Способ производства овощной икры

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5. Полученную овощную смесь нагревают до температуры 79°С и выдерживают в течение 30-35 мин, после чего овощную смесь выпаривают в вакуум-камере при постоянном перемешивании при давлении 5…6 кПа и температуре термостатирования 32°С до содержания сухих веществ 32%. В уваренное овощное пюре вводят сахарный сироп, раствор хлорида натрия, растительное масло и водный раствор уксусной кислоты. Приготовленную овощную икру расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют. Способ позволяет улучшить качество готовой продукции за счет повышения пищевой и энергетической ценности, получить икру заданного состава, адаптированную для различных возрастных групп. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки овощного сырья, и может быть использовано при производстве овощной икры.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства овощной икры [пат.2346445 РФ, МПК А23В 4/044. Способ производства овощной икры [Текст] / Остриков А.Н., Веретенников А.Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос.технол. акад. - №2007140221/13; заявл. 30.10.2007; опубл. 20.02.2009, Бюл. №5]. Согласно этому способу предварительно мытые, очищенные и измельченные кабачки, баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец, чеснок и красный стручковый перец смешивают в пропорции 35:18:9:17:8,5:10:2:0,5 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 76% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 3,2% к первоначальной массе овощной смеси, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 5,9% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 1,7% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 5,2% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь при температуре 72°С под давлением 1300 Па до получения готового продукта с конечной влажностью 65%.

Недостатком известного способа являются невысокое качество готовой продукции из-за низкой сбалансированности ценных питательных веществ.

Технической задачей изобретения является улучшение качества готовой продукции за счет повышения пищевой и энергетической ценности, получение овощной икры заданного состава, адаптированной для различных возрастных групп населения, снижение материальных и энергетических затрат на производство овощной икры вследствие интенсификации процесса двустадийного выпаривания, снижение себестоимости готовой продукции.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства овощной икры, характеризующемся тем, что кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5, затем полученную овощную смесь нагревают до температуры 79°С и выдерживают в течение 30-35 мин, после чего овощную смесь выпаривают в вакуум-камере при постоянном перемешивании при давлении 5…6 кПа и температуре термостатирования 32°С до содержания сухих веществ 32%, затем в уваренное овощное пюре вносят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,4% к первоначальной массе овощной смеси, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси, 9%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси, далее приготовленную овощную икру расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции за счет повышения пищевой и энергетической ценности, получении овощной икры заданного состава, адаптированной для различных возрастных групп населения, в интенсификации процесса двустадийного выпаривания.

Кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец для производства овощной икры должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства овощной икры осуществляют следующим образом.

Кабачки, морковь, болгарский перец, репчатый лук и красный стручковый перец моют в барабанной моечной машине, а помидоры - в вентиляторной моечной машине. У кабачков и болгарского перца вырезают плодоножку и режут на куски. У болгарского перца отделяют семена. Кабачки и болгарский перец инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, затем измельчают до размера частиц 15…40 мм. У красного стручкового перца удаляют семечки. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице КМ-100 до конечного размера частиц 0,4…0,5 мм.

Полученное овощное (измельченные кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец) пюре смешивают в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5. Смешивание полученного овощного пюре в соотношении 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси. Производимая в настоящее время промышленностью овощная икра плохо сбалансирована по витаминному и углеводному составу, содержанию микро- и макроэлементов. Поэтому наиболее предпочтительным вариантом для получения сбалансированных пюреобразных продуктов питания является использование овощного (измельченные кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец) пюре в соотношении 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5.

При выборе рецептурного состава смеси учитывался ряд таких факторов, как повышение биологической ценности, соотношение витаминов, микро- и макроэлементов и углеводов. Содержание пищевых волокон должно быть оптимальным; содержание жира должно быть минимальным; используемые для получения овощной смеси виды овощей и приправ должны быть недорогими и широко распространенными.

