Способ приготовления продукта питания с теплочувствительной оболочкой
Изобретение относится к способу приготовления продукта питания с теплочувствительной оболочкой. Способ включает последовательные этапы: а) предварительного покрытия центральной части продукта тестом таким образом, что указанное тесто составляет от около 10 масс.% до около 15 масс.% предварительно покрытого продукта питания, b) предварительного обжаривания указанного предварительно покрытого продукта питания до содержания влаги в центральной части продукта от около 3 масс.% до около 4 масс.%, с) дражирования центральной части продукта теплочувствительной оболочкой для приготовления покрытого оболочкой продукта питания и d) термической обработки указанной покрытой центральной части продукта до содержания влаги в центральной части продукта менее чем около 3 масс.%. Изобретение направлено на орех с оболочкой на белковой или фруктовой основе без видимого пригорания внешнего, видимого слоя оболочки. В другом аспекте центральную часть продукта вначале покрывают теплочувствительной оболочкой, затем покрывают не теплочувствительной оболочкой и подвергают термической обработке. В другом аспекте центральную часть продукта покрывают теплочувствительной оболочкой, а затем подвергают термической обработке в двухэтапном процессе, в котором первый этап проводят при более высокой температуре, чем второй этап. Изобретение позволяет получить полезные для здоровья и более натуральные продукты питания. 7 з.п. ф-лы, 3 ил.
Предшествующий уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу приготовления продукта питания с теплочувствительной оболочкой и, более конкретно, к центральной части продукта, покрытой оболочкой на белковой или фруктовой основе.
Описание области техники, относящейся к изобретению
Продукты питания на основе орехов, покрытые оболочкой, обычно готовят посредством процесса, известного как дражирование. Дражирование является наложением слоев одного материала на другой. Дражирование одного продукта питания другим продуктом питания хорошо известно в данной области техники. Обычно орехи или фрукты помещают в дражировочную машину периодического действия и покрывают суспензией. Затем в дражировочную машину вводят твердое вещество. Твердое вещество прилипает к суспензии, образуя слой. Затем еще добавляют суспензию, с последующим добавлением твердых веществ. Большее число слоев получают путем повторения процесса добавления суспензии с последующим добавлением твердых веществ.
В настоящее время многие производители кондированных изделий применяют дражирование для производства множества продуктов. Например, дражирование применяют с твердым сахаром для производства твердой карамели, а желейные бобы производят дражированием с мягким сахаром.
Дражирование также широко распространено при производстве орехов. Производители применяют дражирование для нанесения на орехи и фрукты оболочки, обеспечивающей благоприятные ароматы и текстуры. Одним способом дражирования является горячее дражирование для производства пралине и орехов по-французски. Другим способом является глазирование шоколадом, обеспечивающее фрукты или орехи, покрытые шоколадом. Наконец, многие производители применяют дражирование крахмалом, в котором для покрывания орехов применяют смесь крахмала/муки. Затем орехи обычно обжаривают.
Закусочные продукты питания на основе орехов или фруктов требуются многими потребителями, поскольку многие потребители стараются выбирать закусочные продукты питания, которые считаются полезными для здоровья и/или более натуральными. В то время как многие продукты питания имеют центральные части, такие как орехи, которые многие потребители считают натуральными и полезными для здоровья, многие покрытые оболочкой продукты питания из орехов имеют оболочку из ингредиентов, которые некоторые потребители считают подвергшимися сильной обработке и/или вредным для здоровья, таких как шоколад. Соответственно, существует потребность в продукте питания, покрытом оболочкой, считающейся более полезной для здоровья, по сравнению с оболочками предшествующего уровня техники.
Одной проблемой при применении полезных для здоровья оболочек, таких как оболочки с относительно высоким уровнем белков, является необходимость кулинарной обработки для устранения бобового привкуса подлежащей центральной части, такой как арахис, при которой выжигается оболочка на белковой основе. Для устранения бобового привкуса многие орехи необходимо обрабатывать в течение длительного периода времени до содержания влаги менее примерно 2 масс.%. Соответственно, такое длительное время обработки причиняет ущерб теплочувствительной оболочке.
Одним решением этой проблемы является добавление средства, замедляющего потемнение, для сведения к минимуму или уменьшения такого потемнения. Однако такие добавки обычно являются нежелательными для той же самой группы потребителей, требующей полезных для здоровья, более натуральных продуктов питания.
