной основы (темной) для приготовления затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, солод пивоваренный ячменный светлый - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный - 20, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при производстве концентрированной основы (темной) для приготовления затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, солод пивоваренный пшеничный - 10, рожь - 20, крупу кукурузную - 20%, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при производстве концентрированной основы (темной) для приготовления затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, пшено - 10, рожь - 20, крахмал кукурузный - 20%, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10%, а сахара - 5% к массе сырья.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, только вместо крахмала кукурузного используют рисовую крупу.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только вместо крупы кукурузной используют муку ржаную хлебопекарную.

Пример 7.

Для производства концентрированной основы (светлой) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями проводят ее подготовку. Приготавливают сахарный сироп горячим способом и затор отварочным способом по известной технологии из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого зернового сырья с водой при перемешивании с последующей выдержкой температурных пауз для осуществления ферментативного гидролиза поликомпонентного сырья. При приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 40, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья. Готовый затор подогревают до 80°С и передают на фильтрование. Фильтрат отделяют от дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задают сахарный сироп до содержания сухих веществ в сусле 24,7%. Квасное сусло кипятят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 25%. Горячее сусло охлаждают до температуры 30°С. Известным путем готовят разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis из расчета по 200 мг/л сусла, задают их в сусло и сбраживают при температуре 30°С в течение 1 сутки до достижения кислотности сусла 10 кислотных единиц и снижения сухих веществ в сусле до 18%. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 4 тыс.об/мин., отделенный осадок утилизируют, а в осветленное сусло вносят поваренную соль в количестве 0,02 кг на 1 дал сброженного сусла. После чего проводят термообработку сброженного сусла путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 30 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 70°С и давлении 0,09 МПа. Содержание спирта в готовой концентрированной сброженной основе не должно превышать 1 об.%, а содержание экстракта составляет 25 мас.%. Основу пастеризуют в пастеризаторах, на выходе из которых температура готовой основы составляет 70°С.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только для производства основы (светлой) при приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, ячмень пивоваренный, - 20, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только для производства основы (светлой) при приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, крупу кукурузную - 20.

Пример 10.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только для производства основы (светлой) при приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, крахмал кукурузный - 20.

Пример 11.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только для производства основы (светлой) при приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, рисовую крупу - 20.

Пример 12.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только для производства основы (светлой) при приготовлении затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 20, муку ржаную хлебопекарную - 20.

Полученная основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричнего, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 20-25%, объемную долю спирта - не более 1,%, кислотность - 10-15 к.ед.

В квасе, полученном из заявленной основы, в результате хроматографического анализа определено следующее содержание органических кислот и летучих компонентов:

Органические кислоты в мг/дм3:

Щавелевая 47,97
Винная 37,84
Молочная 1263,50
Уксусная 187,10
Лимонная 13,65
Янтарная 180,10

Летучие компоненты в мг/дм3:

Ацетальдегид 61,95
Ацетон 0,31
Этилацетат 1/69
Метанол 0,27
2-пропанол 0,18
1-пропанол 3,70
Изобутанол 14,50
Изоамилол 40,09
Изоамилацетат 0,18
Этиллактат 5,98
Этилкапрат 0,24.

Эти данные позволяют получить из концентрированной сброженной основы квас с полным набором органических кислот и летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год при хранении от 0°С до 20°С. При хранении в воздушном термостате при 30°С в течение 6 месяцев изменение химических и микробиологических показателей не наблюдалось. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность.

1. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе, характеризующийся тем, что приготавливают затор настойным или отварочным способом из воды и дробленого зернового сырья в виде солода ржаного сухого ферментированного или солода ржаного сухого ферментированного и солода ржаного сухого неферментированного или его смеси с солодом пивоваренным ячменным светлым, или солодом пивоваренным пшеничным, или солодом из других зерновых культур, ржи, или ржи и ячменя пивоваренного, или крупы кукурузной, или крахмала кукурузного, или рисовой крупы, или муки ржаной хлебопекарной, подогревают затор, фильтруют с отделением дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задают концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70% и/или сахарный сироп, кипятят квасное сусло, охлаждают, вносят в сусло разводки сухих чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживают при температуре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц, отделяют дрожжи от сусла и осветляют сусло сепарированием, вносят в сброженное сусло поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сусла, подвергают его термообработке, концентрируют и освобождают от спирта до содержания в основе сухих веществ 20-25% и спирта не более 1 об.% и подвергают пастеризации.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при приготовлении затора используют, % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 25, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10% и сахара - 5% к массе сырья.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при приготовлении затора используют, % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 15, солод пивоваренный ячменный светлый или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концентрата - 10% и сахара - 5% к массе сырья.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при приготовлении затора используют, % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, рожь - 40, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при приготовлении затора используют, % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 55, солод пивоваренный ячменный светлый или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур - 10, рожь - 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную - 20, а в фильтрат задают сахарный сироп из расчета сахара - 5% к массе сырья.

6. Способ по п.1, характеризующийся тем, что термообработку сброженного сусла проводят путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20-30 мин и охлаждения до 60-70°С.

7. Способ по п.1, характеризующийся тем, что концентрируют сусло и освобождают от спирта под вакуумом при температуре 60-70°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве напитков лечебно-профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению кваса. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба»

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности. 3 пр.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков. Лактобактерин и/или Эвиталия, в завершающую фазу разводочного цикла вносятся прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла. Изобретение позволяет длительно использовать зрелую закваску и улучшить ее органолептические и технологические свойства. 2 пр.
Наверх