Для разработки состава комбинированной смеси использовалась следующая методика расчета. На первом этапе выбираются компоненты смеси, определяется их химический состав. Затем по специальному алгоритму рассчитываются критерии оптимизации, по которым выбирается наилучшее сочетание компонентов смеси. Обработка данных производилась с помощью прикладной программы Microsoft Excel и программного математического комплекса Statistica 6.0 и на их основании определено рациональное процентное содержание баклажан, помидоров, болгарского перца, чеснока и красного стручкового перца в исходной смеси. Эта методика оптимизации рецептурного состава пятикомпонентной смеси на основании научно обоснованного подхода к выбору исходных компонентов позволяет рассчитать их процентное содержание в смеси при производстве овощной икры с учетом критериев оптимизации.

Химический состав кабачков, помидоров, моркови, болгарского перца, репчатого лука, красного стручкового перца и пюре из этих продуктов в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5 (содержание веществ в 100 г продукта) представлен в таблице.

Внешний вид и структура исходной смеси и полученного концентрированного пюре представлены на фиг.1: а - исходная смесь; б - концентрированное пюре.

Основным компонентом стручкового перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу острый жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце (до 1,6%) в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла 10…15%, красящие компоненты каротиноиды (до 14 мг в 100 г). Стручковый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе содержанием витамина С (до 200 мг в 100 г). Сахара содержится в нем до 8,4%, белка до 1,5%, минеральных веществ до 0,5%. Содержание эфирного масла, витаминов Р, B₁, В₂ колеблется от 0,1 до 1,5%, что придает перцу тонкий слабовыраженный аромат. Содержание жирного масла в семенах от 10 до 15%.

Далее полученную овощную пюреобразную смесь нагревают до температуры 79°С и выдерживают при данной температуре в течение 30-35 мин.

Химический состав кабачков, помидоров, моркови, болгарского перца, репчатого лука и красного стручкового перца, и смеси из этих продуктов в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5
Показатель, единица измерения	Кабачок	Помидоры	Морковь	Болгарский перец	Лук	Красный стручковый перец	Смесь кабачков, помидоров, моркови, болгарского перца, репчатого лука, красного стручкового перца в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5
Вода, г	93,0	92,0	88	92,0	86,0	90,0	90,69
Белки, г	0,6	1,1	1,3	1,3	1,4	1,5	1,13
Жиры, г	0,3	0,2	0,1	сл.	-	-	0,14
Углеводы
Моно- и дисахариды, г	4,9	3,5	7,0	5,2	9,0	4,9	5,27
Крахмал, г	-	0,3	0,2	0,1	0,1	-	0,18
Клетчатка, г	0,3	0,8	1,2	1,4	0,7	1,36	0,86
Органические кислоты в расчете на яблочную, г	0,1	0,8	0,3	0,1	0,2	-	0,43
Зола, мг	0,4	0,7	1,0	0,6	1,0	0,5	7,26
Минеральные вещества
Na, мг	2	40	21	19	18	-	2320,48
К, мг	238	290	200	163	175	-	250,13
Са, мг	15	14	51	8	31	-	210,53
Mg, мг	9	20	38	4	14	-	176,43
Р, мг	12	26	55	16	58	-	311,08
Fe, мг	0,4	0,9	0,7	0,8	0,8	-	7,62
Витамины
β-каротин, мг	0,03	1,20	9,0	1,00	СЛ.	0,9	19,69
B1, мг	0,03	0,06	0,06	0,06	0,05	-	0,54-
В2, мг	0,03	0,04	0,07	0,10	0,02	-	1,84
РР, мг	0,60	0,53	1,0	0,60	0,20	-	5,70
С, мг	15,0	25,0	5,0	150,0	10,0	200	370,19
Энергетическая ценность, ккал	23	23	34	26	41	-	5,00

Использование большей температуры нагрева чем 79°С, например 85°С, приводит к повышению температуры овощного пюре и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшей температуры нагрева чем 79°С, например 70°С, приводит к неглубоким физико-химическим превращениям (инактивация тканевых ферментов, денатурация белков и др.) веществ и недостаточному подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, что ведет к ухудшению качества овощного пюре.

