Способ производства деликатесного продукта


 


Владельцы патента RU 2447702:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. Способ включает посол при низкой температуре предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол говядины 2 или 1 сорта осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в заданном количестве. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C говядины 2 сорта в течение 8 час, говядины 1 сорта в течение 6 ч. Охлаждают в течение 10 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов.

Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса (см. патент RU №2030884, кл. A23L 1/31, опубл. 1995 г.), предусматривающий посол сырья, в качестве которого берут говядину 2, 1 сортов, конину 1, 2 сортов, баранину в присутствие ферментного препарата - пепсина пищевого и стартовых культур, с последующим формованием в свиную шкурку, в течение 60-72 часов в рассоле 0,10-0,12% пепсина. Однако данный способ пригоден для производства деликатесной колбасы с недостаточным сроком годности, без заданных функционально-технологических свойств с невысокой белковой ценностью и достаточно сложной технологией ее получения.

Результат от использования изобретения выражается в расширении ассортимента мясных продуктов путем получения нового продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления.

Результат от использования изобретения достигается за счет того, что способ производства деликатесного продукта включает посол предварительно измельченного сырья в присутствие ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, причем в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.

А также в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.

Необходимо отметить, что в процессе получения продукта происходит протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов, что улучшает функционально-технологические свойства продукта, а именно: влагосвязывающую способность, влагоудерживающую способность, жироудерживающую способность и выход продукта. Кроме того, происходит подавление патогенной микрофлоры микробиальными культурами, содержащимися в препарате, за счет чего увеличивается срок годности продукта.

Недостаточное добавление ферментного и микробиального препарата приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик и к увеличению себестоимости продукции.

Параметры технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения, выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку, и наоборот.

Сущность изобретения отображаем посредством применяемого оборудования. Берут говядину, нарезают на слайсере на кусочки толщиной 5 мм массой 10-12 г и помещают в мешалку, в которую вносят посолочную смесь, содержащую соль поваренную, перец черный молотый, сахар, соду, кориандр, ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба), препарат стартовых культур, затем выдерживают в посоле, по мере чего осуществляют сушку в сушильной камере с последующим охлаждением продукта при температуре цеха.

Сущность изобретения поясняем примерами конкретного выполнения.

Мясное сырье - говядина 2 сорта.

Пример 1: говядину 2 сорта нарезают на слайсере толщиной 5 мм массой 10-12 г. К измельченному мясному сырью в мешалке добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 40 г, перец черный молотый - 1,4 г, сахар - 10 г, соду - 2 г, кориандр - 10 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,09 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,009%. Посол производят в течение 24 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 1).

Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,009% (0,005%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).

Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,009% (0,013%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,4 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).

Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Мясное сырье - говядина 1 сорта.

Пример 1: берем говядину 1 сорта, нарезаем на слайсере на кусочки 10-12 г толщиной 5 мм, затем к измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 38 г, перец черный молотый - 1,2 г, сахар - 9 г, соду - 1,5 г, кориандр - 8 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,07 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,007%. Посол производят в течение 15 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 2).

Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,007% (0,003%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,1 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).

Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,007% (0,011%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).

Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Таблица 1
Мясное сырье - говядина 2 сорта
Наименование показателя Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур
0,009%/0,3 г на 1 кг 0,005%/0,3 г на 1 кг 0,013%/0,4 г на 1 кг отсутствует
Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4
1 2 3 4 5
Влагосвязывающая способность, % 53,7 50,8 54,3 50,2
Влагоудерживающая способность, % 76,5 72,1 77,07 71,4
Жироудерживающая способность, % 36,0 33,5 36,6 33,1
Выход, % 46,2 35,4 46,6 33,1
Таблица 2
Мясное сырье - говядина 1 сорта
Наименование показателя Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур
0,007%/0,3 г на 1 кг 0,003%/0,3 г на 1 кг 0,011%/0,4 г на 1 кг отсутствует
Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4
Влагосвязывающая способность, % 56,6 53,5 57,1 52,9
Влагоудерживающая способность, % 81,1 76,6 82,6 75,6
Жироудерживающая способность, % 38,0 35,4 38,4 35,1
Выход, % 48,2 39,8 49,7 38,1

Таким образом, мы получили продукт, обладающий заданными функционально-технологическими свойствами, с содержанием белка - 20%, с низким содержанием жира - 6% и с повышенным сроком годности по достаточно упрощенной технологии его получения.

1. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

2. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к инъекторам для шприцевания жидким пищевым наполнителем (т.е. .
Изобретение относится к способам приготовления пищевой продукции посредством шприцевания и может быть использовано для увеличения сроков хранения продукции в мясной, рыбной и других областях пищевой промышленности.
Изобретение относится к области переработки мяса. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов из рубленного мяса. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве диетической продукции из мяса кролика. .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасных изделий, в частности деликатесной сырокопченой рыбной колбасы. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мелкоформованных сырокопченых и сыровяленых мясных ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе изделий типа «снэк-продукты».
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясных консервов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. .
Изобретение относится к белковой композиции, в которой, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% больших кусочков, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 сантиметров длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 сантиметров длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 сантиметров длиной, при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 грамм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению котлет
Наверх