Другим решением этой проблемы является предварительное обжаривание орехов. Так, арахис с природным содержанием влаги примерно 6-7% предварительно обжаривают до содержания влаги 3-4% вместо полной жарки до содержания влаги менее 2 масс.%. Однако такое решение приводит к расщеплению арахиса на две части, и такое предварительное обжаривание приводит к расщеплению примерно 51% арахиса. Такое расщепление является нежелательным, поскольку успешная операция дражирования зависит от геометрической однородности центральной части. Расщепленный арахис имеет плоскую поверхность вдоль раскола и круглую поверхность. Соответственно, в случае арахиса наличие расщеплений может вызвать множество проблем, включая неоднородную обработку и обжаривание, агломерацию центральных частей и/или плохой внешний вид. Для многих орехов, таких как арахис, требуется достаточное время кулинарной обработки для устранения сырого и/или бобового привкуса. Кроме того, поскольку арахис при предварительном обжаривании остается не полностью приготовленным, любая теплочувствительная оболочка сжигается, когда арахис подвергают обработке до итогового содержания влаги. Соответственно, существует потребность в покрытом оболочкой продукте питания и способе приготовления такого продукта, включающего оболочку, состоящую из полезного для здоровья теплочувствительного покрытия. Кроме того, необходимо иметь продукт питания, содержащий оболочку на белковой или фруктовой основе. В одном воплощении покрытый оболочкой продукт питания, имеющий теплочувствительную оболочку, изготовлен без применения средств или добавок, препятствующих потемнению.
Изложение сущности изобретения
Данное изобретение в одном воплощении направлено на способ приготовления покрытого оболочкой продукта питания, включающий этапы дражирования центральной части продукта питания теплочувствительным покрытием до получения центральной части продукта питания, покрытой оболочкой, и тепловой обработки указанной центральной части продукта питания, покрытой оболочкой, до снижения содержания влаги в центральной части продукта питания. В одном аспекте изобретение включает два этапа дражирования с промежуточным этапом предварительного обжаривания. В одном аспекте изобретения применяется относительно большой процент теплочувствительного покрытия в первые несколько циклов операции дражирования. В одном аспекте изобретение включает многоэтапный профиль сушки в печи для предотвращения сжигания теплочувствительного покрытия.
Другие аспекты, воплощения и характеристики изобретения становятся понятными из следующего подробного описания изобретения при рассмотрении вместе с сопроводительными чертежами. Для ясности, не каждый компонент каждого воплощения изобретения показан там, где иллюстрация не является обязательной, чтобы позволить рядовому специалисту в данной области техники понять изобретение.
Краткое описание чертежей
Считающиеся новыми характеристики изобретения установлены в приложенных пунктах формулы изобретения. Однако само изобретение, также как и предпочтительный способ применения, его дополнительные задачи и преимущества, лучше понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений при чтении вместе с сопроводительными чертежами, на которых:
Фигура 1 является схематическим представлением одного воплощения настоящего изобретения;
Фигура 2 является схематическим представлением одного воплощения настоящего изобретения; и
Фигура 3 является схематическим представлением одного воплощения настоящего изобретения.
Подробное описание
Фигура 1 является схематическим представлением одного воплощения настоящего изобретения. Как показано, фигура 1 начинается с первого этапа дражирования 100. Процедуры дражирования хорошо известны в данной области техники. Первым ингредиентом, добавляемым на первом этапе дражирования, является центральная часть продукта 101. Как применяется здесь, центральная часть продукта обозначает такой продукт питания, как орех, семя, конфета, или фрукт, или овощ с промежуточной или низкой влажностью. Как применяется здесь, фрукт или овощ с промежуточной или низкой влажностью определяется как продукт питания с содержанием влаги менее примерно 20 масс.%, или продукт питания с активностью воды («Aw») примерно от 0,25 до 0,85 перед первым этапом дражирования. Если не указано иначе, все проценты считаются массовыми процентами. Подходящие орехи могут включать без ограничения миндаль, бразильский орех, орех макадамия, арахис, орех пекан, грецкий орех, фисташки, сушеный нут и кешью. Специалистам в данной области техники известно, что другие продукты питания, такие как очищенные семена подсолнечника, могут применяться в соответствии с данным изобретением.
