Способ стерилизации компота из груш и айвы

Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 80-85°C, с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C, двухступенчатый нагрев компота из груш и айвы в воде температурой 85 и 100°C соответственно 8 и 30-40 мин с дальнейшим охлаждением в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Это обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при производстве компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из груш и айвы [1], включающий нагрев компота водой температурой 70°С, 85°С и 100°С соответственно 5, 10 и 30-40 мин с дальнейшим охлаждением в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

большая продолжительность процесса;

большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 80-85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают предварительному нагреву в ванне с водой при температуре, равной 85°С, в течение 8 мин, после чего носитель переносится в ванну с горячей водой температурой 100°С на 30-40 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 80-85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°С на 8 мин для предварительного подогрева. После этого носитель с банками переносят в ванну с горячей водой температурой 100°С для стерилизации в течение 30-40 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80-85°С в течение 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 95-97°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С) [2], заливка сиропом температурой 95-97°С, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 85°С и 100°С соответственно 8 и 30-40 мин и охлаждение в потоке воздуха при скорости 7-8 м/с в течение 20 мин.

Заливка сиропа при температуре 95-97°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 95-97°С, а не до 80-85°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 58-68 мин, что на 7 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению для компотов, равному 150-200 усл. мин. [3].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки и повышает качество готовой продукции.

Литература

1. Способ консервирования компота из груш и айвы. Патент РФ №2367280 / Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э., Бюл. №26 от 20.09.2009 г.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

3. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 80-85°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, затем осуществляют предварительный нагрев компота в горячей воде температурой 85°C в течение 8 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°C в течение 30-40 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.