Способ стерилизации компота из яблок

Изобретение относится к пищевой промышленности. Банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий их герметичность, и нагревают в воде с температурой 75°С в течение 5 мин с последующим переносом в воду с температурой 100°С на 10 мин. Затем банки охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 минут, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин. Банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из яблок [1], согласно которому банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют предварительный подогрев компота в горячей воде температурой 75°С в течение 5 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°С в течение 12 мин и охлаждают водой температурой от 90 до 40°С в течение 12 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход охлаждающей воды.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 минут и дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота, медленно на начальном этапе, в потоке атмосферного воздуха при скорости 3-4 м/с, при высоких температурах продукта, когда стерилизующее воздействие температуры существенно, из-за больших значений коэффициента летальности и более интенсивное охлаждение, при температурах продукта, меньших 80-85°С, когда стерилизующее воздействие температуры незначительно, воздухом скоростью 5-6 м/с и с одновременным нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяют повысить стерилизующее воздействие периода охлаждения и тем самым уменьшить продолжительность периода нагрева. Такой способ охлаждения позволяет более полно использовать стерилизующее воздействие температуры в периоде охлаждения, одновременно сокращая продолжительность периода нагрева.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 75 и 100°С соответственно 5 и 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 27 мин, что на 2 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Способ стерилизации компота из яблок. Патент РФ №2367300 / Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э., бюл. 26 от 20.09.2009 г.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 10 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 5 мин, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.