Центральную часть продукта 101 очищают, отделяют скорлупу, извлекают косточки и т.д., если необходимо. В одном воплощении центральную часть продукта 101 готовят так, как если бы она предназначалась для употребления в сыром виде. В одном воплощении центральную часть 101 факультативно покрывают консервантом или другим обрабатывающим агентом, который может способствовать удлинению срока годности. Могут также применяться такие агенты, как антимикробные средства. Центральная часть продукта 101 может также быть покрыта пленкообразующим ингредиентом, включая без ограничения воск, белок или гидроколлоид, такой как гуммиарабик, для предотвращения миграции влаги или масла из центральной части продукта к оболочке и увеличения срока годности.
Центральные части продукта 101 могу быть практически любого размера. Обычно диаметр готового покрытого оболочкой продукта находится в диапазоне примерно от ½ дюйма (1,27 см) до 3 дюймов (7,62 см), хотя возможны другие диаметры. Соответственно, центральная часть продукта 101 обычно имеет диаметр примерно от ¼ дюйма (0,635 см) до 2 дюймов (5,08 см).
Центральные части продукта 101 добавляют в миксер практически при любой температуре. В некоторых воплощениях может быть необходимо добавить центральные части продукта 101 при повышенной температуре, но во многих воплощениях центральные части продукта 101 добавляют при комнатной температуре. Как применяется здесь, термин «миксер» определяет любую часть оборудования, подходящую для дражирования или глазирования первого продукта питания вторым продуктом питания. В одном воплощении миксер включает накопительную машину для дражирования. Накопительная дражировочная машина, как упоминается выше, работает наподобие бетономешалки. Дражировочная машина перемешивает содержимое при вращении вокруг оси, слегка наклоненной под углом, например, около 15 градусов. Такие дражировочные машины хорошо известны в данной области техники. Типичные дражировочные машины обрабатывают партии в диапазоне примерно от 150 фунтов до 2220 фунтов, но могут также применяться дражировочные машины большего или меньшего объема. В то время как дражировочные машины обычно работают при комнатной температуре, может обеспечиваться возможность нагревания или охлаждения. Хотя миксер описан как дражировочная машина, такое описание обеспечивается для иллюстрации, но не с целью ограничения. Может применяться любой подходящий блок перемешивания, известный в данной области техники.
Следующим ингредиентом, применяемым на первом этапе дражирования 100, является суспензия 102. Суспензия 102 содержит любой связующий агент. Как применяется здесь, связующий агент является вяжущим веществом, достаточно клейким для склеивания двух твердых веществ. В суспензии 102 могут успешно применяться многие различные связующие агенты, включая растворы на основе сахара. Такие растворы хорошо известны в данной области техники, и могут содержать 40% сахарозы и 60% воды. В одном воплощении раствор на основе сахара включает сахар, выбранный из меда, коричневого сахара, сахарозы, рисового сиропа, кукурузного сиропа и их смесей. Суспензия 102 может также включать другие углеводы, включая без ограничения декстрозу, мальтозу, палатинозу, ксилит, лактит и их комбинации. Эти материалы могут также быть смешаны с модификаторами дражирования, включая без ограничения гуммиарабик, мальтодекстрины, кукурузный сироп, желатин, материалы целлюлозного типа, такие как карбоксиметилцеллюлоза или гидроксиметилцеллюлоза, крахмал и модифицированные крахмалы, растительные камеди, такие как альгинаты, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и трагакантовая камедь, нерастворимые карбонаты, такие как кальция карбонат или магния карбонат и тальк.
После выбора состава и приготовления суспензии 102 ее можно нагреть до температуры примерно от 150°F (65°C) до 170°F (77°C). Главной целью нагревания суспензии 102 является обеспечение того, что сахара растворены и являются микробиологически безопасными. Сниженная вязкость в результате этапа нагревания является необходимой, поскольку суспензия 102 применяется для приклеивания сухой смеси 103 к центру продукта питания 101.
Следующим ингредиентом, применяемым на первом этапе дражирования 100, является сухая смесь 103. Сухая смесь 103 содержит множество ингредиентов, включая ингредиенты на основе крахмала. Сухая смесь 103 может включать без ограничения муку, сахар, восковидный крахмал, кукурузные отруби, модифицированный кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель. Сухая смесь 103 может также включать муку из цельных зерен, являющуюся мукой, содержащей все из незаменимых и встречающихся в природе питательных веществ цельного зерна, включая, например, фракции зародыша, отрубей и эндосперма. В сухой смеси 103 может также применяться мука из множества злаков.
