Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки
Владельцы патента RU 2450523:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 - 50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и снова промывают; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной;
все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 50-55 мин при 220-240°С.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 14.
Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 49 ч в питьевой воде.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 50 ч в питьевой воде.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.
При внесении при замесе теста 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается - на 38,5-40,0%, железа - на 47,0-49,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0-5,5%, биологическая ценность повышается на 18,5-19,0% (таблица 2).
| Таблица 1 | ||||
| Наименование показателей | Данные по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| Влажность, % | 48,0 | 48,2 | 48,3 | 48,5 |
| Кислотность, град | 6,2 | 6,4 | 6,5 | 6,6 |
| Удельный объем, см3/100 г | 294 | 236 | 232 | 227 |
| Внешний вид: | ||||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | |||
| поверхность | Гладкая, без трещин и подрывов | Шероховатая, без подрывов и трещин | ||
| цвет | Светло-коричневый | |||
| Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи | ||
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха | ||
| Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 84 | ||
| Выход хлеба, кг | 146,4 | 148,5 |
| Таблица 2 | ||||
| Наименование показателей | Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| Белок, г | 5,60 | 6,80 | 6,75 | 6,70 |
| Жир, г | 0,90 | 1,20 | 1,22 | 1,25 |
| Углеводы, г | 37,40 | 35,00 | 35,95 | 35,91 |
| Пищевые волокна, г | 5,33 | 7,48 | 7,43 | 7,40 |
| Минеральные вещества, мг: | ||||
| кальций | 22,5 | 31,43 | 31,45 | 31,47 |
| железо | 1,70 | 2,50 | 2,51 | 2,53 |
| Биологическая ценность, % | 63,44 | 75,33 | 75,40 | 75,54 |
| Энергетическая ценность, кДж | 753,00 | 715,00 | 714,7 | 714,30 |
При внесении при замесе теста менее 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
Набухание целого нешелушенного зерна ржи менее 48 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.
Набухание целого нешелушенного зерна ржи более 50 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, практически не отличались по пределу прочности по сравнению с зернами, набухавшими 48-50 ч, качество изделий оставалось практически неизменным.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- снизить себестоимость продукции.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 20,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 |
| целое нешелушенное зерно набухшей ржи | 37,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,50 |
| соль поваренная пищевая | 1,4 |
| жидкая закваска с заваркой | 71,3 |
| вода | по расчету |
