Способ производства консервов "фасоль со свинокопченостями в белом соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Измельчают и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Измельчают чеснок. Подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают перечисленные компоненты при нагревании с костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Режут свинокопчености и бланшируют фасоль до двукратного увеличения массы. Фасуют, герметизируют и стерилизуют перечисленные компоненты. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов.
Известен способ производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки и костного бульона, доведение полученной смеси до кипения, добавление соли, перца черного горького и перца душистого, варку в течение 7-8 минут и добавление чеснока с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.345-352).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с мукой, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| фасоль | 265,4 |
| свинокопчености | 187,5 |
| репчатый лук | 30,7-31,1 |
| чеснок | 2,5-2,6 |
| подсолнечная мука | 15 |
| топленый жир | 14,1 |
| соль | 5,5 |
| перец черный горький | 0,1 |
| перец душистый | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.
Подготовленные свинокопчености нарезают.
Подготовленную фасоль бланшируют до двукратного увеличения массы.
Перечисленные компоненты расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а соус продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с мукой, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| фасоль | 265,4 |
| свинокопчености | 187,5 |
| репчатый лук | 30,7-31,1 |
| чеснок | 2,5-2,6 |
| подсолнечная мука | 15 |
| топленый жир | 14,1 |
| соль | 5,5 |
| перец черный горький | 0,1 |
| перец душистый | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