В одном воплощении сухая смесь 103 содержит теплочувствительный ингредиент. В альтернативном воплощении суспензия 102, применяемая на первом этапе дражирования 100, включает теплочувствительный ингредиент. Как применяется здесь, теплочувствительный ингредиент является ингредиентом, восприимчивым к потемнению или карамелизации при нагревании, и включает ингредиенты на белковой и фруктовой основе. Например, белковые ингредиенты могут сгорать или избыточно темнеть при достижении температуры, превышающей температуру реакции Мейлларда в течение некоторого периода времени. Скорость реакции потемнения зависит от ряда факторов, включая концентрацию реагентов, активность воды, запас кислорода, температуру, pH и природу ингредиента.
Как применяется здесь, белковые ингредиенты являются белковыми концентратами и изолятами, включая без ограничения соевый концентрат, соевый изолят, изолят сывороточного протеина, концентрат сывороточного протеина, молочные белки, гидролизаты сывороточного протеина, казеин, желатин, изоляты белков бобовых, яичный альбумин или яичный белок, концентрат пшеничного белка, концентраты белка бобовых и их смеси. Примеры молочных белков включают сыворотку, казеинат и молочные концентраты и изоляты. Белковые концентраты обычно содержат по меньшей мере 65 масс.% белка, а белковые изоляты обычно содержат 90 масс.% белка.
Как применяется здесь, ингредиенты на фруктовой основе являются ингредиентами со значением декстрозного эквивалента (ДЭ) по меньшей мере 40, предпочтительно примерно 50-70 и более предпочтительно примерно 55-65, и с содержанием растворимых твердых веществ по меньшей мере 5 масс.%. Как известно специалистам в данной области техники, восстанавливающие сахара из ингредиентов на фруктовой основе могут становиться коричневыми при реакции карамелизации. В сухой смеси могут применяться ингредиенты на фруктовой основе в форме порошков на фруктовой основе.
Как применяется здесь, теплочувствительная оболочка является покрытием, приготовленным из сухой смеси или суспензии, где сухая смесь и/или суспензия содержит примерно от 3 масс.% до 100 масс.% теплочувствительного ингредиента. Более предпочтительно белковый ингредиент, такой как белковый изолят, составляет примерно от 3 масс.% до 10 масс.%, и наиболее предпочтительно примерно от 3 масс.% до 6 масс.% сухой смеси или суспензии. В одном воплощении ингредиент на фруктовой основе составляет примерно 100 масс.% сухой смеси/или суспензии, и более предпочтительно примерно от 80 масс.% до 90 масс.%.
Как применяется здесь, нетеплочувствительная сухая смесь определяется как смесь сухих ингредиентов, не восприимчивых к нагреванию. Примеры нетеплочувствительной сухой смеси включают без ограничения муку из зерновых и пищевые крахмалы.
После приготовления центральной части продукта 101, суспензии 102 и сухой смеси 103 можно начинать первый этап дражирования 100. Вначале в дражировочную машину подают объем суспензии 102. Суспензию 102 можно ввести множеством способов. В одном воплощении суспензию 102 просто выливают или закачивают насосом в дражировочную машину. В альтернативном воплощении суспензию 102 распыляют в дражировочную машину. Объем добавленной суспензии 102 зависит от размера сосуда, необходимого объема загрузки дражировочной машины, отношения суспензии 102 к сухой смеси 103, необходимого числа слоев, а также других факторов.
Нанесение суспензии 102 и сухой смеси 103 на центральную часть продукта 101 в дражировочной машине обеспечивает предварительно покрытый центр. В одном воплощении предварительное покрытие является полным, где тонкий слой теста нанесен на поверхность центра продукта питания 101. В одном воплощении предварительно покрытый центр содержит тесто, а тесто включает примерно 10 масс.%-15 масс.% от всего предварительно покрытого центра перед предварительным обжариванием 110. В одном воплощении получают предварительно покрытый центр, в котором по меньшей мере примерно 80% площади доступной поверхности центральной части продукта 101 покрыто полученным тестом из суспензии 102 и сухой смеси 103. Время, необходимое для завершения предварительного покрывания, зависит от нескольких факторов, таких как геометрия продукта, клейкость суспензии, способ нанесения и т.д.
