Способ консервирования компота из винограда

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 40°С. После этого воду заменяют на сироп температурой 60°С. Проводят трехступенчатый нагрев компота из винограда в воде температурой 70, 85 и 100°С соответственно 3, 5 и 18-25 мин. Затем охлаждают в потоке воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 8 мин, с продолжением охлаждения в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, а также сократить продолжительность процесса при одновременной экономии тепловой энергии и воды. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации компота из винограда в банках 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из винограда» в автоклаве [1] по режиму

где: 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(18-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки ягоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 60°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°C, в течение 3 мин с последующим переносом в ванны с водой температурами 85 и 100°C на 5 и 18-25 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 8 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными ягодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 40°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 60°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°C на 3 мин. После истечения 3 мин носитель с банками переносится последовательно в ванны с водой температурой 85°C на 5 мин и 100°C на 18-25 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 8 мин минут с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 8 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Заливка сиропа при температуре 60°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 60°C, а не до 40°C, как предусмотрено в технологической инструкции и одновременно повысить начальную температуру консервов перед стерилизацией.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 4-5 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорением процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°C, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев винограда в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 40°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 60°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 40°C) [1], трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 70°C, 85°C и 100°C соответственно 3, 5 и 18-25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 8 мин при ее скорости 4-5 м/с с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ консервирования компота из винограда, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки ягоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°С с последующей заменой воды на сироп температурой 60°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой равной 70°С в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 5 мин и 100°С на 18-25 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 4-5 м/с в течение 8 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.