Использование большей продолжительности нагрева чем 30-35 мин, например 45 мин, приводит к ухудшению его качества. Использование меньшей продолжительности нагрева чем 30-35 мин, например 20 мин, приводит к недостаточным физико-химическим превращениям основных компонентов (углеводов, белков, ферментов и т.д.), что ведет к ухудшению качества.

После чего полученную овощную смесь концентрируют путем двустадийного выпаривания. На первой стадии овощную смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 5…6 кПа. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в овощном пюре в перегретом состоянии. Использование большего давления чем 5…6 кПа, например 7000 Па, приводит к снижению интенсивности выпаривания влаги из овощного пюре и, как следствие, к ухудшению консистенции. Использование меньшего давления чем 5…6 кПа, например 3000 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство овощного пюре, что ведет к повышению его себестоимости.

Затем на второй стадии капельки овощного пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры была оборудована греющей рубашкой, в которую подавалась горячая вода с температурой 32°С, происходил нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры 32°С. При этом из стекающей вниз по вертикальной стенке вакуум-камеры пленки овощного пюре дополнительно выпаривают влагу за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры до содержания сухих веществ в овощном пюре 32%. Нагревание овощного пюре до температуры 32°С под вакуумом (при разрежении 5…6 кПа) в вакуум-камере предназначено для удаления избытка влаги, проведения глубоких физико-химических изменений в составе пюре для его лучшей усвояемости при употреблении в пищу и инактивирования окислительных ферментов. Ткани плодов размягчаются, так как под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки подобраны в зависимости от смеси плодов и степени их зрелости. В разваренном плодово-фруктовом пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, пюре получается жидким из-за утраты желирующих свойств.

Тепловая обработка инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов.

При дальнейшем нагревании овощного пюре до температуры кипения влаги при разрежении 5…6 кПа происходит удаление воздуха из тканей и имеет место частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов. За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разрежения 5…6 кПа происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с содержанием сухих веществ 32%.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,4% к первоначальной массе овощной смеси,

- 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси,

- 9%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 2,4% к первоначальной массе овощного пюре, 30%-ного раствора хлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси, 9%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

В овощном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 70°С в течение 30 мин для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

Таким образом, получают овощную икру заданного состава с конечной влажностью 65…70%. Приготовленную овощную икру расфасовывают в тару, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение.

Способ производства овощной икры поясняется следующим примером.

Пример реализации способа производства овощной икры. Кабачки, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец моют в барабанной моечной машине, а помидоры - в вентиляторной моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных плодов в моечной ванне машины создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Вымытые плоды из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем кабачки, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец подвергают инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Мойка и инспекция кабачков, моркови, помидоров, болгарского перца, лука и красного стручкового перца производится отдельно.

У кабачков и болгарского перца вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 15…40 мм. У красного стручкового перца удаляют семечки. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице КМ-100 до конечного размера частиц 0,4…0,5 мм.

Полученное овощное (измельченные кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец) пюре смешивают в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5. Смешивание полученного овощного пюре в соотношении 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси (см. таблицу). Производимая в настоящее время промышленностью овощная икра плохо сбалансирована по витаминному и углеводному составу, содержанию микро- и макроэлементов. Поэтому наиболее предпочтительным вариантом для получения сбалансированных пюреобразных продуктов питания является использование овощного (измельченные кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец) пюре в соотношении 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5. При выборе данного рецептурного состава (15% кабачков, 40% помидоров, 15% моркови, 15% болгарского перца, 14,5% репчатого лука, 0,5% красного стручкового перца) смеси учитывали ряд факторов: повышение биологической ценности за счет рационального фракционирования содержания углеводов, содержание пищевых волокон должно быть оптимальным; содержание витаминов, макро- и микроэлементов, минеральных веществ должно быть сбалансированным и рациональным; компоненты смеси должны быть недорогими и широко распространенными. Также стоит отметить, что именно внешний вид и органолептические показатели качества являются основными факторами при выборе потребителем продуктов питания.