Объем добавленной суспензии 102 и сухой смеси 103 зависит от необходимого числа циклов. Один цикл определяют здесь как добавление суспензии (например, суспензии 102) с последующим добавлением твердого ингредиента (например, сухой смеси 103). Число циклов связано, среди прочих факторов, с необходимым количеством и толщиной слоев. Например, если необходимо, чтобы центр продукта был покрыт тонким слоем, применяют только несколько циклов. В одном воплощении предварительно покрытый центр изготовлен за пять или меньше циклов. Слой или слои полученной оболочки из первого этапа дражирования 100 вместе обозначают как внутренний слой.
В одном воплощении предварительно покрытый центр затем предварительно обжаривают 110 до содержания влаги в центральной части продукта примерно от 3 масс.% до 4 масс.%. Содержание влаги в центральной части продукта является содержанием влаги в центральной части продукта 101. Это исключает содержание влаги в оболочке, нанесенной с помощью суспензии 102 и сухой смеси 103. В одном воплощении предварительно покрытый продукт на основе орехов может быть предварительно обжарен при температуре примерно от 270°F до 325°F до необходимого содержания влаги в центральной части продукта. Такой диапазон температуры приводится с целью иллюстрации, а не ограничения. Другие центральные части продукта 101 могут быть предварительно обжарены при других профилях времени-температуры. Поскольку предварительная оболочка является относительно тонкой, тонкая оболочка действует как плохая изоляция и не замедляет нагревание подлежащей центральной части продукта 101. Кроме того, поскольку предварительно обжаренные продукты питания можно затем покрыть оболочкой на дополнительных этапах дражирования 120, поджаривание внутренней оболочки, если она содержит теплочувствительное покрытие, не вызывает затруднений. Соответственно, применение теплочувствительных покрытий может применяться в первом этапе дражирования 100 без последствий в виде отрицательного визуального потемнения или сжигания. Кроме того, поскольку формируется частичная оболочка или предварительная оболочка, даже если центральные части продукта расщепляются во время этапа предварительного обжаривания 100, высушенная оболочка сохраняет геометрическую целостность предварительно покрытых центральных частей. Таким образом, поскольку предварительное покрытие обеспечивает геометрическую однородность, дополнительные этапы дражирования 120 могут успешно выполняться без проблем, обычно связанных с расщеплением.
После этапа предварительного обжаривания 110 предварительно покрытые оболочкой продукты питания могут подвергаться дополнительному этапу дражирования 120. Вновь сухую смесь 123 и суспензию 102 добавляют таким образом, чтобы присутствовало достаточно суспензии 102 для приклеивания сухой смеси 123 на предварительно обжаренный продукт питания.
В одном воплощении сухая смесь 123 составляет примерно от 15% до 35% от продукта перед выпеканием или жаркой на этапе термической обработки 130. Суспензию 102 перемешивают и нагревают до температуры примерно от 150°F до 170°F. Содержимое дражировочной машины затем перемешивают в течение времени, достаточного для достижения полного покрытия. Слой или слои суспензии 102, нанесенные на предварительно обжаренный продукт питания, вместе обозначают как внешние слои.
В одном воплощении сухая смесь 123 содержит нетеплочувствительную сухую смесь, и добавляется после теплочувствительной сухой смеси 103. Сухая смесь 123 и/или вкрапления могут быть добавлены в дражировочную машину, в которой смешиваются предварительно обжаренная центральная часть продукта, сухая смесь 123 и суспензия 102. Дополнительный этап дражирования 120 происходит в течение необходимого числа циклов. В одном воплощении число циклов находится в диапазоне примерно от 1 до 25, более предпочтительно примерно от 5 до 15, и наиболее предпочтительно составляет примерно 10. Соответственно, внешний слой содержит нетеплочувствительную сухую смесь 123, приклеенную поверх внутренних слоев, содержащих теплочувствительную сухую смесь 103. После дополнительных этапов дражирования 120 покрытый оболочкой продукт питания может подвергаться этапу термической обработки 130. Итоговый этап термической обработки 130 может включать жарку, выпекание или другой этап подходящей термической обработки.
