Способ приготовления хлеба "каскад"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, суспензии из соевого масла в количестве 1,36% к массе муки, концентрированного жира океанических рыб в количестве 0,34% к массе муки, соевой текстурированной муки в количестве 15% к массе муки. Замешенное тесто подвергают брожению, разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысить биологическую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.228-231], включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, маргарина столового, брожение, разделку, расстойку и выпечку.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели - пористость, цвет, запах; низкая биологическая ценность, несбалансированность жирнокислотного состава.

Техническая задача изобретения - повышение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей, сбалансированности жирнокислотного состава за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот, повышение биологической ценности изделий, содержания белка, расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий; исключение трудоемкой технологической операции - подготовки маргарина к производству.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, жирового продукта, воды, брожение, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового продукта используют суспензию из соевого масла в количестве 1,36% к массе муки, концентрированного жира океанических рыб в количестве 0,34% к массе муки, соевой текстурированной муки в количестве 15% к массе муки.

Технический результат заключается в повышении качества изделий за счет улучшения потребительских показателей (пористости, цвета, запаха), сбалансированности жирнокислотного состава за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот (при этом соотношение Омега-3: Омега-6=1:4), повышения биологической ценности; расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий; исключении трудоемкой технологической операции - подготовки маргарина к производству.

Соевое масло характеризуется большим содержанием линолевой кислоты (Омега-6) и невысоким уровнем насыщенных жирных кислот, что делает его более ценным по сравнению с другими жировыми продуктами. Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (%): линолевой - 51-57; олеиновой - 23-29; стеариновой - 4,5-7,3; линоленовой - 3-8; пальмитиновой - 2,5-6,0; арахидоновой - 0,9-2,5; гексадеценовой - до 0,1; миристиновой - 0,1-0,4. Соевое масло имеет температуру застывания от -15 до -18°C, йодное число 120-141, кинематическую вязкость при 20°C (59-72)·10^-6 м²/с. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. У соевого масла также есть целый ряд других преимуществ по сравнению с другими растительными маслами и маргарином: высокая степень ненасыщенности; оно остается жидким в достаточно широком температурном интервале; легко подвергается переработке, в ходе которой удаляются следы металлов и мыла, и тем самым повышается длительность хранения масла; в нем присутствуют природные антиоксиданты (токоферолы), которые не удаляются полностью при переработке масла.

Соевое масло представляет собой концентрированный источник энергии, хорошо усвояемый, имеющий в своем составе эссенциальные жирные кислоты, витамин Е и большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Эссенциальные жирные кислоты - линолевая и линоленовая кислоты - не могут быть синтезированы в организме человека и должны поступать в него с пищей. В организме человека обязательно должен быть баланс этих кислот, который, как доказано учеными, является необходимым для его жизнедеятельности (их еще называют природным эликсиром молодости). Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение Омега-6: Омега-3 жирных кислот в рационе для «лечебного» питания составляет от 3:1 до 5:1.

Соевое масло является богатым источником Омега-3 и Омега-6 жирных кислот (таблица 1). Эти жирные кислоты играют важную роль в строительстве клеточных мембран (необходимы для безупречного обмена веществ и выведения шлаков), они важны для нервных тканей, глаз (ретина), работы мозга, сердечно-сосудистой системы, являются предварительными ступенями образования гормонов тканей (эйкозаноидов), которые управляют важными процессами, протекающими в них.

Действие Омега-6 жирных кислот заключается в том, что они: участвуют в синтезе стероидных и половых гормонов; снижают содержание холестерина в крови; улучшают функцию иммунной системы за счет синтеза лейкотриенов, а также и функции периферической и центральной нервной системы.

