Способ производства консервов "борщевая заправка"
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.
Известен способ производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.500-504).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свекла | 750-780,2 |
| морковь | 250-256,4 |
| репчатый лук | 180-182,3 |
| белые коренья | 81,6-82,9 |
| топленый жир | 100 |
| подсолнечная мука | 6 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 144 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 1,9 |
| сахар | 50 |
| соль | 30 |
| перец черный горький | 0,18 |
| лавровый лист | 0,2 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №14, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Жидкая фаза продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекала, а начинала подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свекла | 750-780,2 |
| морковь | 250-256,4 |
| репчатый лук | 180-182,3 |
| белые коренья | 81,6-82,9 |
| топленый жир | 100 |
| подсолнечная мука | 6 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 144 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 8 0%-ную концентрацию | 1,9 |
| сахар | 50 |
| соль | 30 |
| перец черный горький | 0,18 |
| лавровый лист | 0,2 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
