Способ получения пищевой добавки
Владельцы патента RU 2449599:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО Орел ГАУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевой добавки, используемой при производстве мясных изделий, например рубленых полуфабрикатов, паштетов, колбас. Способ заключается в том, что готовят жмых из плодов апельсина или грейпфрута, из которых предварительно механически удаляют цедру и сок. Затем полученный жмых высушивают до 5-7% влажности и измельчают до размера частиц 10-15 мкм. После чего его заливают водой в соотношении 1:10 и постоянно перемешивают в течение 2 часов. Полученную суспензию добавляют в фарш в соотношении 1:4. Изобретение позволяет повысить функционально-технологические свойства добавки, процент выхода пищевой добавки, снизить ее себестоимость. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевой добавки, используемой при производстве мясных изделий, например рубленых полуфабрикатов, паштетов, колбас.
Известен способ получения пищевой добавки из облепихового шрота, включающий доведение его до влажности 5-7% и измельчение до размера частиц 10-15 мкм, а также при необходимости ворошение с одновременной протиркой на виброрешетках для отделения грубых фракций и остатков семян. Способ обеспечивает получение порошка, повышающего влагоудерживающую способность пищевого продукта, в который вводят добавку (Патент №2043734, кл. A23L 1/222, опубликовано 20.09.1995 г.) - [1].
Недостатком этого изобретения является:
- низкий процент выхода пищевой добавки;
- высокая стоимость сырья (облепихи);
- невысокие функционально - технологические характеристики.
Задача изобретения - повысить процент выхода пищевой добавки, снизить себестоимость и повысить функционально технологические свойства добавки.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе, заключающемся в том, что жмых готовят из растительного сырья, согласно изобретению в качестве растительного сырья используют плоды апельсина или грейпфрута, из которых предварительно механически удаляют цедру и сок, затем полученный жмых высушивают и измельчают, после чего его заливают водой в соотношении 1:10, постоянно перемешивают в течение 2 часов и полученную суспензию добавляют в фарш в соотношении 1:4.
Апельсины и грейпфруты обладают высоким содержанием биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон, что позволяет при их применении в производстве пищевых продуктов повысить их функциональные свойства:
- абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма;
- связывать желчные кислоты, адсорбировать стерины и снижать уровень холестерина;
- усиливать раздражающее действие пищи, что приводит к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи;
- нормализовать полезную микрофлору кишечника, что приводит к расщеплению части пищевых волокон.
В связи с тем, что у определенной группы населения возможны проявления аллергических реакций, большое значение имеет технология подготовки плодов апельсина и грейпфрута. Наиболее целесообразно при получении пищевой добавки на первом этапе производства механически удалить цедру и сок, поскольку аллергены в основном содержатся в них.
Способ получения пищевой добавки из свежих плодов апельсинов или грейпфрутов осуществляется следующим образом: плоды моют проточной водой и высушивают при комнатной температуре, удаляют цедру. Жмых апельсина или грейпфрута, полученный после извлечения из плодов сока и имеющий исходную влажность 67-73%, сушат до влажности 5-7%. Такая влажность обеспечивает наилучшие условия для тонкого измельчения и последующего хранения. Высушенный жмых тонко измельчают на дезинтеграторе или аналогичном устройстве и в процессе ситовой классификации доводят до размера частиц 10-15 мкм.
Пример осуществления способа. С плода апельсина или грейпфрута механически снимают цедру и удаляют сок. Полученный жмых с исходной влажностью 70% сушат до влажности 7% и измельчают на шаровой мельнице, после чего сепарируют с получением фракции 10-15 мкм. Полученный порошок обладает следующими характеристиками, представленными в таблице 1 (% на 100 грамм добавки).
| Таблица 1 | |||
| Сравнение образцов по химическому составу | |||
| Наполнитель | Влажность | Зола | Клетчатка |
| Из апельсина | 7,32 | 1,8 | 69,83 |
| Из грейпфрута | 5,9 | 2,2 | 78,73 |
| Из облепихи | 5,85 | 0,7 | 39,6 |
Как видно из приведенной таблицы, порошок из апельсина или грейпфрута обладает повышенным содержанием пищевых волокон, а именно клетчатки по сравнению с аналогом из облепихи, что и объясняет его повышенные функциональные свойства и процент выхода. Кроме того, учитывая, что сырье из апельсина и грейпфрута дешевле, чем сырье из облепихи, то получаемая добавка имеет низкую себестоимость.
Подготовленную таким образом добавку заливают водой в соотношении добавки к воде 1:10 на 2 часа при постоянном перемешивании. Полученную суспензию смешивают с фаршем в соотношении 1:4. Полученный фарш по органолептическим показателям не уступает, а по некоторым даже превосходит фарш, приготовленный известным способом (таблица 2).
| Таблица 2 | |||||
| Сравнение образцов по органолептическим показателям | |||||
| Наименование | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Общая оценка |
| Фарш с добавлением суспензии, изготовленный предлагаемым способом | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Фарш, изготовленный известным способом | 4 | 5 | 5 | 4 | 4,5 |
Таким образом, пищевая добавка, приготовленная предлагаемым способом, имеет повышенные процент выхода, функционально-технологические свойства и низкую себестоимость.
Предложенный пищевой наполнитель может найти широкое применение в пищевой промышленности, диетическом питании и при разработке рецептур функциональных продуктов, в частности из мяса: рубленых полуфабрикатов, паштетов, колбас.
Способ получения пищевой добавки, заключающийся в том, что жмых готовят из растительного сырья, высушивают до 5-7% влажности, затем измельчают до размера частиц 10-15 мкм, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют плоды апельсина или грейпфрута, из которых предварительно механически удаляют цедру и сок, затем полученный жмых высушивают и измельчают, после чего его заливают водой в соотношении 1:10, постоянно перемешивают в течение 2 ч, и полученную суспензию добавляют в фарш в соотношении 1:4.
