Способ стерилизации компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает двухступенчатый нагрев компота в воде с температурой 75 и 100°С соответственно 5 и 10-20 мин с предварительным орошением банок перед нагревом водой с температурами 60-65 и 85-90°С. Затем банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1. Это обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, а также позволяет повысить качество готовой продукции. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

10-20 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее банки подвергаются предварительному подогреву орошением горячей водой температурой 60-65°C в течение 3 мин, стерилизации в горячей воде температурой 75°C в течение 5 мин, повторному орошению горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин с последующей стерилизацией в горячей воде температурой 100°C в течение 10-20 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Орошение горячей водой при переносе носителей с банками из одной ванны в другую предотвращает охлаждение банок с компотом на участках перехода из одной ванны в другую, а также способствует снятию температурных напряжений при имеющихся температурных перепадах в ваннах для стерилизации и обеспечивает возможность ограничиться стерилизаторами, оборудованными двумя ваннами для стерилизации, что снижает их металлоемкость и упрощает конструкцию.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 3-4 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 5-6 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорением процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°C, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и перед вводом в ванну подвергают орошению горячей водой температурой 60-65°C в течение 3 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую их подвергают повторному орошению горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин и помещают в следующую ванну с водой температурой 100°C на 10-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев банок с продуктом орошением горячей водой температурой 60-65°C в течение 3 мин перед стерилизацией в первой ванне при температуре 75°C в течение 5 мин, повторное орошение горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 100°C в течение 10-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии, воды, а также возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Способ стерилизации компота из черешни, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок, подвергают их орошению водой температурой 60-65°С в течение 3 мин и стерилизации в воде температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим орошением водой температурой 85-90°С в течение 3 мин и стерилизации в воде температурой 100°С в течение 10-20 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1.