Повышение содержания кабачкового пюре в смеси до более 15%, например 25%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию кабачкового запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава. И, наоборот, пониженное содержание кабачкового пюре в смеси до менее 15%, например 5%, ведет соответственно к увеличению содержания других компонентов в овощном пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ, что может вызвать ухудшение структурообразования.

Повышение содержания томатного пюре в смеси до более 40%, например 50%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию запаха и вкуса томатов, нарушению баланса их химического состава и более жидкой консистенции овощного пюре. И, наоборот, пониженное содержание томатного пюре в смеси (менее 40%, например, 35%), ведет соответственно к увеличению содержания других компонентов в овощном пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ, что может вызвать ухудшение структурообразования.

Повышение содержания пюре из моркови в смеси до более 15%, например 20%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию морковного запаха и вкуса, нарушению баланса химического состава. И, наоборот, пониженное содержание пюре из моркови в смеси (менее 15%, например, 10%), ведет соответственно к увеличению содержания кабачкового и томатного пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ.

Повышение содержания пюре из болгарского перца в смеси до более 15%, например 20%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию перцового запаха и вкуса, нарушению баланса химического состава. И, наоборот, пониженное содержание болгарского перца в смеси (менее 15%, например, 10%), ведет соответственно к увеличению содержания кабачкового и томатного пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ.

Повышение содержания пюре из репчатого лука в смеси до более 14,5%, например 18%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию лукового запаха и вкуса. И, наоборот, пониженное содержание лука в смеси до менее 14,5%, например 12%, ведет соответственно к увеличению содержания кабачкового и томатного пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, ухудшению органолептических показателей качества.

Повышение содержания пюре из красного стручкового перца в смеси до более 0,5%, например 0,8%, и соответственно снижение содержания других компонентов в овощном пюре приводит к доминированию горького привкуса. И, наоборот, пониженное содержание красного стручкового перца в смеси (менее 0,5%, например, 0,3%), ведет соответственно к увеличению содержания кабачкового и томатного пюре, также приводит к доминированию их запаха и вкуса.

Далее полученную овощную пюреобразную смесь нагревают до температуры 79°С и выдерживают в течение 30-35 мин. Использование большей температуры нагрева, чем 79°С, например 85°С, приводит к быстрому и глубокому распаду термолабильных веществ в овощной икре, что значительно ухудшит пищевую ценность и вкусовые данные готового продукта. Использование меньшей температуры нагрева чем 79°С, например 70°С, приводит к увеличению продолжительности тепловой обработки и повышению энергозатрат на производство овощного пюре, что ведет к повышению его себестоимости. Использование большей продолжительности нагрева, чем 30-35 мин, например 45 мин, приводит к развариванию икры и ухудшению ее качества. Использование меньшей продолжительности нагрева, чем 30-35 мин, например 20 мин, приводит к недостаточным физико-химическим превращениям основных компонентов (углеводов, белков, ферментов и т.д.), что ведет к ухудшению качества. После чего полученную овощную смесь концентрируют путем двустадийного выпаривания.

На первой стадии смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 5…6 кПа и температуре термостатирования 32°С. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в овощном пюре в перегретом состоянии. При этом в продукте происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз. Если полученную овощную смесь распыливать в вакуум-камере при давлении более 5…6 кПа, например 8 кПа, это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что приведет, в свою очередь, к увеличению продолжительности процесса выпаривания. Если полученную овощную смесь распыливать в вакуум-камере при давлении менее 5…6 кПа, например 3 кПа, это приводит к дополнительным материальным затратам по установке более мощного вакуум-насоса, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Затем на второй стадии мелкодиспергированные капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры, оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) стекающую вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры была оборудована греющей рубашкой, в которую подавалась горячая вода с температурой 32°С, происходил нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры 32°С. При этом из стекающей вниз по вертикальной стенке вакуум-камеры пленки овощного пюре выпаривают влагу.

