Майонез на основе молочно-растительного экстракта


 


Владельцы патента RU 2447701:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду. За основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного, рапсового или подсолнечного, соевого, льняного, или подсолнечного, соевого, рапсового. Белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, который получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. Исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: масло подсолнечное 37-37,1 и рапсовое 28-28,3, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное, или масло подсолнечное 32-33,1, рапсовое 15,5-15,9 и соевое 16-16,4, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное, или масло подсолнечное 54-56,3, соевое 2,6-3 и льняное 6-6,5, молоко сухое обезжиренное 1-2, яичный желток 9-9,2, поваренная соль 1-1,2, горчичный порошок 2,8-3,0, кислота уксусная 70% 0,8-1, сахар-песок 1-1,5, сода 0,03-0,05, молочно-растительный экстракт - остальное. Изобретение направлено на улучшение сбалансированности по жирнокислотному составу масел и аминокислотному составу белков, с обогащением состава растительными биологически активными веществами, что в итоге ведет к улучшению вкуса и лучшей усвояемости продукта организмом. 2 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонезов.

Известно использование в составе майонезов концентрата белков молочной сыворотки, например, по патенту РФ 1287833, A23L 1/24, в котором при производстве диетического майонеза используется водная суспензия сывороточно-белкового концентрата и мальтина, образующие растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью. Известный майонез обладает высокой биологической ценностью и высокой усвояемостью входящих в его состав компонентов (растительное масло, эмульгатор-СБК, мальтин, соль, сахар, консервант, лимонная кислота, вода). К недостаткам известного решения можно отнести сложную технологию изготовления сывороточно-белкового концентрата, которая требует специального оборудования и возможна лишь на крупных молочных предприятиях.

В качестве прототипа выбран майонез по патенту РФ №2064768, A23L 1/24 на основе молочной сыворотки, причем из его состава исключена вода. Основными компонентами известного состава являются: растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, молочная сыворотка, питьевая сода, поваренная соль, сахар-песок и уксусная кислота. Недостатки известного состава: наличие консервантов (сорбиновая кислота) и таких загустителей, как мука пшеничная или крахмал, которые повышают энергетическую ценность и понижают биологическую при невысоком содержании белка.

Заявитель ставит своей задачей создание продукта, обладающего повышенной биологической ценностью, повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ при сохранении хороших реологических свойств. Технический результат заключается в улучшении сбалансированности по жирнокислотному составу масел и сбалансированности по аминокислотному составу белков, с обогащением состава растительными биологически активными веществами, что в итоге ведет к улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости продукта организмом.

Технический результат достигается тем, что в майонезе, включающем растительный жир, белковый состав, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, соль поваренную и соду, согласно предлагаемому решению за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового масла или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом. Молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. Исходные компоненты в составе майонеза взяты в следующих соотношениях, мас.%:

подсолнечное масло 3,7-37,1
рапсовое масло 28-28,3
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное,

или

подсолнечное масло 32-33,1
рапсовое масло 15,5-15,9
соевое масло 16-16,4
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное,

или

подсолнечное масло 54-56,3
соевое масло 2,6-3
льняное масло 6-6,5
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное.

Предлагаемые жировые композиции составов сбалансированы по соотношению количества масел и по жирнокислотному составу. Опытным путем установлено лучшее соотношение подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4,0%:10,9%. Рациональное соотношение жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 определено как 9:1. Полиненасыщенные ω-6 и ω-3 жирные кислоты в указанном соотношении участвуют в процессах физиологической и гормональной регуляции: в построении клеточных мембран, синтезе простагландинов, регулировании обмена веществ в клетках, регулировании кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии или недостатке полиненасыщенных жирных кислот прекращается рост организма, возникают тяжелые заболевания.

Предлагаемая белковая композиция сбалансирована по аминокислотному составу белков молока, сыворотки и желтка. Расчетным методом подобрано оптимальное соотношение белковых компонентов. В готовом продукте белка содержится не менее 17%, что придает стойкость эмульсии и позволяет получить более устойчивую консистенцию смеси, т.к. белки (особенно сывороточные) обладают хорошей пеностойкостью и взбиваемостью, эмульгирующими свойствами.

Введение в состав майонеза молочно-растительного экстракта повысит биологическую ценность продукта, приведет к обогащению комплексом биологически активных веществ: витаминов, минералов, полифенолов, дубильных веществ и других минорных соединений. Разнообразие плодово-ягодного сырья позволяет получать продукт с широким спектром заданных органолептических свойств.

Готовая продукция характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, слегка острым, кисловатым вкусом без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и с характерными оттенками аромата и вкуса используемого молочно-растительного экстракта. Цвет майонеза, в зависимости от вида используемого молочно-растительного экстракта, варьируется от светло-желтого до кремового с различными оттенками и однороден по всей массе.

Приготовление майонезной эмульсии.

