Способ производства деликатесного продукта
Владельцы патента RU 2447702:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. Способ включает посол при низкой температуре предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол говядины 2 или 1 сорта осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в заданном количестве. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C говядины 2 сорта в течение 8 час, говядины 1 сорта в течение 6 ч. Охлаждают в течение 10 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов.
Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса (см. патент RU №2030884, кл. A23L 1/31, опубл. 1995 г.), предусматривающий посол сырья, в качестве которого берут говядину 2, 1 сортов, конину 1, 2 сортов, баранину в присутствие ферментного препарата - пепсина пищевого и стартовых культур, с последующим формованием в свиную шкурку, в течение 60-72 часов в рассоле 0,10-0,12% пепсина. Однако данный способ пригоден для производства деликатесной колбасы с недостаточным сроком годности, без заданных функционально-технологических свойств с невысокой белковой ценностью и достаточно сложной технологией ее получения.
Результат от использования изобретения выражается в расширении ассортимента мясных продуктов путем получения нового продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления.
Результат от использования изобретения достигается за счет того, что способ производства деликатесного продукта включает посол предварительно измельченного сырья в присутствие ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, причем в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.
А также в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.
Необходимо отметить, что в процессе получения продукта происходит протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов, что улучшает функционально-технологические свойства продукта, а именно: влагосвязывающую способность, влагоудерживающую способность, жироудерживающую способность и выход продукта. Кроме того, происходит подавление патогенной микрофлоры микробиальными культурами, содержащимися в препарате, за счет чего увеличивается срок годности продукта.
Недостаточное добавление ферментного и микробиального препарата приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик и к увеличению себестоимости продукции.
Параметры технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения, выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку, и наоборот.
Сущность изобретения отображаем посредством применяемого оборудования. Берут говядину, нарезают на слайсере на кусочки толщиной 5 мм массой 10-12 г и помещают в мешалку, в которую вносят посолочную смесь, содержащую соль поваренную, перец черный молотый, сахар, соду, кориандр, ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба), препарат стартовых культур, затем выдерживают в посоле, по мере чего осуществляют сушку в сушильной камере с последующим охлаждением продукта при температуре цеха.
Сущность изобретения поясняем примерами конкретного выполнения.
Мясное сырье - говядина 2 сорта.
Пример 1: говядину 2 сорта нарезают на слайсере толщиной 5 мм массой 10-12 г. К измельченному мясному сырью в мешалке добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 40 г, перец черный молотый - 1,4 г, сахар - 10 г, соду - 2 г, кориандр - 10 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,09 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,009%. Посол производят в течение 24 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 1).
Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,009% (0,005%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).
Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,009% (0,013%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,4 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).
Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.
Мясное сырье - говядина 1 сорта.
Пример 1: берем говядину 1 сорта, нарезаем на слайсере на кусочки 10-12 г толщиной 5 мм, затем к измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 38 г, перец черный молотый - 1,2 г, сахар - 9 г, соду - 1,5 г, кориандр - 8 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,07 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,007%. Посол производят в течение 15 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 2).
Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,007% (0,003%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,1 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).
Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,007% (0,011%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).
Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.
| Таблица 1 | ||||
| Мясное сырье - говядина 2 сорта | ||||
| Наименование показателя | Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур | |||
| 0,009%/0,3 г на 1 кг | 0,005%/0,3 г на 1 кг | 0,013%/0,4 г на 1 кг | отсутствует | |
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Влагосвязывающая способность, % | 53,7 | 50,8 | 54,3 | 50,2 |
| Влагоудерживающая способность, % | 76,5 | 72,1 | 77,07 | 71,4 |
| Жироудерживающая способность, % | 36,0 | 33,5 | 36,6 | 33,1 |
| Выход, % | 46,2 | 35,4 | 46,6 | 33,1 |
| Таблица 2 | ||||
| Мясное сырье - говядина 1 сорта | ||||
| Наименование показателя | Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур | |||
| 0,007%/0,3 г на 1 кг | 0,003%/0,3 г на 1 кг | 0,011%/0,4 г на 1 кг | отсутствует | |
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Влагосвязывающая способность, % | 56,6 | 53,5 | 57,1 | 52,9 |
| Влагоудерживающая способность, % | 81,1 | 76,6 | 82,6 | 75,6 |
| Жироудерживающая способность, % | 38,0 | 35,4 | 38,4 | 35,1 |
| Выход, % | 48,2 | 39,8 | 49,7 | 38,1 |
Таким образом, мы получили продукт, обладающий заданными функционально-технологическими свойствами, с содержанием белка - 20%, с низким содержанием жира - 6% и с повышенным сроком годности по достаточно упрощенной технологии его получения.
1. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.
2. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.
