Способ стерилизации компота из груш и айвы

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ предусматривает закатку банок с компотом и установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность. После чего банки с компотом подвергают орошению водой температурой 65-70°C в течение 3 мин и нагреву в воде температурой, равной 80°C в течение 5 мин. Далее проводят орошение водой температурой 90°C в течение 3 мин и нагревают в воде температурой 100°C в течение 15-20 мин. Затем охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 2-3 м/с в течение 5 мин и продолжают охлаждать в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1. Изобретение позволяет обеспечить промышленную стерильность консервов при сокращении продолжительности процесса, сэкономить тепловую энергию и воду, обеспечить непрерывность технологического процесса и повысить качество готовой продукции за счет сокращения количества разваренных плодов и отсутствия помутнения сиропа. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из груш и айвы» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

15-20 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее банки подвергаются предварительному подогреву орошением горячей водой температурой 65-70°C в течение 3 мин, нагреву в горячей воде температурой 80°C в течение 5 мин, повторному орошению горячей водой температурой 90°C в течение 3 мин с последующей стерилизацией в горячей воде температурой 100°C в течение 15-20 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 2-3 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Орошение горячей водой при переносе носителей с банками из одной ванны в другую предотвращает охлаждение банок с компотом на участках перехода из одной ванны в другую, а также способствует снятию температурных напряжений при имеющихся температурных перепадах в ваннах для стерилизации и обеспечивают возможность ограничиться стерилизаторами, оборудованными двумя ваннами для стерилизации, что снижают их металлоемкость и упрощают конструкцию.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 2-3 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 7-8 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорения процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°C, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и перед вводом в ванну подвергают орошению горячей водой температурой 65-70°C в течение 3 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую их подвергают повторному орошению горячей водой температурой 90°C в течение 3 мин и помещают в следующую ванну с водой температурой 100°C на 15-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 2-3 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев банок с продуктом орошением горячей водой температурой 65-70°C в течение 3 мин перед нагревом в первой ванне при температуре 80°C в течение 5 мин, повторное орошение горячей водой температурой 90°C в течение 3 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 100°C в течение 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 2-3 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономию тепловой энергии, воды, а также возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок, подвергают их орошению водой температурой 65-70°C в течение 3 мин и нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 5 мин с последующим орошением водой температурой 90°C в течение 3 мин и нагревом в воде температурой 100°С в течение 15-20 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 2-3 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1.