Омега-6 жирные кислоты применяются для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний (стенокардии, гипертонии); заболеваний сосудов (тромбофлебита, атеросклероза и эндартериита); дисгормональных состояний у мужчин и женщин, связанных со снижением уровня половых гормонов; заболеваний простаты (аденомы, простатита); различных типов бесплодия; эндометриоза; фиброзной мастопатии; депрессивных состояний; уменьшения хронического воспаления; кожных заболеваний (псориаза, экземы, сухости кожи, склеродермии); ломкости ногтей; диабетической ретинопатии; ревматоидного артрита; аутоиммунных заболеваний.

Натуральный концентрированный жир океанических рыб является источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Омега-3, высокое содержание которых (не менее 35%) достигается фильтрованием жира при пониженном температурном режиме с использованием камерного фильтр-пресса. Основным источником незаменимых Омега-3 является тканевой жир рыб, обитающих в холодных водоемах. Для предотвращения процессов окисления в состав жира вводится витамин Е (в количестве 0,1% от массы жира).

Омега-3 - семейство полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования органов и систем. Они являются структурными компонентами клеточных мембран, в первую очередь клеток крови, сердца, мозга, кровеносных сосудов, регулируют их микровязкость, проницаемость, электрические свойства, возбудимость. Именно от этих изменений свойств мембран зависят различные процессы жизнедеятельности организма: передача сигналов между нервными клетками, активность работы мозга, состояние фоторецепторной функции сетчатки глаза и многие другие.

Омега-3 жирные кислоты являются строительным материалом для важнейших биорегуляторов - эйкозаноидов (простагландинов, простациклинов, тромбоксанов, лейкотриенов). Эйкозаноиды обладают чрезвычайно широким спектром действия: влияют на процессы тромбообразования (разжижают кровь и не дают образовываться тромбам), блокируют воспалительные процессы, поддерживают тонус кровеносных сосудов и бронхов, нормализуют кровяное давление, повышают иммунный статус, подавляют аллергические состояния, регулируют процессы секреции, улучшают состав и состояние слизистых, ускоряют заживление ран.

Омега-3 жирные кислоты являются защитниками организма в борьбе с преждевременным старением, онкозаболеваниями, болезнями сердца, артритом, аллергиями, астмой, аутоиммунными заболеваниями. Они активно борются со свободными радикалами - нестабильными фрагментами молекул, разрушающими генетический аппарат клеток.

Недостаточность Омега-3 жирных кислот в организме приводит к тяжелым последствиям: изменяется функциональное состояние элементов крови, что приводит к увеличению ее вязкости, повышению концентрации холестерина, тромбообразованию; теряют свою эластичность и закупориваются поры; ухудшается кровоснабжение мозга и конечностей; нарушается целостность мембран клеток и увеличивается вероятность перехода нормальных клеток в предраковые и раковые патологии; замедляется процесс деления клеток в эпителии желудочно-кишечного тракта, что способствует образованию язв и воспалений; повышается чувствительность клеток к внешним воздействиям, а это провоцирует развитие неспецифических аллергических реакций; нарушается нормальное функционирование клеток кожи; страдает гормональная система, возрастает риск развития диабета, бесплодия; ухудшается качество зрения; снижается скорость нервных импульсов; замедляется умственное и физическое развитие детей; снижается иммунитет.

Омега-3 жирные кислоты применяются в профилактических целях и для лечения: для снижения риска развития атеросклероза, гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваний; для поддержания активного функционирования мозга, нервной системы, нормального состояния сетчатки глаза; для предотвращения возникновения и развития онкозаболеваний; для улучшения состояния слизистых, кожи, волос, ногтей; для нормализации обмена веществ, улучшения работы печени; для замедления процессов старения и повышения физической выносливости; для повышения сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и стрессам.

Перспективность применения соевой текстурированной муки как сырья для производства пищевых продуктов определяется в первую очередь ее химическим составом и биологической ценностью (таблица 2).