Основное назначение нагревания - не только доведение плодово-фруктового пюре до конечной влажности 68%, т.е. до содержания сухих веществ в овощной икре 32%, путем испарения избыточной влаги под разряжением, но и инактивация окислительных ферментов. Нагревание инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов. Наличие в плодах активных окислительных ферментов создавало бы опасность потемнения овощной икры благодаря нарушению при этом целости клеточной ткани и широкому развитию поверхности плодовой мякоти.

Если стекающую пленку овощного пюре нагревать при температуре более 32°С, например 38°С, это может вызвать перегрев пюре и существенно ухудшит его качество из-за разложения термолабильных веществ и распада пектиновых веществ. Если стекающую пленку овощного пюре нагревать при температуре менее 32°С, например 28°С, то это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что в свою очередь увеличит продолжительность процесса выпаривания.

В процессе двустадийного выпаривания (за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры) содержание сухих веществ в овощной икре доводят до 32%. Получение овощной икры с содержанием сухих веществ 32% обусловлено следующими соображениями. Если содержание сухих веществ в овощной икре будет менее 32%, например 29%, то она будет иметь высокую текучесть, его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Овощная икра будет иметь низкую вязкость, что не соответствует органолептическим показателям качества. Если содержание сухих веществ в овощной икре будет более 32%, например 38%, это приводит к ухудшению консистенции икры и дополнительным энергозатратам, что существенно удорожает себестоимость продукта.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,4% к первоначальной массе овощной смеси,

- 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси.

- 9%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 2,4% к первоначальной массе овощного пюре, 30%-ного растворахлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси, 9%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре.

Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 3,5%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, к ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, к ухудшению его качества. Использование большего количества 30%-ого раствора хлорида натрия, например 6%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, к ухудшению его качества.

Использование большего количества 30%-ного раствора хлорида натрия, например 6%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, к ухудшению его качества. Использование меньшего количества 30%-ного раствора хлорида натрия, например 2%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, к ухудшению его качества.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 8,5%, приведет к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, к ухудшению его качества. Использование меньшего количества подсолнечного масла, например 5,5%, приведет также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшит усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами. Использование большего количества 9%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3%, например 0,7%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней остроты и, как следствие, к ухудшению его качества. Использование меньшего количества 9%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,1%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, к ухудшению его качества.

Горячую овощную икру фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками. Затем овощную икру стерилизуют и направляют на фасовку и хранение.

Таким образом, использование предложенного способа производства овощной икры позволяет:

- улучшить качество готовой продукции;

- получать овощную икру заданного состава и пищевой ценности с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, растительного (подсолнечного) масла), адаптированную для различных возрастных групп населения;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство овощной икры вследствие использования процесса двустадийного выпаривания;

- снизить себестоимость готовой продукции вследствие использования ресурсосберегающей технологии выпаривания.

Способ производства овощной икры, характеризующийся тем, что кабачки, помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук, красный стручковый перец моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 15,0:40,0:15,0:15,0:14,5:0,5, затем полученную овощную смесь нагревают до температуры 79°С и выдерживают в течение 30-35 мин, после чего овощную смесь выпаривают в вакуум-камере при постоянном перемешивании при давлении 5…6 кПа и температуре термостатирования 32°С до содержания сухих веществ 32%, далее в уваренное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,4% к первоначальной массе овощной смеси, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,9% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 6,8% к первоначальной массе овощной смеси, 9%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,3% к первоначальной массе овощной смеси, далее приготовленную овощную икру расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.