В одном воплощении покрытый оболочкой продукт питания подвергают термической обработке 130 при температуре печи примерно от 220°F до 330°F в течение периода времени в диапазоне примерно от 15 минут до 1 часа, и более предпочтительно примерно от 25 минут до 45 минут. Во время и после выпекания 130 покрытые оболочкой продукты питания обычно теряют примерно от 5 масс.% до 25 масс.% воды. В одном воплощении после этапа термической обработки 130 центральные части продукта 101 имеют содержание влаги менее 3 масс.%.
Предпочтительно, для предварительно обжаренной центральной части требуется минимальная термическая обработка 130 посредством этапа выпекания или жарки, что сводит к минимуму или устраняет визуальное сжигание внешнего слоя, даже если внешний слой содержит теплочувствительные ингредиенты. Например, в одном воплощении предварительно обжаренную центральную часть выпекают при температуре печи примерно от 250°F до 350°F в течение примерно от 5 минут до 30 минут, до содержания влаги в окончательно приготовленной центральной части продукта менее 2%. В одном воплощении предварительно обжаренную центральную часть жарят в горячем масле с температурой примерно от 300°F до 400°F в течение примерно от 20 секунд до 180 секунд до содержания влаги в окончательно приготовленной центральной части продукта менее 2%.
Необходимо отметить, что различные воплощения настоящего изобретения возможны в пределах сущности и объема заявленного изобретения. Например, теплочувствительные ингредиенты могут добавляться в первую сухую смесь 103, вторую сухую смесь 123, суспензию 102 и в одну или нескольких оболочек на первом этапе дражирования 100 или на дополнительных этапах дражирования 120.
В действительном процессе с применением воплощения изобретения, описанного выше, в качестве центральной части продукта 101 применяли арахис, теплочувствительную сухую смесь 103 смешивали с суспензией 102 на основе сахара в едином цикле для создания предварительно покрытой оболочкой центральной части продукта 100. Предварительно покрытую оболочкой центральную часть продукта 100 затем предварительно обжаривали в печи с температурой примерно 290°F в течение 30 минут. Затем наносили внешнее покрытие с помощью девяти дополнительных циклов из теплочувствительной сухой смеси 123 и суспензии 102. Покрытый оболочкой продукт питания выпекали в печи с температурой 300°F в течение 10 минут. Не отмечалось видимого пригорания на внешней поверхности покрытого оболочкой продукта питания, а центральный орех был полностью прожарен и не обладал бобовым привкусом. Как отмечалось здесь, пригорание определяется как избыточные продукты реакции Мейлларда или продукты карамелизации, создающие компоненты, обеспечивающие коричневый цвет и/или пригорелый вкус. Одним объективным способом измерения признаков сгорания/горечи является измерение уровней пиразинов и/или фуранов в продукте питания. Продукт питания с концентрацией пиразинов и/или фуранов более 2 ч./млн проявляет признаки сгорания/горечи, и для целей настоящего изобретения считается пригоревшим продуктом питания.
Фигура 2 является схематическим представлением альтернативного воплощения данного изобретения. В одном воплощении теплочувствительную внутреннюю оболочку 200 наносят на центральную часть продукта 201. Для приготовления теплочувствительной оболочки по меньшей мере примерно 50%, более предпочтительно примерно 70%, и наиболее предпочтительно примерно 90% от всех теплочувствительных ингредиентов добавляют к центральной части продукта питания в пределах первых четырех циклов, более предпочтительно первых трех циклов, и в одном воплощении в одном или двух первых циклах. В одном воплощении 100% теплочувствительных ингредиентов 203 добавляют в пределах первых трех циклов. Дополнительные оболочки 210 могут быть обеспечены с нетеплочувствительной сухой смесью 213. Добавление большей части или всех теплочувствительных ингредиентов 203, таких как компоненты, богатые белком, в первые несколько циклов приводит к получению внутренней оболочки с относительно высоким содержанием белка, и внешней поверхности, содержащей внешнюю оболочку 210 с относительно низкой концентрацией теплочувствительных ингредиентов. Соответственно, внешняя поверхность с меньшей вероятностью становится коричневой или сгорает во время последующего этапа термической обработки 230. В таком воплощении из-за отсутствия теплочувствительных ингредиентов на внешней поверхности, внешняя поверхность не пригорает при длительном времени термической обработки. Соответственно, в таких воплощениях этап предварительного обжаривания 110 (изображенный на фигуре 1) можно устранить. Хотя на фигуре 2 изображено происхождение теплочувствительных ингредиентов как исходящих из сухой смеси 203, теплочувствительная оболочка может наноситься в качестве внутренней оболочки 200 с помощью сухой смеси 203, суспензии 202 или их комбинаций.