Перспективность применения соевой текстурированной муки определяется прежде всего биологической ценностью ее белка, которая, как известно, отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям человека. В таблице 3 приведен сравнительный аминокислотный состав соевой текстурированной муки и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Высокая величина биологической ценности объясняется тем, что соевая текстурированная мука является богатым источником незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, содержание которого в пшеничной муке недостаточно. В то же время белок соевой текстурированной муки содержит мало серосодержащих аминокислот (метионина/цистеина), которыми богата пшеничная мука. Поэтому добавление соевой текстурированной муки к пшеничной обеспечит более сбалансированный аминокислотный состав хлебобулочных изделий. Кроме того, соевая текстурированная мука выполняет и другие функции, а именно: хорошо связывает воду, придает тесту большую однородность, прочность и делает более светлым мякиш хлебобулочных изделий.

Соевая текстурированная мука содержит необходимые для организма человека минеральные вещества - калий, натрий, кальций, железо, цинк. В ней также имеется целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина - 0,15-0,20, витамина Е - 17,3, пиридоксина (B₆) - 0,7-1,3, ниацина (PP) - 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (B3) - 1,3-2,23, рибофлавина (B₂) - 0,22-0,38, тиамина (B₁) - 0,94-1,8, холина - 270, а также (в мкг на 100 г): биотина (H) - 6,0-9,0, фолиевой кислоты - 180-200.

В продуктах из сои содержится много (2,6%) растительной клетчатки. В этом смысле соя является лидером в мире растительных продуктов питания.

Соевая текстурированная мука является продуктом, полезным для здоровья, так как наряду с белками содержит изофлавоны, сапонины, фитостеролы, олигосахариды: изофлавоны обладают определенной эстрогенной активностью и играют положительную роль в профилактике раковых заболеваний; сапонины сои - это природные эмульгаторы, не только снижающие уровень холестерина в крови, но и устраняющие токсины.

Потребление соевых продуктов играет определенную роль в предотвращении раковых заболеваний, что обусловлено содержащимися в соевых бобах веществами антиканцерогенного действия. Минеральные вещества сои поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови. Витамины сои участвуют в окислительно-восстановительных реакциях.

Способ приготовления пшеничного хлеба «Каскад» заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, воды, соевого масла в количестве 1,36% к массе муки, натурального концентрированного жира океанических рыб в количестве 0,34% к массе муки, соевой текстурированной муки в количестве 15% к массе муки; замешенное тесто подвергают брожению в течение 2 ч, затем разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7 см³ воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; раствор из 1,5 г соли пищевой поваренной и 5 см³ воды. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, 2 г растопленного маргарина и воды из расчета получения теста с влажностью 42,5%. Брожение теста длится 3 ч при температуре 32°C до достижения конечной кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 4. Биологическая ценность изделия приведена в таблице 5.

Пример 2. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7 см³ воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; раствор из 1,5 г соли пищевой поваренной и 5 см³ воды, а также суспензию: 15 г соевой текстурированной муки смешивают с водой в соотношении 1:3, добавляют 1,36 г соевого масла и 0,34 г концентрированного жира океанических рыб и тщательно перемешивают. Тесто замешивают из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, суспензии и воды из расчета получения теста с влажностью 42,5%. Брожение теста длится 2 ч при температуре 32°C до достижения конечной кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 4. Биологическая ценность изделия приведена в таблице 5.

Если внести в тесто большее количество соевой текстурированной муки, то тесто получится более сухим, так как соевой белок сорбирует свободную влагу. Добавление в рецептуру соевого масла в количестве 1,36% к массе муки и концентрированного жира океанических рыб в количестве 0,34% к массе муки позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Добавление компонентов в меньшем количестве не ведет к получению желаемого результата по повышению качества и пищевой ценности готовых изделий. Большие дозировки указанных ингредиентов нецелесообразны, так как ведут к увеличению себестоимости продукции.

Предлагаемый способ приготовления хлеба позволяет:

- улучшить показатели качества хлеба: пористость - на 10%; удельный объем - на 40%;

- повысить биологическую ценность хлеба на 19%;

- сбалансировать жирнокислотный состав за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот (соотношение Омега-3:Омега-6=1:4);

- расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий;

- исключить трудоемкую технологическую операцию - подготовку маргарина к производству.

