Способ стерилизации компота из персиков и черешни

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ стерилизации компота из персиков и черешни в жестяной банке №13 включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин с последующей выдержкой в течение 10-12 мин при температуре нагретого воздуха 105°С и охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,2 с^-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Изобретение позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков и черешни в банке №13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (20-25) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 15 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие); большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в потоке воздуха в течение 10-12 мин при температуре 105°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 мин и банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 24 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 105°С на 10-12 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,2 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,2 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 10-12 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 6 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,2 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из персиков и черешни, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1 с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°С в течение 10-12 мин, при этом банка находится в статическом состоянии с последующим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.