Плодово-ягодно-овощной соус



Плодово-ягодно-овощной соус
Плодово-ягодно-овощной соус

 


Владельцы патента RU 2447703:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Новосибирский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса. Состав плодово-ягодно-овощного соуса содержит, мас.%: клюкву свежую 2,0-25,0, свеклу свежую 7,0-38,0, яблоко свежее 34,0-74,0, чеснок свежий 0,8-1,0, соль 1,0, воду 15,0-25,0, при этом в него дополнительно введена антиоксидантная чайная добавка 0,7 мас.% и структурообразователь пектин 1,0 мас.%. Также в состав соуса может быть введено 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена. Может быть введено 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного. Изобретение позволяет получить плодово-ягодно-овощной соус, который обладает функциональными свойствами, высокими органолептическими и реологическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса.

В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.

Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.

Известен плодово-ягодно-овощной соус (патент 2176459 RU, кл. A23L 1/24, A23L 1/39, 2001), содержащий в качестве плодово-ягодных продуктов - айву, яблоко, алычу, чернослив, сливу, вишню, оливки, маслины, гранат и виноград, в качестве овощных продуктов - помидоры, томат-пасту, морковь, тыкву, перец болгарский, чеснок. Также соус содержит сахар-песок, поваренную соль, крахмал, специи, пряности, воду и консервант.

Однако использование в качестве загустителя крахмала ухудшает реологические и органолептические показатели готового продукта.

Кроме того, известен плодово-ягодно-овощной соус «Аленгрига» (патент 2258429 RU, кл. A23L 1/22, A23L 1/39, 2000), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Соус готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: айва - 20, яблоко - 5, гранат - 6, клюква - 15, рябина черноплодная - 15, хурма - 27, морковь - 3, свекла - 3, поваренная соль - 0,2, пищевой загуститель (крахмал) - 3, уксусная кислота 80%-ная - 0,5, чеснок - 0,9, шафран - 0,02, имбирь - 0,03, паприка - 0,05, карри - 0,01, укроп - 0,03, сорбиновая кислота - 0,04 и вода - остальное.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Один из них - отсутствие в рецептуре биологически активных добавок, способных придать готовому продукту функциональные свойства.

Существенным недостатком является применение в качестве загустителя крахмала, ухудшающего реологические и органолептические показатели готового продукта. Крахмал значительно увеличивает вязкость в системе уже в процессе варки, в результате чего затрудняется процесс выпаривания лишней влаги, и часть готовой массы остается на стенках посуды. Также при применении крахмала возможно появление постороннего привкуса, мутности готового изделия и низкое высвобождение его вкуса и аромата. При длительном хранении соусов с крахмалом возможно их расслоение вследствие выпадения амилозы в осадок.

Задачей предлагаемого изобретения является создание плодово-ягодно-овощного соуса, обладающего функциональными свойствами, с высокими органолептическими и реологическими показателями.

Задача достигается тем, что плодово-ягодно-овощной соус содержит, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0; свеклу свежую - 7,0-38,0; яблоко свежее - 34,0-74,0; чеснок свежий - 0,8-1,0; соль - 1,0; воду - 15,0-25,0; антиоксидантную чайную добавку - 0,7; пектин - 1,0.

Также в соус вводят сливки 10% в количестве 52 мас.% и 2 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного и 3 мас.% корня хрена.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

В таблице 1 представлен ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса.

Таблица 1
Рецептура приготовления соуса «Свекольного»
Наименование продуктов Масса нетто, г
Клюква свежая 220*
Свекла свежая 380*
Яблоко свежее 380*
Чеснок свежий 10
Добавка чайная 7
Соль 10
Пектин 10
Вода 250
Выход 1000
* - масса готового пюре

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.

Яблоки очищают, нарезают дольками и припускают на водяной бане в течение 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после чего яблоки измельчают в блендере.

Клюкву протирают через сито. Свеклу отваривают до готовности, очищают от кожицы и измельчают в блендере. Чеснок измельчают на мелкой терке.

Приготовленное яблочное, свекольное, клюквенное пюре и измельченный чеснок соединяют в необходимых пропорциях и протирают. Чайную добавку и пектин перемешивают отдельно для предотвращения комкования пектина и вводят в соус при непрерывном помешивании. Соль растворяют в теплой воде для равномерного распределения по всей массе продукта и добавляют в соус вместе с остальной водой по рецептуре. Готовый соус доводят до кипения и подают.

Для повышения функциональных свойств соуса и продления сроков его хранения вводят чайную добавку, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН. Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена крахмала на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с крахмалом. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Пример 2

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 2):

Таблица 2
Рецептура приготовления соуса "Яблочный"
Наименование продуктов Масса нетто, г
Клюква свежая 200*
Свекла свежая 70*
Яблоко свежее 740*
Корень хрена 30
Масло кукурузное 160
Чеснок свежий 8
Добавка чайная 7
Соль 10
Пектин 10
Вода 150
Выход 1000
* - масса готового пюре

Масло кукурузное вводится в соус после внесения сухих рецептурных ингредиентов тонкой струйкой при непрерывном перемешивании с целью предотвращения расслоения. Измельченный корень хрена в соус вводят на этапе перемешивания клюквенного, свекольного и яблочного пюре.