Таблица 1
Жирнокислотный состав растительных масел, % к общему содержанию жирных кислот
Наименование	Подсолнечное масло	Соевое масло	Оливковое масло
Насыщенные жиры	12	15	15
Линолевая кислота (Омега-6)	71	54	9
Линоленовая кислота (Омега-3)	1	8	1
Мононенасыщенные жиры	15	23	75
Соотношение Омега-3: Омега-6	1:71	1:6,75	1:9

Таблица 2
Химический состав соевой текстурированной муки (г на 100 г продукта)
Наименование	Содержание	Наименование	Содержание
Вода	9	Фосфор	0,679
Белки	36,5	Микроэлементы, мг
Жиры	18,6	Йод	0,0096
Клетчатка	2,6	Медь	0,062
Зола	4,7	Марганец	0,275
Макроэлементы, мг	Цинк	4,17
Кальций	2,48	Никель	0,22
Натрий	0,005	Железо	0,0069
Калий	2,130	Кобальт	0,0042

Таблица 3
Сравнительный аминокислотный состав соевой текстурированной муки и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Наименование аминокислоты	Аминограмма потребности человека	Соевая текстурированная мука	Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта
мг/1 г белка	скор, %	мг/1 г белка	скор, %
Валин	50	46,00	92,00	45,73	91,46
Изолейцин	40	42,00	105,00	41,75	104,38
Лейцин	70	79,00	112,86	78,25	111,79
Лизин	55	62,15	113,00	24,30	44,13
Метионин + цистин	35	29,13	83,23	33,98	102,83
Треонин	40	43,35	108,37	30,19	75,48
Триптофан	10	12,00	120,00	9,70	97,00
Фенилаланин + тирозин	60	92,50	154,17	72,80	121,37
КРАС, %	-	27,8	49,4
БЦ, %	-	72,2	50,6

Таблица 4
Показатели качества готовых изделий
Показатели	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример 2)
Органолептические
Внешний вид: - форма	правильная
- поверхность	без трещин и подрывов
Состояние мякиша:	пропеченный, не липкий
- пропеченность
- промес	без комочков и следов непромеса
- пористость	развитая	более развитая, тонкостенная, равномерная
- цвет	светло-желтый	золотистый
Вкус	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего	более ароматный
Физико-химические
Влажность, %, не более	42,0	42,5
Кислотность, град	3,0	3,0
Пористость, %	69,0	79,0
Удельный объем, см3/100 г	580	620

Таблица 5
Состав незаменимых аминокислот хлеба
Аминокислота	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример)
мг/100 г продукта	скор, %	мг/100 мг продукта	скор, %
Валин	378,00	94,70	791,90	82,37
Изолейцин	392,00	122,60	339,40	94,0
Лейцин	609,10	108,70	638,20	100,8
Лизин	200,33	45,50	1656,00	333,44
Метионин + цистин	296,14	105,80	279,10	88,31
Треонин	238,00	74,00	245,80	68,05
Триптофан	89,01	112,00	78,90	87,38
Фенилаланин + тирозин	654,00	136,00	592,40	109,33
КРАС, %	54,60	36,12
Биологическая ценность (100-КРАС), %	45,40	63,88

Таблица 6
Жирнокислотный состав хлеба, г/100 г продукта
Наименование жирной кислоты	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример)
Пальмитиновая	0,10	0,44
Стеариновая	0,01	0,29
Пальмитолеиновая	0,01	0,07
Олеиновая	0,08	1,97
Линолевая	0,35	8,76
Линоленовая	0,03	2,11

Способ приготовления пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, суспензии из соевого масла в количестве 1,36% к массе муки, концентрированного жира океанических рыб в количестве 0,34% к массе муки, соевой текстурированной муки в количестве 15% к массе муки; замешенное тесто подвергают брожению, разделывают и направляют на расстойку и выпечку.