Способ стерилизации компота из слив

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С. Затем заменяют воду сиропом с температурой 85°С, закатывают и подвергают пастеризации в воде температурой 85°С в течение 25 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,16 с. Это позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, частично удалить воздух из банки и плодов. Кроме того, обеспечивает получение компота, содержащего в своем составе на 30-40% больше натуральных плодовых биологически активных компонентов. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации компота из слив в банках 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из слив» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 875°С, мин;

35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

85 - температура стерилизации, °С;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 80°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются пастеризации в ванне с водой температурой, равной 85°С, в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, с последующей заменой этой воды на 2-3 мин водой с температурой 80°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 85°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°С на 25 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Предварительный подогрев плодов ступенчато водой с температурами 60 и 80°С обеспечивает повышение начальной температуры компота и позволяет заливать в банки сироп с температурой 85°С, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С (температура варки сиропа) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке должна быть 60°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 80°С в течение соответственно 2-3 мин с последующим нагревом компота в воде температурой 85°С в течение 25 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из слив, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и подвергают пастеризации в ванне с водой температурой равной 85°С в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.