Подготовка сывороточного экстракта. Высушенные выжимки (жом) плодово-ягодного сырья (влажность не более 14%), полученные при производстве соков, измельчают до размера частиц 1-2 мм, просеивают через сито №2 и для производства экстракта используют проход с сита. После этого измельчение выжимки обрабатывают острым паром (температура 105°C) в кипящем слое в течение 20 сек. Соотношение объемных масс пара и сырья составляет 1:10.

Затем обработанное сырье оставляют на вылеживание в течение 3-5 минут, после чего в растительное сырье вводят сыворотку, при этом количество растительного сырья составляет не менее 20% к массе сыворотки в зависимости от вида сырья. Проводят нагревание смеси в СВЧ-поле до температуры 65-67°C с последующим охлаждением до 50-55°C. Нагревание в поле сверх высоких частот производят в несколько ступеней. При мощности 1,5 кВт/кг количество ступеней нагревания достигает 6, каждое нагревание длится 30 сек. С интервалом для принудительного охлаждения в 90 сек. После последнего нагревания экстракт охлаждается до 20°C и фильтруется. Пористость фильтров зависит от назначения экстрактов. Полученный экстракт используется для производства майонеза или разливается в полимерную или комбинированную тару и хранится в ней при температуре 4-6°C не более 5 суток.

Горчичный порошок предварительно запаривают сывороточным экстрактом температурой 80°C в соотношении 1:2, тщательно перемешивают и выдерживают не менее 6 часов для удаления излишней горечи.

Растительные масла рафинированные дезодорированные дозируют в количестве согласно рецептуре (соблюдая соотношения: подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4.0%:10,9%) и составляют композиции масел.

Уксусную кислоту (70%) растворяют в сывороточном экстракте до оптимальной концентрации, не превышающей 10%.

Подготовленные сухие компоненты (сухое молоко, сода, соль, сахар) и запаренную горчицу последовательно смешивают с сывороточным экстрактом температурой 50°C до образования однородной массы. Смесь пастеризуют при температуре 75-80°C, затем охлаждают до 60-65°C, добавляют яичный желток и выдерживают 3 мин. Для повышения степени однородности и дисперсности тщательно перемешивают. Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40°C.

В приготовленную майонезную пасту при непрерывном перемешивании и циркуляции подают композицию растительного масла. При этом смесь эмульгируется с получением сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде». Далее смесь гомогенизируется 2-4 минуты. Перед завершением гомогенизации в готовый майонез вводят раствор уксусной кислоты (70%) для повышения стойкости эмульсии. Готовый майонез охлаждается до 15-17°C и подается на фасовку. Майонез разливается и упаковывается в пакеты из комбинированных материалов, стеклянные банки или тару из полимерных материалов.

Таблица 1
Показатели качества майонеза
Показатель Майонез по рецептуре
1 2 3
Массовая доля жира, % 65-67 65-67 65-67
Массовая доля влаги, % 13-20 13 20
pH 4,0-4,7 4,0-4,7 4,0-4,7
Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии, не менее 97-98 97 98
Массовая доля белка 15-17 15-17 15-17
Таблица 2
Показатели безопасности майонеза
Наименование элемента Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Майонез по рецептуре
Токсичные элементы, мкг/кг 1 2 3
Свинец 0,5 0,009 0,0235 0,048
Кадмий 0,05 0,01 0,013 0,012
Ртуть 0,02 0,001 0,012 0,011
Мышьяк 1,0 0,013 0,014 0,015
Активные радионуклиды, Бк/кг
Cs-137 120 1,12 2,95 1,72
Sr-90 40 0 0 7,42

Майонез на основе молочно-растительного экстракта, включающий растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду, отличающийся тем, что за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, причем молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20, исходные компоненты в составе майонеза взяты при следующем соотношении, мас.%:

подсолнечное масло 37-37,1
рапсовое масло 28-28,3
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное

или
подсолнечное масло 32-33,1
рапсовое масло 15,5-15,9
соевое масло 16-16,4
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное,

или
подсолнечное масло 54-56,3
соевое масло 2,6-3
льняное масло 6-6,5
молоко сухое обезжиренное 1-2
яичный желток 9-9,2
поваренная соль 1-1,2
горчичный порошок 2,8-3,0
кислота уксусная 70% 0,8-1
сахар-песок 1-1,5
сода 0,03-0,05
молочно-растительный экстракт остальное


 

Похожие патенты:
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Майонез // 2437576
Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. .
Изобретение относится к производству пищевого эмульсионного продукта. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза. .
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп
Майонез // 2462049
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли
Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2. Заявляемый плодоовощной соус позволит расширить ассортимент приправных соусов с высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное. Заявляемая овощная приправа позволяет расширить ассортимент овощных приправ с высокими органолептическими показателями качества и сохраняемостью. 1 табл.
Майонез // 2514222
Майонез получен из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. Солью поваренной может являться соль йодированная. Изобретение позволяет увеличить срок хранения без использования химических антиоксидантов, придать майонезу полезные и вкусовые свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 пр., 12 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.
Наверх