Пример 3

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 3):

Таблица 3
Рецептура приготовления соуса "Свекольно-яблочного"
Наименование продуктов Масса нетто, г
Клюква свежая 250*
Свекла свежая 340*
Яблоко свежее 340*
Смесь масел 100
Чеснок свежий 10
Добавка чайная 7
Соль 10
Пектин 10
Вода 250
Выход 1000
* - масса готового пюре

Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Тыквенное масло усиливает моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей и является противопаразитарным средством. Кукурузное масло стимулирует секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает спазмолитическое и противоспалительное действие. Все виды используемого масла богаты ценными растительными жирами, антиоксидантами, содержит витамины Е, В1, В2, В6, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен и молибден [Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Е.П.Корнена, С.А.Калманович, Е.В.Мартовщук, Л.В.Терещук, В.И.Мартовщук, В.М.Позняковский; под ред. д-ра биол.наук, проф. В.М.Позняковского. - Сибирское университетское издательство, 2007], [Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел //Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №1].

Качество готовых соусов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В таблице 5 представлены требования к органолептическим показателям разработанных кулинарных изделий.

Таблица 4
Требования к органолептическим показателям разработанных соусов
Наименование образца Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет
«Свеколь
ный»
Вкус кисло-сладкий; запах приятный, характерный для входящих ингредиентов Темно-бордовый
«Сливоч
ный»
Однородная протертая масса текучей консистенции с наличием измельченных частиц чайной добавки Вкус сливочный, слабо острый; запах, характерный для входящих ингредиентов Светло-розовый
«Яблоч
ный»
Выраженный яблочный вкус и запах Бледно-красный
«Свекольно-яблочный» Вкус кисло-сладкий, запах приятный, характерный для входящих ингредиентов Бордовый

Результаты физико-химических исследований соусов представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели соусов
Определяемый показатель Наименование образца
«Свекольный» «Сливочный» «Яблочный» «Свекольно-яблочный»
Сухие вещества, % 15,2 17,2 21,8 20,3
Кислотность, % 1,2 0,8 1,1 1,0
Восполнение суточной потребности в минеральных веществах, %:
Na 7,8 7,1 6,7 1,9
K 9,1 7,4 4,8 13,5
Fe 10,6 8,0 10,6 15,3
Са 0,8 4,0 1,5 1,4
Mg 4,1 2,9 1,6 7,4
Восполнение суточной потребности в пектине, % 49,5 38,3 55,8 48,0
Восполнение суточной потребности в витамине С, % 60,9 51,8 46,1 82,3
Массовая доля жира, % - 8,2 9,6 5,1
Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г 1,7 1,2 1,5 1,7
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии -* -* 98% 98%
Калорийность, ккал на 100 г готового продукта 45,4 129,2 164,4 102,4
* - в образцах эмульсии нет

О функциональных свойствах полученных плодово-ягодно-овощных соусов свидетельствует то, что они восполняют суточную потребность в пектине более чем на 30%, в витамине С - более чем на 50%, содержат широкий комплекс минеральных веществ, обладают высокой антиоксидантной активностью и низкокалорийны.

Проведены исследования по изменению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных образцов во время хранения при температуре 2÷4°С. Путем органолептических исследований установлено, что опытные образцы сохраняют свое исходное качество в течение 15 суток. При дальнейшем хранении появляется посторонний запах и вкус, несвойственный входящим ингредиентам.

Вводят чайную добавку в разработанные образцы для замедления перекисного окисления липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность введения чайной добавки была оценена путем определения перекисного числа соусов. Установлено, что в образцах с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (фиг.1, 2). Проведенные исследования свидетельствуют о высокой эффективности используемой добавки.

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 соусы характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Изменения микробиологических показателей во время хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6
Изменение микробиологических показателей соусов во время хранения
Наименование образца Наименование показателя Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Время хранения, сутки
свежие 10 дней 15дней 20 дней
«Свекольный» КМАФАнМ не более 5*103 <1,5*102 <1,5*102 <1,5*102 <1,5*102
БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено
«Сливочный» КМАФАнМ не более 5*103 <1,5*102 <1,5*102 2*102 4*102
БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено
«Яблочный» КМАФАнМ не более 5*103 1,5*102 2*102 3*102 3,5*102
БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено
«Свекольно-яблочный» КМАФАнМ не более 5*103 <1,5*102 <1,5*102 <1,5*102 <1,5*102
БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено

Разработанные новые плодово-ягодно-овощные соусы, приготовленные на основе недорогого сырья, обладают функциональными свойствами, имеют высокие органолептические и реологические показатели.

1. Состав плодово-ягодно-овощного соуса, содержащий, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0, свеклу свежую - 7,0-38,0, яблоко свежее - 34,0-74,0, чеснок свежий - 0,8-1,0, соль - 1,0, воду - 15,0-25,0, отличающийся тем, что в него дополнительно введена антиоксидантная чайная добавка - 0,7 мас.% и структурообразователь пектин - 1,0 мас.%.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается растворимых мицелл сывороточного белка, имеющих размер менее 1 мкм и представляющих собой сферические агломераты денатурированного сывороточного белка, при этом сывороточные белки локализуются таким образом, что их гидрофильные части ориентированы в сторону наружной части агломерата, а гидрофобные части - в сторону внутренней «сердцевины» указанных мицелл, а также растворимых мицелл сывороточного белка в виде концентрата и порошка и их применения в пригодных к употреблению продуктах и способах производства этих продуктов.
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания
Наверх