В действительном процессе с применением воплощения изобретения, описанного выше, арахис применяли в качестве центральной части продукта 201, а изолят сывороточного протеина, содержащий 6% теплочувствительной сухой смеси 203, смешивали с суспензией 202 на основе сахара в едином цикле для создания однослойной внутренней теплочувствительной оболочки 200. Внешнюю оболочку 210 затем наносили с девятью дополнительными циклами дражирования нетеплочувствительной сухой смеси 213 и суспензии 202. Покрытый оболочкой продукт выпекали 230 в печи с температурой 290°F в течение 40 минут. Не отмечалось видимого пригорания на внешней поверхности покрытого оболочкой продукта питания, а ореховый центр был полностью прожарен и не имел бобового привкуса. Изолят сывороточного протеина вносил примерно от 7% до 8% белка в готовый покрытый оболочкой продукт питания.
Фигура 3 является схематическим представлением одного воплощения данного изобретения. В одном воплощении этап термической обработки 330 осуществляют с многозонным профилем печи, включающим первую зону с температурой примерно от 290°F до 330°F для снижения содержания влаги в центральной части продукта примерно до 4 масс.%-7 масс.%, и вторую зону с температурой менее примерно 280°F для снижения содержания влаги в центральной части продукта до менее примерно 3 масс.%, и предпочтительно до содержания влаги примерно 1 масс.%-2 масс.%. В то время как точное время и температурный профиль для каждой зоны может зависеть от действительной используемой печи и действительного состава центральной части продукта, необходимо обеспечить достаточное прожаривание центральной части 301 без пригорания или потемнения внешнего видимого слоя через теплочувствительную оболочку, где такую оболочку наносят в качестве внутренней оболочки или внешней оболочки на этапе дражирования 300. Соответственно, в одном воплощении первая зона термической обработки может достигаться при температурах в печи, превышающих температуры реакции Мейлларда, а вторая зона может достигаться при температурах в печи слегка выше или ниже температур реакции Мейлларда. Потеря влаги обычно предотвращает достижение температурой продукта уровня температуры печи. Например, реакция Мейлларда обычно происходит при температурах продукта примерно от 250°F до 260°F. Соответственно, в одном воплощении настоящего изобретения во второй зоне температура печи составляет примерно от 220°F до 280°F. В одном воплощении данного изобретения продукт питания, покрытый оболочкой, дегидрируют до содержания влаги в центральной части продукта примерно от 4% до 7% в первой зоне, и до содержания влаги примерно от 1,5% до 3% во второй зоне, где температура печи во второй зоне составляет примерно от 220°F до 280°F.
В одном воплощении первая зона термической обработки осуществляется при температуре печи, превышающей температуры реакции карамелизации, а вторая зона может осуществляться при температурах печи слегка выше или ниже температур реакции карамелизации. Например, реакция карамелизации, обусловленная окислением восстанавливающих сахаров, обычно происходит при температурах выше примерно 310°F. В одном воплощении данного изобретения температура печи во второй зоне составляет примерно от 220°F до 330°F, и более предпочтительно ниже примерно 310°F. Соответственно, в одном воплощении данного изобретения покрытый оболочкой продукт питания дегидрируют до содержания влаги в центральной части продукта примерно от 4% до 7% в первой зоне, и до содержания влаги в центральной части продукта питания примерно от 1,5% до 3% во второй зоне, где температура печи во второй зоне составляет примерно от 220°F до 330°F.
Как показано на Фигуре 3, многозонный этап термической обработки 330 может применяться после дражирования 300 центральной части продукта 301 без этапов предварительного покрытия или предварительного обжаривания. Соответственно, в одном воплощении настоящего изобретения продукт питания дражирован множеством оболочек с теплочувствительным покрытием в едином этапе дражирования 300 для изготовления покрытого оболочкой ореха, а покрытый орех подвергнут термической обработке в печи с двухэтапным профилем 330, описанным выше.
