Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Владельцы патента RU 2447662:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с-1 в течение 5 мин. По завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение позволяет улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, продлить срок годности изделий и расширить ассортимент изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 C1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная первого сорта | 100 |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ферментный препарат «Fungamyl» | 0,0006-0,0008 |
| Вода | по расчету |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.
Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl» компании Novozymes, в дозировке 0,0006-0,0008% к массе муки, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.
Основным компонентом ферментного препарата «Fungamyl» является мальтогенная α-амилаза активностью - 7460 ед./см3 с незначительной фракцией протеиназ. Ферментный препарат вводится в виде раствора при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Его применение улучшает органолептические показатели качества хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl», воду питьевую с температурой 50°C - подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 8,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная первого сорта | 100 кг |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 кг |
| Лимонная кислота | 0,25 кг |
| Ферментный препарат «Fungamyl» | 0,6 г (0,0006% к массе муки) |
| Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов мас.%:
| Мука пшеничная первого сорта | 100 кг |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 кг |
| Лимонная кислота | 0,25 кг |
| Ферментный препарат «Fungamyl» | 0,6 г (0,0008% к массе муки) |
| Вода | по расчету |
Вода берется температурой 50°C с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Рецептурные компоненты подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,0 с-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
| Таблица | |||
| Показатели качества хлеба | Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам | ||
| Прототип | 1 | 2 | |
| Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки | |||
| Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой | Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой | |
| Вкус | Сладковатый привкус | Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов | |
| Цвет | Светло-желтый | ||
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов | ||
| Пропеченность | Пропеченный, невлажный на ощупь | ||
| Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки | |||
| Влажность, % | 45,6 | 50,3 | 50,5 |
| Пористость % | - | 47 | 49 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 2,6 | 2,7 |
| Удельный объем, см3/100 г | 170,0 | 253,4 | 254,9 |
| Сжимаемость мякиша на пенетрометре Нобщ. ед. приб. | |||
| ч/з 3 ч | 125 | 120 | |
| ч/з 24 ч | - | 78 | 75 |
| ч/з 48 ч | 65 | 68 | |
| ч/з 72 ч | 56 | 55 | |
| ч/з 96 ч | 45 | 47 | |
| ч/з 120 ч | 42 | 43 | |
| ч/з 144 ч | 32 | 31 |
Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 6-7 суток.
Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.
Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:
- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;
- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- продлить срок годности изделий;
- расширить ассортимент изделий.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