В действительном процессе с применением воплощения изобретения, описанного выше, арахис применяли в качестве центральной части продукта питания 301, а теплочувствительную сухую смесь 303 смешивали с суспензией 302 на основе сахара на этапе дражирования 300 за 10 циклов. Покрытую оболочкой центральную часть продукта 100 затем выпекали в двухэтапном процессе 300. Покрытую оболочкой центральную часть продукта вначале выпекали при 300°F в течение 18 минут, а затем при 250°F в течение 18 минут. Не отмечалось видимого пригорания на внешней поверхности покрытого оболочкой продукта питания, а ореховый центр был полностью прожарен и не имел бобового привкуса.
Если не указано иначе, все цифровые величины, выражающие количество ингредиентов, свойства, условия реакции и так далее, используемые в описании и формуле изобретения, необходимо понимать как модифицируемые во всех случаях посредством термина «примерно». Соответственно, если не указано иначе, установленные численные параметры в описании и формуле изобретения являются приблизительными и могут варьировать в зависимости от необходимых свойств, достигаемых настоящим изобретением. По крайней мере, поскольку не предпринимается попытки ограничить применение теории эквивалентов объемом изобретения, каждый численный параметр должен рассматриваться в свете числа отмеченных значимых цифр, и с помощью обычных методик округления.
Учитывая эти некоторые описанные аспекты по меньшей мере одного воплощения данного изобретения, нужно понять, что для специалистов в данной области техники возможны различные изменения, модификации и усовершенствования. Такие изменения, модификации и усовершенствования являются частью данного раскрытия, и находятся в пределах сущности и объема изобретения. Соответственно, вышеприведенное описание и чертежи приведены только в качестве примера.
1. Способ приготовления покрытого оболочкой продукта питания, включающий последовательные этапы:
a) предварительного покрытия центральной части продукта тестом таким образом, что указанное тесто составляет от около 10 мас.% до около 15 мас.% предварительно покрытого продукта питания,
b) предварительного обжаривания указанного предварительно покрытого продукта питания до содержания влаги в центральной части продукта от около 3 мас.% до около 4 мас.%,
c) дражирования центральной части продукта теплочувствительной оболочкой для приготовления покрытого оболочкой продукта питания и
d) термической обработки указанной покрытой центральной части продукта до содержания влаги в центральной части продукта менее чем около 3 мас.%.
2. Способ по п.1, в котором указанный продукт питания содержит один или несколько орехов, выбранных из миндаля, бразильского ореха, ореха макадамия, арахиса, ореха пекан, грецкого ореха, фисташек, сушеного нута и кешью.
3. Способ по п.1, в котором центральная часть продукта питания на этапе а) имеет содержание влаги менее чем около 7 мас.%.
4. Способ по п.1, в котором указанный продукт питания на этапе а) содержит сушеный продукт питания со значением активности воды Aw от около 0,25 до около 0,85.
5. Способ по п.1, в котором указанная теплочувствительная оболочка содержит белковые ингредиенты или ингредиенты на фруктовой основе.
6. Способ по п.1, в котором указанный предварительно покрытый продукт питания дополнительно содержит теплочувствительное покрытие.
7. Способ по п.1, в котором указанная термическая обработка на этапе d) включает температуру печи не менее чем 280°F, и
в частности, этап d) может включать двухэтапный профиль печи, при котором указанный продукт питания подвергают термической обработке при первом уровне температуры печи от около 290°F до 330°F до содержания влаги в центральной части продукта от около 4 мас.% до около 7 мас.%, а при втором уровне температуры менее чем около 280°F до содержания влаги в продукте питания менее чем 3 мас.%, или
в частности, этап d) может включать двухэтапный профиль печи, при котором указанный продукт питания подвергают термической обработке на первом этапе до содержания влаги в центральной части продукта питания от около 4 мас.% до около 7 мас.%, а на втором этапе при температуре менее чем около 330°F до содержания влаги в продукте питания менее чем около 3 мас.%.
8. Способ по п.1, в котором указанное дражирование на этапе с) включает первое покрытие с теплочувствительной оболочкой с последующим нанесением множества оболочек не теплочувствительного покрытия, в котором указанная термическая обработка на этапе d) включает температуру печи менее чем 180°F.
